Рецепт приготовления «Дрогобычской» колбасы.
В нашем сегодняшнем рецепте мы будем готовить по ГОСТ стандартам. Что бы у вас, вышло также вкусно, ОБЯЗАТЕЛЬНО придерживайтесь норм и последовательностей. Особеностью являетья то, что фарш готовится с больших кусочков мяса. «Дрогобичская колбаса» – бренд популярного мясного изделия в Украине, который был создан в Дрогобыче на нач. 60-х гг. ХХ ст. Колбасное изделие изначально был предназначено для высокопоставленных Киева, Кремля, для министерств во времена СССР.
Интернет-магазин «Аромат Дерева» предоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.
Ингредиенты
1. Свиной окорок нежирный — 1 кг.
2. Соль нитритная — 20 г.
3. Перец чёрный — 2 г.
4. Перец душистый — 1 г.
5. Тмин — 2 г.
6. Чеснок свежий — 6 г.
7. Сахар — 2 г.
8. Вода сильно охлажденная — 130 г.
9. Фосфат пищевой — 1,5 — 2 г.
10. Оболочка колагеновая 50 мм.
Этапы приготовления
Предварительно свиной окорок нужно нарезать кусочком 2*3 см., засолить в 20 г. нитритной соли на 2-3 суток при температуре +2-4С.
Перед помолом 150 грамм мяса нужно оставить в морозилке на равнораспределённую поверхность на 40 минут.
Остальную часть это время держим в холодильнике.
Нежирное сырьё перемалываем в мясорубке с решёткой (4-5 мм).
Тщательно перемешиваем фарш несколько минут до образования белковых нитей. Затем оставшиеся кусочки добавляем в готовый фарш, высыпаем наши специи (фосфат,сахар,давленый чеснок) и добавляем 130 грамм очень холодной воды. Вымешиваем 8-10 минут до нужной консистенции (вода должна полностью впитаться) не перегревая больше +10С.
После, оставляем наше сырье в холодильник на 1-1,5 часа при температуре +2-4С.
Готовую массу набиваем в шприц, мясорубку без ножа или в ручную.
Отправляем нашу колбасу на осадку в прохладное место до +12С. на 6-8 часов.
После осадки перевешиваем в место с комнатной температурой на 3-4 часа.
Термообработка:
1. Обсушка в течении 10 минут при температуре 60С.
2. Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона.
3. При 80град. с кипятком ниже в поддоне до 68-70град. внутри.
Душевание холодной проточной водой 15-20 минут. После чего отправляем в холодильник до полного остывания.
С уважением команда интернет-магазина “Аромат Дерева”
Источник
Дрогобычская колбаса. Копчение с аэрогрилем
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Ингредиенты:
Свинина нежирная (окорок) – 1 кг
Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Также вам понадобится колбасный шпагат для вязки или петли и клипсатор.
— шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)
— коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа
— термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас
Технология:
Сырье измельчить на подрезной решетке мясорубки или вручную на кусочки (полоски) толщиной 5. 8 мм.
Фарш смешать с солью и специями, активно вымешивать до загущения и образования плотной массы, отлипающей от стенок посуды.
Кусочки мяса после надлежащего массирования покрываются мутной слизью, по-другому можно сказать «мясным клеем», который и будет держать форму вашего батона.
Фарш набить в оболочку диаметром 43. 60 мм вручную, с помощью колбасного шприца или мясорубки.
«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку на 12. 24 часа при температуре +2. +6 град.
Термообработка:
После осадки направляем на термообработку.
Для этого колбасные батоны вывешиваем на отепление на 1. 2 часа при комнатной температуре, затем проводим термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42. 45 град. внутри колбасных батонов.
Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69. 72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2. 4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Источник
Колбаса Дрогобычская, полный рецепт приготовления и дегустация
Показать панель управления
- Опубликовано: 7 авг 2017
- Полный рецепт приготовления Дрогобычской колбасы .
Комментарии • 36
Я використовую нітрит натрію.
Большое спасибо скажите если жирную свинину сделать на мелкой решетки т.е сделать ее связующим звеном а потом добавить кусочками нежирную свинину. так можно?
Главное, чтобы фарш не осалился!
Плохо, что нет описания под видео и мясо далеко , плохо видно., я делала нам понравилось, но хочу , чтобы сала меньше было, не люблю его кусками в колбасе, можно его через мясорубку,? Получится структура колбасы? Один раз отошла от рецепта и не получилось.
Можно, только на крупную решетку и сало должно быть подмороженое, и при вымешивании не должно размазаться по фаршу, иначе при термообработке поплывет размазаться
Здравствуйте! Вы ничего не сказали про температуру фарша, все по стандарту не больше 8-12 градусов?
Всё по стандарту!
Второй раз делаю постоянно отек есть напишите по этапно температуру сырого мяса и после отстойки и при какой можно приступать готовить?
Следуйте строго рецептуре и рекомендациям в видео. И почитайте ответы на предыдущие ваши комментарии.
Я смотрела видео других там говорят что по госту температура готовой продукцыи должна быть 70 — 72 градуса это правда?
После обсушки в духовке колбаса достигла 55 градусов можно сразу коптить или ждать чтоб остыла?
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи и до 42. 45 град. внутри батонов.
Этап 2: обжарка (копчение) при 80 град. снаружи до 55…60 град. внутри.
Этап 3: варка с паром при 80 град. снаружи до 69. 72 град. внутри.
Этап 4: (необязательный) остудить батоны около получаса и затем дополнительно коптить при 50 град. в течение 2. 4 часов для более яркого вкуса.
Какой температуры должна быть сырая колбаса чтоб ее поместить на обсушку в духовку?
Не менее +14 внутри. Оптимально +20.
Достаточно отеплить 2 часа при комнатной температуре
Почему нельзя резать мясо полосками только кубиками?
Почему получается бульенный отек после духовки?
Причин может быть несколько: перемороженое сырьё, не выдержаны температурные режимы при фаршем оставлении, не соблюдена температура при приготовлении
Варить в духовке на пару сначала можно ? А потом коптить
Если не в каптильне делать,в духовке??
Чеснок живой можно.
Ковбаса Дрогобицька, вона досить популярна. Дрогобич то місто. Вона зі шматочків м’яса.
Даниил, доброго вам времени суток! Подскажите начинающему колбаснику, какой вентилятор, и как вы его установили в коптилку? Я коптилку делал сам из липы изнутри и сосновая вагонам снаружи. И никак не могу нигде посмотреть, как люди устанавливают вентиляторы. И какие нужны вентиляторы. Ведь там и температура и дым чтобы не валит через него наружу. Если можете, подскажите или хотя бы фотографии изнутри и снаружи. Заранее вас благодарю.
Даниил, а зимой, когда на улице мороз ? Вентилятор будет минусовую температуру в коптилку гнать?
У меня стоит обычный кулер 100 мм., А за ним, чтобы не выходил дым , шторки от бытового вентиляра
Камера у меня чуть меньше вашей.
Это колбаса, но не дрогобычская. Соблюдайте рецептуру и способы приготовление
@Alex Onyshchenko А можно как-нибудь взглянуть на этот справочник?
Согласно ГОСТУ, можно найти в интернете. У меня справочник, который достался по наследству.
Спасибо. Из каких источников взят рецепт?
На 1кг не жирной свинины: cоль поваренная 12г, соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12г, cахар 1-2г, перец черный 0,5г, перец душистый 0,4г, тмин 0,2-03г, чеснок свежий 1г, фосфат пищевой 1,5-2,5г, вода ледяная 100мл
Сушка при температуре +70…+80 достижения в центре батона +55…+60 градусов, затем копчение 40-120 минут при той же температуре, затем варка при температуре +80 C до достижения в центре батона температуры 72 -75 градус по Цельсию.
Доброго вам Дня и с Праздником Благовещения. Даниил, скажите пожалуйста,можно ли делать колбасу,грудинку варено копченые, с замороженного продута ?
@Даниил Перваченко Здравствуйте Даниил!! Подскажите пожалуйста,почему по окончанию копчения грудинки, шкурка была очень твердой,пришлось доводить в су виде при 65*С, три часа вроде как размякла немного!
Здравствуйте Даниил!! Подскажите пожалуйста,почему по окончанию копчения грудинки, шкурка была очень твердой,пришлось доводить в су виде при 65*С, три часа вроде как размякла немного!
Да , вполне нормально . Обычно последние 2-3 градуса набирает особенно долго .
Фосфат имеется! Спасибо большое!! Скажите пожалуйста,вот у меня коптилка с холодильника стинол двухкамерный,поставил дымогенератор поставил тэн 2кВТ загрузил грудинки 4.2кг всё по технологии в три этапа,сушка ,обжарка,варка,но варка уже длится 5часов,это нормально?Стоит терморегулятор и вентилятор!
Да , можно , но в колбасу из замороженного сырья я бы добавлял пищевой фосфат
В состав дрогобычской колбасы обязательно входит тмин. Это её особенность.
Чем заменить фосфат? Спасибо.
@Олег Соколов спасибо
попробуйте добавить плавленный сырок. Там очень много фосфатов. Добавлять примерно один сырок плавленный 100 грамм на 2-3 кг фарша.
Можно вообще без фосфата готовить , будьте только внимательны с температурой !
Даниил, добрый день!
Сварил дома в духовом шкафу колбасу по вашему рецепту. Всем очень понравилась, но делал без копчения, т.к. живу в квартире . Подскажите, а могу ли я её на даче подкоптить холодным копчением при помощи дымогенератора? Какую температуру нужно поддерживать в коптильне в этом случае и сколько коптить по времени?
Заранее большое спасибо.
@Даниил Перваченко Даниил, огромное спасибо! Посмотрел видео! Все очень доступно и понятно. Еще раз огромное спасибо.
Вот ссылка на обзор нашей коптильни thexvid.com/video/-YoG0SQ6GcQ/видео.html
Даниил, на видео в вашей коптильне увидел на задней стенке вентилятор. Подскажите, он служит у вас для конвекции или же у него другая функция? И еще, чем в вашей коптильне производится нагрев ? Заранее большое спасибо.
Даниил Перваченко Даниил , большое спасибо. В выходные попробую.
Можно коптить при температуре 18-25 градусов в течение 4-6 часов, в зависимости от объема коптильни и количества колбасы
Дрогобицька» ковбаса — продукт, що безсумнівно створив Дрогобич. Її робили в невеликій кількості — 20 чи 15 кг на день, і вона були призначена для високопосадовців із Києва та з Кремля, для міністерств СРСР. Вона була такою ж рідкістю, як чорна ікра.Вся складність, заковика була у виготовленні. Важко здійснити і важко підібрати інгредієнти. Виготовляли із вищого ґатунку свинини, але не вся свинина йшла на виготовлення і можна було забити 300 свиней, а отримати — 150 кг. «Дрогобицької»
Дякую, цікава інформація
Приветствую Вас! Очень любим ваши рецепты! Подскажите по Дрогобческой колбасе: 1) какая температура допустима для ферментации? выше +20 можно? 2) по какой причине может быть кисловатый привкус колбасы? а также побеление фрагментами, т.е. не вся колбаса, а местами белая , как будто не копченая? 3) какой щепой лучше копить? (пробовали бук, ольха, груша, не можем определиться) какое ваше предпочтение? спасибо!
Брак на лицо
А верней плохая обсушка ,пустили дым и получили фенол в колбасе от этого и белые пятна и кислый вкус.
1 Можно , но не очень выше ) 2 Отсутствие циркуляции воздуха при копчении . Побеление фрагментами — это нужно видеть фото . 3 я копчу микс ольха + вишня+яблоня , не знаю лучший ли это вариант , но мне нравиться !
Отек в колбасе! Структура рыхлая и не однородная. Сухая котлета попросту.
@Макс Ткаченко
Отёк возможно был,но я склоняюсь,что фарш плохо вымешен так как в основном крупнокускавой. И ещё видно плохая обсушка и обжарка так как батоны разного цвета. Не равномерно лёг цвет.
@Алексей Шеметьев Если ты Алеша то этим все сказано. Отдыхай!
@толян пантелеев А почему передоз? Он же говорит 3 грамма, и это соответствует ГОСТу, и это правда. Я в любую колбасу кладу 3 грамма фосфата. По другому получишь просто котлету или отек.
@Алексей Шеметьев фосфатов не много ? их передоз делает колбасу рыхлой
Где ты увидел отек? Ты даже не знаешь как отек выглядит! Этот человек много и красиво готовит колбасу и у таких людей отеков не бывает априори, просто уже автоматически! Покажи хотя бы свою одну сделанную колбасу, что бы шухер здесь наводить.
Источник
