Домашний майонез рецепт от шеф повара

Майонез

Майонез из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи.
Свежеприготовленный майонез намного превосходит любой покупной. Он готовится на яичных желтках, помогающих стабилизировать эмульсию, и всегда остается густым, так что его удобно брать ложкой.
При необходимости густой майонез всегда можно развести соусом винегрет в пропорции не меньше 2 ст. л. майонеза на 1 ст. л. винегрета. Яичные желтки нужны сырые — используйте только самые свежие яйца. Лучше всего взбивать майонез вручную. Если воспользоваться блендером или кухонным комбайном, то возьмите не 2 желтка, а 1 желток и 1 целое яйцо и постепенно добавляйте в чашу комбайна масло, непрерывно взбивая. Майонез при этом получится бледнее и чуть более жидкий.
2 свежих яичных желтка
1 ч, л. белого винного уксуса
1/2 ч.л. морской соли
Свежемолотый белый или черный перец
1 ч„ л. английской горчицы в порошке
300 мл арахисового или обычного оливкового масла (не первого отжима)

1 В миску поместите яичные желтки, винный уксус, соль, перец по вкусу и горчицу. Поставьте миску на влажное полотенце, чтобы не скользила. С помощью венчика взбейте массу до гладкой кремовой консистенции. Начинайте постепенно вливать оливковое масло — по нескольку капель с кончика чайной ложки, непрерывно и энергично взбивая.
2 Продолжайте взбивать, добавляя масло сначала по капле, а затем — тоненькой непрерывной струйкой, тщательно вымешивая каждую новую порцию и лишь затем добавляя следующую. Так у вас получится густой майонез.
3 Наконец добавьте 1-2 ст. л. холодной воды, чтобы стабилизировать эмульсию. Попробуйте на соль и перец.
ВАРИАНТЫ:
ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
Очистите 3-4 крупных зубчика чеснока и бланшируйте в кипятке примерно 1 минуту, затем растолките и добавьте в готовый майонез.
МАЙОНЕЗ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Этот майонез превосходно подходит к средиземноморской рыбе на гриле, такой как барабулька или сибас. Приготовьте майонез, как описано выше, и отставьте в сторону. Положите 2 больших мелко нарезанных красных сладких перца в сотейник с 4-5 ст. л. оливкового масла и прогрейте до шипения. Добавьте 1 ветку тимьяна и 1 ветку эстрагона и готовьте 10 минут, пару раза помешав, до мягкости. Не зажаривайте.
Удалите травы, а перец взбейте в блендере или кухонном комбайне в однородную массу. Протрите через сито деревянной ложкой. Остудите, перемешайте с майонезом и попробуйте.
СОВЕТ ШЕФА Если вам не повезет и майонез расслоится, взбейте еще один яичный желток в отдельной миске, добавив к нему по щепотке соли, перца и горчицы, затем вмешайте венчиком в расслоившуюся майонезную массу: она снова должна стать однородной.

Источник

Знакомый шеф-повар показал как сделать очень вкусный домашний майонез, за 3 минуты

Один мой хороший знакомый работает в известном и достаточно дорогом ресторане нашего города, занимает там должность шеф-повара. Как-то раз были с ним в одной компании, где он поведал мне очень простой и вкусный рецепт домашнего майонеза с секретным ингредиентом. Попробовал сделать, после чего от магазинного отказался навсегда!

Ингредиенты

• Растительное масло — 150 мл
• Куриное яйцо — 1 шт
• Сок лимона или лимонная кислота
• Морская соль — 1/2 чайной ложки
• Сахар — 1/2 чайной ложки
• Горчица — 1/2 чайной ложки
• Смесь перцев — по вкусу

Приготовление майонеза

Растительное масло обязательно должно быть рафинированное, подойдёт абсолютно любое, необязательно как на фото, главное чтобы оно было без запаха, иначе ничего не получится.

Выливаем масло в ёмкость, следом вбиваем целое куриное яйцо (вместе с желтком), затем добавляем соль, сахар, горчицу, немного сока лимона, если его нет, подойдет лимонная кислота, буквально на кончике чайной ложки.

Теперь о секретных ингредиентах: обязательно нужно посыпать смесью перцев, по вкусу, это придаст майонезу пикантные вкусовые нотки!

Второй и самый главный секретный ингредиент — это натуральное оливковое масло, его нужно добавить буквально 3-4 столовые ложки. Оно придаст майонезу очень приятный оливковый вкус и аромат. Опять же, масло можно использовать абсолютно любого производителя!

Теперь всё это нужно хорошо перемешать, в этом нам поможет обычный блендер, который наверное есть у каждого на кухне.

Смешиваем всё до образования однородной массы.

Майонез получается очень густой, ароматный и просто шикарный на вкус. Делается буквально за три минуты из доступных ингредиентов, и самое главное, в отличии от магазинного, я знаю из чего его приготовил. Теперь делаю его постоянно и уже забыл когда покупал в магазине, рекомендую попробовать, точно не пожалеете!

На этом всё, надеюсь был полезен, спасибо за внимание! 🙂 Если есть какие либо мысли, пишите комментарии, интересно будет почитать.

Источник

Майонез от Эктора Хименеса-Браво

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Приготовление майонеза от Эктора

Предлагаю приготовить майонез от знаменитого шеф-повара и одного из ведущих «Мастер-шефа» Эктора Хименеса-Браво. Майонез готовят из целого яйца и смеси двух масел — оливкового и подсолнечного. Также особенностью такого майонеза является то, что в его состав входит сок целого лимона. В результате майонез выходит с заметной кислинкой. Зато, по словам Эктора, такой майонез можно хранить в холодильнике, при необходимости, в закрытой банке до двух недель.

Хочу отметить, что и соли надо брать не полную, а плоскую чайную ложку, иначе майонез выйдет слишком солёным.

Как приготовить «Майонез от Эктора Хименеса-Браво» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления майонеза нам понадобится свежее яйцо, порошок горчицы, оливковое масло, подсолнечное масло, сок лимона, кайенский перец, сахар, соль.

В чаше кухонного комбайна (насадка — металлический нож) выложить 1 яйцо (комнатной температуры), соль, горчицу, сахар, перец и оливковое масло.

Источник

Домашний майонез

Домашний майонез — соус на основе яичных желтков и масла, приготовленный в домашних условиях. Сделав майонез самостоятельно по классическому рецепту, вы будете уверены в его составе и сможете регулировать вкус, добавляя или сокращая количество ингредиентов.

Приготовление майонеза в домашних условиях не занимает много времени, однако требует точного следования рецепту. Самое главное — не останавливать взбивание ни на секунду.

Слово повару

«Нельзя добавить сразу все ингредиенты и просто смешать их. Масло важно вливать постепенно, тонкой струйкой. Если не соблюдать это условие, яйца и масло не соединятся в однородную массу и майонез не получится. Все ингредиенты добавляются этапами в небольшом количестве»

Ингредиенты на 3 порции

• Масло оливковое — 260 г
• Яйцо куриное — 3 шт
• Горчица — 10 г
• Сок лимона — 10 г
• Соль — 5 г
• Смесь перцев — 1 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Домашний майонез можно взбить блендером с насадкой венчик или миксером. Блендер сделает майонез гуще, а миксер — воздушнее.

Вкус майонеза зависит от свежести яиц. Не стоит выбирать яйца старше 10 дней.

Лимонный сок можно заменить уксусом 9%.

Майонез можно сделать на любом растительном масле, но в зависимости от масла будет меняться вкус. Например, нерафинированное подсолнечное масло даст аромат и вкус семечек, но сократит срок хранения, в отличие от рафинированного. Мы выбрали оливковое масло, потому что с ним вкус получается более насыщенным и появляется аппетитный желтый оттенок майонеза.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, тогда получится избежать отсекания (свертывания) яиц.

Источник

Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара

ФОТО : МТРК «МИР» / Марина Дыкун

28 мая во всем мире отмечается Международный День майонеза – пожалуй, самого популярного соуса в мире. Легенд об изобретении майонеза (от французского слова mayonnaise) несколько. По одной из самых популярных, он был изобретен французским поваром в городе Маон ­– столице испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Во время Семилетней войны в 1756 году французы взяли этот остров, находившийся в то время в зоне влияния Британии. И, по легенде, сами оказались в осаде. В крепости кончились продукты, поэтому полковой повар мог приготовить для господ офицеров из того, что оставалось, только яичницу и омлеты. Когда же от него потребовали чего-нибудь новенького, он попытался взбить яйца с оливковым маслом, добавил соль и получил прекрасный результат.

Правда, с исторической точки зрения, эта легенда не очень достоверна, так как во время осады крепости в городе Маон все было иначе: это французы блокировали там гарнизон британцев, а не наоборот. Но какая теперь разница? Семилетняя война в качестве побочного продукта подарила нам прекрасный соус. Причем с тех пор рецептура майонеза почти не изменилась. В соус лишь стали добавлять горчицу и перец.

В наши дни популярность майонеза во всем мире чрезвычайно высока. На всех континентах его можно найти практически в каждом холодильнике. О том, какое место занимает майонез в кулинарии и как приготовить домашний полезный вариант этого соуса, рассказал в интервью корреспонденту «МИР 24» шеф-повар ресторана «KuznyaHouse» Руслан Закиров.

Домашний майонез

По словам Руслана Закирова, приготовить домашний майонез достаточно просто. Из расчета на 1 желток нужно взять 120 мл оливкового масла, 4 грамма дижонской горчицы, 10 мл лимонного сока. В салатнике желток соедините с горчицей и лимонным соком, венчиком хорошо перемешайте, понемногу добавляйте масло, и постоянно взбивайте. «На первых этапах (первые 30 мл) масло вливать буквально по капле, – говорит шеф-повар. – Потом можно тонкой струйкой. А если майонез получается слишком густой, то можно добавить столовую ложку холодной воды. Когда вольете все масло, нужно добавить соль и свежемолотый белый перец».

Это основа майонеза. Дальше можно до бесконечности экспериментировать с ингредиентами, добиваясь самых разных вкусов. «Я люблю придумывать соусы, они могут полностью изменить вкус блюда, стать той самой нитью, которая объединит все ингредиенты, – говорит шеф-повар. – Соусы занимают одно из самых важных мест в кулинарии наряду с техниками приготовления и выбором продуктов для блюд».

Какие же добавки уместно использовать для майонеза? Какие будут получаться оттенки вкусов и с какими продуктами они хорошо сочетаются?

«Вариантов бесконечное количество, – говорит Руслан Закиров. – Например, если добавить чеснок, растертый в ступке в самом начале, к желтку, то получится испанская версия майонеза – соус айоли. Майонез с каперсами, маринованными огурцами и петрушкой называется «соус тартар», он хорошо подходит к красной рыбе или морепродуктам на гриле. А если добавить в майонезную основу трюфель и соус ворчестер, то выйдет отличная заправка к тартару из говядины».

Шеф-повар также поделился рецептами соусов на основе майонеза.

Соус с каперсами к жареному цыпленку

Приготовьте базу майонеза, добавьте 20 г свежей черемши, 10 г петрушки, 5 г каперсов, все пробейте блендером. У вас готов соус для жареного цыпленка.

Соус с белым вином к кальмарам

Маленькую щепотку шафрана добавить в 60 мл белого вина, поставить на медленный огонь и выпарить в пять раз, остудить. Добавить в майонез этот концентрат, цедру одного лимона, чесночный порошок. Такой соус идеально сочетается с кальмаром, приготовленным на гриле или пожаренным во фритюре.

Веганский майонез

«Если кто-то варит нут, никогда не выливайте из под него воду, она называется аква фаба, – говорит Руслан Закиров. – Это вода с большим содержанием белка, ее можно использовать как замену желтка для веганского майонеза. Нужно взять 70 мл аква фабы, взбить и понемногу добавить от 170 до 220 мл масла. Все нужно активно вымешивать венчиком. Должна получиться масса, по консистенции похожая на нежирную сметану. В нее нужно добавить 10 мл рисового уксуса, 10 мл соевого соуса, соль, перец, лимонный сок. Этот вариант майонеза отлично подходит для зеленого салата или салата из цветной капусты».

Источник