Домашний майонез для оливье рецепт

Майонез домашний — калькуляция

Домашний майонез — рецепты для приготовления майонеза дома с подбором ингредиентов онлайн. Сервис позволяет рассчитать ингредиенты для приготовления любого количества майонеза.

Для удобства расчета указывайте нужное количество майонеза кратно 100 грамм

Домашний майонез

Майонез — холодный соус, в классическом варианте приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара.

Домашнее приготовление:

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

В России и странах СНГ часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах чаще используют оливковое масло и протёртую горчицу.

Срок хранения: несколько дней в холодильнике.

Промышленное приготовление:

Производство промышленного майонеза следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков обычно используют яичный порошок. Возможные дополнительные компоненты в составе майонеза: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты.

Срок хранения: от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также использованием консервантов.

Источник

Майонез для оливье — какой лучше?

Майонез является неотъемлемой частью любого салата оливье. Майонез всегда добавляется в:

Майонез для оливье

Классический майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Майонезы, продаваемые в магазинах, сильно отличаются как по составам, так и по жирности и вкусовым качествам.

Жирный или обезжиренный майонез

Классический майонез Провансаль имеет жирность 67% по ГОСТу. Именно его долгое время применяли в качестве основной заправки для салата оливье. Позже ассортимент продаваемого майонеза значительно расширился — появились более и менее жирные майонезы (от 30% до 72% жирности и более ), а также майонезы с вкусовыми добавками (сырный майонез, чесночный, с горчицей и т.д.).

На вопрос «Какой жирности брать майонез для оливье» однозначного ответа нет, но в большинстве случаев более жирные майонезы имеют более выраженный вкус, но и вязкость у них выше (перемешать оливье сложнее), чем у диетического обезжиренного майонеза (перемешать оливье легче).

Майонез с вкусовыми добавками для оливье

Использовать для оливье майонезы с вкусовыми добавками (например сырный майонез) можно и нужно, но только в том случае, если есть точная уверенность, что вкус данной добавки в совокупности с остальными ингредиентами оливье понравится всем. Если такой уверенности нет (например салат оливье готовится для гостей и вкусовые предпочтения их неизвестны), то лучше не рисковать и заправлять оливье обычным майонезом без вкусовых добавок.

С особой осторожностью относитесь к добавлению в оливье майонезов с резко выраженным запахом и вкусом добавок. Лучше не использовать чесночный или горчичный майонез для оливье, т.к. их вкус не сочетается с вкусом всего перечня ингредиентов для салата оливье.

Домашний майонез для оливье

Можно ли использовать самостоятельно приготовленный домашний майонез для оливье? Конечно можно, но только если это ваш не первый опыт домашнего изготовления майонеза. Если вы ранее готовили домашний майонез по проверенной рецептуре и его вкусовые качества и вязкость подходят для заправки салата оливье, то можете смело его использовать.

Источник

Домашний майонез для Оливье

Майонез является неизменной заправкой любого салата оливье. Он является обязательным ингредиентом в мясных, рыбных и вегетарианских рецептах оливье. Но обязательно ли использовать для оливье покупной майонез или можно приготовить майонез самостоятельно и применять его в качестве заправки для Оливье? Конечно можно!

Основные продукты для домашнего майонеза неизменны со времени изобретения этого кулинарного соуса — это свежие сырые яйца и растительное масло. Остальные ингредиенты для майонеза применяются по вкусу — это может быть горчица, соль, сахар, лимонный сок, зелень и т.д. Ниже приведены рецепты домашнего майонеза, которые являются универсальными и точно подходят для приготовления салата Оливье.

Рецепты домашнего майонеза для Оливье

Рецепт 1: Домашний майонез с растительным маслом

• яйцо – 1 шт
• масло растительное – 250 мл
• лимонный сок – 1 ст. л.
• горчица готовая – 1 ч. л.
• соль – по вкусу
• сахар – по вкусу

Рецепт 2: Домашний майонез с оливковым маслом

• яичный желток – 1 шт
• оливковое масло – 100 мл
• горчица – 1/2 ч.л.
• щепотка сахара
• щепотка соли
• лимонный сок – 1/2 ч.л.

Рецепт 3: Домашний майонез с оливковым и растительным маслом

• Яйцо сырое – 1 шт.
• Горчица в порошке – 1 ч. л.
• Масло растительное, рафинированное – 150 мл
• Оливковое масло – 50 мл
• Лимон (сок) – 1 шт.
• Перец черный молотый – 1 г
• Сахар – 2 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.

Рецепт 4: Домашний майонез на целых яйцах

• яйцо – 1 шт
• подсолнечное масло (рафинированное) – 160 мл
• горчица – 0,5 ч.л.
• соль – 0,5 ч.л.
• сахар – 0,5 ч.л.
• сок лимона – 1 ст.л.

Рецепт 5: Домашний майонез яичных желтках

• желтки яичные – 2 шт
• подсолнечное масло (рафинированное) – 130 мл
• горчица – 0,5 ч.л.
• соль – 0,5 ч.л.
• сахар – 0,5 ч.л.
• сок лимона – 1-2 ч.л.

Приготовление домашнего майонеза

Независимо от выбранного рецепта и входящих в него компонентов самостоятельное приготовление майонеза в домашних условиях сводится к одной процедуре — смешению компонентов в блендере. Обычно сначала добавляют в чашу блендера яйца, доливают необходимое количество масла и предварительно перемешивают, далее добавляют все остальные ингредиенты, которые есть в выбранном рецепте майонеза и окончательно перемешивают блендером в течении 1-2 минут.

Готовность домашнего майонеза определяют по консистенции смеси. Если в процессе перемешивания в блендере майонез загустел и приобрел однородную консистенцию — он готов для заправки салата Оливье.

Советы по приготовлению домашнего майонеза

В процессе самостоятельно приготовления майонеза нет ничего сложного, однако следует учесть некоторые рекомендации:

• продукты перед смешиванием в блендере должны быть приблизительно одной комнатной температуры;
• увеличение процентного содержания яиц в домашнем майонезе делает его вкус более насыщенным, но снижает срок хранения (рекомендуется хранить не более суток в холодильнике);
• увеличение количества масла в пропорции ингредиентов для майонеза позволяет увеличить срок хранения майонеза (до нескольких суток в холодильнике);
• если используете оливковое масло, то рекомендуем extra virgin (нерафинированное, холодного отжима) — это идеальный вариант для домашнего майонеза;
• майонез из магазинных яиц получается светлым и белым. Придать ему аппетитный желтый оттенок поможет щепотка кукурмы;
• соли и сахара в домашний майонез добавляйте совсем не много. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, соль также используйте мелкого помола, т.к. блендер не всегда может измельчить кристаллы и они могут оставаться целыми в готовом продукте;
• лимонный сок или уксус сделают майонез более кислым, а добавление горчицы добавит пикантные ноты во вкус
• интересный вкусовой оттенок домашнему майонезу придает зелень, мелко нарезанные оливки или маринованные огурчики. Эти продукты мелко нарезают, но не смешивают с общими ингредиентами майонеза в процессе его приготовления, а добавляют уже к готовому продукту и перемешивают вручную или блендером на малой скорости. Делается это для того, чтобы эти компоненты сохранили свою форму и не превратились в однородную пюреобразную массу.

Источник

Восемь оригинальных рецептов салата оливье и домашний майонез

Про оливье на любой праздник ходит уже немало анекдотов, однако даже молодое поколение не желает отказываться от этого традиционного праздничного салата. В повседневных условиях мы часто готовим оливье из того, что окажется под рукой. Предлагаю на выбор 8 рецептов вкусного оливье, где традиционные ингредиенты заменены на изысканные.

Классический рецепт оливье

Даже классический рецепт оливье претерпел немало изменений с тех пор, как его готовил французский повар Люсьен Оливье. К мясу куропаток и рябчиков, телячьему языку, раковым шейкам с прослойкой желе из бульона он добавлял отварной картофель, яйца, корнишоны, каперсы, оливки, а заправлял салат майонезом по своему фирменному рецепту.

Изобилие деликатесов стало заменяться на отварное мясо, курицу или вареную колбасу, к картофелю добавились отварная морковь и лучок, маринованные корнишоны часто заменяются на свежие огурцы, а про оливки и вовсе забыли.

Ингредиенты для классического рецепта оливье:

Количество картофеля и яиц рассчитывают исходя из числа гостей – сколько человек планируется за столом, столько и нужно картофеля. Яиц берем столько же. Огурцов среднего размера – меньше на 1 шт, на каждый огурец – 100 г мяса. Пропорции могут меняться в зависимости от вкусовых предпочтений. В классическом оливье было больше мяса.

• Картофель 5 картофелин среднего размера
• Яйца 5 шт. (для праздничного варианта можно использовать перепелиные яйца, половинками которых украсить готовый салат при сервировке)
• Маринованные корнишоны 4 огурчика (крупные домашние соленые огурцы не рекомендуются, иначе в салат попадут семена и толстая кожица)
• Отварное мясо (телятина, говядина, курица, индейка) -400 г ИЛИ Колбаса докторская (колбаса должна быть вареная, без сала и специй) или говяжий, телячий язык ИЛИ все вместе по чуть-чуть
• Лук репчатый 1 головка среднего размера
• Зеленый горошек консервированный 1 банка
• Майонез 200 мл (если набор веса за праздничным столом не входит в ваши планы, замените майонез на белый несладкий йогурт, добавив в него немного чесночка и пряностей для вкуса)

Источник

Оливье с домашним майонезом.

До Нового Года остались считанные дни (4 полных дня, я считал), так что самое время заняться составлением новогоднего меню, если вы ещё этого не сделали. При этом, что бы вы не выбрали, какими бы разносолами не заставили стол, я уверен, что на нём обязательно найдётся место для исконно советско-российских новогодних блюд, и оливье — одно из них.

Рецептов оливье — великое множество. Не утихают кулинарные баталии вокруг моркови, лука и колбасы в этом салате, и всё это, поверьте, — дело исключительно вкуса. Не буду настаивать на аутентичности своего рецепта, так как точно знаю, что оригинальным его никак не назвать.

Первое упоминание оливье в поваренных книгах случилось в 1897 году в монументальном труде Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Тот самый рецепт требовал наличия рябчиков, раковых шеек, и крайне трудоёмкого в приготовлении ланспика (затейливый французский бульон из телячьей головы). Я бы и рад поизвращаться, но, боюсь, что с раковыми шейками в соседних магазинах как-то туго, поэтому обойдёмся менее затратными и более привычными российскому человеку продуктами.

говядина отварная — 500 грамм;

картофель — 350 грамм;

куриное яйцо — 6 шт.;

морковь — 200 грамм;

огурцы солёные — 200 грамм;

горошек консервированный — 200 грамм.

соль, перец — по вкусу.

сахар — 1 ч. ложка;

соль — 1 ч. ложка;

растительное масло — 200 мл;

лимонный сок — 1 ст. ложка;

горчица — 1 ч. ложка.

Многие добавляют в оливье каперсы, и оригинальный рецепт им в этом не противоречит, но я склоняюсь к мысли, что в данном салате это всё же выглядит, как излишество. Впрочем, если желаете, то можете добавить грамм 30 — придаст пикантности и заставит гостей смотреть на вас с лёгким восхищением.

Итак, картофель, морковь почистим, отварим до готовности, остудим и мелко нарежем в большую миску. Туда же добавим отваренные вкрутую и нарезанные яйца, говядину и горошек (и каперсы, если вы до них созрели). Всё перемешаем и отставим на время в сторону. Солить, перчить и заправлять салат желательно перед подачей. В этом салате имеет большое значение нарезка: чем мельче, тем качественнее смешиваются вкусы. За основу можно брать размер горошка.

А теперь, собственно, чем заправлять: гвоздь программы — домашний майонез.

Берём глубокую миску и пестик от ступки или большую круглую ложку, которой удобно растирать. Желтки вместе с сахаром и солью растираем круговыми движениями до белого цвета. Важно именно растирать, а не взбивать, поэтому миксер нам не поможет. Растительное масло аккуратно по одной столовой ложке вводим в желтки и продолжаем растирать. Как только масса стала однородной, добавляем следующую порцию масла. Консистенция постепенно начнёт меняться, станет желеобразной. В конце добавляем ложку лимонного сока (можно заменить уксусом), ещё раз перемешиваем, добавляем ложку горчицы, опять перемешиваем, и всё — майонез готов. Хранить такой продукт в холодильнике можно неделю.

Заправляем салат домашним майонезом, солим, перчим, подаём на стол.

Источник