Домашний рецепт майонеза от шефа

Майонез

Майонез из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи.
Свежеприготовленный майонез намного превосходит любой покупной. Он готовится на яичных желтках, помогающих стабилизировать эмульсию, и всегда остается густым, так что его удобно брать ложкой.
При необходимости густой майонез всегда можно развести соусом винегрет в пропорции не меньше 2 ст. л. майонеза на 1 ст. л. винегрета. Яичные желтки нужны сырые — используйте только самые свежие яйца. Лучше всего взбивать майонез вручную. Если воспользоваться блендером или кухонным комбайном, то возьмите не 2 желтка, а 1 желток и 1 целое яйцо и постепенно добавляйте в чашу комбайна масло, непрерывно взбивая. Майонез при этом получится бледнее и чуть более жидкий.
2 свежих яичных желтка
1 ч, л. белого винного уксуса
1/2 ч.л. морской соли
Свежемолотый белый или черный перец
1 ч„ л. английской горчицы в порошке
300 мл арахисового или обычного оливкового масла (не первого отжима)

1 В миску поместите яичные желтки, винный уксус, соль, перец по вкусу и горчицу. Поставьте миску на влажное полотенце, чтобы не скользила. С помощью венчика взбейте массу до гладкой кремовой консистенции. Начинайте постепенно вливать оливковое масло — по нескольку капель с кончика чайной ложки, непрерывно и энергично взбивая.
2 Продолжайте взбивать, добавляя масло сначала по капле, а затем — тоненькой непрерывной струйкой, тщательно вымешивая каждую новую порцию и лишь затем добавляя следующую. Так у вас получится густой майонез.
3 Наконец добавьте 1-2 ст. л. холодной воды, чтобы стабилизировать эмульсию. Попробуйте на соль и перец.
ВАРИАНТЫ:
ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
Очистите 3-4 крупных зубчика чеснока и бланшируйте в кипятке примерно 1 минуту, затем растолките и добавьте в готовый майонез.
МАЙОНЕЗ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Этот майонез превосходно подходит к средиземноморской рыбе на гриле, такой как барабулька или сибас. Приготовьте майонез, как описано выше, и отставьте в сторону. Положите 2 больших мелко нарезанных красных сладких перца в сотейник с 4-5 ст. л. оливкового масла и прогрейте до шипения. Добавьте 1 ветку тимьяна и 1 ветку эстрагона и готовьте 10 минут, пару раза помешав, до мягкости. Не зажаривайте.
Удалите травы, а перец взбейте в блендере или кухонном комбайне в однородную массу. Протрите через сито деревянной ложкой. Остудите, перемешайте с майонезом и попробуйте.
СОВЕТ ШЕФА Если вам не повезет и майонез расслоится, взбейте еще один яичный желток в отдельной миске, добавив к нему по щепотке соли, перца и горчицы, затем вмешайте венчиком в расслоившуюся майонезную массу: она снова должна стать однородной.

Источник

Домашний майонез

Домашний майонез — соус на основе яичных желтков и масла, приготовленный в домашних условиях. Сделав майонез самостоятельно по классическому рецепту, вы будете уверены в его составе и сможете регулировать вкус, добавляя или сокращая количество ингредиентов.

Приготовление майонеза в домашних условиях не занимает много времени, однако требует точного следования рецепту. Самое главное — не останавливать взбивание ни на секунду.

Слово повару

«Нельзя добавить сразу все ингредиенты и просто смешать их. Масло важно вливать постепенно, тонкой струйкой. Если не соблюдать это условие, яйца и масло не соединятся в однородную массу и майонез не получится. Все ингредиенты добавляются этапами в небольшом количестве»

Ингредиенты на 3 порции

• Масло оливковое — 260 г
• Яйцо куриное — 3 шт
• Горчица — 10 г
• Сок лимона — 10 г
• Соль — 5 г
• Смесь перцев — 1 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Домашний майонез можно взбить блендером с насадкой венчик или миксером. Блендер сделает майонез гуще, а миксер — воздушнее.

Вкус майонеза зависит от свежести яиц. Не стоит выбирать яйца старше 10 дней.

Лимонный сок можно заменить уксусом 9%.

Майонез можно сделать на любом растительном масле, но в зависимости от масла будет меняться вкус. Например, нерафинированное подсолнечное масло даст аромат и вкус семечек, но сократит срок хранения, в отличие от рафинированного. Мы выбрали оливковое масло, потому что с ним вкус получается более насыщенным и появляется аппетитный желтый оттенок майонеза.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, тогда получится избежать отсекания (свертывания) яиц.

Источник

Знакомый шеф-повар показал как сделать очень вкусный домашний майонез, за 3 минуты

Один мой хороший знакомый работает в известном и достаточно дорогом ресторане нашего города, занимает там должность шеф-повара. Как-то раз были с ним в одной компании, где он поведал мне очень простой и вкусный рецепт домашнего майонеза с секретным ингредиентом. Попробовал сделать, после чего от магазинного отказался навсегда!

Ингредиенты

• Растительное масло — 150 мл
• Куриное яйцо — 1 шт
• Сок лимона или лимонная кислота
• Морская соль — 1/2 чайной ложки
• Сахар — 1/2 чайной ложки
• Горчица — 1/2 чайной ложки
• Смесь перцев — по вкусу

Приготовление майонеза

Растительное масло обязательно должно быть рафинированное, подойдёт абсолютно любое, необязательно как на фото, главное чтобы оно было без запаха, иначе ничего не получится.

Выливаем масло в ёмкость, следом вбиваем целое куриное яйцо (вместе с желтком), затем добавляем соль, сахар, горчицу, немного сока лимона, если его нет, подойдет лимонная кислота, буквально на кончике чайной ложки.

Теперь о секретных ингредиентах: обязательно нужно посыпать смесью перцев, по вкусу, это придаст майонезу пикантные вкусовые нотки!

Второй и самый главный секретный ингредиент — это натуральное оливковое масло, его нужно добавить буквально 3-4 столовые ложки. Оно придаст майонезу очень приятный оливковый вкус и аромат. Опять же, масло можно использовать абсолютно любого производителя!

Теперь всё это нужно хорошо перемешать, в этом нам поможет обычный блендер, который наверное есть у каждого на кухне.

Смешиваем всё до образования однородной массы.

Майонез получается очень густой, ароматный и просто шикарный на вкус. Делается буквально за три минуты из доступных ингредиентов, и самое главное, в отличии от магазинного, я знаю из чего его приготовил. Теперь делаю его постоянно и уже забыл когда покупал в магазине, рекомендую попробовать, точно не пожалеете!

На этом всё, надеюсь был полезен, спасибо за внимание! 🙂 Если есть какие либо мысли, пишите комментарии, интересно будет почитать.

Источник

Как приготовить вкусный майонез в домашних условиях — секреты от шеф-повара

• Время приготовления:30 мин
• Количество порций: 5
• Тип блюда: Несладкий соус
• Кухня: Французская
• Сложность:Среднее

В этой статье мы расскажем и покажем, как приготовить домашний майонез с помощью блендера — подробныйй рецепт с фото и видео.

Миф о том, что майонез вредный и его не стоит употреблять в пищу, следует развеивать срочно.

Если это прекрасный домашний соус, то его можно употреблять без страха за своё здоровье.

Конечно, умеренность в потреблении этого великолепного дополнения к салатам и другим блюдам никто не отменял.

Попробуйте делать его сами, а не покупать в магазине, ведь производители часто вместо натуральных компонентов используют дешевые и очень вредные добавки.

Итак, прежде чем узнать рецепт домашнего майонеза, запомните важное правило.

Как приготовить домашний майонез — рецепт с фото

Ингредиенты для приготовления

• 200 мл растительного масла;
• 10 мл лимонного сока;
• 1 яйцо;
• 1 ч. ложка соли;
• 1 ч. ложка сахара;
• 1 ст. ложка муки(в качестве загустителя добавляем по желанию);
• 2 ч. ложки горчицы.

Последовательность приготовления

1. Начинаем взбивать яйцо в высокой ёмкости. Блендерным венчиком взбиваем 30 секунд.

2. К массе взбитого яйца добавляем соль и сахар.

3. Далее взбиваем еще и с горчицей.

4. Теперь пришло время самого важного этапа. Так как майонез — эмульсия, то следует быть очень осторожными, чтобы эта эмульсия была стабильной в дальнейшем. Для получения стойкой эмульсии следует при постоянном взбивании яйца добавлять масло очень малыми дозами на начальном этапе его введения. Сначала добавляем по каплям растительное масло. Затем можно порции масла увеличивать. Потом добавлять можно по пол ложки, а затем и по ложечке.5. После введения всего масла можно добавить муку для стабилизации и загустения будущего соуса. Без муки тоже неплохо получается.

6. Выдавливаем сок лимона в будущий майонез.

Вот такой замечательный домашний майонез у нас получился.

Хранить такой соус можно лишь несколько дней в условиях холодильника.

Консервантов он не содержит, поэтому и хранение допускается лишь недолгое.

Как приготовить домашний майонез — видео

Хорошие советы, как приготовить домашний майонез:

1. Если у вас не оказалось яиц с довольно ярким жёлтым желтком, то это о можно легко исправить, добавив небольшую щепотку такой специи, как куркума.
2. Масло для приготовления майонеза нужно выбирать первого холодной отжима, это будет лучший вариант. Если его не оказалось под рукой, то рафинированное оливковое или подсолнечное тоже подойдёт.
3. Соли нужно добавлять совсем немного, а сахара – ещё меньше. Главное – не «переборщить».
4. Лимонный сок (или же уксус) и горчица добавят пикантности вашему майонезу.
5. В уже полностью готовый майонез можно добавить любые пряности, которые вам нравятся, а также очень мелко нарезанные солёные огурчики или маслины.
6. Для того, чтобы майонез взбился быстро и без проблем, то необходимо, что все используемые компоненты были одинаковой температуры, лучше — комнатной.
7. Все соотношения ингредиентов в соусе «майонез» — очень приблизительное, и зависят от ваших вкусовых предпочтений. Майонез очень «любит» яйца, в этом слу-чае его вкус будет насыщенным.

Рекомендации по применению соуса «майонез» в различных вкусовых оттенках

Итак, домашний майонез можно приготовить разным:

1. В готовый классический майонез добавьте перец чили. Это будет просто изумительно хорошо для любых жареных блюд.
2. Добавьте в готовый классический майонез натёртый сыр, измельчённые грибы и измельчённые сушёные (вяленые) помидоры. Перемешайте. Идеально с макаронами!
3. Добавьте в готовый классический майонез измельчённый свежий базилик, пере-мешайте. Вы получите прекрасный соус для блюд из морепродуктов и блюд из ветчины и риса.
4. К настоящему и сочному ростбифу идеально подойдёт майонез, в который добав-лен хрен. Такой соус прекрасен и для селёдки, а также для красной копченой рыбы и ветчины.
5. Сделайте ваш классический майонез оригинальным при помощи свеклы. Свеклу сварите. Очистите и измельчите вместе с майонезом.
6. «Свекольный майонез» исключительно хорош вкусом и прекрасно смотрится со все-ми светлыми блюдами.
7. Если вы любитель оригинальных вкусов, то смело добавляйте в свой майонез апельсиновый сок, чеснок, зелёный лук, эстрагон, корнишоны, томатную пасту или помидоры, каперсы, а также пюре из сельди и авокадо, чёрную и красную икру.

Надеемся теперь, зная, как приготовить домашний майонез, вы перестанете его покупать в магазинах, и начнете готовить сами.

Ведь в его приготовлении нет ничего сложного!

Делаете прекрасные соусы на его основе, добавляйте в салаты, подавайте к мясу и рыбе.

Источник