Домашний рецепт соевого соуса

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Соевый соус- раскрываем секреты пикантной заправки

Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

Оригинальный рецепт соевого соуса

Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

1. Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
2. На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
3. Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

• 100 г бобов сои,
• по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
• 1 ст. л. пшеничной муки,
• морская соль.

1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Источник

3 рецепта соевого соуса

Соевый соус, приготовленный своими руками — не нуждается в рекламе. Ведь приготовленный в домашних условиях продукт заведомо является экологически чистым и натуральным. Но как сделать соевый соус в домашних условиях знает не каждый.

Зачем нужно изготавливать соевый соус самостоятельно

Соевый соус – продукт специфический и ни на что не похожий. Познакомиться с ним, его составом и свойствами можно в отдельной статье. Сейчас же нам нужно понять, зачем его готовить дома.

Причина — в коммерческом отношении компаний к производству этой приправы. Ее востребованность оказалась не совместима с длительным методом ее производства правильным способом естественного брожения. Поэтому, ферментация сои в промышленных масштабах происходит в основном в результате принудительного гидролиза белка. В итоге, полки супермаркетов заставлены образцами, кишащими канцерогенами и другими вредными веществами.

Классический

Процесс изготовления соуса по классической технологии очень долгий и очень трудоемкий. Период естественной ферментации соевых бобов занимает от 2 месяцев до нескольких лет. Поэтому изготовить аутентичный соевый соус в домашних условиях вряд ли удастся. Но, можно легко сделать его аналог с похожими свойствами и получить вкусный и полезный экологически чистый продукт.

• соя — 100 гр;
• мука пшеничная — 1 ст.л.;
• куриная голень — 1 шт.;
• масло сливочное — 2 ст.л.;
• соль — по вкусу.

Внимание! Данные количества продуктов указаны для определения пропорций компонентов. При изготовлении необходимо использовать их количество в соответствии с желаемым объемом полученного продукта, т.е. увеличивать в 2 или 3 раза.

1. Подготовка сои
   • • Соевые бобы промыть в холодной проточной воде и замочить в подходящей емкости на 11 часов.
     • Слить жидкость и снова промыть плоды.
     • В кастрюлю налить холодной воды и засыпать сою.
     • Варить на медленном огне полтора часа. Плоды должны стать мягкими. Если бобы не достигли достаточной мягкости, нужно слить жидкость, залить свежей водичкой и варить до готовности.
     • Сваренные мягкие бобы из кастрюли высыпать в дуршлаг и оставить для того, чтобы стекла жидкость.

Важно! Бобы не рекомендуется доводить до кипения и варить на сильном огне.

Рекомендация! Когда на поверхности станет появляться пенка, ее нужно собирать ложкой.

• Когда жидкость закипит, ее нужно посолить по вкусу.
• Сделать слабый огонь и варить бульон около 50 минут. Крышку кастрюли можно закрыть, а можно оставить открытой.
• Выключить плиту и из бульона извлечь куриную голень (она уже не пригодится, поэтому ее можно просто съесть).

Приготовление соуса

• Вареные бобы превратить в кашицу любым способом. Подойдут и мясорубка, и давилка для картофеля и блендер.
• В объемную миску из нержавейки выложить полученную бобовую массу и добавить остальные ингредиенты. Бульон перед добавлении процедить через сито и отмерить 50 мл (их и надо ввести в общую массу).
• Содержимое миски добросовестно перемешать и довести до кипения на среднем огне.
• Варить 3-5 минут на малом огне. Помешивать постоянно.
• Выключить плиту и дать соусу остыть.

Для сведения! Если соус получился густым, его можно разбавить бульоном или протереть через сито. Допустимо сделать и то, и другое.

Сладкий

Это несколько усложненная модификация предыдущего, классического домашнего рецепта соевого соуса. Но яство стоит того, его сладковатый привкус особенно хорошо оттенит куриное мясо.

Источник

Соевый соус в домашних условиях

Приготовить соевый соус в домашних условиях довольно сложно. Технология приготовления настоящего соуса не так проста, чтобы воспроизвести её в точности.

Как это делают в Японии

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения. После этого соус готов к употреблению. Кстати, всего есть три разновидности соевого соуса. Отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

Источник

Рецепт соевого соуса в домашних условиях

Соевый соус – это ингредиент, который прекрасно дополняет вкусовую палитру любого блюда.

Как приготовить соевый соус

Но знали ли вы, что этот замечательный соус очень прост в приготовлении и получается даже вкуснее магазинного? Мы предлагаем вам лично опробовать простой рецепт приготовления соевого соуса в домашних условиях.

Вам понадобится:

• Бобы соевые – 250 г;
• Мука пшеничная – 30 г;
• Масло сливочное – 80 г;
• Бульон – 100 мл;
• Морская соль – щепотка.

Процесс приготовления:

• Поместите бобы в глубокую миску и залейте их чистой прохладной водой. Бобы должны постоять и отмокнуть. На это потребуется не менее 8 часов (можно просто оставить миску с бобами на ночь в холодильнике).
• После того, как бобы размякнут, поместите их в кастрюлю, поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока они немного не сморщатся и станут мягкими на ощупь.
• Когда бобы дойдут до нужной кондиции, снимите их с плиты и слейте воду. Теперь их необходимо превратить в пюре. Чтобы упростить себе задачу, вы можете воспользоваться блендером.
• Растопите на паровой бане сливочное масло и смешайте его с бобовой кашицей.
• Сварите пресный бульон без добавления соли и специй. Для соуса прекрасно подходит овощной бульон, однако, при желании, можно приготовить и грибной. Не стоит делать бульон на мясе, поскольку он получится жирным и не будет подходить для приготовления соуса.
• Добавьте в бульон муку и тщательно размешайте. В бульоне ни в коем случае не должно образоваться комочков. Чтобы избежать их образования, лучше всего добавлять муку небольшими порциями, постоянно помешивая. Если же комки все-таки образовались, то вы можете избавиться от них, взбив бульон венчиком.

• Залейте бульоном бобовую кашицу и перемешайте. Добавьте в полученную массу щепотку соли. Также, при желании, можно добавить в соус сушеный имбирь (он обязательно должен быть в виде порошка) или красный перец. Их наличие сделает соус пикантнее и придется по вкусу любителям остренького.
• Поставьте соус на плиту, включив медленный огонь. Соус должен дойти до кипения, после чего варите его на протяжении 5 минут, постоянно помешивая.

Готовый соус поместите в стеклянную банку, в которой он будет храниться, закройте крышкой и после остывания поместите в холодильник. Ни в коем случае не забывайте, что приготовленный в домашних условиях соус хранится не дольше месяца.

Вам также может понравиться:

Источник

Продажа Коджи/Кодзи и рецепты из Коджи

Японская плесень Коджи (Кодзи) и традиционные рецепты

Домашний соевый соус, как приготовить классический соевый соус

В торговле можно встретить различные сорта соевого соуса, но к сожалению большинство из них приготовлены по ускоренной технологии и не имеют ничего общего с настоящим соевым соусом. Классический соевый соус можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно минимум инвентаря, и терпение,ведь ферментация длится от 10 месяцев до года, но результаты никого не разочаруют,

на выходе получается ароматный соус с тонким и насыщенным вкусом. Если нет терпения ждать 10 месяцев, можно приготовить не менее вкусный белый Широ соус всего за 6 месяцев. А если терпения в избытке, тогда можно приготовить настоящий соус Тамари, — ферментация которого длится минимум 3 года.

• 1 Кг Соевых бобов
• 1 Кг Сырого шлифованного ячменя (перловая крупа)
• 4 Гр Коджи стартера (Коджи для бобовых или универсальный)

• 1,1 часть по весу Воды от массы коджи
• 18 % Соли от общей массы

Сою хорошо промыть от пыли, и оставить в воде на 24 часа

Когда соя наберёт достаточно влаги, она увеличиться в объеме. Нужно поставить сою на огонь, в той же воде, где она была замочена, довести до кипения, и варить на медленном огне 3 часа, до тех пор, пока её можно будет раздавить между пальцами

Пока вариться соя нужно приготовить ячмень. Ячмень обжаривается на плоской сковороде или противне, без добавления масла, до тех пор пока его поверхность не начнёт трескаться, нужно мешать ячмень, чтобы не сгорел.

Слева ячмень обжаренный в духовке, справа на сковороде

Обжаренный ячмень нужно измельчить в блендере, либо в кофемолке, или другим доступным методом

Смешать измельчённый ячмень с стартером Коджи, лучше брать большее количество стартера, чем положено по норме указанной на упаковке. Ячмень должен быть остывшим, чтобы не убить Коджи, или оно не начало расти преждевременно

Варённую сою слить через дуршлаг, чтобы ушли все излишки влаги. После чего поместить в продезинфицированный спиртом лоток

Соя должна остыть до 40° и меньше, для охлаждения можно использовать вентилятор. Остывшая соя засевается ячменём смешанным со стартером Коджи.

Хлопчатую ткань, которой будет накрыт лоток, необходимо прокипятить для дезинфекции

Лоток с посевом культуры Коджи накрывают влажной но отжатой стерелизованной тканью, температуру в комнате, или термокамере нужно поддерживать 30°, при более высокой температуре соя уязвима для бактерий.

Первый уход (размешивание) через 18 — 22 часа, когда температура начинает подниматься выше 28° — 30°. Размешивать нужно стерильным инструментом, как можно быстрее, чтобы температура опустилась, но при этом соя не слишком остыла

Перемешивать Коджи необходимо каждый раз как температура будет расти выше допустимой 28° — 30°. Обычно после 48 часов от старта на поверхности сои появляются зелёные споры

Декоджи — завершение Коджи около 45 часов от начала, когда соя покрыта зелёным налетом спор, и от неё как будто исходит дымок

Готовый Коджи необходимо взвесить, чтобы определить нужное количество воды и соли. Воды берёться 1,1 — 1,2 части от веса Коджи. Обычно масса Коджи получаеться больше чем было сухой крупы. Допустим получилось ровно 2кг Коджи. 2 * 1,1 = 2,2л. воды. Соли нужно взять 18% от общего веса. Следовательно 2кг Коджи + 2, 2л воды = 4,2кг = 82% от общего веса (100%-18%)

Общий вес раствора вместе с солью будет 4 200гр/82*100 = 5 122г из них соли 5 122 — 4 200=922гр

При другой массе Коджи расчёты проводятся аналогичным образом

Примерно половину соли нужно растворить в необходимом количестве воды, остальную оставить для смешивания с Коджи сухой

Коджи перемешать с солью согласно приведенного выше расчёта

Должно получиться так

Коджи пересыпать в продезинфицированный засолочный мешок, который нужно поставить в подходящую ёмкость

Вылить в Коджи солёную воду

Хорошо размешать все комки

В течении первого месяца раствор необходимо перемешивать сверху до низу открывая мешок, чтобы удалить излишек пены, это необходимо делать приблизительно раз в неделю, чистым инструментом, чтобы не занести бактерии. После первого месяца выдавить лишний воздух, завязать мешок и оставить стоять проверяя 1 — 2 раза в месяц

через десять месяцев соус можно отжимать, если оставить на дольше, вкус будет более насыщенным

Соус помещают в плотный мешок и натуральной ткани

Дают соусу стечь под собственным весом, а также отжимают, как можно больше жидкости. Выжимки не выбрасывают, их можно использовать для маринадов и солений. Поллченный соус уже можно употреблять.

Чтобы остановить ферментацию и соус можно было хранить, его пастеризуют 30 минут при температуре 80° — 85°

При термической обработке некоторые частички соуса затвердевают, поэтому их лучше всего повторно отцедить через ткань

Если оставить соус в ёмкости примено на неделю, осадок выпадет на дно, и сверху можно будет слить прозрачный соус

Так будет выгледеть готовый соевый соус 10 месячной ферментации

Источник