Докторская колбаса с молоком рецепт

Содержание

Рецепт «Докторской» колбасы в домашних условиях
Рецепт «Докторской» колбасы в домашних условиях
Ингредиенты
Этапы приготовления
Докторская колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях
Подготовка фарша
Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях
Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях
Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Рецепт «Докторской» колбасы в домашних условиях

Хочу предложить вам рецепт «Докторской» колбасы, приготовленной в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной, не сравнится ни с какой, даже самой дорогой магазинной колбасой. Эта колбаса понравится и взрослым, и детям. Нитритная соль в составе колбасы придает ей колбасный цвет и вкус, бояться этой соли не нужно, добавляется она в минимальных количествах, в которых она безвредна. Оболочку я использовала шитую фиброузную, калибром 50 мм, можно взять другую — коллагеновую большего калибра или готовить колбасу в рукаве для запекания, хорошо закрепив концы.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.

Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.

Перекрутить все мясо на мясорубке.

Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.

Далее фарш нужно измельчить в чаше блендера вместе с яйцом и сухим молоком.

Выложить фарш в миску, влить ледяную воду.

И затем погружным блендером измельчить фарш до состояния однородной эмульсии. Взбивать (измельчать) нужно не менее 4-5 минут.

Наполнить фаршем оболочки удобным для вас способом — с помощью специальной насадки или отрезанной верхней части пластиковой бутылки. Наполнять нужно плотно, образовавшиеся пустоты проколоть иголкой. Концы оболочки хорошо завязать крепкой нитью или тонкой бичевкой. Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме «Мультиповар» при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.

Вкуснейшую «Докторскую» колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.

Источник

Докторская колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй – с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

Колбаса «Докторская» — наверное, самая популярная вареная колбаса в СССР и в постсоветском пространстве. Эта колбаса была любима людьми всех социальных и возрастных категорий. Пищевая промышленность СССР тесно связана с именем Анастаса Микояна. С 1926 года он назначен наркомом (народным комиссаром) внешней и внутренней торговли СССР, затем в 1930 году Наркомат был разделён на Наркомат внешней торговли и Наркомат снабжения. В 1934 году Наркомат снабжения был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, последний и возглавил А.Микоян. На этом посту в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями в пищевой промышленности. Результатом деятельности А.Микояна на посту наркома стала закладка в 1931 году мясокомбината «Первый московский колбасный завод» и его пуск 31 декабря 1933 года. Через год мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна. Ныне это ЗАО «Микояновский мясокомбинат».
Параллельно с работами по налаживанию пищевой промышленности СССР активно велись работы по созданию рецептур и технологической документации для производства советских колбас. Этим занимался основанный в 1930 году «ВНИИ мясной промышленности». Одной из первых стала вареная колбаса «Докторская». Первая документальная публикация рецептуры «Докторской» колбасы была в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г, составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», а ГОСТ 3324-46 стал государственным стандартом для производства вареных колбас. Рецептура колбасы «Докторская» была разработана как рецептура продукта для диетического питания с пониженным содержанием жиров. Эта колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»). Производство колбасы «Докторская» началось в 1936 году на «Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна».

И по сей день «Докторская» колбаса популярна и любима. Вот только со временем старые, проверенные временем, еще советские ГОСТы упрощались и заменялись новыми, в которых под влиянием современных экономических условий технологии производства менялись, и не всегда в лучшую сторону. Качество любимой колбасы падало, и в один «прекрасный» момент к покупателям пришло понимание, что это уже далеко не та, любимая с детства колбаса. Хорошую колбасу производят и сейчас, вот только отличить ее от дешевых «аналогов» не каждый может, и дело даже не в цене колбасы.

Но если есть желание, то хорошую и даже отличную вареную колбасу вполне можно сделать в домашних условиях. Не скажу, что это совсем просто, но вполне возможно. В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег (500-600 руб.) и покупкой простенького пластикового мини-шприца для колбас. Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника. Удобен в использовании (без проблем один человек справится с набивкой колбас), особенно хорош для набивки бараньих и тонких свиных черев, удобно мыть после использования, в разобранном виде занимает совсем мало места. Как говорил доктор Быков (сериал «Интерны»), «Не пациент, а просто сувенир!».

Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

Ну и, конечно, специи-приправы. Можно собрать все необходимое самостоятельно – нитритную соль, сахар, молотый кардамон (или мускатный орех), яйца и молоко. А можно не «париться» и купить уже готовую смесь. При изготовлении домашних вареных колбас кроме нитритной соли рекомендуют использовать еще и фосфаты. Вокруг этих двух компонентов идут несмолкающие споры сторонников и противников. Определенная часть колбасников считает, что домашние колбасы не должны содержать эти химические соединения (да, кстати, и другие – декстрозу/глюкозу, мальтодекстрин, сухой яичный меланж, сухое молоко, аскорбиновую кислоту), поскольку домашнее производство при использовании «всяких Е-добавок» теряет смысл. Проще купить в магазине и не пачкать посуду и руки. Сторонники же, наоборот, воспринимают «химию» вполне лояльно и с пониманием. Ну, начнем с того, что декстроза/глюкоза, мальтодекстрин, сухой меланж, сухое молоко и аскорбиновая кислота — продукты натуральные. Сухие меланж и молоко — это сублимированные продукты, произведенные из натурального сырья. Декстроза (она же глюкоза) и мальтодекстрин, несмотря на свои «химические» и «аптечные» названия, тоже продукт натуральный, разве что являются продуктом переработки сахара. Ну а аскорбиновая кислота – и так понятно, правда, бывает синтезированная искусственно. Остались нитритная соль и фосфаты. Нитритную соль в вареных колбасах и впрямь можно не использовать, поскольку ее основное назначение — антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка и частичное подавление развития токсигенных плесеней. Но поскольку колбаса проходит термообработку, то от нитритной соли толк в вареной колбасе – это ее способность придавать готовым мясным продуктам розовый «мясной» цвет и «ветчинный» вкус. Если нитритную соль не использовать – то вареная колбаса (или сосиски/сардельки) будет на срез иметь не розовый цвет, а серый, что, на мой взгляд, как минимум не аппетитно. Противники «химии» подкрашивают свои домашние колбасные изделия ферментированным красным рисом или свекольным соком. Ну и остались фосфаты. На мой взгляд, для современного домашнего колбасника это необходимая субстанция. Конечно, эта точка зрения — не истина в последней инстанции, свой выбор каждый делает сам. Это химическое соединение в первую очередь является влаго- и жиросвязывающим веществом и необходимо для предотвращения образования при варке колбасы бульонно-жирового отека. Даже опытные колбасье не застрахованы от этого казуса (ежели не применяют фосфаты), поскольку сие явление зависит от многих составляющих – начиная от опыта колбасье, а также ряда не видимых глазу свойств мяса, которые отрицательно влияют на качество колбасы, до соблюдения пусть и не очень сложных технологических процессов. На вкус готовой колбасы отек не влияет, разве что колбаса получится суше, да жидкость при нарушении колбасной оболочки будет сочиться, ну и презентабельный вид такой колбасы крайне низок. С применением фосфатов можно почти не беспокоиться об отеке, колбасы (сосиски, сардельки) получатся сочными, нежными, с хорошим цветом и ароматом. Ну и, наконец, фосфаты предупреждают микробный рост и окислительные процессы при хранении готовых продуктов. В общем, все хорошо в меру. Кстати, срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас». Будем считать, что все, что нужно, имеется в наличии.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

говядина постная (жилованная) — 250 г,
свинина полужирная (не более 30% жира, жилованная) — 700 г (или постная свинина (окорок) 500 г + шпик хребтовый 200 г),
соль нитритная (как вариант, смесь нитритной соли и поваренной 50%х50%) – 21 г,
приправа ФСБН для колбасы вареной «Докторская» — 1 упаковка (32 г),
сушеный свиной пузырь емкостью до 1,5 кг – 1 шт.,
ледяная (очень холодная) вода или колотый лед – 200-250 мл.

Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер). Повторюсь, этот рецепт — для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).

Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать.

Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.

Источник

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)

Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Одна проблема — кончается быстро)

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!

Источник