Долма из виноградных листьев вегетарианская с овощами
После сытных зимних кушаний хочется чего-то не слишком тяжелого. Многие отказываются от мяса по иным соображениям. Овощная вегетарианская (постная) долма так же вкусна, как мясная. Ее можно есть горячей или холодной. Готовится она с самыми разными овощами, в фарш добавляют рис и грибы, блюдо получается – пальчики оближешь!
Долма с шампиньонами
Этот рецепт – для духовки, поэтому подготовьте форму и фольгу. Для приготовления понадобятся такие продукты:
- Виноградные листья – 50 шт.;
- Рис – половина стакана;
- Лук репчатый – 2 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Грибы (шампиньоны) – 300 г;
- Масло оливковое или другое растительное;
- Зелень.
Овощной вариант понравится любителям мясного, но особенно интересен он будет тем, кто соблюдает пост.
- Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить натертую на крупной терке морковь.
- Через 3 минуты выложить на сковороду грибы. Предварительно их тоже натирают на терке или очень мелко нарезают (крошат).
- Овощи обжарить до золотистого цвета.
- Зажарку с шампиньонами посолить, поперчить, по желанию добавить специи – куркуму, мускатный орех, кориандр, карри.
- Рис отварить, выложить в обжаренные овощи, посыпать мелко нарубленной зеленью.
- Свежие виноградные листья отварить до изменения цвета или залить кипятком и оставить на 10 минут, а соленые – вымочить в течение 15 минут. Бракованными листьями выложить дно формы, застеленной фольгой, в остальные завернуть фарш.
- Долму плотно уложите в 1-2 слоя. Накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Запекать около 40 минут.
Овощная долма при подаче на стол поливается соусом из мацони (можно заменить кефиром) и зелени с добавлением зубчика чеснока.
Постная долма с баклажанами
Баклажаны и пряные травы придают пикантность постным блюдам. В этом рецепте «синенькие» нужны не только для вкуса, но и для сытности, они полноценно заменяют мясо, фарш получается сочным, а долма – ароматной, по-настоящему летней.
- Свежие, маринованные или соленые виноградные листья – 20 шт.;
- Баклажаны – 2 шт.;
- Рис – ½ стакана;
- Лук – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Помидоры – 3 шт.;
- Соль, специи – по вкусу;
- Зелень;
- Масло растительное;
- Вода или овощной бульон.
Зелень можете брать на свое усмотрение, но к баклажанам так и просится базилик. Его используют свежий или сушеный.
- Сначала нужно отварить рис. Будет очень вкусно, если при варке добавить в воду ломтик лимона.
- Виноградные листья залить кипящей водой, накрыть крышкой, оставить на 10 минут.
- Лук и морковь обжарить на подсолнечном или оливковом масле.
- Добавить мелкие кубики баклажанов, обжарить до золотистого цвета.
- С помидоров снять кожицу, нарезать небольшими кубиками, переложить в сковороду с овощами, тушить 5 минут.
- Посолить, добавить зелень, специи.
- Выложить рис, аккуратно перемешать, подержать пару минут на медленном огне, отставить с плиты.
- Лист винограда положите на стол глянцевой стороной вниз, шершавой – вверх.
- Выложите ложку овощного фарша ближе к основанию листа. Заверните. Подробнее о том, как заворачивать долму, смотрите здесь.
- Уложите полученные конвертики в кастрюлю, залейте водой или овощным бульоном так, чтобы долма полностью была покрыта жидкостью. Придавите тарелкой, накройте крышкой и тушите в течение часа.
Овощная долма по этому рецепту отлично получается в мультиварке на режиме «Тушение».
Вегетарианская долма с фасолью и грецкими орехами
Этот вариант хоть и постный, но очень сытный. За счет специй блюдо приобретает чисто кавказский аромат. Если вы любите лобио, этот рецепт вам тоже должен понравиться. Самый экзотичный ингредиент здесь – виноградные листья, все остальное обычно есть у запасливой хозяйки (за исключением свежей кинзы и базилика).
Нам понадобятся следующие продукты:
- Листья винограда – 30 шт.;
- Фасоль красная – 150 г;
- Рис – 60 г;
- Грецкие орехи – 50 г;
- Масло растительное – 1 ст.л.;
- Соль;
- Чеснок – 4 зуб.;
- Хмели-сунели – 1 ч. л.;
- Вода;
- Кинза, базилик.
- Отварить по отдельности рис и фасоль.
- Подготовить виноградные листья – свежие запарить кипятком, соленые – вымочить.
- Приготовить овощной фарш. Для этого перебить блендером или пропустить через мясорубку фасоль, растолочь орехи, измельчить чеснок. Добавить рис, посолить, приправить хмели-сунели и мелко нарубленной зеленью. Все хорошо перемешать.
- На матовую сторону листа винограда выложить фарш, завернуть конвертиком.
- На дно посуды с толстыми стенками влить ложку растительного масла, выложить долму, добавить немного воды (она не должна полностью покрывать долму, но для тушения ее должно быть достаточно).
- Придавить крышкой или тарелкой. Теперь жидкость покроет конвертики. Если ее недостаточно, долейте.
- Тушить на медленном огне в течение 40-50 минут.
Такая овощная долма подается холодной или горячей, с соусом и без него. На вкус не каждый сможет определить, что в ней совсем нет мяса. Если для вас не принципиально то, чтобы блюдо было постным или вегетарианским, добавьте при тушении кусочек сливочного масла, а при подаче полейте долму сметаной.
Источник
Овощная долма
Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))
Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.
В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!
Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.
Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.
К фаршу надо приготовить недоваренный рис.
Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно — неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.
Подготовить перцы, подготовить капустные листья.
Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.
Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.
Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.
И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!
Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.
Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.
Вот долма, а вот его будущая оболочка.
И большой, мясистый помидор — чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!
Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.
Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.
Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше — протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.
Свежая зелень, много свежей зелени.
Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.
Картошки начистить надо — без нее никак.
Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.
Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты — они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху — более нежные баклажаны, а помидоры — на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!
И укрывайте все соусом!
И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени — за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.
Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?
Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!
Но долма в первый день — это настоящий праздник.
Приятного аппетита!
Источник
