Домашние конфеты своими руками

Описанные здесь рецепты приготовления домашних конфет своими руками были опубликованы в книге «Новое пособие хозяйкам», 1893 года издания, автор — В. С. Филатова.

Тянучки.

На 1 фунт сахара налить 3 стакана самых густых сливок, поставить кастрюльку на сильный огонь, мешать всё время, пока масса пожелтеет и погустеет. Смазать слегка железный лист или мраморную доску, или блюдо, прованским маслом. Вылить на лист ложку массы для пробы и если она не расплывётся и загустеет, то вылить всю массу и, дав ей застыть, нарезать продолговатыми кусочками, которые завёртывать в бумажки, оставляя верхнюю сторону открытою.

Если желательно иметь тянучки совсем белые, то убавить количество сливок на половину.

Помадки из грецких орехов.

Сварить из 1 фунта сахара до густоты сироп карамели (см. общие правила); поджечь в кастрюлечке 5 кусков сахара, влить на подожжённый сахар чашку сливок и, прокипятив, вылить в карамель и мешать до тех пор, пока побелеет. Один фунт грецких орехов ошпарить, изрубить и, всыпав в сахар, размешать с ним хорошенько. Выложить на блюдо, размазать в лепёшку и, нарезав кусочками завёртывать последние в бумажки.

Жареный миндаль в сахаре.

Очистить 1 фунт миндаля, нарезать его длинными полосками и подсушить в шкафу. Положить в кастрюлю 1 фунт толчёного сахара, без воды поджаривать его на плите, всё время мешая деревянной ложкой, потом положить туда высушенный миндаль, снова поджаривать, всё время мешая. Поджарив, выложить на блюдо, слегка смазанное прованским маслом, нарезать кусочками и подсушить в печке.

Мятные лепёшки.

Просеять через частое сито мелкого сахара, положить его в каменную чашку, влить немного воды так, чтобы вышло сахарное тесто; влить в него несколько капель мятной эссенции (взять в аптеке). Сложить это тесто в медную кастрюлечку с заострённым кончиком. Поставить на лёгкий огонь, мешая слегка, чтобы тесто равномерно прогревалось. Как только начнёт закипать от краёв, снять с огня и капать по капельке на мраморную доску или на железный лист, слегка смазанные прованским маслом. Каждая капля, остыв, образует из себя лепёшечку. Через два часа снять лепёшечки на бумагу и подсушить в лёгком духу.

Шоколадная колбаса.

Взять шоколаду в плитках, только без ванили; распустить его на тарелке, поставив оную на кастрюльку с кипящей водой; распустив, вмесить в шоколад столько мёду, чтобы вышла густая масса. Нарезать кусочками очищенного миндалю или орехов и перемешать хорошенько с шоколадной массой. Раскатать эту массу в виде колбасы и, как окрепнет, нарезать ломтиками.

Шербет.

Исколоть мелко 3 фунта сахара, распустить в четырёх стаканах холодной воды, положить десертную ложку лимонного соку и 3 золотника ванили в палочке и кипятить до тех пор, пока сироп сделается густ, что можно узнать следующим образом: взять в ложку холодной воды, впустить туда несколько капель сиропа, и если сироп готов, то он не распустится и после извлечения из воды скатывается в мягкий шарик. Тогда снять с огня, вынуть ваниль и дать остыть в этой самой посуде. Когда сироп станет чуть тёплый, тогда взять деревянную лопаточку и тереть в одну сторону, пока масса сделается густая и белая. Сложить в баночку, обвязать свинцовой бумагой.

Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник — 4,26 грамма, один штоф — 1,23 литра.

Источник

Дореволюционные конфеты (сласти) своими руками. Просто, быстро, вкусно

Готовим конфеты и другие сладости по рецептам из дореволюционных книг.

Массовое производство конфет и всяких сладостей началось в России только в середине XIX века, когда появились конфетные фабрики: «Эйнем» (после 1918 года — «Красный октябрь») и «Сиу» (впоследствии «Большевик»). До появления технологичных производств конфеты делали кустарным способом, продавали их в небольших лавочках. А ещё сладости изготавливали дома.

Грильяж, цукаты, разнообразные карамели, колбаски из орехов, пастила. В старинных книгах сохранилось множество рецептов различных сластей домашнего производства. Вот несколько самых простых и доступных по ингредиентам рецептов из коллекции Музея русского десерта. Все сласти делаются довольно просто, хотя времени на них уйдёт немало: в XIX веке хозяйки особенно не торопились.

Чернослив в карамели

Ингредиенты:

Чернослив
Сахар
Вода
Деревянные шпильки

Приготовление:

Шаг 1. Перетри чернослив в салфетке и, выбрав косточки, посади каждую черносливину на деревянную шпильку (можно воспользоваться зубочистками).

Шаг 2. Сварив карамель, макай в неё чернослив и клади на плиту или фаянсовое блюдо, подмазанное маслом, дай остыть и заверни в бумажки.

Миндальная колбаса

Ингредиенты:

Чёрная смородина
400 г миндаля
400 г сахара
2 яичных белка
2 горсти миндальных лепестков

Приготовление:

Шаг 1. Разварив чёрную смородину в воде, откинь на сито и, дав воде стечь, протри сквозь него.

Шаг 2. Возьми миндаля, ошпарь, очисти, мягко столки и свесь: на фунт миндаля (400 г) положи фунт сахара, свари миндаль с сахаром в кастрюльке на лёгком огне, влив два яичных белка, и мешай лопаткой.

Шаг 3. Потом прибавь морса упомянутой чёрной смородины и вари всё вместе до тех пор, пока миндаль в руках не будет скатываться в шарики, не приставая к ним.

Шаг 4. Сними с огня, выложи на бумагу, засеянную мелким сахаром, прибавь горсти две шинкованного миндаля.

Шаг 5. Смешай, раскатай руками в колбасу, дай немного остыть и режь острым ножом.

Помада кофейная

Ингредиенты:

250 мл кофе
800 г сахара

Приготовление:

Шаг 1. Сварив кофе, дай ему настояться, слей чистый кофе в кастрюлю и положи в него фунта два сахара. Потом сними с огня и дай остыть.

Шаг 2. Когда застынет, бей лопаткой до тех пор, как сгустится и будет белеть. Тогда подогрей и опять бей лопаткой сильнее, чтобы не было комков.

Шаг 3. Продолжай так подогревать раза два или три и беспрестанно бей лопаткой.

Шаг 4. Когда сгустится, выкладывай на бумагу, раскатывай руками, давай какую угодно форму и заворачивай в бумажки.

Макароны из грецких орехов

Ингредиенты:

Грецкие орехи
Яичные белки
Сахар

Приготовление:

Шаг 1. Вычистив орехи, истолки их как можно мягче, прибавляя при толчении яичных белков, чтобы они не маслились.

Шаг 2. Истолки, вынь из ступки на бумагу и свесь на фунт орехов (400 г), присыпь 1,5 фунта мелкого сахара (600 г) и, положив орехи с сахаром в таз, мешай лопаткой до сгущения.

Шаг 3. Потом добавляй яичных белков, пока этот раствор, хорошо смешанный, не будет тянуться на поднятой лопатке.

Шаг 4. После клади его ножом с лопатки на бумагу круглыми штуками, стараясь, чтобы все были равны и круглы, и сажай их на противень и в духовку (температура 170 градусов).

Цукаты из огурцов

Ингредиенты:

Приготовление:

Шаг 1. *Известковую воду можно купить в аптеке. Только нужно иметь в виду, что делается эта вода под заказ, потому что у неё очень маленький срок хранения. Так что нужно будет зайти в аптеку за пару дней до приготовления таких цукатов (прим. ред.).

Шаг 2. Очистив со старых жёлтых огурцов кожу, разрезать их, вычистить семечки и положить на трое суток в известковую воду.

Шаг 3. Затем вынуть их, хорошенько вымыть в тёплой воде, опустить потом в холодную воду и дать лежать им в оной часов шесть.

Шаг 4. Вынув из воды, обсушить, положить в жидкий сироп, варить в нём часа два и оставить в сиропе на сутки.

Шаг 5. Наконец, сделать сироп, полагая на фунт (400 г) три чайные чашки воды (600 мл), кипятить полчаса, снять дочиста пену, переложить в этот сироп огурцы и варить в нём до тех пор, пока они не сделаются прозрачными.

Шаг 6. Напоследок, когда остынут, нужно их выложить на сито, чтобы стёк сироп.

Шаг 7. Затем, посыпав фаянсовое или какое-либо другое блюдо мелко истолчённым сахаром, положить на него огурцы и засушить их в печи.

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Старинные рецепты конфет

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Домашние конфеты — до недавней поры это словосочетание казалось странным и даже немного нелепым: ну какие-такие конфеты можно сделать в домашних условиях? Наверное, вся наша практика в этой области кулинарии ограничивалась изготовлением поддельных «трюфелей» из детского питания и порошка какао.

Сегодня ситуация кардинально изменилась и конфеты ручной работы прочно занимают определенную нишу в кондитерском мастерстве. Давайте посмотрим, как можно сделать некоторые разновидности конфет своими руками, воспользовавшись рецептами XIX века.

Старинное профессиональное издание для кондитеров отводит изготовлению конфет так много разделов, что для ознакомления с этим материалом мне понадобилось бы сделать целую серию публикаций. Поэтому сегодня я хочу ограничиться лишь несколькими видами конфет, которые во все времена пользовались популярностью у любителей полакомиться сладким.

Источник

История конфет и домашние рецепты

18 октября — Всемирный день конфет. По такому вкусному поводу мы вспоминаем историю лакомства и учимся готовить конфеты дома.

Спасибо Колумбу

Первыми конфетами можно считать сладости, которые делали в Древнем Египте — сваренные в медовой патоке финики. Сахара египтяне не знали, он стал доступен многие века спустя, когда попал из Индии в страны Европы. Впрочем, доступность сахара была формальной: производство стоило так дорого, что побаловать себя куском рафинада могли лишь очень состоятельные люди.

Новая эра в истории конфет началась после открытия Америки — шоколад, привезенный оттуда в Старый Свет, сначала использовался исключительно для приготовления напитков, но в XVII веке его стали использовать в качестве глазури.

Случайная находка

Революцию совершил безымянный французский повар, служивший у маркиза де Плесси Пралин. По легенде, подмастерье уронил горсть миндаля, а повар, разозлившись, вылил на орехи растопленный сахар. Позже эту спонтанно возникшую идею повар использовал для изготовления первых шоколадных конфет — толченых орехов, залитых горячим шоколадом.

Постепенно сахар в Европе падал в цене (благодаря тростниковым плантациям в Соединенных Штатах), что ускорило развитие конфетного искусства. Появились, например, сливочные помадки (сахар, сваренный в молоке с маслом), цукаты (фрукты в глазури) и леденцы.

Сладкое лекарство

Первое время конфеты были не только лакомством элит, но и лекарством. В XVIII веке леденцы назначали от болезней груди или при проблемах с пищеварением. Сахар также добавляли во многие лекарства, чтобы сделать прием снадобья менее неприятным. В целом, аптекарское и кондитерское ремесла стали существовать отдельно друг от друга только в XIX веке.

Кардинальный поворот в конфетном деле случился с наступлением промышленной эры. Поставленное на поток, производство стало массовым, а продукция — общедоступной. Впрочем, сегодня те же конфеты можно сделать и в домашних условиях. Это совсем несложно.

Коровка

Ингредиенты

• Молоко — 250 мл
• Сахар 300 г
• Масло сливочное — 50 г
• Кислота лимонная — 1/2 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Вскипятить молоко в сотейнике;
2. Добавить сахар и снова довести до кипения;
3. Добавить масло, довести до кипения и проварить в течение пяти минут, помешивая;
4. Добавить лимонную кислоту и варить до загустения массы (при этом масса должна потемнеть);
5. Разложить по формам (лучше силиконовым), остудить и поставить в морозилку на 3 часа;
6. Готовые конфеты можно покрыть шоколадной глазурью, украсить сахарной пудрой или карамелью.

Шоколадные

Ингредиенты

• Сгущенка с сахаром — 1 банка (400 г)
• Масло сливочное (жирное) — 1 ст. л.
• Какао-порошок — 4 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Вылить сгущённое молоко в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавить остальные ингредиенты;
2. Варить на малом огне, все время перемешивая;
3. Когда масса станет густой и блестящей, переложить в стеклянную посуду, дать остыть и поставить на час в холодильник;
4. Достать форму из холодильника, смазать руки маслом и аккуратно сформировать из массы конфеты;
5. Готовые конфеты можно украсить для подачи карамелью, сахарной пудрой или корицей.

Птичье молоко

Ингредиенты

• Какао — 2 ст. л.
• Яйца — 5 шт.
• Желатин — 6 ч. л.
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 мл
• Сок лимонный — 1 ч. л.
• Шоколад — 1 плитка

Пошаговый рецепт приготовления

1. Залить желатин водой комнатной температуры и оставить на 45 минут;
2. Переложить желатин в кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара и поставить на огонь. Варить, пока масса не станет однородной.;
3. Выключить огонь, оставить массу остывать;
4. Белки яиц вылить в миску для взбивания, желтки — в отдельную тару;
5. Добавить в белки немного соли и, взбивая белки блендером, в три приема добавить сахар;
6. Влить остывший желатин в белковую смесь через сито;
7. Вновь все перемешать блендером на малой скорости;
8. Переложить половину смеси в отдельную посуду;
9. Просеять какао через сито, добавить в часть белковой смеси;
10. Во вторую часть белой смеси влить сок лимона и перемешать;
11. На противень, проложенный пищевой пленкой, выложить смесь с какао и разровнять лопаткой. Сверху разложить белую массу и также разровнять. Накрыть смесь пленкой и отправить форму в холодильник до застывания;
12. Растопить шоколад. Достать форму из холодильника, равномерно покрыть массу растопленным шоколадом сверху и по краям, затем поставить в холодильник на ночь;
13. Достать массу из холодильника, разрезать на порционные куски;
14. Готовый десерт можно украсить сахарной пудрой, корицей, свежими ягодами.

С кокосовой стружкой

Ингредиенты

• Молоко — 5 ст. л.
• Кокосовая стружка — 100 г
• Шоколад — 100 г
• Сироп — 1 ст. л.
• Молоко сухое — 30 г

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смешать кокосовую стружку с сухим молоком;
2. Добавить молоко и сироп, перемешивать, пока смесь не станет однородной по консистенции;
3. Слепить (руки предварительно смочив водой) шарики из массы;
4. Поставить в морозилку на 20 минут;
5. Растопить шоколад, достать шарики из морозилки и покрыть шоколадом;
6. Еще раз поставить конфеты в морозилку — на 5 минут;
7. Готовые конфеты перед подачей можно украсить карамелью, орехами или какао-порошком.

Источник