Домашняя колбаса по бабушкиному рецепту

Домашняя колбаса (по маминому рецепту)

По этому рецепту готовила домашнюю колбасу моя бабушка, так ее готовит мама, а теперь частенько готовлю и я. Вполне допускаю, что изначально рецепт был сложнее, но со временем отшлифовался, ушло все не очень важное и не очень нужное, он стал проще и удобнее. А колбаска по нему получается наивкуснейшая! Попробуйте!

Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовали комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной а уж тем более сальной. Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4 к 1, т.е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.

Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте! Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи, мы тоже пробовали, но потом остановились на этом минимуме)) Все тщательно вымесите. Тарелку с фаршем накройте и поставьте на сутки в холодильник вызреть – настояться. При желании фарш можно периодически перемешивать, но если забудете – не беда, можно обойтись и без перемешивания. Настоявшийся фарш еще раз хорошо вымешайте. При вымешивании добавьте немного воды, чтобы на ощупь фарш не был сухим, в идеале он должен быть вязким, примерно таким, каким был после нарезки мяса.

Воду добавляйте постепенно, малыми порциями. Много не добавляйте, чтобы фарш не стал мокрым.
Свиные кишки для колбасы я покупаю в готовом виде, обычно они уже подготовлены, очищены и засолены, поэтому остается только промыть их от соли и залить на несколько часов холодной водой. Иногда, конечно, приходится дочищать, тогда беру нож с большим лезвием и обратной тупой стороной соскребаю дочищаю все лишнее, но к счастью такое случается крайне редко, обычно достаточно только промыть. Подготовленные кишки надеваю на трубочку для колбасы (обычно идет в наборе к мясорубке) или, если вдруг таковой нет, можно использовать воронку, кондитерский шприц или горлышко пластиковой бутылки. А далее все просто: завязываете на конце узелочек и заполняете кишки подготовленным фаршем.

Можно заполнять при помощи мясорубки, а можно руками. В процессе заполнения можно периодически перекручивать кишки, чтобы получались колбаски нужного размера. При заполнении следите, чтобы колбаски были ровными, т.е. более-менее равномерными по толщине, без пустот и провалов, но в тоже время не заполняйте кишки слишком плотно, иначе в процессе готовки колбаса может лопнуть.

Подготовленные колбаски часто наколите тонкой иголочкой. Накалывание особенно актуально при плотном заполнении, поскольку оставшийся внутри воздух при нагревании расширяется, что может привести к тому, что колбаса при обжаривании лопнет. Колбаски аккуратно опустите в кипящую воду и варите 5–7 минут, а затем достаньте и обсушите.

Далее их можно обжарить до готовности, а можно положить в холодильник, где колбаски могут храниться в течение 3 дней, и обжарить когда нужно.

Подваренные колбаски можно залить растопленным жиром и в таком виде они могут храниться в холодильнике в течение целого месяца, а то и дольше, а так же их можно положить в пакет и заморозить. Обжаривать замороженные колбаски можно даже без предварительной разморозки — прямо из морозильника на сковородку и на маленьком огне под крышечкой доводите до полной готовности.

Источник

Домашняя колбаса в духовке по рецепту бабушки

Самая лучшая в мире колбаса — это конечно же домашняя, которую вы сделали своими руками и наверняка знаете что туда положили. Рецептов приготовления этого вкуснейшего блюда огромное множество и я тоже перепробовал не один из них, но проще и лучше чем делала моя бабушка, так и не нашел. Поэтому, чаще всего я придерживаюсь именно его — вкусного и проверенного годами не одним поколением нашей семьи.

Для приготовления понадобится:

килограмм нежирной свинины

100-150 грамм сала

3 зубчика чеснока

80-100 миллилитров сливок

немного подсолнечного масла

соль, перец — по вкусу

1,5-2 метра очищенных кишек.

Последовательность действий:

1. Половину нормы мяса вместе с чесноком перемалываем на мясорубке. Вторую половину мяса и сало нарезаем мелкими кубиками. Соединяем все воедино, солим, перчим, добавляем сливки, хорошенько перемешиваем и пусть настоится с пол часа.

2. Устанавливаем на мясорубку специальную насадку, смазываем ее маслом, натягиваем практически всю кишку (край должен свисать сантиметров на 15) и наполняем полученным фаршем (края при этом надо завязать так, чтобы в кишке не остался воздух).

3. Скручиваем нашу колбасу колечком, при этом смазываем ее маслом, и выкладываем на противень. Прокалываем в нескольких местах иголкой или зубочисткой и запекаем в нагретой до 180 градусов духовке 35 минут.

Кушайте на здоровье, приятного вам аппетита!

Источник

Домашняя колбаса из печёнки, которая получится даже у новичка. Всего полтора часа — и счастье!

Есть такая украинская поговорка «зарекалась свинья в огород не ходить». Так и я: обиделась на небратьев, пообещала не писать больше об украинской кухне, в потом прочла у гениальной Светы Печёнкиной (Ростов-на-Дону) рецепт домашней колбасы и обнаружила в нём страшно секретно-секретный приёмчик, который молниеносно напомнил и сам процесс готовки, и вкус детского печёночного «ковбыка», который гениально делали мои прабабушка и бабушка; и который я тоже варила для сына сама ровно до момента приезда в Москву в 2000-м году моей мамули, заявившей «ну, совсем иной вкус, да и сало вываливается».

Теперь, вспомнив всё))), я жду момента полной разморозки печенки и готова поделиться с вами простым до гениальности и очень вкусным рецептом. Его освоит даже дилетант, а все те, кто является любителем ливерной или печёночной колбасы из СССР, перестанут тратить на неё деньги в магазинах. Ибо — почувствуют разницу.

Те, кому в 70-х довелось проводить лето в деревнях у бабушек, помнят, что в определённый день появлялось много мяса, из него готовили много вкусностей. Но вот печеночную колбасу делали только для детворы (ибо даже у большого бычка печёнка была одна). Дедушка Павло набивал её в самую толстую кишку, она получалась кругленькой и она-то и называлась ковбыком. Между тем, как готовили бабушки и тем, как готовлю я есть всего 2 разницы: они использовали кишку, а я полиэтиленовые пакеты, и они добавляли отварную гречневую сечку (сейчас она напрочь исчезла из магазинов), а я кладу манку.

Прелесть рецепта заключается ещё и в том, что вы можете использовать абсолютно разные продукты (печень говяжью смешивать со свиной, бараньей, готовить на птичьей печени); можете брать солёное или свежее сало или даже грудинку; класть больше или меньше чеснока, экспериментировать со специями, всяко будет вкусно. Старайтесь лишь соблюдать (относительно) одну пропорцию: на 2 части печени — 1 часть сала. Сейчас у меня в холодильнике:

500 г куриной печени и 450 г свиной

1 стакан израильской манки (она чуть крупнее нашей)

1 большая головка чеснока (уже продают огромный молодой чеснок)

соль и черный молотый перец (я промалываю в мельнице перец горошком и чуть-чуть душистых горошин) — это по вкусу

Мускатный орех — я возьму 1 ч.л. молотого сухого

Ещё раздумываю над добавлением молотого тмина, но пока не решилась. Бабули клали тмин (немножко) и толчёные семена укропа, а если завозили в сельпо другие специи, то могли положить и хмели-сунели, и молотый болгарский красный перец.

Да! Если вы всё-таки найдёте гречневую сечку, то отварите её почти до готовности и возьмите стакан с горкой.

Мои бабушки резали печень ножиком на кубики. Достаточно мелко. Те их соседки, кто ленивей, использовали секач для рубки капусты, и расправлялись с печьнью в разы быстрее. А вот сало все подмораживали, резали на мельчайшие кубики (с гранью примерно 3-4 мм), затем клали в сито и раз пять проливали крутым кипятком. После этого сало обдавали ледяной воде, давали воде стечь и только тогда добавляли его в фарш. Этот «секрет» я и вспомнила, благодаря Свете Печёнкиной, потому как он совсем выпал у меня из головы и сало из моих колбас при нарезке всё время высыпалось.

Далее нарезаем чеснок (пресса тогда не было, да и аромат чеснока прессом убивается быстро), смешиваем все продукты с сырой манкой, добавляем специи и соль. У меня уходит примерно столовая ложка крупной каменной соли, но я человек рисковый, могу фарш лизнуть и досолить, если маловато. Перца кладу примерно 2 ч.л. без горки (если для совсем маленьких деток, то можно и меньше). Все остальные специи кладите по вашему вкусу.

Теперь фарш нужно уложить или в обычный пищевой полиэтиленовый пакет, или в рукав, но с рукавом работать труднее. Нам надо так утрамбовать фарш, пристукивая его об столешницу, чтобы он лег монолитной массой, а затем завернуть пакет (рукав) плотной колбасой и перевязать бечевкой.

Все эти процедуры занимают примерно 20 минут — писать дольше.

Кладем нашу «колбасу» во второй пакет, завязываем его и опускаем всё в холодную воду (воды должно быть довольно много) в кастрюле. Доводим всё до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь до минимума (как для холодца) и варим под крышкой полтора часа. Выключаем огонь и оставляем пакет в воде до полного остывания.

Остывшую колбасу вынимаем из воды, протираем полотенцами, кладем между двумя разделочными досками и ставим сверху любой груз (я обычно просто ставлю ту кастрюльку, которая есть в холодильнике с кашей или супом. Оставляем в холодильнике на ночь. Утром убираем все оболочки и наслаждаемся вкусом нежнейшей, вкуснейшей домашней печёночной колбасы. Уверяю вас, смело можете готовить и побольше, потому как я одна могу этот килограмм с лишним съесть за одно утро и даже без хлеба (совсем незаметно для себя, любимой).

Источник

Как сделать домашнюю колбасу: ТОП-4 рецепта

Домашняя колбаса — вкусное угощение к картофельному и овощному гарниру, к квашеной капусте и солениям. Изделие станет изюминкой шумного праздничного застолья или семейного ужина на каждый день. Колбаса в домашних условиях сделана своими руками из натуральных ингредиентов питательная, сочная и ароматная. Вам не придется беспокоиться за её происхождение. К тому же ингредиенты можно самостоятельно подобрать, а времени и сил деликатес много отнимет. Как сделать домашнюю колбасу узнаем в данном материале.

Советы и секреты поваров

• Традиционно в русской кулинарии для приготовления домашней колбасы используют мясной фарш с салом, специями, чесноком, солью и перцем.
• Чаще всего в нашей стране в качестве фарша используют свинину. Это самый беспроигрышный вариант. Хотя в домашнем приготовлении колбасу можно делать на основе любого сорта мяса: говядины, курицы, баранины, печени или ассорти.
• Дополнительные продукты для фарша могут быть любые: хмели-сунели, зира, сыр, сливки, мускатный орех, пассированный лук, морковь, белое вино, коньяк.
• Чтобы колбаски были ароматнее и нежнее добавьте в фарш оливковое масло, яичный желток, коньяк, кукурузный крахмал.
• Для дополнительной сочности изделия добавьте к мясу сливочное масло, сало, соду, сметану.
• В качестве оболочки для домашней колбасы используют промытые и очищенные кишки. Впрочем, как показала практика, без них также можно обойтись.
• Начиняют кишки фаршем при помощи мясорубки со специальной насадкой. Но можно использовать обычную пластиковую бутылку. На кишку нужно надеть на горлышко, тогда ее можно легко набить фаршем.
• Перед заполнением кишки фаршем, один конец завяжите на крепкий узел.
• Фаршировать кишки надо равномерно, без пустот. При этом если их наполнить слишком плотно, то при термической обработке оболочка может треснуть и лопнуть. Поэтому придерживайтесь золотой середины.
• Оптимальная длина домашних колбасок — 10-15 см. Тогда заполненную кишку перевяжите ниткой или сделайте из кишки плотный узел.
• Если оболочка имеет неприятный запах, тогда перед приготовлением колбасы обдайте ее кипятком и замочите в уксусно-содовом растворе. Затем сбрызните лимоном и промойте проточной водой.
• Домашнюю колбасу запекают в печи, жарят на сковороде либо гриле, варят и тушат. При этом перед термообработкой надо сделать на ней несколько проколов иголкой, чтобы выходил пар.
• Колбаска равномерно пропечется, если ее завернуть в фольгу, готовить в духовке на водяной бане или со слегка приоткрытой дверцей. Также можно ее положить в холодную духовку, а потом нагревать вместе.

Рецепт домашней колбасы запеченной в духовке

Рецепт колбасы в домашних условиях простой и удобный. По своему составу и качеству домашняя колбаса превосходит изделия принесенные из магазина. В ней нет вредных веществ, красителей и консервантов. Поэтому если вы за здоровый образ жизни — берите рецепт на вооружение.

• Калорийность на 100 г — 159 ккал.
• Количество порций — 2 кг
• Время приготовления — 45 минут

Ингредиенты:

• Мясо (сорт любой) — 1,8 кг
• Сало — 0,3 кг (если мясо жирное, сало не кладите, если нежирное, сало увеличьте в 2 раза)
• Перец черный свежемолотый — по вкусу
• Оболочка для колбасы — 3 метра
• Чеснок — 20 г
• Соль — 35 г

Приготовление домашней колбасы запеченной в духовке:

1. Мясо и сало перемолотите в мясорубке с крупной решеткой на 4 отверстия. Если такой решетки нет, нарежьте его меленькими кусочками.
2. К измельченному мясу с салом добавьте черный перец, чеснок пропущенный через пресс и соль.
3. Перемешайте фарш и приступайте к начинке колбасы.
4. Колбасную оболочку нарежьте нужными кусочками, например, длиной по 1-1,5 метра.
5. В мясорубку вставьте насадку для начинки колбас и смажьте ее растительным маслом. Затем как чулок наденьте оболочку на насадку и завяжите один край в узелок.
6. Через мясорубку прокручивайте колбасный фарш, наполняя оболочку. Периодически перекручивайте кишки несколько раз, формируя длину колбаски.
7. Когда оболочка будет наполнена, завяжите один конец на узелок.
8. Далее выберите способ термической обработке колбасы. Вкуснее всего она получится запеченная в духовке. Поэтому поместите ее в рукав, туда же налейте 2 ст.л. воды и положите на противень.
9. Отправляйте колбасу в разогретую духовку до 180°С на 15 минут. Затем уменьшите температуру до 150°С и готовьте ее до легкого румянца ещё 20 минут. Выключите духовку и оставьте колбасу на 10 минут.
10. Можно запекать колбасу без рукава, тогда положите ее на противень, на дно формы налейте немного воды и запекайте при таком же температурном режиме.

Колбаса домашняя в кишках

Колбаса домашняя в кишках — по истине замечательный настоящий мясной деликатес. В домашних условиях она просто готовится, при этом от этого вкусного и качественного продукта вы получите огромное удовольствие. Домашняя колбаса получается мягкой и румяной.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 1 кг (если свинина постная, то добавьте 250 г сала)
• Чеснок — 5 зубчиков
• Соль — 1 ст.л.
• Молотый перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Свиные тонкие кишки очищены и засолены — 1,5-1,8 м

Приготовление колбасы домашней в кишках:

1. Мясо нарежьте мелким кубиком и добавьте соль, молотый перец, рубленый чеснок и растертые в крошку лавровые листики.
2. Все хорошо вымесите. Фарш прикройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки.
3. В настоявшийся фарш добавьте немного воды и снова хорошо вымешайте, чтобы на ощупь он не был сухим. Идеальный фарш должен быть вязким.
4. Свиные кишки для колбасы промойте от соли, залейте холодной водой и оставьте на несколько часов.
5. Подготовленные кишки наденьте на трубочку для колбасы, которая идет в наборе к мясорубке, на конце завяжите узелок и заполняйте кишки подготовленным фаршем.
6. В процессе заполнения периодически перекручивайте оболочку, чтобы получались колбаски нужного размера.
7. Подготовленные колбаски наколите тонкой иголочкой и опустите в кипящую воду.
8. Варите их 5-7 минут, затем достаньте и обсушите.
9. Далее обжарьте колбаски в горячей сковороде на растительном масле до готовности и румяного цвета.
10. Также отваренные колбаски можете положить в холодильник и хранить в течение 3 дней.

Домашняя колбаса из свинины

Домашняя колбаса из свинины в кишках станет украшением любого праздничного стола. Продукт вкусен и питателен. К тому же домашнюю колбасу можете приготовить впрок и заморозить, а потом ее использовать для жарки, запекания, гриля, варки и пр.

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка, задняя часть) — 2,5 кг
• Сало — 600 г
• Чеснок — 1 головка
• Свиные тонкие кишки — 5 м
• Коньяк — 30 мл
• Черный молотый перец — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Сухая зелень (базилик, тимьян, орегано) — по вкусу
• Молотый кориандр — по вкусу

Приготовление домашней колбасы из свинины:

1. Мясо очистите от косточек с хрящами и измельчите на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.
2. Сало нарежьте мелкими кубиками.
3. В емкости перемешайте сало с мясом, посолите, поперчите и добавьте ароматную сухую зелень. Следом насыпьте молотый кориандр, мелко измельченный чеснок и влейте коньяк.
4. Тщательно вымешайте фарш.
5. Кишки выверните на изнанку и помойте.
6. В мясорубку установите шнековую насадку для начинки, в виде пластиковой трубки, и наденьте на нее оболочку.
7. Кончик кишки завяжите на узел и запускайте фарш в мясорубку.
8. Наполняйте оболочку начинкой и по мерее ее наполнения формируйте колбаски, переворачивая кишку.
9. Домашнюю колбасу наполненную фаршем отправьте в холодильник.
10. Оболочку колбасы проколите во многих местах и уложите в кастрюлю колечком.
11. Залейте ее водой, закипятите и варите 5 минут.
12. Затем переложите колбасу на противень и запекайте в нагретой духовке до 220°С 20-30 минут до подрумянивания.

Домашняя колбаса из курицы

Ароматное, вкусное, свежее, и без всякой химий блюдо для праздничного стола. Колбаса домашняя из курицы приготовлена из натуральных продуктов и без консервантов. Такое блюдо поддержит силы, хорошо насытит и придаст энергии на весь день.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 600 г
• Куриные бедра — 1 кг
• Сало — 300 г
• Соль — 30 г
• Перец черный молотый — 1,2 ч.л
• Перец красный — по вкусу
• Чеснок — 4зубка
• Мускатный орех — 1/3 ч.л
• Майоран — 1 ч.л
• Красное вино — 50 г
• Кишки — 2 м

Приготовление домашней колбасы из курицы:

1. С куриных бедер снимите мясо с косточек и вместе с салом нарежьте мелким кубиком.
2. Куриное филе перекрутите на мясорубку со средней решеткой.
3. В емкость положите мясо с салом, добавьте соль, черный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, красное вино и хорошо вымесите фарш.
4. Емкость с фаршем накройте пищевой пленкой и поставьте на 6 часов в холодильник.
5. Кишки промойте проточной водой и наденьте на специальную насадку к мясорубке или обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки.
6. Начините кишки не очень плотно фаршем через воронку, связывая небольшими колечками.
7. Готовую колбасу проколите тонкой иголкой через каждые 5 см, для выхода воздуха во время варки и запекания.
8. Затем колбасу отварите в подсоленной воде 15 минут, можете добавить лавровый листик.
9. Колбасу смажьте растительным маслом и выложите на противень.
10. Отправьте ее запекаться в духовку при температуре 200°С на 25 минут с одной стороны. Потом ее переверните, смажьте образовавшимся жиром и пеките еще 25 минут с другой стороны.

Видео-рецепты приготовления домашней колбасы.

Источник