Домашнее вино рецепт закваска

Как приготовить закваску для вина в домашних условиях

В результате брожения получают вино

Общие сведения

Вино винограда представляет собой сложную систематическую единицу биологического типа. На этапе образования вина реализуется сырьевая переработка, а также брожение сусла. Главной целью данной стадии является разрушение сырьевых тканей под механическим воздействием, а также извлечение в максимальных количествах сока, содержащегося в клетках плодов.

Зарождение вина же происходит в процессе брожения сусла, для которого характерно развитие дрожжей, грибков плесневелого типа и бактерий. На ягодах винограда, в свою очередь, имеются дрожжеподобные грибки дикого происхождения, некоторые из которых обладают способностью к выработке веществ, портящих вкусовые качествавина, а также провоцирующих возникновение ряда заболеваний. В процессе приготовления вина жизнедеятельность патогенных микроорганизмов подавляется путем применения химических и механических методов переработки винограда.

Самостоятельная закваска винного напитка из винограда не представляет особого труда. Однако в домашних условиях возможно приготовление преимущественно столовых вин.

Винная закваска из малины, белой смородины или земляники

• ягоды (малина, белая смородина, земляника) – 150 г;
• вода – 100 мл;
• сахар – 50 г.

• Немытые ягоды переберите, удалив сор и испорченные экземпляры.
• Разомните ягоды руками или деревянной толкушкой.
• Добавьте 100 мл воды. Желательно использовать мягкую и чистую родниковую или пропущенную через фильтр воду. Если такой нет, то можно использовать и кипяченую, но перед этим ее необходимо остудить до комнатной температуры.
• Подсыпьте сахар. Размешайте продукты, добившись полного или почти полного растворения сахара.
• Получившуюся массу переложите в чистую стеклянную банку. Желательно использовать посуду, в которой ранее не хранились молочные продукты. Если вы ее перед этим простерилизуете, будет еще лучше.
• Накройте банку сложенной в несколько слоев марлей, наденьте на нее резинку.
• Поставьте в теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.
• Периодически (по 2-3 раза в день) перемешивайте содержимое банки, покачивая ее. Это нужно, чтобы мезга не заплесневела.
• Когда появятся признаки брожения (пена, шипение, кислый запах) профильтруйте закваску и отожмите мезгу.
• Ягодный сок перелейте в чистую банку, закройте ее чистой марлей и оставьте в тепле на 3-4 дня, пока брожение не станет бурным. В банке обязательно должно оставаться место для пены.

Спустя указанное время винная закваска считается готовой. Ее можно использовать сразу или позже. Хранить ее следует в холодильнике.

Инвентарь и оборудование

Весь процесс виноделия должен производиться с использованием посуды, выполненной из:

• стекла;
• эмали;
• дерева;
• керамики;
• стали нержавеющего класса;
• пластмассы пищевого качества.

Исключено применение посуды из меди и железа оцинкованного типа. Брожение лучше всего осуществлять в стекле в виде бутылей или баллонов. Стеклянная посуда приоритетна по причине легкого мытья и очищения, а также возможности наблюдения за процессом закваски.

Стеклянная посуда приоритетна

С целью переливания сусла и вина используются сифоны, представляющие собой трубки с неравными коленами, которые также могут быть выполнены из различных материалов.

Закваска из винограда

• Виноград отделите от веточек, разомните. Делать это лучше руками, чтобы не повредить косточки.
• Добавьте сахар, перемешайте.
• Поместите виноград в банку, плотно обвязав ее горлышко сложенной в несколько слоев марлей.
• Оставьте в тепле примерно на 4 дня, не забывая по 2-3 раза в день перемешивать содержимое банки.
• Через указанное время на поверхности появится пена. Отожмите мезгу, виноградный сок перелейте в чистую банку.
• Обвязав банку марлей, поставьте ее в тепло еще на 2-3 дня.

Приготовление

Процесс брожения спирта играет важную роль в виноделии, для осуществления которого необходимы живые дрожжевые клетки. С целью получения натурального и полностью выброженного вина следует использовать чистые дрожжевые культуры.

Чтобы получилась закваска, необходимо ввести в сусло 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Такие дрожжи выписываются в специальных лабораторных заведениях или приобретаются на заводах, специализирующихся на виноделии. К ним всегда прилагается инструкция по применению. Также возможно приобретение винных дрожжей в сухом виде, которые тоже имеют применительные рекомендации. Дрожжеваязакваска готовится на виноградном соке, прошедшим стерилизацию. Следует учитывать, что дрожжи, используемые в хлебопекарнях и пивоварении, не подходят дл виноделия, поскольку отличаются низким спиртовым брожением, а также не способны образовывать вещества, отвечающих за вкус вина.

Винные дрожжи

При отсутствии возможности приобретения винных дрожжей возможно использование диких аналогов, которые в норме всегда присутствуют на ягодной поверхности винограда. Однако важно иметь в виду, что такие дрожжи обладают способностью вырабатывать особые вещества, портящие вкусовые качества напитка, провоцирующие некоторые заболевания, а также его помутнение.

Закваска из диких дрожжей готовится следующим образом:

• на 20 литров сока берется 2 стакана измельченных ягод, стакан воды и 100 граммов сахара;
• сахар предварительно растворяется в горячей воде, охлаждается и выливается в емкость;
• к нему добавляются измельченные ягоды, после чего емкость закрывается ватной пробкой;
• тара с раствором ставится в темное и теплое место с температурным режимом в диапазоне 20-24 градусов
• по истечении 4 дней состав сцеживается, а готовая закваска добавляется в сусло;
• закваска может храниться в холодильной камере на протяжении 10 суток при воздействии температурного режима в 10-12 градусов.

Приготовление такой закваски возможно единожды за один сезон. С целью сбраживания сусла также используется 3%-ное бродящее вино.

Как приготовить закваску для вина

Самодельная закваска для вина чаще всего называется суслом. Это специальная масса, чаще всего – жидкая, которая и становится основой будущего домашнего вина. При этом в классическом виноделии принято избегать добавления дрожжей в напиток при изготовлении – роль дрожжевых грибков выполняет флора, обитающая на самих фруктах и ягодах. А сахарный песок, всыпаемый в сусло, является природным катализатором этого процесса.

Так, для получения, скажем, вкусного и ароматного алкогольного напитка из спелого винограда никакие дрожжи вам и не нужны. Достаточно истолочь урожай в массу, которая и ставится на дальнейшее брожение, пока не вызреет настоящее, классическое вино.

Из других ягод вино готовят немного иначе: в закваску нередко добавляется вода, а порой – сушеные виноградины, богатые природными дрожжевыми грибками.

Если вы желаете получить классический продукт, выгнанный по всем правилам и с соблюдением технологий, делать закваску на дрожжах не стоит. Даже специальный ингредиент, предназначающийся для получения домашних вин, может заметно ухудшить вкус и аромат напитка. Вот почему добавление дрожжей в сусло – крайняя мера. Лучше использовать немытый изюм. Для этих целей он подходит просто идеально, и эффект брожения от него будет ничуть не хуже.

Обыкновенно новички в искусстве виноделия подразумевают под закваской получение сусла – это продукт, в конечном итоге трансформирующийся в вино. При этом делают закваску из простых ингредиентов, а основой всегда служит само ягодное или фруктовое сырье. Отправляя его на первичное брожение, мы в итоге и получаем ту самую закваску – сусло, которое на втором этапе брожения и превращается в молодое вино.

Как приготовить закваску для вина

Важные советы и рекомендации по изготовлению домашней закваски для вина

• Помните, что лишние ингредиенты в алкогольном напитке вам ни к чему. Лучше всегда стремиться придерживаться классического рецепта и избегать отсебятины. Ведь излишняя самодеятельность нередко сводит все усилия на нет и губит вино.
• Идеальная закваска – это та, где присутствуют природные дрожжи, а не ингредиент из пакета. Например, больше всего таких грибков, вызывающих обильное брожение, находится на кожице виноградных плодов. По этой причине изюм – отличное дополнение к закваске для вина.
• Получить сусло из ягод или фруктов очень просто. Их необходимо истолочь или тщательно передавить, чтобы получить более-менее однородную массу, больше всего напоминающую пюре. Если вино готовят не из винограда, то чаще всего такие плоды сперва обмывают под водой, а затем толкут. В конце к массе добавляется сахар и немного изюма (при необходимости). Закваска убирается на несколько дней в тепло, где и становится отличной основой для будущего домашнего вина.
• Чтобы закваска вышла удачной и не испортила напиток, на приготовление которого уйдет не один месяц, стоит тщательно отбирать для нее сырье. Помните, что для домашнего вина подходят лишь спелые, но не порченные плоды. Если ягоды заплесневели или подгнили, то вино рискует оказаться в итоге испорченным. Вот почему перед приготовлением винных заквасок следует хорошенько перебирать сырье.
• Из чего и каким бы способом вы не делали сусло, для него потребуется чистая посуда, а в идеале – стеклянная. Поэтому любые емкости, с которыми будет соприкасаться самодельная закваска, необходимо стерилизовать. Если внутри окажутся болезнетворные микроорганизмы, они начнут активно размножаться и уничтожат все ваши труды.
• Даже самая сложная закваска готовится по примерно одинаковому сценарию, а затем настаивается в тепленьком местечке на протяжении 3-6 суток. Этот же этап считается стартовым в процессе получения вина. А вот чтобы поставить прекрасный алкогольный напиток и дождаться его созревания, придется потратить от 1 до 6 месяцев.

Информация для справки

Изюмное вино, которое еще называют розенковым, упоминается Плинием Старшим (1 ст. н. э.) в рассказах об итальянских винах.

До сих пор в этой стране готовят вино из сладкого изюма и называют его “пассито”.

В XIX столетии рецепт приготовления розенкового вина попал на территорию бывшего СНГ. Несмотря на налоговые поборы виноделов, приготовление напитка из вяленых виноградин не попало в немилость государству, а рецепты дожили до наших дней.

Польза изюмного вина заключается в том, что в процессе вяления выделяются особые ферменты, которые улучшают пищеварение. Плоды винограда содержат огромное количество витаминов и антиоксидантных комплексов.

Вся тара, приборы, кухонная утварь и техника должны быть вымытыми кипятком. Виноградины мыть не нужно, чтобы не повредить дрожжи.

Справка! В России изюмное вино производится в Крыму под торговой маркой «Изюмовъ».

Рецепт домашнего виноградно-смородинового вина

Ингредиенты:

• 5 кг черной смородины,
• 10 кг красного винограда,
• 500 г сахара.

Ягоды черной смородины отделяем от плодоножек, промываем и пропускаем через соковыжималку. Из винограда отжимаем сок, переливаем его в другую емкость, нагреваем до 25-30 ᵒС, добавляем сахар и, не охлаждая, смешиваем с соком черной смородины. Полученное сусло переливаем в стеклянную бутыль, закрываем крышкой с водяным затвором и оставляем для брожения при комнатной температуре на 10-12 дней.

Когда процесс брожения завершится, вино отфильтровываем и разливаем в бутылки.

Характеристика винограда

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.(9)
Характеристика и механический состав винограда.

Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора.

Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит — лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка.(рис 1)

Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.(рис.2) ( 7 )

Химический состав винограда

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм 3 , в красных — 0,4—1,3 г/дм 3 . Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56—3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20—50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного «благородной гнилью».

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм 3 и выше — до 13 г/дм 3 ) и яблочная (1—25 г/дм 3 ). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают «кристаллические» помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм 3 придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, «зеленую кислотность». В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм 3 , то в вине ее концентрация снижается до 0—0,5 г/дм 3 .

Статья по теме: Вещества, содержащиеся в винограде, могут помочь в лечении малярии

Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм 3 ) кахетинские вина.

Антоцианы— непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобладает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30— 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы — желтые пигменты — содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танины винограда — это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов — флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый «пустой» вкус.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями — гликопротеинами.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием. Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов, является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза, расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом является (3-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм 3 ) и инозита (380—710 мг/дм 3 ). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацеталям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М. Фролова-Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению. Представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.(12)

Великолепное вино из изюма на пиве

Этот простой вариант приготовления необычного вина, распространен среди любителей домашних напитков. Процесс приготовления не сложный, а так же у него есть преимущество – вино не требует длительной выдержки.
Нам понадобятся:

• 2, 5 кг изюма
• 2 стакана сахарного песка
• пару стаканов хорошего пива
• 5 литров чистой воды

Итак, возьмите подходящую тару, в которую высыпаем изюм, наливаем чистой воды. Закрываем тару резиновой перчаткой, в которой делаем прокол. Пусть изюм настаивается пол месяца, для этого тару необходимо убрать в тепло. Посматривайте на емкость, как только начнется брожение, то каждый день по два раза необходимо содержимое хорошо перемешивать.

Важный момент — использовать металлические приборы нельзя. Следующий этап — по окончанию процесса брожения, содержимое переливаем в другую тару, добавляем качественное пиво и сахарный песок. Плотно закрываем и убираем в прохладное место на несколько дней.

Как только вино немного отдохнет — оно готово к употреблению.

Рецепт натурального виноградного вина

Ингредиенты:

• 10 кг винограда,
• 2 кг сахара,
• 2 л воды.

Ягоды винограда снимаем с грозди и разминаем. Косточки при этом не дробим. Образовавшуюся мезгу помещаем под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу помещаем в другую емкость, вливаем немного теплой кипяченой воды, даем настояться и снова помещаем под пресс.

Процедуру повторяем до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешиваем, добавляем 1 кг сахара и ставим в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавляем 50 г сахара, на 10-й день — 400 г сахара, на 15-й день — весь оставшийся сахар.

Через 23-27 дней молодое вино процеживаем и даем отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снимаем с осадка, процеживаем через плотную ткань, разливаем в бутылки и ставим для тихого брожения в темное прохладное место.

Через 5-6 месяцев вино осторожно снимаем с осадка, процеживаем, пастеризуем и укупориваем. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино выдерживаем не менее 3 лет.

Что понадобится для выведения закваски

Левито Мадре чаще всего используется для сдобной выпечки, а редко для хлеба. Для выведения закваски понадобится всего лишь три основных компонента:

• мука;
• вода;
• любая сладкая ягода или фрукт. Я буду использовать размороженный виноград.

Процесс выведения закваски требует соблюдения строгой точности, поэтому вам обязательно понадобятся кухонные весы.

Еще понадобится обычная питьевая вода комнатной температуры. Можно брать бутилированную воду, неминеральную и негазированную.

Выбор муки для выведения закваски

Также внимательно отнеситесь к выбору пшеничной муки. Берите муку только с сильной клейковиной, в которой содержится минимум 10,3% белка. Мука должна быть свежая, по сроку фасовки — не старше 6 месяцев. Сразу хочу отметить несколько торговых марок муки, которые НЕ подходят для выведения закваски Левито Мадре: это мука торговых марок Макфа, ВкуссВилл, Рязаночка, Кудесница, Нордик, Манитоба, Шугуровская.

Виноград для выведения Левито Мадре

Закваску Левито Мадре можно выводить на любых сладких фруктах или ягодах. Но самый стабильный и надежный способ – это выводить на винограде. Я буду использовать размороженный виноград, натертый на мелкой терке. Но вы можете брать и свежий виноград.

В Италии есть хорошая традиция — давать небольшое количество собственной закваски тем, кто хочет попробовать приготовить хлеб дома. Таким образом, вы получаете здоровую, активную закваску, готовую к применению.

Как вывести закваску на фруктовых дрожжах (Закваска Артура)

Приветствую, дорогие читатели, с вами Артур! Недавно у себя в инстаграм я показывал свою новую пшеничную закваску, которую вывел на фруктовых дрожжах, и обещал рассказать, как это было и в чем ее особенность.

Участники наших мастер-классов знают, что я веду жидкую закваску (влажность 130%), в то время как Лена ведет густую — влажностью 66%. Они заметно отличаются поведением: моя не поднимается так сильно, как густая, но при этом очень активная и менее кислая. Она может отсечь воду и показать на поверхности шапку мелких пузырей и для ее консистенции это норма, при этом пахнет она фруктово-квасными нотками, очень приятно Недавно, правда, я потерял свою закваску, которую вел практически год (забыл в гостях), и дома стал печь просто на дрожжевой фруктовой воде. Однако в хлебе только на фруктовых дрожжах мне не хватало насыщенности, духовитости, которые присутствуют в хлебе на закваске, и я решил вывести новую закваску!

Собственно, именно об этом я и хочу рассказать — как просто и без заморочек вывести закваску с помощью фруктовых дрожжей! Сразу оговорюсь, что на фруктовых дрожжах вы можете вывести пшеничную закваску любой влажности: густую, в которой муки вдвое больше, чем воды, и у вас получится Левито Мадре. Закваску, в которой муки и воды поровну и у вас получится закваска влажностью 100%, или сделать закваску чуть гуще, чтобы она созревала медленнее и имела красивую пористую структуру, или чуть более жидкую, чтоб она давала менее кислый и более деликатный по аромату хлеб. Во всех вариантах у вас получится здоровая активная закваска, разница будет в самом главном — вкусоароматике!

Чем отличаются густые и жидкие закваски, читайте в статье: Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше.

Как сделать

Для начала, у вас должны быть готовые фруктовые дрожжи. Если вы этого пока не успели сделать, то сейчас самое правильное для этого время, так как кругом полно свежих фруктов! Инструкцию по выведению можете найти в этих статьях:

Фруктовые дрожжи, применение

Делаем домашние фруктовые дрожжи

Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” — мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта.

Бодрые фруктовые дрожжи

Подкармливая фруктовые дрожжи не фруктами, а мукой, вы вызовите в них огромные перемены: мука станет причиной активного развития молочнокислого брожения и накопления кислот. Именно кислоты и делают хлеб особенно ароматным, в то время как без муки во фруктовых дрожжах происходит спиртовое брожение, которое не ведет к такому мощному накоплению вкусоароматических веществ.

Когда есть все необходимое, приступим! Этап первый! Возьмите:

10 г. фруктовых дрожжей;

12 г. воды;

16 г. муки для кормления закваски.

Смешайте все это и переложите в баночку, желательно в узкую, но высокую, тогда легче будет отслеживать протекающие процессы (я использую от детского питания). Закрывайте неплотно крышкой и оставляйте часиков на 16-20.

Вам надо дождаться пика и увидеть спад, причем почти все время во время брожения на поверхности закваски будут собираться пузыри, оседание которых также будет сигналом завершения первого этапа.

Второй этап

После того, как заметили спад, сделайте первую подкормку:

10 г. нашей новой закваски,

12 г. воды,

10 г. мучной смеси.

Смешайте до однородности и поместите в чистую банку (или смешайте все в чистой банке).

На сей раз все произойдет гораздо быстрее и уже за 4-5 часов закваска достигнет пика. В процессе брожения закваска может очень сильно пузыриться и это очень здорово! Подождите, пока ее активность снова начнет идти на спад, это может произойти через 7-8 часов после подкормки.

Третий этап

Как заметите спад активности, переходите к третьему этапу!

10 г. закваски;

12 г. воды;

10 г. мучной смеси.

Перемешайте и опять же в чистую баночку На этом этапе скорость созревания и поведение закваски будет меняться, закваска будет зреть немного медленнее и пузыриться не так бурно, как после предыдущей подкормки и примерно через 8-10 часов достигнет пика и осядет.

Закваска будет умеренно пузырчатой, и я могу предположить, что это связано с формированием новой флоры и развитием молочнокислого брожения. В аромате и вкусе проявится легкая кислинка, которая напрочь отсутствует во фруктовых дрожжах. Дайте ей пройти полный этап созревания и, как начнет снова опадать, подкормите снова — уже в тех пропорциях, в которых собираетесь вести ее дальше.

Ведение жидкой закваски (влажность 123%)

1 гр. закваски;

16 г. воды;

13 г. мучной смеси для кормления.

Обратите внимание, для ведении густой пшеничной закваски мы советуем брать совсем небольшое количество стартовой культуры, буквально ее следы, что гораздо меньше одного грамма. Тут я беру один грамм и это вызвано необходимостью сохранить некий баланс МКБ и дрожжей. В таких пропорциях закваска относительно быстро стартует и доходит до пика, но на пике остается много часов, при этом не становясь сильно кислой и вообще не накапливая большого количества кислот.

Так можно кормить закваску раз в сутки, если у вас на кухне температура держится в пределах 24-25°, если температура выше, возможно, возникнет необходимость освежения дважды в день.

А вот хлеб, который я успел испечь на новенькой закваске:

Удачи вам, друзья и вкусного хлеба!

статья, про закваску, выведение закваски, фруктовые дрожжи

Рецепт домашнего вина из розового винограда

Вино из розового винограда получается не только очень красивым, но и невероятно вкусным. Нежный тонкий цветочный аромат напитка не оставит равнодушным даже самым привередливых ценителей классических вин. Необходимые ингредиенты:

• Виноград – 1 ведро (на 5 литров сока)
• Сахар – 2,5 кг

Перед тем как сделать вино из винограда нужно будет хорошо перебирать ягоды, тщательно отбраковывая гнилые и поврежденные ягоды. Ветки и листья придают напитку приятную горчинку, поэтому можно будет оставить и их. Подготовленные ягоды раздавливаем с помощью деревянной толкушки. Раздавленный виноград помещаем в эмалированную кастрюлю или бочку, накрываем чистым льняным полотенцем или кусочком марли. Сусло ставим в теплое место — перемешиваем регулярно не менее двух раз в сутки.

Через 3 дня процеживаем заготовку, а поднявшуюся на поверхность мезгу снять и хорошо отжать. Добавляем сахар в процеженный напиток, перемешиваем и переливаем сусло в 2-3 — литровые стеклянные банки. Закрываем банки крышками с водяным затвором или надеваем обычные резиновые перчатки.

Сусло перенести в помещение с температурой 15-18 градусов на срок не менее двух месяцев. Когда брожение закончится, напиток нужно будет аккуратно слить с осадка при помощи трубочки и перелить в удобные баночки или бутылки. Поставить бутылки с вином в прохладное место и даем напитку созреть в течение двух месяцев. За это время напиток станет светлым и приобретет приятный нежный вкус.

Домашние рецепты вина из винограда схожи между собой, поэтому вы можете использовать этот способ приготовления для любых ягод розовых сортов.

Секреты приготовления закваски своими руками

Представляете, как будут поражены ваши гости, когда на стол поставите виноградный, малиновый или смородиновый винный напиток собственного производства. Однако, всякому, кто решился дома изготовить хорошее вино, не помешает знание очень важных вещей. Это те «подводные камни», пренебрежение которыми сведет на нет любое начинание. Итак, секреты:

1. Не вздумайте воспользоваться пекарскими дрожжами. Исключительно брожением винных (или закваски) образуются тепло, вода и спирт. Без этих компонентов из сока не ждите прекрасного вина.
2. Делать закваску следует заблаговременно. Она должна качественно перебродить. А по готовности, ее следует скорей использовать, чтобы не загубить дело.
3. Для приготовления закваски совершенно не годятся емкости из оцинкованного железа или меди. В идеале – стекло: бутыли, бутылки, даже банки. А перед использованием обязательно простерилизовать.
4. Хорошо отфильтрованной должна быть и вода. Лучше, если ее достать из колодца или скважины.

Источник