Домашний квас двойного брожения рецепт

Домашний квас без дрожжей

Ингредиенты:

Приготовление

Итак, есть самый простой способ сделать что-то похожее на квас – приготовить квас с употреблением расворимого кофе и дрожжей. Таких рецептов много в интернете. Можете попробовать. В целом получается вполне сносно.

Второй вариант это приготовить квас ближе к настоящему. На хлебе, но использованием дрожжевой закваски. Этот вариант очень практичен, быстр, но уступает по вкусу третьему варианту приготовления.

Мы будем делать третий вариант, тот самый, который использовали наши бабушки. Что было в арсенале: хлеб, сахар (или мед), вода. Иногда сухофрукты, например изюм. Сухофрукты способствуют брожения и насыщению кваса газами. На счет брожжения можно много говорить. Классический квас – квас двойного брожения, когда в квасе проходит два процесса: работа спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения. Сейчас многие производители грешат тем, что делают квас лишь на основе спиртового брожения и лишь потом добавляют кислоты (лимоннная, молочная или даже уксусная). Это безусловно не опасно, но полезность и вкус кваса от этого страдает.

Мы постараемся добиться двойного брожения, при которой у нас получится и нужная кислота и естественно немного спиртового брожения, так как безалкогольный квас – это миф.

Первое, с чего надо начать это подготовить закваску. Она готовится предельно просто.

Возьмем буханку настоящего ржаного хлеба, порежем на куски, из которых сделаем сухарей.

Кстати, если уж совсем заморочиться, то можно сделать еще более правильную закваску на ржаной муке. Но этот процесс более долгий, поэтому я предпочитаю использовать закваску на готовом ржаном хлебе. На самом деле и на готовом высушенном хлебе получается правильный квас, так как в мучных изделиях содержится крахмал, который и обеспечивает брожение, в результате которого вырабатываются спиртовые и молочнокислые молекулы

Сухари в духовке делаем по настоящему зажаристые. Именно подгорелость придаст квасу правильный цвет.

Также вскипятим с запасом чистой воды и остудим ее до комнатной температуры.

Когда сухари готовы, сделаем закваску. Для этого в литровую банку сложим немного сухарей, добавим немного сахара (1/2 ст. Ложки) и зальем в банку воды не до конца.

Накроем чистым полотенцем или марлей и отправим квасится под солнышко или другое теплое место.

Закваска будет готова через 3 дня.

Закваска будет мутная и очень кислая. Это то, что нужно!

Теперь самое время сделать сам квас.

Берем на этот раз 3-хлитровую банку. Выливаем туда всю закваску. Закидываем примерно ¼ часть банки сухарями, заливаем водой по плечики банки. Сахар будем добавлять потом по вкусу. Сейчас главное сделать кислый, насыщенный по вкусу квас.

Банку накрываем полотенцем и отправляем квас на второй этап брожения готовится. Банка должна простоять в теплом месте пару дней.

Основа для кваса готова. Теперь его надо процедить через марлю, добавить по вкусу сахар и разлить по бутылкам

Очень важный момент при приготовлении кваса – температура. Температура должна быть действительно очень теплой. Лучше, если она будет выше 25 градусов. Только тогда у нас получится сделать не брагу, а настоящий квас двойного брожения, где будут преобладать молочнокислые бактерии, а не спиртовые.

Если же хотите приготовить брагу, то лучше брожение вести при более низких температурах (18-23), когда спиртовое брожение не будет нейтрализовываться молочнокислыми бактериями.

Хлебный мякиш очень ценен. Эта хлебная закваска будет использовать дальше при приготовлении кваса. Поэтому собираем ее в баночку и отправляем в холодильник.

Теперь важный момент. Для эффективной газации мы используем изюм. На литр напитка используем 3 изюминки. То есть на полтора литра достаточно будет 5 штучек.

Закинем изюм в бутылки, плотно закрутим и оставим при комнатной температуре на пару часов, чтобы выделился углекислый газ.

Когда бутылки станут плотными мы прекратим процесс брожения очень простым способом – уберем бутылки в холодильник. После остывания квас готов к употреблению.

Сразу оговорюсь, что первый квас получается не фантастически хорош. А вот последующие квасы будут феноменальные.

Как мы помним у нас осталась хлебная закваска. Он будет служить для нас еще долго. Чтобы приготовить следующий квас, а потом еще один, и еще один, мы будем использовать эту самую закваску, каждый раз бережно ее сохраняя. Последующие квасы будут получаться все лучше и лучше.

Источник

Зачем нужно двойное брожение кваса?

И что это вообще такое?

О чем речь

Суть двойного брожения в том, что в процессе участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии (как в кефире):

1. Специально выведенная культура дрожжей отвечает за спиртовое брожение. Дрожжи сбраживают сахара, которые содержатся в квасном сусле, — в результате образуются спирт и углекислый газ.

2. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. Она отвечает за кислинку (извините за тавтологию).

Зачем это нужно

Большинство производителей применяют метод одинарного брожения: используют дрожжи, но обходятся без молочнокислых бактерий. А чтобы подкислить напиток, просто добавляют молочную или лимонную кислоту. Получается дешевле, быстрее и не так полезно: именно во время двойного брожения и последующего дображивания зерно отдает напитку максимум питательных веществ и антиоксидантов.

Кроме того, весь наш квас отличается неповторимой кислинкой во вкусе и аромате именно благодаря тому, что мы не добавляем молочную кислоту, а делаем так, чтобы она образовалась естественно, в результате брожения.

Это единственно правильный подход, потому что изначально квас — непременно напиток двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Квас одинарного брожения и квасом-то назвать сложно.

Почему везде об этом пишем

Мы гордимся тем, что возродили традиционный русский напиток и делаем его по классическому рецепту. «Очаково» — первая компания в мире, которая наладила выпуск кваса двойного брожения в промышленных масштабах. Наверное, именно благодаря этой технологии наш квас — самый популярный в России: покупатель может не знать, что такое двойное брожение, но он обязательно чувствует вкус. Эксперты тоже довольны. «Очаковский» и «Семейный секрет. Бородинский» получили самые высокие оценки Роскачества в рейтинге кваса.

Источник

Рецепты кваса

В жаркий летний день лучше всего освежает ароматный пенный квас. Этот напиток уже несколько тысяч лет не теряет популярности на Руси. Раньше существовало более 500 вариантов его приготовления, у каждой хозяйки был свой секрет. После появления промышленного производства рецепт кваса немного изменился, ускорился процесс брожения. Но вкус у такого напитка стал хуже. Поэтому многие предпочитают готовить его самостоятельно традиционным способом. Это несложно, нужно только знать некоторые секреты.

Каким должен быть настоящий квас

Квас – это напиток из хлеба или ржаной муки. Его делают путем двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Поэтому напиток получается пенным, слабоалкогольным, со специфическим вкусом и ароматом. Раньше на Руси готовили его на основе солода и ржаной муки с добавлением трав, кореньев. Он получался хмельным, с крепостью до 12%. Постепенно завоевал популярность напиток с меньшим содержанием алкоголя. Сейчас квас содержит его около 1,2%.

Постепенно этот напиток стали делать из ржаного хлеба. В традиционный рецепт добавляют только сухарики, воду и сахар. Брожение происходит за счет дрожжей, содержащихся в хлебе. В зависимости от количества сахара напиток получается сладким или кислым, можно менять аромат и вкус, добавляя травы, ягоды, фрукты.

Но приготовленный любым способом квас получается тонизирующим, освежающим. Он хорошо утоляет жажду, бодрит, улучшает настроение. Благодаря брожению он содержит молочнокислые бактерии, которые улучшают пищеварение, нормализуют микрофлору кишечника. Этот напиток ускоряет усвоение тяжелой пищи, активирует обмен веществ, укрепляет иммунитет.

Промышленный способ приготовления

Сейчас делают квас в промышленных масштабах. При этом брожение ускоряется, большинство предприятий используют концентраты, стабилизаторы, консерванты. Для получения пены напиток искусственно газируют. Редко какие предприятия готовят квас традиционным способом – путем двойного брожения. Обычно процесс приготовления выглядит так:

• сначала концентрат разводится водой;
• полученный сироп подается в бродильную емкость;
• брожение длится 1-2 суток, иногда его искусственно ускоряют разными добавками;
• далее в купажной емкости в него добавляют еще сироп и другие ингредиенты;
• он проходит через сепаратор, где очищается от дрожжей, осветляется;
• далее раствор подается в карбонизатор, где насыщается углекислым газом;
• полученный квас пастеризуют, разливают в бутылки.

При таком способе приготовления напиток получается мало похожий на натуральный живой квас, издавна популярный на Руси. Он больше напоминает сладкую газировку. Поэтому лучше всего готовить квас самостоятельно, используя традиционные рецепты.

Как выбрать ингредиенты

Существует множество способов приготовления кваса. Его делают на основе солода, муки, хлеба, с добавлением дрожжей или без них. Популярны рецепты с сухофруктами, ягодами, медом, пряностями. Есть необычные варианты этого напитка: с можжевельником, апельсинами, морковью, бананами, топинамбуром.

Самый простой распространенный рецепт кваса содержит только воду, сахар, хлеб и дрожжи. Но от выбора ингредиентов сильно зависит вкус напитка.

• Воду лучше всего брать родниковую или фильтрованную. В некоторых рецептах подразумевается использования кипятка, но чаще всего после кипячения воду необходимо охладить.
• Хлеб рекомендуется использовать ржаной. Он должен быть приготовлен традиционным способом без пищевых добавок или пряностей. Хлеб нужно подсушить в духовке без масла, если этого не сделать, напиток получится светлым.
• Главное – правильно выбрать дрожжи для кваса. Лучше всего использовать прессованные – с ними напиток получается ароматным, не чувствуется специфического дрожжевого запаха. Нужно только проверять срок годности. Сухие брать не рекомендуется. Если без них не обойтись, сначала нужно развести водой и дать настояться. По количеству сухих дрожжей требуется в 2 раза меньше, чем прессованных, иначе напиток получится слишком резким.
• Иногда вместо готовых дрожжей используются дикие. Больше всего их содержится на кожуре изюма. Его часто добавляют в квас, только не стоит мыть, чтобы не удалить дрожжевые культуры.
• Для запуска процесса брожения необходим сахар. От его количества зависит, будет ли напиток сладким или кислым. Заменить сахар можно медом или сухофруктами.
• Для аромата можно добавлять лимон, мяту, ягоды. Вкусным получается квас с цикорием, яблоками, многие любят напиток с хреном.

Как сделать солод

Несмотря на то что сейчас можно купить любые готовые ингредиенты для приготовления кваса, многие предпочитают делать все самостоятельно. Чтобы приготовить традиционный бодрящий напиток с выраженным хлебным ароматом, потребуется солод. Это пророщенные зерна злаков, богатые ферментами и питательными веществами.

Чаще всего делается солод из зерен ржи или ячменя. Сначала нужно замочить их, чтобы они разбухли. Для этого зерна в неглубокой кастрюле заливают чистой водой. Через 7-10 часов ее нужно слить, зерно пару часов подсушить на воздухе. Так повторить 2-4 раза. После этого разложить зерна на противне или в неглубоком контейнере, увлажнить и оставить для проращивания.

Рожь прорастает при комнатной температуре за 3-4 дня, для ячменя потребуется неделя. За это время зерна необходимо ворошить и увлажнять. После проращивания их высушивают и перемалывают. Полученный порошок используется для приготовления кваса. Обычно в рецептах указывается масса сухих зерен, а не самого солода.

Секреты приготовления

Приготовление кваса – это несложный процесс. Если правильно подобрать все ингредиенты и соблюдать технологию, это не занимает много времени. Но нужно знать несколько секретов, которые помогут добиться идеального вкуса и традиционного хлебного аромата.

• Посуда для кваса должна быть чистой, грязь и микроорганизмы могут нарушить процесс брожения. Металлическую брать нежелательно, так как она окисляется. Лучше всего стеклянная или эмалированная. В домашних условиях удобнее готовить квас в трехлитровой банке.
• Не наполнять банку доверху – обязательно оставить 5-6 см, так как в процессе брожения напиток увеличивается в объеме. Крышкой посуду нельзя накрывать, чтобы выходил углекислый газ. Но прикрыть салфеткой или марлей от пыли и насекомых.
• Если делается дрожжевой квас, первые 2-3 порции рекомендуется слить. Так получится избавиться от резкого запаха дрожжей.
• Чтобы не получилась брага, нужно вовремя остановить процесс брожения. Когда на поверхности банки появляются пузыри, становится заметен хлебный аромат, напиток нужно сливать и ставить в холодильник. Выпить его желательно за 3-5 дней, иначе он перекиснет.

Как сделать вкусный квас

Приготовить квас можно по любому рецепту. Это зависит от наличия ингредиентов, вкусовых предпочтений. Есть несколько самых распространенных вариантов напитка.

С дрожжами

В самом простом рецепте на трехлитровую банку нужно взять 300 г ржаного хлеба, 100 г сахара и 20 г прессованных дрожжей. Процесс приготовления несложный.

1. Вскипятить и остудить 3 л воды.
2. В стакан покрошить дрожжи, развести водой 28-35˚. Оставить на 10-15 минут.
3. В банку сложить сухарики, подсушенные до золотистого цвета.
4. Насыпать сахар и вылить приготовленные дрожжи.
5. Залить остальной водой.
6. Накрыть банку марлей и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.

Без дрожжей

Сделать квас без дрожжей еще проще. Он получится мягким, ароматным и низкокалорийным, без дрожжевого запаха. Для его приготовления нужно полбуханки ржаного хлеба порезать кубиками и подсушить в духовке. Сложить в банку, добавить столовую ложку сахара и залить теплой кипяченой водой, чтобы только сухари прикрылись. Банку нужно завязать марлей и оставить в теплом месте.

Сухари размокнут, через 1-2 дня получится закваска. В нее нужно добавить горсть сухариков, ложку сахара, а потом залить водой до плечиков банки. Через пару дней появится характерный запах. Квас нужно процедить, перелить в бутылки. Добавить по несколько изюминок и оставить при комнатной температуре. Когда бутылка затвердеет, выпустить углекислый газ, поставить в холодильник.

Облегчить и ускорить приготовление кваса можно, если сразу его делать с изюмом. Дикие дрожжи на его кожуре сделают напиток газированным. Нужно половину буханки черного хлеба подсушить, сложить в банку, залить кипятком. Всыпать туда же 100-130 г сахара, перемешать. После остывания до комнатной температуры добавить 30-50 г немытого изюма. Если все сделано правильно, через 1-2 дня начнется брожение. Появится кисловатый аромат, пена, шипение. Квас можно процедить, поставить в холодильник.

На солоде

На основе ржаного или ячменного солода квас получается насыщенным, темного цвета, с приятным кисло-сладким вкусом. Можно использовать готовый солод в порошке или приготовить его самостоятельно из пророщенных зерен. Для приготовления потребуется стакан солода, 100 г сахара, 10 г дрожжей. Как делается такой квас:

• Сначала залить солод литром кипятка. Настаивать под крышкой 2-3 часа.
• Потом развести дрожжи в стакане теплой воды.
• Вылить в трехлитровую банку настой солода, добавить сахар и дрожжи.
• Залить до плечиков остуженной кипяченой водой.

Есть более сложный рецепт солодового кваса. Это традиционный напиток, используемый для приготовления окрошки. Его делают с двумя видами солода и 3 видами муки. Получается насыщенный необычный вкус. Потребуется 200 г ржаного солода, 100 г ячменного. Из них делается жидкое тесто с теплой водой. Отдельно нужно смешать 800 г ржаной муки, по 200 г пшеничной и гречневой.

Часть муки нужно взять на приготовление закваски из 20 г дрожжей. Остальную понемногу всыпать в раствор солода, добавляя горячую воду. Перемешивать, чтобы не было комочков, которые нарушат процесс брожения. Полученное тесто оставить в теплом месте на 5-7 часов. После этого добавить закваску, листья мяты и залить 3 л воды. Готов такой квас через 1-2 дня.

Белый на муке

Очень простой рецепт, для которого потребуется только ржаная мука и вода. Но квас получается вкусным. При желании в него добавляется сахар, мед, мята, хрен. Сначала нужно сделать закваску. Для этого стакан муки залить стаканом теплой воды, хорошо перемешать. Полученное тесто укутать полотенцем, поставить в теплое место на 2-3 дня. Потом закваску вылить в трехлитровую банку и залить до плечиков теплой водой.

Петровский

Это обычный квас из ржаных сухарей, только с добавлением хрена и меда. Для него потребуются такие ингредиенты:

• 300 г сухарей;
• 2,5 л воды;
• 30 г сахара;
• 10 г дрожжей;
• 50 г меда;
• 40 г тертого корня хрена.

Этот квас сначала готовится по традиционному рецепту. После процеживания нужно добавить в него мед и корень хрена, оставить настаиваться еще на 2-3 часа. Потом снова процедить и поставить в холодильник.

Боярский на закваске

Этот рецепт кваса основан на приготовлении закваски. Для этого нужно стакан обычной муки залить теплой водой в литровой банке, добавить 20 г измельченных дрожжей и 50 г сахара. Оставить в теплом месте на несколько часов. Когда на поверхности появятся пузырьки, и будет ощущаться кислый аромат, закваску можно использовать.

Отдельно в трехлитровой банке нужно залить кипятком 300-500 г ржаных сухариков, добавить стакан сахара. Когда раствор остынет до комнатной температуры, вылить в него закваску, положить веточку мяты и оставить в теплом месте на сутки.

Множество рецептов позволяют готовить разные варианты этого напитка. Можно сделать кислый, сладкий, ядреный или мягкий квас. Если соблюдать технологию приготовления, процесс не займет много времени, а потребуются для этого самые простые ингредиенты.

Источник