Домашняя сырокопченая колбаса старинный рецепт

Рецепт приготовления сырокопченой колбасы

Сырокопченая колбаса – это достаточно дорогой, но при этом невероятно вкусный и ароматный деликатес, который, как правило, подается на праздничный стол. Это отличный вариант закуски, которую можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно в домашних условиях.

Что собой представляет сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях. Конечно, на приготовление уйдет достаточно много времени, но результат будет стоять затраченных усилий.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Особое внимание стоит обратить выбору мяса.

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.

Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.

Сырокопченый сервелат

Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
• Килограмм свиной корейки;
• 1,5 килограмма жирной грудинки;
• 70 грамм нитритной соли;
• По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
• Столовая ложка сушеного чеснока;
• Тщательно вымытые говяжьи черева.

Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.

Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.

Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.

Брауншвейгская сырокопченая

Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.

Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:

• 45 мл спирта;
• 90 грамм соли;
• 3 килограмма свиной шеи;
• 10 грамм майорана;
• 4 крупные головки чеснока;
• Добавить по вкусу жгучие специи;
• 150 грамм свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.

Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.

Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.

Дальше бинт смачивается в солевом растворе и им оборачивается колбаса, вывешивается сушиться на три дня в отдельном помещении. После этого скалкой нужно прокатиться по колбаскам, чтобы сделать их немного плоскими. Полуфабрикаты снова развешиваются на две недели, но уже без бинта. Если по истечению этого времени колбаса будет полностью готова, то ее можно употреблять в пищу. В противном случае стоит оставить деликатес еще на недельку в холодильнике.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального деликатеса возьмите 600 грамм свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также понадобится 2 столовые ложки острого перца, по чайной ложечке майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 грамм соли и свиные кишки.

Фарш готовится по тому же принципу, что описывается выше и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки наполняются полученной мясной массой максимально плотно. Желательно предварительно порезать кишку на куски длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса будет готовой, она в нескольких местах протыкается иголкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски провариваются на маленьком огне на протяжении 40 минут. После остывания вывешиваются на час на свежий воздух, чтобы подсохнуть. В коптильню горячего копчения помещается щепа, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие деликатесы необходимо на протяжении 35 минут на среднем огне. Когда колбаски будут полностью готовы, они на несколько часов вывешиваются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускается через мясорубку с большими отверстиями, а сало нарезается на мелкие кубики. Фарш смешивается с солью и специями, оставляется на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки режутся на одинаковые части и набиваются не очень плотно фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты вывешиваются для дальнейшей сушки. Ежедневно необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь укладывать под гнет. В дневное время деликатес должен находиться в подвешенном состоянии. Такие манипуляции нужно повторять до тех пор, пока колбаса будет полностью готовой.

Сроки и правила хранения

Сырокопченая колбаса домашнего приготовления имеет достаточно большой срок хранения, особенно если сравнивать с другими видами этой продукции. В холодильнике деликатес может храниться на протяжении 4 месяцев, а в замороженном виде – 9 месяцев. При этом очень важно следить за тем, чтобы оболочка колбасы не была повреждена. Если от деликатеса был отрезан кусочек, то употребить колбасу необходимо за три недели. При этом хранить ее стоит исключительно в холодильнике и уже без упаковки.

Сырокопченая колбаса является дорогостоящим деликатесом. На его приготовление в домашних условиях потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого человека.

Источник

Сырокопченая колбаса — 6 рецептов, как сделать в домашних условиях

Сырокопченая колбаса — 6 рецептов, как сделать в домашних условиях

Колбаса

Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.

Сырокопченая колбаса «Сервелат» в домашних условиях

Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.

В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.

Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.

Приготовим продукты:

• 500 г свежей говяжьей вырезки;
• 1 кг свиной корейки;
• 1,5 кг жирной грудинки;
• 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
• белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
• чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
• говяжьи промытые черева.

Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.

Приготовление.

1. Заправить мясорубку решеткой с крупными отверстиями и пропустить все мясо.
2. Добавить специи.
3. На сутки поместить фарш в холодильник.
4. Поменять решетку на более мелкую и снова пропустить фарш.
5. Промыть черева, дать стечь воде. Набить их по возможности плотно фаршем. Сформовать колбаски, перетянуть концы нитками.
6. Положить на сутки в холодильник.
7. Повесить полуфабрикат на 10 часов при комнатной температуре.
8. Вынести в прохладное место и вялить при температуре не выше 15 градусов 30 дней. Может образоваться белый налет, который не опасен. Его просто снять, протерев влажной тряпочкой или растительным маслом.

Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Готовим с коньяком

Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.

Для нее потребуется:

• по полкило свинины и говядины;
• 250 г свиного несоленого шпика;
• соль — 40 г;
• специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
• коньяк — столовая ложка;
• сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

1. Зачистить мясо от пленок.
2. Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
3. Нарезать мелко шпик, посолить.
4. Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
5. Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
6. Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
7. Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.

Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):

• говядина — 4, 5 кг;
• шпика — 3 кг;
• 2,5 кг свинины нежирной;
• 350 г соли;
• 20 г сахара;
• специи (кардамон либо орех мускатный 3 г, перца молотого 10 г).

Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.

Как сделать колбасу в обсыпке

Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.

Простая сырокопченая колбаса

Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.

На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.

Такую колбасу можно вялить или коптить.

Сроки и правила хранения

Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.

Секреты приготовления

1. Мясо должно быть свежим, лучше только что забитым, без заморозки.
2. Мясо мыть нежелательно, достаточно обтереть и освободить от сухожилий и пленок.

Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину — на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.

Источник