Домашний сыр качотта рецепт

Рецепт приготовления сыра качотта – Тосканская ривьера

Итальянский сыр качотта известен ещё с IX века. На просторах Италии это самый распространенный и популярный сорт. Относится к полумягким сырам не имеет глазков, корочка натуральная. Вкус больше сливочный с легкой кислинкой и некоторой сладостью. Для его приготовления используют козье, овечье или коровье молоко. В южных регионах страны используют молоко буйволов. Иногда молоко смешивают в различных пропорциях, для получения особого вкуса. Более двух килограмм головки не принято делать, обычно вес составляет от 500 грамм до двух килограмм, диаметр 10-20 см. Время выдержки от 5 суток, через этот срок получается молодой сыр (Caciotta Fresca) и зрелый до трёх месяцев.

Разрезанный сыр долго не храниться, его нужно как можно быстрее использовать в пищу. Качотту едят как в свежем виде ломтиками на бутербродах, так и в составе других блюд – пиццы, пасты, ризотто. Это отличная закуска для вина. Сыр хорошо плавится, его часто используют как начинку для блинов и омлетов. Каждый фермер использует свой рецепт приготовления качотты и передает его по наследству. Поэтому точный рецепт практически отсутствует. Есть качотта с трюфелем. Качотта с грецким орехом и многие другие рецепты.

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях

Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ. При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки. Затем идет созревание 7-15 дней.

Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.

Ингредиенты:

• Коровье молоко – 10 л;
• Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
• Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
• Липаза – 1⁄4 ч.л;
• Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
• Аннато – 10 капель.

Для соляного раствора 20%.

• Вода 2 л;
• Соль – 500 гр;
• Уксус столовый – 1 ч.л;.
• Хлористый кальций — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Молоко перелить в кастрюлю, на медленном огне, помешивании, нагреть до 37С. Если есть возможность, сделать нагрев на водяной бане, то он будет предпочтительней.
2. Если хотите получить цвет сыра слегка желтоватым, то можно использовать натуральный краситель аннато. На 1 литр молока внести 1 каплю красителя. Вносится аннато во время нагрева, до внесения закваски.
3. В теплое молоко внести закваску и липазу равномерно рассыпав из по поверхности молока. Через 3 минуты хорошенько размешать молоко сверху вниз, чтобы закваска разошлась по всему объему молока. Сверху накрыть емкость крышкой, выдержать 30-40 минут, контролируя температуру. Она должна быть в пределах 37С.
4. Пока стоит молоко, развести в одном стаканчике сычужный фермент, в другом хлорид кальция в 50 мл воды каждый. Влить оба ингредиента в кастрюлю. Размешать хорошенько молоко. Обычно через 30-40 минут образуется молочный сгусток. Но лучше самому определить точное время образования сгустка. Для этого необходимо высчитать точку флокуляции. Как это сделать, можно узнать, посмотрев видео сюжет.
5. Проверив сгусток на чистое отделение, приступить к его нарезке. Длинным ножом разрезать сгусток сначала вертикально, затем горизонтально на кубики по 1,5-2 см. Удобнее всего это делать при помощи специального инструмента лиры.
6. Оставить сырное зерно на пять минут, затем нужно медленно поднять температуру до 42С в течение 30 минут. Все это время нужно вымешивать зерно, разрезая большие куски.
7. При достижении нужной температуры, вычерпать большую часть сыворотки, оставить столько, чтобы она немного покрывала зерно. Если планируется сыр делать с наполнителем, то на данном этапе внести его в сырное зерно. Это могут быть различные травы, оливки, орехи, сушеные томаты. Так готовится и качотта с пажитником.
8. Зерно аккуратно переместить в форму для сыра, слегка утрамбовывая руками массу, освобождаясь от лишней сыворотки. Изначально вся масса может не поместиться в форму, но постепенно она самопресуется и место высвобождается.
9. Заполненную форму нужно поставить во влажное теплое место с температурой +50С. Сделать это можно в большой кастрюле налив воды и поставив над ней возвышение. Воду держать на уровне 50 градусов. Форму с сыром поместить на возвышение, накрыть крышкой и утеплить кастрюлю. Длительность тепловой выдержки 90 минут. Каждые полчаса необходимо доставать головку из формы и переворачивать.
10. Достать сыр из камеры, оставить на 3 часа в форме, для остывания, при комнатной температуре. На протяжении этого времени каждый час переворачивать. Затем сыр вынуть из формы и поместить в холодильную камеру на 6 часов, при температуре 8-10С. Можно в холодильник на верхнюю полку на 4 часа, где температура обычно находится в пределах 5-7 градусов.
11. Теперь сыр нужно посолить. Для этого сделать рассол 20%. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и хлорид кальция, затем остудить. В рассол положить головку, так как он не тонет в рассоле, то его нужно сверху присыпать солью. Время посола качотты 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Получается, что килограммовую голову солить 6 часов. В середине посола нужно перевернуть и опять посыпать сверху солью.
12. Посоленный сыр поместить в специальную камеру для созревания сыров с температурой 10-12 грудусов, влажность должна быть в пределах 85-90%. В течении первых дней нужно переворачивать утром и вечером. Потом достаточно одного раза в сутки. При образовании плесени, протирать рассолом. Готова будет качотта уже через пять дней, можно сыр выдержать до двух месяцев.

Рецепт качотты в вине

Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.

1. В пластиковый контейнер налить сухое красное вино. Опустить в него сыр на 36 часов, его каждые 3-5 часов переворачивать.
2. По истечении этого времени, подсушить в течение суток сыр в камере.
3. После этого сыр поместить в вино на двое суток, также периодически переворачивая.
4. Затем подсушить трое суток. Сыр готов.

Рецепт сыра качотта в корочке из черного перца

1. Головку сыра смазать оливковым маслом.
2. Черный перец разложить тонким слоем на сковородке, прокалить.
3. Измельчить не крупно в ступке.
4. Натереть сыр со всех сторон.
5. Подсушить в климатической камере.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

1. Открыть пакетик с приобретенной закваской.
2. Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
3. Смесь тщательно перемешать.
4. Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

• Молоко ‒ 10 литров.
• Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
• Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
• Вода ‒ 1 литр.
• Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
• Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

• Эмалированная кастрюля на 10 литров.
• Термометр для молока.
• Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

1. Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
2. Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
3. Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
4. Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
5. Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
6. Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
7. Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
8. Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
9. Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

1. Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
2. Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
3. В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
4. Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

1. Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
2. Залить сыр рассолом полностью.
3. Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

1. Достать сыр из рассола.
2. Промокнуть от излишков соленой воды.
3. Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Источник