Домашняя старинная коптильня рецепт

Bookitut.ru

Старинные рецепты

Копченое мясо с серебряной закваской.

На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской.

Копченая говядина по-гамбургски.

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов.

Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берется 2,5 фунта (1 кг) соли и 6 золотников (25 г) селитры.

Соление и копчение телятины.

Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир.

Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2–3 дня.

Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.

Окорок варено-копченый.

Вымачивают соленый окорок 4–6 часов в воде и коптят в домашней коптильне 3–4 часа при температуре дыма +40–45 °С, затем варят с 6–8 листами лавра до готовности.

Копченый гусь.

Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке.

Если коптят полотки (половинки тушек), то их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань.

Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.

Соление и копчение гусиных полотков.

Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Копченый рулет из гусиных потрошков.

На 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке.

Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.

Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.

Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках.

Угорь копченый.

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней.

Селедка копченая.

Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.

Копчение ветчины без дыма.

Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:

— говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,

— куски сала — 4–6 часов,

— колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.

После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.

Источник

Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты
Николай Звонарев, 2010

Николай Михайлович откроет вам секреты домашнего копчения. Он расскажет, как из подручных материалов сделать элементарную, эффективную и недорогую коптильню. Самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать. Коптить можно практически любой продукт. В книге содержится большое количество старинных и современных рецептов: тут и копченая говядина по-гамбургски, и копченое мясо с серебряной закваской, и копченая «матрешка». Кроме этого, вы узнаете, как правильно подобрать дрова для копчения, как долго и при каких условиях хранить готовый продукт, чем вреден «жидкий дым» и многое другое.

Оглавление

• Предисловие
• История копчения
• Виды копчения и самодельные коптильни

Из серии: Советы от Михалыча

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Виды копчения и самодельные коптильни

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в интернет-магазине. Пользоваться покупными коптильнями несложно — в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов вы собираетесь проводить нечасто, то нужна ли вам такая трата денег? Особенно если вы не живете за городом постоянно, а наезжаете временами. А еще по нашим дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от возможной потери ценного оборудования. Кроме того, самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать со способами копчения — а это гораздо увлекательней. Такой очаг можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо (или сыр, или овощи) — и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для мяса дым должен быть температуры +80 — 100 °C, для рыбы — +100–140 °C.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которых готовят при температуре +50–60 °C.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна быть +15–25 °C, для рыбы — от +20 до 40 °C.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры. Когда-то головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» — светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.

Простейшая переносная коптильня. Самая примитивная коптильная печь — это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 — кирпичи; 2 — металлический ящик; 3 — уголки; 4 — решетка или стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней — герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 — топка; 2 — камни; 3 — кирпич; 4 — решетки; 5 — крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ — это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Источник

Домашнее копчение от А до Я

Раскрыть вам секреты мастерства? Легко! Могу рассказать все-все-все о том, как мы превращаем кусок поросенка в великолепный деликатес, умопомрачительный, обалденно-вкусный, совершенно натуральный, со вкусом и ароматом тамбовского окорока советского производства. Хотите знать? Тогда вам сюда надолго.

Почему? Потому что человек, не рискнувший хотя бы единожды пройти самостоятельно этот путь приготовления мяса в домашних условиях, скорее всего, мало что воспримет. И многие советы и нюансы будут понятны лишь тому, кто уже перепробовал разные способы готовки, уже напортил немало мяса и уже ищет ответы под вполне конкретные задачи.

Вполне допускаю, что какие-то моменты могут выполняться иначе. Но я лишь расскажу о том, что мы сами вынесли из многолетних экспериментов и бесчисленного количества усовершенствований.

Этап 1. Выбор мяса для копчения.

Если кто-то думает, что это просто, то не торопитесь с выводами. Далеко не каждый человек, желающий коптить, мясо для этих целей выращивает сам. Обратная же ситуация в современной деревне вполне естественна: кто сам выращивает мясо, тот, скорее всего, захочет научиться его коптить.

Но я скажу о тех, кто мясо берет с прилавка. Для вас главная задача — не приобрести часть тушки от поросенка, возраста динозавра. Запомните: мясо должно быть молодым, а именно, забитым ДО года.

Лично мы поросят уже не выращиваем. Но это лишь теперь. Однако опыт прошлых лет дает мне возможность утверждать, что по внешнему виду определить, какой кусок лежит перед вами — деревенской свиньи или промышленной, бывает невозможно. Есть, конечно, кое-какие нюансы, но гарантия не 100%. Поэтому, на этапе выбора куска главное — обзавестись хорошим знакомым на базаре, который вам точно скажет паспортные данные поросенка. Продавцы, поверьте, знают в лицо каждую тушу и, если заинтересованны в сохранении вас, как постоянного покупателя, хитрить не будут. Они точно скажут, не была ли свинка многодетной мамой в прошлом или, что еще хуже — не был ли кабанчик многодетным папой.

Если подытожить все сказанное, то мясо должно быть:

• молодое
• со множеством красивых мясных прослоек
• известного происхождения

Насчет предпочтений деревенского мяса промышленному, хочу внести ясность. За много-много лет проживания в селе мы повидали всякое. Не буду вдаваться в подробности, но скажу лишь одно: я предпочту свинину промышленную или фермерскую (причем от знакомого фермера). И я никогда не возьму мясо с подворья от неизвестного хозяина. И вам тоже не советую. Если кому-то будет интересен ответ на вопрос — почему, могу рассказать в комментариях. А пока это только лично мой выбор и, если захотите, — бесплатный совет.

Этап 2. Маринование

Существует множество способов подготовки сырья к копчению. Мы остановили свой выбор на смешанном засаливании, так как оно оптимально именно в наших условиях.

О двух рассолах я рассказывала в предыдущих статьях и видео. Тут лишь кратко повторюсь, что первый рассол нужен для шприцевания кусков мяса или грудинки, а второй необходим для погружения уже нашприцованного сырья и дальнейшего равномерного просаливания.

Рассол 1 : на 1 кг сырья берем 100 г воды+10 г соли поваренной +10 г соли нитритной. Нитритная соль — это не химия какая-то, а вполне функциональная и необходимая составляющая.

От нее больше пользы, чем вреда. Используя «нитритку», вы в выигрыше по всем направлениям.

• мясо приобретает ни с чем несравнимый вкус ветчины
• мясо приобретает красивый красный цвет (а не серый, как от поваренной)
• в мясе никогда не поселятся бактерии ботулизма, что в случае кустарного производства решающий аргумент

Итак, первым рассолом вы шприцуете куски.

Рассол 2 : нужен для погружения и маринования способом мокрого посола. Количество рассола определяется на глазок и зависит лишь от вашей емкости. Рассол составляется так: на 1 литр воды+10 г соли поваренной+10 г соли нитритной. Залить нашприцованное мясо и убрать посудину в холод на неделю.

Подробно этот процесс можете посмотреть вот на этом видео:

Этап 3. Подготовка к копчению

Спустя неделю, ваше мясо будет готово к самому главному процессу, ради которого вы все это затеяли. Не торопитесь насаживать мясо на крюки!

Очень важно его правильно сформовать:

• можно затянуть куски грудинки шпагатом, чтобы они не распадались на прослойки

• можно запихать не слишком ровные куски в формовочную колбасную сетку

• можно закрутить мягкие тонкие части пашины в рулеты, при этом добавив внутрь красивые специи

Как говорится, красота спасет мир! И мясо тоже должно быть красивым!

После того, как куски станут эстетически привлекательными под вашими умелыми ручками, отправляем мясо на отепление. При комнатной температуре готовое к копчению мясо должно провисеть не менее 2-3 часов, чтобы с него стекла лишняя вода и поверхность стала температурно-восприимчивой к дыму.

Этап 4. Подготовка коптильни

На мой взгляд, это самое сложное во всем производстве деликатеса. В нашей семье процесс полностью лежит на мужских плечах. Я лишь подтащила мясо и жду. А ждать придется долго.

Как организовать место для копчения? Расскажу о том, как сделано у нас.

У нас во дворе дома есть старый не используемый сарай. Он совершенно простячный, сколочен прежними хозяевами из досок на скорую руку. Это даже больше не сарай, а какое-то условное укрытие от ветра. Именно в нем и колдует мой муж над мясом.

Мы вытащили из дома старую газовую плиту и приладили к ней обычный баллон с газом, который периодически возим заправлять по мере расходования. На плиту муж установил довольно большой нержавеющий бак.

Внутри бака в просверленных отверстиях продеты жесткие прутья, на которые подвешивается мясо. Обязательным элементом коптильни является поддон (у нас это близкий по диаметру тазик, установленный на небольшом расстоянии от дна бака, туда будут стекать жир и влага).

Главным элементом коптильни является дымогенератор . Вот без него чуда точно не произойдет.

УТОЧНЕНИЕ : дымогенератор мы приобрели всего лишь пару лет назад. До этого момента мы коптили в бочке дедовским способом, от печки, что было тем еще развлечением. Долго, утомительно, хотя, безусловно, не менее вкусно. Но поскольку прогресс есть прогресс, то мы его прилаживаем и к деревне. Да, и жизнь становится легче)

Итак, одно простое слово » коптильня » как вы поняли, включает в себя несколько необходимых элементов:

• емкость для копчения
• источник дыма
• источник тепла

Вариаций на тему много. Выбор только за вами. Ведь то, какой будет ваша коптильня, зависит лишь от ваших финансовых возможностей. Мы лично не видим необходимости в приобретении готовой камеры, так как деликатесы готовим для себя и узкого круга знакомых. На промышленные рельсы становиться не планируем, поэтому наш вариант для нас вполне рационален.

Этап 5. Копчение

Отепленное мясо подвешиваем на крюках в коптильню. Далее все просто: вам нужно лишь пройти три необходимых этапа приготовления:

• обсушка (около часа обдаем мясо при закрытом баке горячим воздухом БЕЗ дыма)
• обжарка (около полутора часов обдаем мясо горячим воздухом с дымом)
• варка (обдаем мясо горячим воздухом без дыма, до готовности)

Готовым считается мясо, внутренняя температура которого достигла 70 градусов.

Доводить мясо до готовности можно разными способами: запеканием в домашней электропечи, варкой методом су-вид, варкой при прямом контакте с водой в большой емкости.

После того, как ваше мясо готово, его нужно немедленно охладить. Идеально, если вы начнете дегустацию через сутки после готовки. Мясо успеет схватиться, кусочки в нарезке будут держать форму.

Разумеется, на приготовление этих вкусняшек нужно много времени. Но самое главное — нужен опыт. Пробуйте! Коптите! Стремитесь к идеалу!

Источник