Долма овощная армянская рецепт

2 варианта приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски в домашних условиях

Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.

Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы. Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.

В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья. В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.

С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы. В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».

А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный. Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.

Именно в Турции ими стали разделять блюда, которые оборачивают и блюда, которые фаршируют. Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски с фото

Классическая сарма

Для приготовления классической армянской долмы или сармы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.

• виноградные листья 60 шт.
• мясной фарш 0.5 кг.
• рис 130 гр.
• кориандр 1 ч. л.
• паприка 1 ч. л.
• чеснок 7 зубчиков
• лук 2 шт.
• мацони 400 м
• корица 1 гр.

• калорийность 113 кКал
• белки 13 гр.
• жиры 5.5 гр.
• углеводы 4.2 гр.
• пищевые волокна 1 гр.

Как приготовить армянскую долму:

1. Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
2. Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
3. Залейте кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
4. В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
5. Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
6. Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
7. Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
8. Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
9. После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
10. Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
11. На слабом огне тушите долму около 40 минут.
12. Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

Пацус — постная долма

Пасус, или постная долма – это еще одно из национальных армянских блюд. Как можно понять по звучанию, слово «Пацус» произошло от «Пас», что с армянского языка будет переводиться как «Пост».

Вам заранее надо замочить бобы или фасоль на ночь или на восемь-десять часов, чтобы они успели размокнуть и быстрее были готовы при приготовлении блюда. Приправы выбирайте, исходя из своих предпочтений. Бобовое блюдо хорошо тем, что подойдет вегетарианцам или постящимся, надолго дав чувство сытости.

• булгур 100 гр.
• чечевица 100 гр.
• красная фасоль 100 гр.
• сухой горох 100 гр.
• нут 100 гр.
• листья квашенной капусты 12 шт.
• карри 0.5 ч. л.
• сушеный чеснок 1 ч. л.
• молотая паприка 0.5 ч. л.
• молотый красный перец 0.5 ч. л.

• калорийность 55 кКал
• белки 2 гр.
• жиры 3.5 гр.
• углеводы 4.2 гр.
• пищевые волокна 1.6 гр.

Подробно о том, как готовят блюдо Пасус в Армении:

1. Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
2. Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
3. Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
4. Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
5. После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
6. Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.

Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).

Приготовление пасус долмы смотрите на видео:

Советы опытных хозяек

1. Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
2. Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
3. Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
4. Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
5. Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
6. Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.

Заключение

Как вы видите, приготовить долму самостоятельно довольно просто. Если нет виноградных листьев, можно всегда взять капустные. Каждый найдет себе вариант по вкусу, даже постящийся или вегетарианец. В армянском блюде долме чудесно сочетается нежный фарш из говядины, вкусная крупа. Кроме того, добавляют необычный аромат кисловатые виноградные листики. Попробуйте сами удивить домашних необычной армянской едой.

Источник

Семейный рецепт армянской ДОЛМЫ ПО-ТИФЛИССКИ

Наверное, у каждого народа на территории от Балкан до Ирана есть свой рецепт долмы или, как вам будет угодно, толмы. Разнообразие подходов к приготовлению этого блюда обусловлено традициями ингредиентами, доступными для места проживания людей, приготовляющих это лакомство. Например, греки готовят свою долму без мяса, с рисом, оливковым маслом и лимонным соком. Грузинская долма наполнена специями и остротой — как будто создана, чтобы сочетаться во рту с красным вином. Принято считать, что в Армении толму заворачивают трубочкой так, чтобы полученная толма имела длину не меньше 6 см., а в Азербайджане, как правило, складывают конвертиком. Армянское название толма связывается с «толи», означающим «виноградные листья». Споры о правильности долмы сводятся к поискам ее самой канонической версии, но итога у них нет и не будет.

Расскажу о своем рецепте долмы, который мне достался от моей свекрови — армянки, прожившей всю жизнь в Тбилиси, а ей — еще от ее бабушки. Этот вариант вобрал в себя все лучшее от двух народов. Лично мне, в нем нравится аромат фарша и маленький размер долмушек (не более 3-5 см.). Готовится, как правило, такая миниатюрная долма к столу как закуска. Опрокинув стопку, мужчинам не приходится с выпученными глазами пытаться разрезать долму – «минидолма» просто залетает в рот и мгновенно прогладывается.

Ингредиенты с поправкой на ПП на ваш выбор:

• фарш из свинины или говядины (соотношение 40:60) – 500 гр,
• средняя желтая луковица – 1 шт.,
• коричневый рис (в оригинальной версии белый рис) – 2/3 стакана,
• виноградные листья (свежие или консервированные) – 1 (2) банка;
• масло гхи (в оригинальной версии топленое масло) – 4 ст. ложки;
• оливковое масло — 4 ст. ложки
• мацун или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
• чеснок – 2 зубчика на фарш + 1 на соус,
• соль – 1ч. ложка,
• из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза.
• специи по 1/2 ч. ложки: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, мускатный орех, сушеный базилик.

Тонкости приготовления:

ЛИЗ — Листья Имеют Значения. Листья необходимо брать нежные, молодые, бледно-зеленого цвета. Запомните — чем свежее листья, тем вкуснее, и ваша долма легче жуется. Отправляйтесь на рынок или магазин, торгующий продуктами с Кавказа или Ближнего Востока, чтобы приобрести свежие или консервированные листья. Лучше купить несколько вариантов от разных производителей, чтобы иметь возможность сделать выбор. Ведь открыв банку, вы можете обнаружить, что листья жесткие, рваные или испорчены.

Виноградные листики, как правило, закручены в трубочки по 10-12 штук, которые плотно уложены в банку. Они могут быть в рассоле или просто присолены. Главное, на что необходимо обратить внимание, это цвет – бледно-зеленые листья будут вкуснее и меньшего размера. Такие нам и нужны.

Специи, пряности и травы. Создание аромата долмы при помощи специй подобно формированию парфюмерной композиции. Это очень тонкое искусство. Повторюсь, в зависимости от региона приготовления долмы в рецепте используются различные травы и специи. Наш вариант – тбилисский, но это не значит, что все тбилисцы готовят только так. Наверняка, в каждой семье будут свои секреты и тонкости приготовления долмы.

Нам потребуются: куркума (тюрмерик), имеритинский шафран (желтый цветок), красный острый перец, паприка, черный перец, соль, мускатный орех, сушеный базилик, — это все то, что украшает фарш из говядины и свинины. Для баранины нужная другая формула. Предложенный здесь состав убьет вкус баранины.

Из свежих трав: реган (он же базилик фиолетовый или зеленый) петрушка, кинза. Можно добавлять и укроп, но, на мой вкус, погоды во вкусе он не делает, а только позволяет увеличить объем трав в фарше и разбавить его консистенцию.

Предварительный этап. Начать следует с обработки листьев. Консервированные листья следует аккуратно извлечь из банки, поместить в глубокую миску и залить кипятком.

Тем временем начинаем подготовку риса. Его следует промыть и отварить до полуготовности. Обратите внимание, коричневый рис требует более длительного времени варки. Зелень тщательно моем и откидываем на дуршлаг, чтобы просушить.

Когда вода в миске с листьями остыла, пришло время их обработки. Необходимо раскрутить листья, отрезать стебли и жесткие прожилки.

Приготовление фарша. Для приготовления толмы используем мясо двух видов: свинина и говядина в пропорции 40 к 60. Измельчаем зелень и лук. Я это делаю в блендере, чтобы добиться консистенции крупнозернистого пюре. Добавляемся в фарш специи, рис, зелень и лук. Тщательно все вымешиваем.

У нас должен получиться фарш консистенции на фото. Обратите внимание, сколько в нём риса и зелени. Для того, чтобы разрыхлить тугую консистенцию фарша, помочь смешаться всем специям и насытить его ароматами нам необходимо добавить холодной воды и еще раз перемешать. Оставляем его минут на 15.

Закручивание долмы — все дело в технике. Приготовление долмы требует времени и терпения. Ориентировочно на завертывание 1 кг. фарша в виноградные листья уходит около часа, если делать долмушки размером не больше 3-5 см.

После того как вы подготовите начинку, откройте небольшой виноградный лист нижней (не той, что росла к солнцу лицом) стороной к себе и добавьте столовую ложку вашей начинки в центр или ближе к краю, где крепился стебель. Затем начинайте заворачивать уголки: сначала левый и правый край, а затем крутите долмушку сверху вниз в плотный рулончик.

Укладывание долмушек в кастрюлю. И здесь тоже своя история. Во-первых, на дно кастрюли укладываем крестиком вилки. Это нужно для того, чтобы во время варки кипение не привело к раскручиванию листьев. Во-вторых, положите кусочек топлёного масла (я беру мало гхи как более полезный аналог). В-третьих, дно и вилки необходимо закрыть виноградными листьями (используйте слишком большие или рваные листья для этих целей) — так нижний ряд долмы не сгорит, а листья при варке отдадут дополнительный сок бульону.Поместите долмушки по кругу плотно друг к другу в один ряд. Можно делать несколько слоев.

Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно положить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».

Ставьте кипятиться чайник. Оставшиеся листья можно полжить поверх долмы. Для «эффекта пресса» возьмите тарелку или крышку по диаметру меньше, чем ваша кастрюля, и положите ее вверх дном на верхний ряд. Таким образом долма будет «скована» и не будет болтаться, а следовательно, и раскручиваться при варке. Если на следующий день вы будете подогревать долму, то не убирайте «пресс».

Кастрюлю наполните кипятком по тарелку. Немного присолите воду, чтобы вода не отбирала соленость у долмы. Если вы мало положили топленого масла или у вас совсем нежирный фарш, то можно влить еще оливкового масла. Довести до кипения на большом огне, а затем, уменьшив огонь до минимума, тушить еще в течение часа — полутора часов.

Как подавать . С готовой долмы убрать тарелку, аккуратно, одну за одной, выложить на блюдо без бульона. Обычно к этому блюду подают соус из мацуна , измельченной кинзой и толчёным чесноком.

Вместо эпилога. Для того, чтобы поставить точку в истории долмы вспомним, как Фрунзе Мкртчян расхвалил ее Бубе Кикабидзе в фильме «Мимино»: «– Ты любишь долма? – Нет. – Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – уф-ф-ф… – Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить».

PS А еще мне свекровь сказала, что ее бабушка ела такую толму с корицей — просто посыпала сверху. Надо попробовать.

Источник