Домашние рецепты браги виски

Три вискаря — рецепты виски

Три вискаря — рецепты виски

В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.

Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.

В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.

Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.

Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.

Какая схема лучше

Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.

В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.

Выводы и доводы

Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.

Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.

Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.

Когда и как молоть солод

Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.

Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.

Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.

Первый рецепт виски

• Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
• Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
• Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
• Солод ячменный Виски = 1 кг.
• Декстроза = 2 кг.
• Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
• Вода 35 литров.
• Промывка 10 литров.
• Винофлок 3-4 мл.

Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.

Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.

Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.

Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.

После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.

После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.

Для чего резко охлаждать сусло

Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.

После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.

Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?

После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.

Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.

Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.

После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.

Перегон солодовой браги

Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.

Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.

После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.

После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.

По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.

Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.

Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.

Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:

• Солод ячменный базовый = 4 кг.,
• Солод гречишный = 2 кг.,
• Солод вена = 2 кг.,
• Дрожжи спиртовые турбо 48,
• вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.

• Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
• Солод Пшеничный = 3 кг.,
• Солод ржаной = 2 кг.

Всё остальное, как в первом рецепте.

Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.

Источник

Технология домашнего изготовления браги для виски

Виски представляет собой элитный алкогольный напиток, который нравится многим людям. Виски характеризуется особым ароматом и уникальным вкусом, что позволяет выделить его среди остальных видов алкогольных напитков. В домашних условиях также можно приготовить этот вид спиртного напитка, но это будет не оригинальный алкоголь, а лишь его имитация. Тем не менее если брага для виски в домашних условиях будет приготовлена по всем правилам, то напиток невозможно будет отличить от оригинала. Рецепты браги для приготовления виски существуют в богатом разнообразии.

Изготовление виски в домашних условиях

Особенности приготовления браги

Чтобы виски получился как настоящий, его необходимо приготовить по всем правилам. Прежде всего следует позаботиться об изготовлении браги для получения этого напитка. Чтобы знать, как сделать это, следует ознакомиться с базовой технологией изготовления виски:

1. Зерно ячменя замачивают, проращивают, тем самым превращая его в солод.
2. Сушку солода осуществляют при комнатной температуре. Сушеный солод после этого измельчают, замачивают водой и получают особую жидкость, называемую суслом.
3. Затем сусло отфильтровывается от инородных частиц и соединяется с активными дрожжами. На этом этапе начинается процесс брожения браги.

Полученную брагу перегоняют два раза: один раз сырье дистиллируют, а на следующем этапе — ректифицируют.

Источник

Рецепт односолодового виски из самогона по методу Габриэля

Сегодня мы расскажем, как делать виски – благородный напиток, берущий свои истоки то ли в Шотландии, то ли в Ирландии. Его делают на основе пророщенного ячменя или смеси нескольких зерновых культур, которые сбраживают, перегоняют и долго выдерживают в бочках для формирования вкуса.

Особым почетом и популярностью пользуется виски односолодовый – тот, для приготовления которого использовался только один вид базового солода (ну и иногда дополнительно 1 специальный для корректировки вкуса).

В этой статье мы подробно и поэтапно расскажем о приготовлении этого напитка по методу Габриэля. Приготовленный таким способом виски обладает сильным благородным ароматом исходного сырья и не имеет в своем составе вредных вонючих изоамиловых спиртов.

Но для начала немного теории, которая поможет понять, как готовится односолодовый виски и чем он ценен.

Теория

Первым делом нужно понять, как же будут работать наши дрожжи, и что они будут кушать. Односолодовый виски – напиток благородный, поэтому использовать дополнительные ферменты (способные убить все благородство) мы не будем. Сахара, так необходимые дрожжам для образования спирта, мы будем получать из солода. Так мы избежим попадания в напиток ненужных веществ и сохраним чистоту вкуса напитка. Солод – пророщенное зерно. Пшеницу, ячмень или рожь проращивают, высушивают определенным образом, иногда поджаривают (если речь идет о специальных сортах) и предлагают в таком виде клиенту.

Перед использованием его нужно раздробить. Это делается для того, чтобы было легче высвободить из солода в воду необходимый нам крахмал, который мы затем будем раскладывать на сахара.

Каким образом мы будем это делать? Все очень просто – солод будет осахаривать сам себя. Дело в том, что при проращивании в солоде образуются те самые ферменты, отвечающие за разложение крахмала на сахара. Зерно потом использует этот энергетический запас для роста, а мы эти сахара будем использовать в своих целях.

Соответственно, солод – это ингредиент 2 в 1. Это и запас крахмала, который может перейти в сахара, и ферменты, которые естественным образом этот крахмал в сахара разлагают. Именно благодаря солоду правильно приготовленный виски имеет непревзойденный злаковый, шоколадный и карамельный аромат.

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:

• 6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
• 18 литров воды
• 9 литров воды (t-70°C)
• 50 г дрожжей.

Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.

1. Солод предварительно дробим. Для этих целей удобно использовать жерновую мельницу. Она способна разбить зерна на фракции подходящего размера – не слишком крупные, но и не муку.
2. Устанавливаем в куб фальшдно, заливаем воду, нагреваем до 40°С.
3. По достижению нужной температуры начинаем постепенно вносить солод небольшими порциями.
4. После добавления всего солода у нас должна получиться густая каша. Теперь наша задача – нагреть ее до 65°С (Это будет первая термопауза). Нагреваем не торопясь, время от времени помешивая сусло.
5. Нагрев сусло до нужной температуры, выключаем нагрев, закрываем бак и оставляем его осахариваться на 2-3 часа. По возможности бак нужно обмотать чем-то утепляющим (одеяло, спальный мешок, куртка).
6. После осахаривания сливаем сусло через нижний краник. При этом дробина благодаря фальшдну останется в баке. Чтобы не терять полезный продукт, промываем сусло горячей водой повторно. Для этого берем 9 л горячей воды (70°С) и заливаем ее в заторный бак. Перемешиваем сусло и снова сливаем воду в ту же тару.
7. В итоге у нас получается примерно 25-27 литров сусла. Ждем, пока оно остынет до 25-30°С и вносим дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности сусла, даем так немного полежать и затем размешиваем. Закрываем емкость и ставим под гидрозатвор. Ждем несколько дней, после чего сусло будет готово к перегонке.

Затирание солода (видеоверсия)

Этап II. Перегоняем

Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.

Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:

Сливаем брагу с осадка в перегонный куб. Для этого можем посоветовать использовать специальный переливной сифон с фильтром. Он поможет комфортно перелить сусло и отфильтрует остатки солода и других веществ, которые в кубе очень нежелательны.

Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Описать все тонкости этого процесса в одном абзаце довольно сложно, поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.

Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.

Всего у нас будет 3 перегонки.

Итак, 1-я перегонка. Мы будем использовать самогонный аппарат Вейн 3 в режиме обычной перегонки. Дополнительно в царгу желательно поставить медную насадку Панченкова. Она поможет бороться с серными соединениями, возникающими в результате перегонки.

Начинаем нагрев. При достижении 88°С должны пойти первые капли. Теперь главная задача – отбирать спирт-сырец до момента, пока температура в баке не достигнет 94°С. Эту часть дистиллята мы назовем ТЕЛО 1.

После того, как температура перевалила за 94 градуса, меняем приемную емкость и продолжаем отбор. Продолжаем до того момента, пока крепость в струе не упадет ниже 5°. Эта часть дистиллята будет называться ТЕЛО 2.

Первая перегонка (видеоверсия)

На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.

Первая задача – переработать ТЕЛО 1. Собираем аппарат (в нашем случае – Вейн 3) в режиме укрепляющей колонны. Заливаем в бак ТЕЛО 1, разбавляем его водой до 30-40°, проводим дробную перегонку. Вторая перегонка завершена.

Осталась 3-я перегонка. Промываем аппарат, заливаем в бак ТЕЛО 2, укрепляем его дистиллятом, полученным после перегонки ТЕЛА 1. Аппарат ставим в режиме обычной перегонки (без дефлегматора).

Вторая и третья перегонка (видеоверсия)

Метод Габриэля, теоретическая справка

Прежде чем перейти к сути метода, расскажем, что такое изоамилы и чем они могут быть опасны для нашего напитка.

Все мы знаем, что есть головные фракции, тело и хвостовые фракции. Между собой они отличаются температурой кипения. Именно за счет этого мы их и отбираем во время перегонки. Однако, есть еще очень хитрая фракция – изоамил, которая ведет себя по-разному. Если крепости жидкости в кубе невелика (у нас брага), то они ведут себя как головные фракции, и выходят в начале отбора.

Если же у нас в кубе спирт-сырец, то изоамилы выходят вместе с хвостами. И так как при обычной дистилляции четкой грани между хвостами у нас нет, изоамилы размазываются по всему отбору и в небольшом количестве, но попадают в тело.

Чем это плохо? Они вызывают неприятный запах и вкус итогового напитка, способствуют тяжелому похмелью.

Возникает вполне логичный вопрос – а как от нее избавиться? Тут то нам и приходит на помощь метод Габриэля. Он предложил дробить первую перегонку по значению температуры в баке. Так как при первом перегоне у нас брага, изоамилы в этой ситуации будут вести себя как головы, и большая часть попадет в начало перегона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. Их так и стали называть – ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2.

В ТЕЛО 1, помимо интересующей на питьевой фракции, попадут головные фракции и изоамил, в ТЕЛО 2, помимо питьевой фракции, — хвосты. Соответственно, при второй перегонке работать с ТЕЛОМ 1 и ТЕЛОМ 2 мы будем по-разному.

ТЕЛО 1 подвергнем дробной перегонке с максимальным укреплением, при этому мы отберем головные фракции. А изоамилы, так как крепость в кубе будет достаточно высокая, останутся в хвостовой фракции. Мы их отсечем. Из ТЕЛА 1 мы получим высокоградусный недоректификат.

После этого недоректификат добавляем в ТЕЛО 2, где содержатся наши хвосты и будем делать простую перегонку без укрепления без дефлегматора чтобы получить максимальный вкус и запах зернового дистиллята.

Таким образом, из ТЕЛА 1 возьмем максимум крепости, из ТЕЛА 2 – максимум запаха. Итого – 3 перегонки.

Метод Габриэля преследует сразу 2 цели:

1. Борьба с изоамилами, которые портят чистоту вкуса напитка и ведут к тяжелому похмелью.
2. Сохранение максимум вкуса и сырья в напитке.

Источник