Домашняя ветчина рецепт с нитритной солью

Ветчина из свиной лопатки в ветчиннице с нитритной солью

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Можно ли приготовить домашнюю ветчину в ветчиннице с нитритной солью? Конечно, можно.

Сегодня в нашем меню ветчина из свиной лопатки, приготовленная в ветчиннице с добавлением нитритной соли, рецепт с видео.

Ветчинница используется одна их самых простых и дешевых — это Белобока.

С ней у нас на колбасном сайте уже есть рецепты, один из них — ветчина из индейки в ветчиннице Белобока.

• 1,3 кг свиной лопатки
• нитритная соль — 10 г
• поваренная соль — 10 г
• 1/4 ч. л. мускатного ореха
• 5-6 зернышек кориандра
• черный свежемолотый перец по вкусу

Рецепт ветчины из свинины в ветчиннице с нитритной солью

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно, как на шашлык.

2. Засыпьте солью, хорошо помните свиную лопатку и поставьте его на 2 суток в холодильник для просаливания и созревания.

3. Добавьте специи и хорошо перемешайте, чтобы они разошлись по мясу.

4. Нагрейте кастрюлю с водой до 85 градусов Цельсия.

5. Ветчинницу выстелите рукавом для запекания.

6. Заложите мясо, накройте Белобоку крышкой, установите пружины.

7. Варить ветчину нужно до тех пор, пока температура в центре не достигнет 72 градуса в центре ветчинницы. Ориентировочно это 1,5 часа.

8. Чтобы ветчина была поплотнее, слегка подпрессуйте ее, переверните и слейте лишний жир.

9. Остудите до комнатной температуры и в перевернутом виде отправьте в холодильник на ночь.

10. Утром снимите пружины и достаньте вкуснейший домашний мясной деликатес.

Смотрите видео рецепт приготовления ветчины из свиной лопатки в ветчиннице Белобока.

Электронный термометр, показанный в видео, вы можете купить в нашем Интернет-магазине.

Источник

Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину

Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.

Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.

Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках

От чего зависит вкус мяса

На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.

Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.

Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.

Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот

Что такое ветчина?

Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.

Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.

В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.

Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.

Инструменты и ингредиенты

Нитритная соль

Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.

Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.

Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.

Термометр

Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.

Пакет для засолки

В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.

Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.

Окорок

Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.

Как готовить ветчину?

На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.

Домашняя ветчина

Активное время: 1 час

Пассивное время: 7 дней

Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г

Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр

1. Подготовка рассола. Время: 10 минут.
   Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
2. Мокрый посол. Время: 6 дней.
   Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
3. Варка. Время:

50 минут.
В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.

Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов.
После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.

При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.

Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.

После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.

Что получится?

Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.

Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.

Стоимость

Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.

Источник

Уже месяц готовлю домашнюю ветчину-с нитритной солью и без. Делюсь результатами с вами

Честно говоря, не понимаю, почему я откладывала покупку ветчинницы.

Вещь недорогая, но в хозяйстве полезная. Особенно для тех, кто ищет полезную альтернативу покупной колбасе.

Я уже писала о рецептах, которые помогают мне обходиться без покупки колбас. Ссылки оставлю в конце поста.

А сегодня расскажу о ветчиннице. Модель у меня самая простая и дешёвая. Думаю, что в принципе ветчинницы особо ничем не отличаются.

Первые пару раз я готовила ветчину без нитритной соли-просто мясо, нарезанное кусочками либо слегка измельченное блендером, соль, специи (обязательно мускатный орех).

Всё это плотно утрамбовывала в пакет для запекания, затем в ветчинницу и отправляла вариться до готовности.

После остывания мясо отлично держит форму, хорошо режется. Для бутербродов идеально 👌 Да дети и так едят хорошо, в прикуску с овощами:)

По вкусу — как отварное мясо со специями. Собственно, и по цвету тоже, на фото видно. Плюс в том, что мясо это спресованно и отлично режется. Ну и натуральные специи, никаких «Е» и красителей, никакого глутамата натрия. И мясо ты выбираешь сам-точно знаешь, что без шкурок, хрящей и перьев 🙂

Потом решила почитать информацию про нитритную соль , с которой рекомендуют готовить не только ветчину, но и всю домашнюю колбасу. Отзывы о ней противоречивые. Думаю, что в комментариях ещё кто-то напишет нам о нитритной соли. Но я почитала, что эта соль на 98% состоит из обычной поваренной и незначительной доли нитрита натрия (0.6%). При использовании в указанных на упаковке пропорциях пагубного воздействия на организм не оказывает.

Но при этом добавление нитритной соли придаёт домашней ветчине (и колбасе) тот самый красивый цвет, запах и вкус, как в магазине.

Эту ветчину готовила с нитритной солью. Курица+свинина.

Куриное филе и бедро измельчала блендером.

Свинину нарезала на небольшие кубики, добавила специи.

Источник

Вы просили-я показываю. Вкусная домашняя ветчина в ветчиннице.

Всем привет!)))

Наконец-то мои руки добрались до приготовления ветчины в ветчиннице с Вайлдберриз , которую я показывала не так давно. К тому же несколько человек под той статьей просили показать результат. А у меня все какие-то дела, дома практически не сидела, и соответственно, ничего не готовила, а тут на днях выдалось пару свободных вечерков, и я думаю, а почему бы мне ее не приготовить?))

Сказано-сделано))) Заехала в магазин, купила мясо и принялась за дело. Сразу скажу, процесс этот не быстрый, но большинство времени мы просто ждем, пока наше мясо замаринуется и так сказать «созреет». То есть все проходит практически без нашего участия. Единственный минус это то, что ветчину в тот же день, как нам ее захотелось, не поешь. В общем то и все) А в остальном сплошные плюсы — ветчина получается вкусная, ароматная, натуральная, состоящая ТОЛЬКО из мяса, никаких тебе птиц механической обвалки, кожи, рогов и копыт)))

Рецепт этот я нашла на просторах интернета, уже даже не помню, где именно. Попробовала приготовить, нам понравилось. Рецепт прижился, теперь мы готовим только так. А вообще вариантов приготовления масса, каждый непременно найдет рецепт по вкусу.

Итак, для приготовления ветчины нам понадобится:

мясо , я обычно беру курицу и индейку 50/50. А вообще можно взять любое мясо-свинину, говядину, только индейку, или только курицу- чуть больше килограмма;

соль нитритная-5 грамм;

соль поваренная-5 грамм;

Мяса у меня вышло почти 1,2 кг — 500 грамм индейки и почти 700 грамм куриного филе:

Мясо я нарезаю мелким кубиком, можно часть мяса пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Нам больше нравится, когда мясо порезано кусочками, примерно вот так:

В итоге у меня получился почти целый большой контейнер из Икеи :

Теперь займемся маринованием. Для этого нужно взять 4-5 грамм нитритной соли на 1 кг мяса:

И добавить столько же обычной соли , у меня морская:

Хоть мяса у меня чуть больше, я все равно взяла по 5 гр. соли . Этого количества вполне достаточно. К тому же, именно эта граммовка указана на моей упаковке нитритной соли . Соль перемешиваем и высыпаем на мясо :

Все хорошенько перемешиваем, проминаем наше мясо, затем накрываем крышкой и убираем в холодильник. Так как я готовила с вечера, то убрала мясо в холодильник до утра:

Источник