Домашняя чайная колбаса рецепт

Содержание

Колбаса домашняя «вареная чайная»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Чайная колбаса — народная колбаса!
: сообщение №1
: сообщение №2
: сообщение №3
: сообщение №4
: сообщение №5
Вложенные превью
: сообщение №6
: сообщение №7
: сообщение №8

Колбаса домашняя «вареная чайная»

15 марта 2013, 21:47

Ингредиенты

на 2 кг. колбасы:
говядина — 1200 г
свинина — 600 г
шпик солёный — 200 г
сахар — 0,5 ч.л.
вода — 400 мл.

крахмал картофельный — 0,5 стак.
перец белый молотый — 0,5 ч.л.
чеснок сушеный — 2 ст.л.
соль нитритная — 50 гр. (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;

Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;

Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;

В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;

Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;

Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;

Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);

Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);

После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник;

Источник

Чайная колбаса — народная колбаса!

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

— Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр

— Свиная грудинка полужирная (грудинка )– 250 гр

Ингредиенты:

— Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

— Крахмал картофельный – 30гр

— Вода ледяная – 250 мл

Оболочка:

Технология:

Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.

Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.

Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.

После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.

Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.

На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.

Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.

Читайте также: Рецепты для верстака пое

Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.

В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:

Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.

После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.

В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.

Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.

virafa, Bee happy, Natali_D и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

1 сообщений

: сообщение №3

Пользователи

2 632 сообщений

Имя: Андрей
Страна:
Город: Королев

Степан , я кутирую сразу. Потом вывешиваю на осадку в хол-к или лоджию на ночь.
Утром часа 3-4 в тепле, потом уже варка.

У Павла в ролике по мортаделле тоже норм вар ант, батоны часа 3 при 50 градусах прогревал, с его слов для хорошего раскрытия вкуса, специй.
Затем классическая термообработка.