Зефир из черной смородины
воскресенье, 17 июля 2016 г.
В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство — зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет — все 100% натуральное.
Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!
Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую — уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина — ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.
Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше — все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).
Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.
После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).
Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте — там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.
Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре — если жидковатое, проварите его немного до загустения.
Добавляем к пюре 200 граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать — достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили — поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.
Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.
От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.
Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.
Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.
Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.
Источник
Зефир из черной смородины: ресторанный рецепт на домашней кухне
Если вы, как и я. родились в конце 80-х, то, наверняка помните жуткий магазинный зефир (или то, что наша пищевая промышленность называла “зефиром”) тех лет- какие-то мокроватые. липкие шарики грязно белого цвета.
Да, они были сладкими, но никакого особенного восторга у меня не вызвали… Правда, мама часто рассказывала, что ее детстве зефир был белым и розовым, продавался в коробочках по три штучки и вообще был совсем иным — легким как облачко, очень вкусным и совсем не мокрым.
Как связаны зефир и ядовитая медуза
Эту вот “зефирную метаморфозу” объяснили мне позже. И вот в чем было дело. В оригинальный рецепт зефира идет агар-агар. Добывают его из особых водорослей, которые когда-то в изобилии росли в прибрежных водах Тихого океана на Дальнем Востоке.
А еще там же, в прибрежных водорослях, водилась медуза “крестовик” — маленькая, но жутко опасная. Если кому-то не повезло обжечься о нее, дело заканчивалось весьма плачевно и очень быстро. Что называется, не все знала наука, и не все могла медицина…
Так вот, в борьбе с медузами, тогдашние руководители советского дальневосточья додумались до “крутой” идеи — выкосить все водоросли вдоль берегов. Что, собственно, и было проделано в рекордно короткие сроки. Печальных случаев с укусами медуз стало меньше, но и агар-агар добывать тоже стало не из чего.
Закупать такую “ерунду”, как агар-агар, за границей никто во времена соцреализма, конечно же не стал, и зефир с пастилой быстро покинули магазинные прилавки. Чуть позже некие “рационализаторы” от кулинарии придумали заменить агар-агар желатином. И тогда зефир стал мокрым, вязким и порой совсем уж неприглядным.
Готовим правильный зефир
Но мы с вами сегодня не будем повторять ошибок кондитеров тех лет и научимся делать отличный зефир! Да-да, зефир на агар-агаре удивительно легко приготовить. Особенно мне нравится зефир из черной смородины,
Вам понадобится всего 6 простых ингредиентов для того, чтобы сделать вкусный зефир в домашних условиях.
Простой рецепт зефира
- Черная смородина (пюре) 250 г.
- Вода 200 г.
- Сахар 500 г.
- Белок 60 г. (От 2-х яиц)
- Агар-агар 10 г.
- Лимонная кислота 2 г.
Можно обойтись и без кислоты, но мне нравится, когда зефир слегка кисленький.
Как приготовить зефир
Прежде всего нужно замочить агар-агар. Засыпьте его в воду и подождите, как минимум, на 5 минут.
Тем временем, в чаше миксера смешайте ягодное пюре, белок и лимонную кислоту. Всыпьте сюда же 2-3 ст, л. сахара и начинайте взбивать.
Когда агар-агар разбухнет, размешайте в нем весь оставшийся сахар и ставьте на плиту.
Внимание! Агар-агар будет осаживаться на дно. Чтобы он не пригрел, не забывайте помешивать.
Готовность сиропа проверяем погружным термометром. Наша целевая температура 110° С.
К моменту, когда сироп будет сварен, масса из пюре и белков должна увеличиться в объеме и стать плотной как меренга. На это потребуется время. Не спешите! Взбивайте без перерыва и на высоких скоростях примерно 5-7 минут.
При достижении нужной температуры, сироп надо снять с огня и дать ему чуть-чуть успокоиться, чтобы он перестал бурлить.
Теперь установите скорость миксера чуть выше средней, и начинайте потихонечку, тонкой струйкой вливать в белковую массу горячий сироп.
Будьте внимательны! Вы вливаете сироп не останавливая миксера, так вы завариваете белок, но не даете ему собраться в крупные куски вареного белка.
Закончив с сиропом, не останавливайте миксер. Он продолжает работать. Масса вбивается и одновременно остывает. Это хорошо. Нам нужно чтобы масса чуть-чуть остыла.
Имейте в виду, что как только температура агар-агара опустится ниже 40° С, он начнет быстро стабилизироваться. Поэтому следим за температурой.
Пока зефирная масса взбивается, постелите пергамент на стол, куда будете отсаживать зефир. Приготовьте кондитерский мешок с фигурными насадками. А также смешайте в равных пропорциях кукурузный крахмал и сахарную пудру. Этой смесью мы потом посыпем готовые зефирки.
Как только температура массы опустился до 60-50° С, с ней можно работать. Перекладываем ее в кондитерский мешок и отсаживаем зефир той формы и размера, какая вам нравится.
Если у вас нет мешка, кладите зефирную массу ложкой. Ничего страшного.
Когда вся масса превратится в зефирки, посыпьте их сверху смесью их кукурузного крахмала и сахарной пудры.
Для того, чтобы зефир схватился, и агар-агар сохранил его стабильную форум нужно примерно полчаса. После этого можно стряхнуть лишний крахмал и склеить половинки зефира между собой.
Вообще-то, в идеале зефир можно ничем не посыпать. В этом случае его нужно оставить подсыхать в хорошо проветриваемом помещении на ночь. За 8 часов половинки зефира и сами покроются лёгкой корочкой.
Эти невесомые, воздушные шарики идеально подойдут для детского дня рождения или просто к вечернему чаю. Ягодный домашний зефир — отличный десерт на Новый год, на День Святого Валентина или на 8 марта. А еще мелкие зефиринки — отлично плавают в кружке горячего шоколада.
Видеорецепт зефира
Если мой рассказ оставил что-то не ясным, то посмотрите коротенький ролик о том, как сделать зефир. Надеюсь много станет понятным,
Но если все равно остались вопросу, задавайте их в комментариях!
🍓🍓Ищете лучшие десерты в виде воздушной пены ? Вот они:
Источник
