Домашний шоколад рецепт гост

Рецепт шоколада

A!Правильно понимаете. Какао-продукты: какао тёртое, какао-масло, какао порошок 10-12% жирности, какао порошок 20-24 % жирности и измельчённая до 15 микрон какавелла ( Название продукта не обманывает, оболочка шелухи бобов. В дешевом какао порошке всегда присутствует.)
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.
3.1 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Сухого остатка – высушенный продукт, нет воды. Сухого обезжиренного остатка — нет воды и удален весь жир. В домашних условиях только расчётным способом по рецептуре можно определить.
По ГОСТу шоколадом может называться кондитерское изделие из 36 грамм какао тёртого в 100 грамм продукта или смесь какао-масла с какао порошком 22% жирности (15 грамм + 20 грамм).

Vladimir!
С чего начать? По Вашим вопросам догадываюсь, шоколадок через неделю не будет. Но настрой боевой! И если очень хочется, не теряйте время, действуйте. Моё мнение, открывайте магазин ремесленного шоколада. Да пока не свой продукт. Но тему изучив на практике, придете и к производству. Появится представление, что надо и как.
Удачи!

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Шоколад в домашних условиях. Старинные рецепты

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Будучи любительницей горького шоколада, я обратила внимание, что с каждым годом качество этого лакомства стремительно понижается. И это неудивительно — достаточно прочитать состав на обертке, в котором преобладают дешевые заменители натуральных продуктов и усилители вкуса.
Можно ли сделать шоколад в домашних условиях, чтобы он был и вкусным, и качественным, и не содержал сомнительных добавок? Давайте посмотрим старинную рецептуру: к нашим услугам специализированное кондитерское издание второй половины XIX века.

До XIX века способов приготовления существовало немало, пока не были придуманы машины, позволяющие механизировать ручной труд и обеспечивающие получение однородной тончайшей массы, состоящей из сахара и порошка какао. Для приготовления шоколада в домашних условиях такая сложная техника не понадобится, если есть возможность чем-нибудь хорошо измельчить сахар (ну или воспользоваться просто готовой сахарной пудрой).

От качества этого исходного продукта: смеси какао и сахара, будет зависеть структура шоколада — не очень приятно, когда на зубах хрустят крупинки сахара — хороший шоколад должен таять на языке, как сливочное масло. Поэтому сахар либо хорошо измельчают, либо заменяют его сахарной пудрой.

Домашний шоколад: простой рецепт

В зависимости от качества исходных ингредиентов получают различные сорта шоколада — естественно, по градации кондитерского ремесла позапрошлого века. Так, к примеру, шоколад №0 — это самый дешевый сорт, для которого используют самые дешевые сорта какао-бобов (порошка какао), совсем чуть-чуть масло какао и много сахара. Очень часто вместо сахара использовались некондиционные остатки конфет и карамели.

Все эти ингредиенты: сахар (или конфеты), какао-порошок измельчались до получения однородной массы, к которой добавляли растопленное на водяной бане какао-масло в таком количестве, чтобы получалась эластичная смесь, способная хорошо растираться. Чем больше в такой шоколад кладут сахара, тем больше может понадобиться какао-масла. В зависимости от собственных потребностей такой сорт шоколада можно сделать более или менее сладким, регулируя количество сахарной пудры. Как правило, на производстве в дешевые сорта не кладут никаких добавок: ванили, орехов, ароматических эссенций и пр., однако мы можем экспериментировать так, как пожелаем.

Обычно для такого сорта шоколада в среднем расход продуктов следующий: на 450 г какао берут такое же количество сахарной пудры и добавляют столько масла, чтобы получилась эластичная масса: количество масла будет зависеть от качества какао и количества сахара, как это уже упоминалось чуть выше.

Смесь нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании, чтобы шоколад не подгорел, после чего выливают в формы и оставляют до застывания.

Шоколад Санте

Эта разновидность шоколада относится к высшим сортам и потому для его приготовления используются только высококачественные какао-бобы (ну или хороший порошок какао). Очень часто, чтобы придать такому шоколаду насыщенный глубокий вкус, используют различные сорта какао, комбинируя их по тонкости аромата. Чем больше смешано сортов какао — тем вкуснее получается конечный продукт.

Шоколад Санте делают либо с добавлением ванили, либо без нее, в зависимости от вкуса. Порошок какао (или несколько их сортов) смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1:1, а в некоторых случаях можно взять сахара чуть меньше, чем какао; добавляют щепотку ванили и растопленное на водяной бане масло какао хорошего качества. Не рекомендуется заменять его сливочным маслом, т.к. этот сорт шоколада не должен иметь никакого постороннего вкуса, кроме сахара, ванили и какао.

Масло добавляют в том количестве, чтобы масса, как и в случае с шоколадом № 0 стала эластичной и хорошо растиралась бы при перемешивании. Смесь ингредиентов подогревают на медленном огне или водяной бане, вымешивают до гладкости и однородности, после чего разливают по формам и оставляют до застывания.

Шоколад Пралине

Шоколад Миньон

Этот рецепт шоколада является разновидностью пралине и потому технология его приготовления такая же, как и в вышеуказанном рецепте, но вместо нескольких сортов орехов используется только обжаренный и измельченный миндаль. Иногда для этого сорта домашнего шоколада используется и сырой миндаль, придающий лакомству выраженный ореховый привкус. Очень интересный вкус получается у лакомства, где вместо миндаля используются ядра абрикосовых косточек.

Для приготовления такого сорта шоколада в домашних условиях берут орехи и какао в пропорции 1:2, 220 г сахарной пудры и 450 г растопленного масла какао. Ингредиенты многократно перетирают, чтобы получилась очень тонкая и мягкая смесь, после чего выливают в форму.

Молочный шоколад

Изначально свежее молоко использовали только для тех кондитерских изделий, которые продавались немедленно, практически сразу после изготовления, т.к. молоко быстро портилось. Однако с освоением способом приготовления сухого порошкового и сгущенного молока появился и новый вид шоколада — молочный.

Для приготовления молочного шоколада в домашних условиях используют следующие продукты:

• какао-порошок высокого качества и сухое молоко в пропорции 1:1;
• палочка ванили;
• 450 г сахарной пудры;
• какао-масло

или для приготовления другого варианта домашнего молочного шоколада:

• смесь нескольких порошков какао — 450 г;
• сухого молока — 450 г;
• сахарной пудры — 450 г;
• измельченного сладкого миндаля — 450 г;
• какао-масло.

Белый шоколад

Классический белый шоколад, сделанный по рецептуре XIX века, отличался от других сортов тем, что вместо какао-порошка используется тапиока или арроруртовая (амарантовая) мука. Для приготовления белого шоколада на 450 г тапиоки берут такое же количество сахарной пудры, 1 г ванилина и 220 масла какао.

Все сыпучие ингредиенты хорошо измельчают и перемешивают, добавляют к ним растопленное масло и прогревают на водяной бане, вымешивая до однородности состава. Также допускается замена тапиоки или арроруртовой муки миндальными орехами, но из-за их жирности необходимо уменьшить количество масла какао до 110 г.

По этому же рецепту готовится и фисташковый белый шоколад, только вместо тапиоки используют обжаренная и измельченная смесь миндаля и фисташек в пропорции 1:1.

Римский шоколад

Рецепт этого шоколада можно отнести к классическим, т.к. особых отклонений от приведенных выше рецептов темного шоколада нет: высококачественный порошок какао и сахарную пудру в пропорции 1:1 смешивают и хорошенько перетирают, добавляют к ним растопленное масло какао и полученную смесь ароматизируют измельченной корицей вместо традиционной ванили.

Но очень важно для получения хорошего шоколада использовать именно корицу, а не ее заменитель — кассию, которую сейчас так часто продают под видом знаменитой и довольно дорогой пряности. Кассия имеет более грубый и жгучий вкус в отличие от корицы, а настоящий римский шоколад должен быть пряным, но при этом — обладать мягким и нежным вкусом.

Мховый шоколад

Этот довольно экзотический на наш взгляд сорт шоколада был довольно распространен в позапрошлом веке и выпускался в промышленных масштабах. Для его приготовления использовался исландский мох в количестве 13 г, взятых на 450 г какао-порошка и 450 г сахарной пудры.

Эти ингредиенты измельчали и перетирали до тех пор, пока они не образовывали мягкую и однородную массу, после чего к смеси добавляли растопленного масла какао, взятого в том количестве, которое необходимо для придания смеси вязкости и последующего хорошего застывания.

Источник

Натуральный полезный домашний шоколад своими руками! Фото-рецепт.

Наверное, как и многие из нас – женщин «в интересном положении», я всё чаще задумываюсь о том, что ем я и моя семья, заглядываю в составы продуктов, тщательно выбираю в магазинах сроки изготовления скоропортящихся продуктов, и просто стараюсь как можно меньше употреблять вредной пищи.

Не так давно гуляя по просторам интернета в поисках интересных рецептов полезной пищи, я наткнулась на до гениальности простой рецепт изготовления домашнего шоколада.

Конечно, может и не будет особого вреда от содержащихся в магазинных шоколадных плитках соевого лецитина, заменителя какао масла, эмульгаторов, ароматизаторов, непонятных Е-добавок… но и особой пользы, наверное, тоже)

А вот вчера, например, увидела в составе шоколада известной торговой марки «спирт этиловый ректификованный»! И такое, оказывается, бывает!

Итак, рецепт настоящего полезного домашнего шоколада, который любая хозяйка может без особого труда изготовить, имея всего два основных ингредиента:

— масло какао нерафинированное пищевое;

— какао тёртое (это натуральные, тёртые какао бобы, обычно спрессованные в плитки);

Остальные компоненты шоколада могут сильно варьироваться в зависимости от вкусов и предпочтений его потенциальных едоков. Это 2 группы:

— подстаститель (сахарный сироп, мёд, сироп агавы, сироп топинамбура, различные сахарозаменители, варёная сгущёнка);

— вкусовые добавки и специи (корица, ваниль, мускатный орех, сухофрукты, замороженные или свежие ягоды, цедра цитрусовых, различные орехи, мякоть или стружка кокоса…);

Технология и пропорции изготовления настоящего полезнейшего домашнего шоколада:

Какао масло 50-80 грамм

Какао тёртое 100 грамм

Кусочек стручка ванили, щепотка по вкусу молотого мускатного ореха или корицы

Подстаститель 50-80 грамм (если берём мёд, то это примерно 4-5 чайных ложки). Насчёт сладости готового шоколада – каждый для себя должен попробовать разные варианты пропорций подстастителя по отношению к основным ингредиентам. Например, если у нас в начинке будут сухофрукты, то подстастителя скорее всего понадобится меньше.

Как приготовить домашний шоколад:

1. Соображаем водяную баню, т.е. в кастрюлю с кипящей водой вставляем другую кастрюлю меньшего объёма. Степень кипения воды минимальная.

2. Отмеряем на весах какао масло, закладываем в малую ёмкость. Масло какао тут же начинает плавиться.

3. Отмеряем на весах какао тёртое, закладываем в ёмкость с маслом. Кидаем кусочек стручка ванили (удалив предварительно семена, потом этот стручок достанем). Сыпем по щепотке порошка корицы и мускатного ореха.

4. Когда масло какао и тёртые бобы расплавятся (а это произойдёт очень быстро), добавляем подсластитель. Мешаем венчиком.

5. После 3-4 минут помешивания общей массы верхнюю кастрюлю можно снимать с бани. Обязательно следует вытереть её дно полотенцем, чтобы при заливке шоколада в формы туда не попала вода.

6. Выливаем шоколадную массу в формы. Это может быть одна большая форма «под нарезку» или специальные комплекты силиконовых форм для штучных конфет. У меня формы конфетные. После наполнения формочек закладываем в них начинку: орешки, изюм, цукаты и т.д. Притапливаем ложкой вглубь шоколада.

7. Даём шоколаду застыть сначала 2-3 часа при комнатной температуре, затем на 1 час убираем в холодильник. Если вы будете использовать большие формы «под нарезку», то, вероятно, понадобится чуть больше времени на застывание шоколада.

8. Когда наш шоколад застыл, смело вынимаем его из форм. Необычайно вкусное, полезное, а главное – на 100% натуральное лакомство готово.

И напоследок о самом главном – пищевой ценности и огромной пользе натуральных какао бобов и какао масла. Масло какао производят из какао-бобов, поэтому говорить об этих продуктах я буду, как об одном целом.

— вещества, содержащиеся в тёртых какао бобах, стимулируют выработку головным мозгом особого вещества — эндорфина, получившего название «гормона радости». Именно поэтому шоколад так популярен во всём мире!

— в тёртых какао бобах содержится около 300 биологически активных веществ, и этот уникальный состав улучшает работу сердца. Теобромин какао бобов устраняет спазмы сосудов и тем самым уменьшает риск развития гипертонического криза – серьёзной медицинской проблемы нашего времени. Биоактивные соединения какао бобов уменьшают склеивание тромбоцитов, предупреждая образование тромбов в кровеносных сосудах. Регулярное употребление натурального какао на 50% снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Кофеин, которого в какао бобах содержится очень немного (0,2%), оказывает мягкое тонизирующее действие, улучшая работу сердечнососудистой и нервной систем.

— благодаря наличию полифенолов, какао понижает кровяное давление.

— тёртые какао бобы очень богаты природными антиоксидантами — процианидинами, которые обладают мощным антистрессовым действием. По содержанию антиоксидантов тёртые какао бобы в несколько раз превосходят все существующие виды чая, апельсины и яблоки!

— какао полезен при простуде, поскольку хорошо подавляет кашлевый рефлекс.

— в какао бобах содержатся ценные витамины и микоэлементы: бета-каротин, РР, Е, В, фосфор, натрий, кальций, калий, медь, магний, хлор, сера, железо, марганец, молибден и фтор – все эти вещества крайне необходимы для полноценной работы как взрослого, так и детского организма. По содержанию цинка какао бобы – рекордсмены. Выпив всего две чашки какао в неделю или съев пару плиток натурального шоколада, вы на этот период полностью обеспечите им свой организм.

— употребление какао повышает физическую работоспособность и отлично стимулирует умственную деятельность.

Источник