Домашнее ледяное вино рецепты

Готовим вино из подмороженного винограда

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Источник

Что такое айсвайн? Все самое интересное о ледяном вине

Ледяное вино поэтично называют напитком для Снежной Королевы. Ведь для его создания не хватит только вырастить виноград и дать ягодам вобрать в себя достаточно солнечных лучей. Понадобятся еще первые зимние заморозки, которые помогут получить концентрированный сладкий виноградный сок.

История происхождения напитка

Ice wine – десертные вина, произведенные по особенной трудоемкой технологии из ягод, замерзших прямо на лозе. В таком винограде меньше сока, но больше сахара. Поэтому напиток из него получается с более насыщенным вкусом и ароматом, чем вина из аналогичных сортов, собранных до заморозков.

Первые упоминания о сборе винограда после заморозков относятся к I веку нашей эры. Писатель Плиний Старший и поэт Марк Валерий Марциал упоминали о том, что грозди оставляют на лозе, чтобы они затвердели от мороза. К сожалению, что с ними делали далее свидетельств нет, поэтому не известно, производили ли древние римляне ледяное вино или это был напиток из изюма (вино позднего сбора).

Родиной современного ледяного вина считается немецкая Фракония. Там осенью 1794 года после солнечных теплых дней внезапно грянули заморозки. Крестьяне не могли поверить, что такое могло случиться, и чтобы не остаться вовсе без вина, пустили под пресс ледяные ягоды. Вкус напитка настолько понравился немецким виноделам, что уже к 1830 г производство Eiswein стало привычным делом. Однако, напиток не изготавливался в промышленных масштабах. Это был скорее приятный бонус к основному урожаю, при стечении надлежащих погодных условий.

Технология производства

До 1960 г было собрано всего шесть урожаев Ice wine, поэтому этот продукт считался штучным. Позже с появлением современного оборудования, облегчающего разные этапы технологии. Как следствие, объем производства этого напитка постепенно стал увеличиваться.

Процесс производства ледяного вина имеет следующие особенности:

1. Погодные условия. Ягоды должны замерзнуть при температуре не ниже -7°С. Этот момент даже прописан в немецком законодательстве о производстве ледяного вина. Если температура будет ниже, то из винограда просто не получиться выжать сок, но если заморозки придут поздно, велика вероятность, что урожай просто сгниет на лозе.
2. Сбор урожая. Под пресс ягоды отправляют в замороженном виде, поэтому их сбор происходит ночью или рано утром до восхода солнца. Собирают виноград только вручную и очень тщательно перебирают, чтобы отобрать ягоды покрытые плесенью или гнилью.
3. Процесс брожения. На заводе мерзлые грозди отжимают. В среднем из 50 т сырья выходит всего лишь 2 т сока. Затем виноградный концентрат сбраживают, поскольку содержание сахара в нем высокое, то этот процесс может длиться несколько месяцев.

Ягоды для напитка должны быть больше, чем спелыми, но меньше, чем вяленными. Это промежуточная стадия виноградом и изюмом. При этом сок должен замерзнуть до состояния льда. Ледяное вино может быть белым, розовым и красным. В последнем случае используют сорта винограда Саперави, Мерло или Пино Нуар.

Важно! Некоторые виноделы искусственно замораживают ягоды в морозильных камерах. Такой напиток маркируют ”iced wine. Вино из морозильника дешевле, но уступает по вкусовым качествам истинному Ice wine.

Дегустационные характеристики и состав

Цвет молодого Ice wine из белых сортов винограда бывает от бледно-желтого до светло-золотого. После длительной выдержки он приобретает глубокий янтарно-золотой оттенок. Ледяное вино из красных сортов винограда имеет розовый цвет, если бы кто-то просто разбавил красное вино водой.

Уникальность технологии производства этого напитка позволяет добиться идеального баланса между тонким фруктовым вкусом со свежей кислинкой и насыщенной сладостью. В целом вкус Айсвайна характеризуют, как насыщенный медовый. Что касается аромата, то дегустаторы находят, что вина пахнет морозной свежестью.

Состав ледяного вина можно охарактеризовать следующими показателями:

• уровень алкоголя – средний (9-12%);
• содержание сахара – значительное (150-25 г/л);
• кислотность – высокая (10-14 г/л).

Особенности производства напитка в разных странах

Германия

Германия стала первооткрывателем технологии производства ледяных вин. Именно там первыми заметили, что при -7°С в ягодах замерзает только вода, а сахара и другие полезные вещества остаются в не замороженном виде. Для изготовления этого вида виноградного напитка немцы используют разные позднеспелые сорта, самый популярный из них – Рислинг. Благодаря строгим стандартам производства и отточенной технологии Айсвайн из Германии остается одним из лучших на мировом рынке.

Канада

Канада производит ледяного вина больше, чем все вместе взятые страны. Климат полуостров Ниагара на юго-востоке этой суровой страны по климатическим условиям идеально подходит для производства этого напитка. Лучшими сортами для Айсвайна канадскими виноделами признаны Рислинг и толстокожий Видал Блан. В отличие от Германии сбор ягод проводят при температуре –8°С, что обычно происходит в конце декабря. Чтобы минимизировать возможный нагрев ягод, их собирают в толстых резиновых перчатках, а пресс для получения сока устанавливают на улице.

Австрия

Австрийское ледяное вино трудно встретить за пределами страны-производителя. Виной этому «австрийский винный скандал» 1985 г, закрывший этой стране выход на международные рынки. Такая вынужденная изоляция пошла Австрии на пользу, виноделы стали ответственнее относиться к производству и их ледяное вино может конкурировать с аналогичным продуктом из других стран.

В Австрии Айсвайн делают из винограда сорта Рислинг – короля белых вин. Особенностью технологии, кроме естественного замораживания ягод на лозе, является выдержка не в новых дубовых бочках, а в нейтральных емкостях (нержавейка, бетон) или в больших старинных бочках.

Венгрия

Венгрия более известна своим Токайским вином, но и ледяное здесь производится тоже. Правда объемы выпуска небольшие и цена на порядок выше, чем в других странах. Связано это с особенностями климата, при которых трудно сберечь урожай до заморозков. Все ягоды могут склевать птицы

Чехия

В Чехии производят ледяное вино в Бржславе (Моравия). Сбор винограда для него проходит в январе-феврале в зависимости от погодных условий. Особенность производства Айсвайна в этой стране – большинство технологических процессов осуществляется вручную.

Болгария

В Болгарии вино из замерзших на лозе ягод называют не ледяным, а снежным вином. Его удается изготавливать не каждый год. Иногда заморозки не наступают даже в декабре, и тогда оставленный урожай может просто сгнить.

Россия

В России первой делать Ice wine стала компания «Фанагория». В производстве неукоснительно соблюдается технология, а виноградные грозди максимально долго выдерживаются на лозе. Сейчас ассортимент российского Айсвайна представлен двумя белыми винами (Рислинг и Мускат) и двумя красными (Каберне и Саперави). Напиток разливается как в стандартную для него тару – бутылки объемом 0,35 мл, так и в винные миниатюры по 100 мл.

Ледяное вино: виды напитка

Российские производители выпускают под названием «Ледяное вино» два вида напитков:

• из ягод, замерзших на лозе;
• из ягод определенной спелости с последующей заморозкой в специальных каперах.

В каждой стране и у каждого ценителя ледяных вин есть свой собственный рейтинг марок этого напитка. Среди российских производителей достойными внимания можно назвать следующие вина.

Белый Ice wine из сорта Рислинг с одноименным названием от российского производителя Фанагория получил высокую международную оценку, о чем свидетельствуют награды, которых был удостоен этот продукт. Цвет напитка светло-соломенный, в аромате прослеживаются цукаты, дыня, увяленные фрукты и цветы-медоносы. Вино порадует насыщенным спелым вкусом с длительным фруктово-цитрусовым послевкусием.

Ледяное вино Мысхако производит одноименная агрофирма из Новороссийска, где в условиях российского Причерноморья попытались повторить австрийскую технологию. Долина, в которой дале расположены виноградники, из-за своих ледяных шквальных ветров делает ее идеальным местом для создания Айс вин.

После годичной выдержки в дубовых бочках получился напиток яркого золотистого цвета с насыщенным цитрусово-мармеладным ароматом. Во вкусе преобладает абрикос, ваниль и дуб.

В Кабардино-Балкарии на территории Российской Федерации налажен выпуск ледяного вина марки Шато Эркен. Этот напиток имеет бледно-золотистый цвет с зеленоватым оттенком. В аромате доминирует спелый персик, липовый мед, ромашка и белый перец. Вкус Айсвайна сладкий сбалансированный фруктовыми нотками.

Интересный факт! Крым с его субтропическим климатом не подходит для производства вина из замороженного винограда, поэтому Массандра и другие предприятия полуострова не выпускают ледяной продукт.

Белое сладкое вино Саук Дере Ледяное производится из винограда, выращенного в Крымском районе Краснодарского края. Сорт, используемый для его производства – Рислинг. Этот напиток нельзя назвать «ледяным вином» в классическом понимании, поскольку ягоды, достигшие определенной зрелости, не ждут заморозков на лозе, а поддаются криозаморозке в специальных камерах.

Рецепт домашнего Айсвайна

Те, кто не боится экспериментировать с приготовлением домашних вин, могут сделать Айсвайн самостоятельно. Пропорции ингредиентов:

• 50 кг замороженного винограда;
• 100 г винных дрожжей;
• 5 кг сахара;
• 5 л питьевой воды.

Как приготовить ледяное вино в домашних условиях:

1. Замороженные ягоды в прохладном помещении размять вместе с гроздями в мезгу. Можно для этого использовать картофелемялку. Делать это нужно очень быстро, чтобы сок в виноградинах не начал активно таять.
2. Полученную массу соединить с винными дрожжами, перемешать и распределить по бутылям, заполняя их на 2/3 общего объема. Горловины банок прикрыть сверху марлей, сложенной в несколько слоев.
3. Оставить мезгу для первичного брожения на 5-10 дней при 20-25°С, перемешивая ее 1-2 раза в день. Когда сок отделится, а мезга поднимется вверх, процесс брожения окончен.
4. Отфильтровать сок, соединить его с нормой сахара и воды, размешать и разлить по чистой таре с гидрозатворами или медицинскими перчатками на горловине. Оставить для вторичного брожения на 2-3 месяца.
5. Когда жидкость в бутылях посветлеет, а на дне соберется осадок, молодое вино можно разлить по бутылкам. Делать это нужно аккуратно, чтобы осадок не смешался с напитком.

Для обретения более глубоких вкусовых качеств, вину нужно дозреть, поэтому его выдерживают при 10-12°С не менее трех месяцев.

Правила подачи напитка

Ледяное вино – уникальный самодостаточный напиток, который можно подавать самостоятельно в качестве дижестива или даже с таким «убийцей вина», как шоколад. Сочетать десертный Айсвайн рекомендует с достаточно жирными блюдами и десертами. Дополнить ледяное вино можно фуагра, мягкими сырами с плесенью, ванильным пудингом, мороженным, панна коттой, различными муссами.

Пить Айсвайн следует охлажденным, идеальная температура подачи составляет 10-12°С. Разливают ледяное вино в зависимости от сорта в бокалы для красного или белого виноградного напитка.

Читайте также интересные статьи о других винах:

Источник