Домашний зефир черная смородина рецепт

Зефир из чёрной смородины

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 1 день

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре

Любителям зефира посвящается. Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.

Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.

Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.

Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.

В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.

Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.

Как приготовить «Зефир из чёрной смородины» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.

Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.

Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.

Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.

В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.

На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.

Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).

Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.

Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.

Масса у вас получится воздушной и густой.

Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.

Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).

Отделить зефир от бумаги, соединить две половинки и обвалять их ещё раз в сахарной пудре (50 г). У готового зефира сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри он остается мягким и воздушным. Если вы нажмёте на две половинки зефира пальцами, то он должен у вас пружинить.

Источник

Домашний зефир из черной смородины на агаре

Как приготовить вкусный Домашний зефир из черной смородины на агаре рецепт. Вы удивитесь, когда попробуете домашний зефир. Он не имеет ничего общего с магазинным. Он полностью натуральный, нежный, состоит всего из нескольких ингредиентов.

И если разобраться в технологии его приготовления и соблюдать ее, зефир непременно получится! А после нескольких раз практики окажется, что рецепт еще не так уж и сложен!

В технологии приготовления домашнего зефира есть несколько важных этапов:

Правильно подготовленное пюре (фруктовое или ягодное)
Выбирая ягоду или фрукт, из которого будете готовить зефир, важно учитывать количество пектина в них. Пектин — это природный загуститель и стабилизатор, он будет влиять на стабильность зефирной массы, поэтому важна его концентрация. Больше всего пектина в черной смородине и кислых сортах яблок. Пюре из этих ягод и фруктов удобно в работе, его не нужно долго уваривать, зефир из них всегда получается.

Чтобы увеличить концентрацию пектина, есть несколько вариантов:

* Уваривание пюре
* Разбавление с яблочным пюре
* Введение пектина

Я чаще всего использую первый вариант, потому что это позволяет получить наиболее насыщенный вкус выбранного фрукта или ягоды.

Время уваривания пюре будет зависеть от содержания пектина. Например, пюре смородины или яблок уваривается после кипения буквально несколько минут. А вот пюре вишни я уваривала около 40 минут.

Также можно разбавить с яблочным пюре, в соотношении примерно поровну. Но все равно пюре нужно будет уварить.

Третий вариант не плохой, его сложность в том, что заранее сложно дать какие-либо пропорции пектина.

Посмотреть содержание пектина во фруктах и ягодах можно в интернете, там много таблиц.

Чтобы приготовить пюре, необходимо пробить фрукты или ягоды погружным блендером, затем протереть через сито. Пюре должно быть полностью однородным. Жмых по весу может занимать до половины от начальной массы, поэтому берите сразу в 2 раза больше. В рецепте указано количество уже готового пюре.

2. Агар-агар
В рецепте зефира используется агар-агар! Именно он дает ту самую консистенцию зефира. Желатином его заменить нельзя. На желатине получится совсем другой результат, это не зефир.

Агар-агар — это желирующий агент растительного происхождения. Он различается по силе, с которой образовывает гель. Сила измеряется по Валенту, либо по Блуму.

Я в своих рецептах чаще всего использую агар силой 900. И недавно пробовала агар 1000-й силы.

Есть агар 600, 700 и т.д. и даже 1200 силы.

Поэтому если сила вашего агара отличается от используемой в рецепте, количество агара нужно пересчитать. Как?

Например, в рецепте используется 6 г агара силой 900 блум, а сила вашего агара — 600.

Теперь умножаем количество агара по рецепту на полученный коэффициент:
6 × 1,5 = 9

Понадобится 9 г агара 600-й силы.

Также важно качество агара. Иногда можно встретить агар с примесью мальтодекстрина, что снижает его концентрацию.

Я использую чилийский агар-агар, у него отличное качество!

3. Сироп
Зефирная масса готовится путем заваривания взбитого белка с ягодным пюре горячим сиропом с агаром.

Важным моментом является сироп правильной консистенции. Сироп нужно сварить до температуры 110 С. Если приподнять лопатку, сироп будет тянуться тонкой непрерывной ниточкой. Это еще называют состоянием «нити». Если сироп не доварен, то он не стекает, а льется с лопатки. А если переварен, то будет капать тяжелыми густыми каплями. Состояние нити соответствует температуре 110 С, но все же нужно ориентироваться не только по градусам, но и по консистенции.

Сироп важно постоянно перемешивать, чтобы агар не собирался в комки.

4. Взбитая белковая масса с ягодным пюре.
Сначала белки взбиваются в стойкую пышную пену, затем к ним добавляется взбитое пюре с сахаром, и все вместе взбивается до пышного плотного состояния.

Очень важно не перевзбить белки.

5. Заваривание белковой массы сиропом.
Сироп должен дойти до готовности, а белково-ягодная масса взбита примерно в один момент, чтобы можно было начать сразу заваривать массу сиропом. .

Пюре смородины 150 г
Сахар для пюре 130 г
Белок от яйца С1 1 шт

Сироп
Сахар 150 г
Сироп глюкозы 50 г (или заменить на сахар)
Вода 75 г
Агар-агар (1000) 5 г или 6 г (900)

Видео рецепт

Источник

Зефир из чёрной смородины на агаре

Зефир из чёрной смородины на агаре

Сегодня хочу поделиться рецептом замечательного лакомства, которое придётся по вкусу взрослым и детям — зефира из чёрной смородины. В состав десерта входит агар-агар, который можно купить практически в любом магазине, в том же отделе, где продаётся и желатин. Готовится черносмородиновый зефир достаточно просто, главное — следовать технологии. К тому же такой зефир куда более полезный, чем купленный в магазине, ведь в его состав входят только натуральные продукты. Получается лакомство очень нежным и воздушным, красивого розового цвета. Приготовьте домашний зефир и удивите своих родных!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Агар-агар высыпать в небольшую кастрюлю и залить холодной водой, перемешать и оставить на столе на некоторое время, чтобы порошок набух (я оставляю агар-агар на 1 час). Чёрную смородину перебрать, вымыть, выложить на полотенце, чтобы она обсохла.

Затем ягоды перебить блендером или пропустить через мясорубку. Получившуюся кашицу протереть через сито.

В пюре из чёрной смородины добавить 200 грамм сахара, хорошо перемешать, чтобы кристаллики сахара растворились.

Возвращаемся к агар-агару. Поставить кастрюлю с агар-агаром на огонь и, помешивая, довести до кипения. Затем всыпать 400 грамм сахара и, помешивая, подождать, пока сахар полностью растворится. Когда сироп закипит, огонь уменьшить до среднего и варить около 5 минут.

Готовый сироп станет более густым, а с ложки он будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. Сироп снять с огня и дать немного остыть.

Пока сироп варится, нужно начать взбивать основу из чёрной смородины. Для этого нужно добавить к чёрной смородине половину яичного белка, взбить миксером в течение 3-4 минут, пока масса не начнёт светлеть. Затем добавить вторую половину белка и продолжить взбивать еще пару минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить во взбитую ягодную основу горячий сахарный сироп с агар-агаром. Взбить миксером на максимальной скорости до пышной, устойчивой массы, которая не стекает с венчика.

В кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» выложить получившуюся массу. Ровную поверхность застелить листами пергамента, отсадить половинки зефира на бумагу (у меня получилось 34 половинок, их количество будет зависеть от их размера).

Оставить зефир застывать при комнатной температуре, примерно, на сутки (я оставила на ночь).

Готовый зефир из чёрной смородины, приготовленный с добавлением агара, посыпать через ситечко сахарной пудрой и склеить между собой половинки. Сделать это легко, так как дно зефиринок липкое.

Нежный, воздушный и очень вкусный зефир из чёрной смородины готов.

Источник

Зефир из черной смородины

Роскошное лакомство, сладкое «облако», десерт, который не выходит из моды, а количество видов с каждым годом становится все больше – все это о зефире. Несмотря на то, что он признан французским, его история, а может быть легенда, уходит во времена Древней Греции. Переводится слово «зефир» как «северо-западный ветер».

Зефир – это не только красивая легенда и поэтичное название, это еще и вкуснейший десерт, который можно приготовить дома, хоть и занимает процесс довольно много времени и требует соблюдения определенных правил.

Ингредиенты

Подготовьте продукты и необходимую технику.

Самый важный ингредиент — агар-агар, от его качества во многом зависит конечный результат. В списке выше указан вес чистого продукта, который можно приобрести на развес в интернет-магазинах. Агар, который продается в супермаркетах, зачастую содержит некоторые добавки, а это значит, что на упаковке указан не чистый вес вещества, а общее количество смеси, включая дополнения. Соответственно, в рецепте такого агара потребуется больше.

Яблоки — натуральный источник пектина и большая его часть содержится в кожуре. Для зефира отлично подойдет сорт Гренни Смит или Антоновка.

Черную смородину можно использовать свежую или замороженную. Последней ягоды возьмите больше, ведь ее нужно сначала полностью разморозить, выложив на сито, чтобы стекла вода, а затем взвесить необходимое для рецепта количество.

Может показаться, что сахарного песка много, но зефир – десерт, который любит сахар.

Из техники понадобятся весы, кулинарный термометр, погружной блендер и миксер.

Прежде, чем отделять белок, подготовим яйца: в умеренно горячей воде разведем соду (количество — на глаз), выложим яйца в содовый раствор и оставим на 10-15 минут. Затем тщательно вымоем и высушим скорлупу. Теперь можно отделить белок от желтка.

40 граммов белка – это чуть меньше, чем 2 яйца отборной категории.

Приготовление зефира начинается с варки фруктового и ягодного пюре – это самый долгий и очень важный процесс.

Яблоки нарежьте произвольно, удалив семенную коробку. Сложите нарезку в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. воды и поставьте емкость на небольшой огонь, закрыв неплотно крышкой. Яблоки нужно тушить до мягкости (от 30 минут до 2 часов, в зависимости от сорта).

Если фрукты от легкого нажатия ложкой не разваливаются, продолжайте тушить дальше.

Кусочки полностью разварились, значит, можно пюрировать.

Измельчите яблоки погружным блендером и переложите в сотейник с толстым дном.

Уваривайте пюре до очень густой консистенции, помешивая. Лишняя влага впоследствии плохо повлияет на зефир.

Протрите яблочное пюре через сито.

Настала очередь черной смородины: пюрируйте ее погружным блендером.

Переложите в сотейник с толстым дном и уварите так же, как и яблочное пюре.

Затем протрите через сито.

Отмерьте 250 граммов фруктово-ягодного пюре, взяв примерно поровну каждого вида.

В сотейник насыпьте агар-агар и залейте его водой. Оставьте на то время, пока работаете с фруктово-ягодным пюре.

В миску с двумя видами пюре добавьте половину яичного белка и 50 граммов сахара.

Начните взбивать на небольшой скорости миксера, масса будет постепенно увеличиваться в объеме.

Добавьте оставшийся белок, прибавьте скорость миксера. Взбивайте еще 2-3 минуты. Постепенно смесь будет светлеть и станет еще более воздушной. Ее можно пока оставить и заняться приготовлением агарного сиропа.

Поставьте сотейник с замоченным агаром на небольшой огонь и, помешивая, добейтесь растворения вещества до закипания воды.

Как только вода закипела, добавьте сахар (300 г) и немного прибавьте огонь.

Помешивая, доведите сироп до кипения. Кисточкой, смоченной в чистой воде, смахните кристаллики сахара, прилипшие к стенкам сотейника.

Сначала сироп будет сильно пениться.

Варите его до температуры 110 градусов. К этому времени бурление не будет таким активным, а если окунуть ложку в сироп, то он будет тянуться с нее вязкой ниткой. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому немного остыть, буквально 3-5 минут, чтобы кипение прекратилось.

Вновь включите миксер и продолжите взбивать фруктово-ягодное пюре, одновременно вливая агарный сироп по стенке миски. Вливайте очень осторожно, следите, что он не попал на венчики и не обжег вас брызгами.

С добавлением сиропа масса станет еще более пышной, она сильно увеличится в объеме, станет густой и глянцевой.

Продолжайте взбивать зефирную смесь, пока она не остынет до 40-42 градусов. Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при температуре 40 градусов.

Взбивайте до устойчивого пика, необходимо «поймать» нужную консистенцию, при которой зефир не будет растекаться и при этом у него не будет «рваных» краев.

Быстро переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите пирожные на доску, застеленную пекарской бумагой.

Оставьте лакомство при комнатной температуре, ничем не накрывая, на 24 часа. За это время десерт окончательно стабилизируется и немного подсохнет снаружи, а внутри останется нежным.

Готовый зефир присыпьте сахарной пудрой, а затем отделите от бумаги и соедините попарно.

Домашний зефир не хранится долго из-за полностью натурального состава. Уже через 5 дней он начнет засыхать снаружи и кристаллизоваться внутри.

Хотя, если подумать, зачем хранить такой вкусный зефир из черной смородины и яблок 5 дней?

Источник