Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер
Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.
«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.
Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.
Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях
7,5 литров пастеризованного цельного молока.
¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).
2 столовые ложки соли.
Сырный воск или растительный жир
Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:
- На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
- Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
- Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
- Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
- Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
- Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
- Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
- Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
- Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
- Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
- После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
- Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
- Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
- Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
- Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
- Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
- Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.
Источник
Рецепт сыра Чеддер
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:
- молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
- чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
- зрелый девятимесячный чеддер;
- очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
- винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
- процесс «чеддеризации»;
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
- возможность долгой выдержки 2-3 года.
Оборудование
Ингредиенты
- 10 л молока;
- 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски МА 11 или 1/32 ч.л.Углич-7 (мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.);
- 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция;
- 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента;
- 4 капли красителя Аннато (по желанию);
- 2 ст.л. соли.
Выход 12-13% от веса молока — 1-1,2 кг сыра.
Рецепт приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.
5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.
8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.
10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.
13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.
16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.
Источник
Домашний сыр чеддер рецепт
История создания
Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.
Чеддеринг или чеддеризация (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев.
Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (в бандаже). Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.
Характеристика готового продукта
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем Аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус Чеддера – сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например: Форма для сыра, на 1 кг, цилиндрическая с поршнем, под пресс)
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию
Нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг сыра Чеддер.
Порядок работы
Подготовка молока
Для приготовлении используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко внесите закваску для сыра Чеддер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25- 30 минут.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке – http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Далее медленно вымешивайте сырное зерно, пока при сжатии в руке оно не станет слипаться (около 15-30 минут). Оставьте зерно на 10 минут для его оседания.
Чеддеризация
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите дуршлаг салфеткой или марлей. Установите его над водяной баней.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин разрежьте массу на две части, положите одна на другую. Слейте сыворотку. Через 30 минут разрежьте сыр на полосы около 5 см и сложите стопкой («штабелем»). Выдержите 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порежьте пласт на кубики размером примерно 2×4 см, верните на водяную баню. Посолите сырные кубики 4 столовыми ложками соли в три приема, перемешайте. Выдержите 5 минут. Переложите кубики в форму, застеленную салфеткой, для прессования.
Формование и бандажирование
Прессуйте сыр 1 час грузом 8 кг. Через 1 час достаньте сыр, снимите ткань, переверните сыр, положите в форму под пресс с грузом 18 кг. Оставьте под прессом на 8 часов.
Бандажирование
Через 8 часов достаньте сыр из формы. Из ситца или марли (в несколько слоев) вырежьте два кружка размером с сырную головку и ленту (длинной равной окружности сырной головки, шириной с высоту сырной головки), оберните сыр со всех сторон. Уложите обратно в форму под пресс еще на 10 часов.
Условия созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра происходит в бандаже от 8 до 24 месяцев. Если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность, для этого поверхность смажьте оливковым маслом или растопленным жиром. Далее поместите сыр в помещение с температурой +11…+12 °С, и влажностью 85%, переворачивайте один раз в день в течение первых 8-12 недель. Через 3 месяца переворачивайте только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только спустя 9 месяцев.
Источник
