Донская селедка рецепты приготовления засолить

Донская селедка: рецепты приготовления. Как солить донскую селедку в домашних условиях?

Донской называют черноморско-азовскую селедку, достигающей в размере 30-40 см. В конце марта-начале апреля у рыбы начинается нерестовая миграция, в результате которой она попадает в крупные реки Дон, Днепр, Дунай и другие. Именно в этот период и начинается активная ловля рыбы. От реки Дон и произошло название «донская селедка». Пойманную рыбу принято жарить, коптить на углях, вялить. Но все-таки самая вкусная сельдь получается при засолке, тем более что с давних времен существовало множество рецептов ее приготовления таким способом.

Засолка донской селедки сухим способом

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

1. Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.
2. В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.
3. Гнет во время засолки использовать не нужно.
4. Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

1. Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
2. Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
3. В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Как засолить донскую селедку в рассоле

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной.

Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:

1. Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
2. Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
3. В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
4. На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
5. Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.

Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Как солить донскую селедку в соевом соусе

Любителям корейской кухни понравится селедка, маринованная в соевом соусе. Существует два способа ее приготовления, каждый из которых предполагает засолку рыбы в течение 8-12 часов.

Донская селедка в соевом маринаде по первому способу готовится следующим образом:

1. Сельдь разбирается на филе, очищается от кожи и складывается в небольшой пластиковый контейнер вместе с икрой (по желанию).
2. Готовится маринад из соевого соуса и кипяченой воды (по 2 ст. ложки), уксуса и соли (по 1 ст. ложке), сахара (1 ч. ложка) и нарезанного кольцами лука.
3. Приготовленный маринад выливается в контейнер с рыбой, перемешивается, накрывается крышкой и отправляется в холодильник минимум на 8 часов.
4. Готовую селедку подают к столу прямо с маринованным луком.

Второй способ приготовления донской сельди в соевом соусе также предполагает маринование рыбы в банке. Она очищается от внутренностей, нарезается на кусочки толщиной 2 см, складывается в банку и заливается соевым соусом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Через 12 часов селедку можно подавать к столу.

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

1. Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
2. Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
3. В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Быстрая соленая сельдь в масле

Донскую селедку по этому рецепту можно засолить всего за ночь и через 8 часов наслаждать вкусом нежной и жирной рыбки.

Пошаговый рецепт приготовления заключается в следующем:

1. В первую очередь на небольшом огне готовится маринад из 120 мл подсолнечного масла и столовой ложки томатной пасты. Как только содержимое кастрюли закипит, в нее вливается 80 мл уксуса. После этого маринад нужно снять с плиты и остудить.
2. В остывший маринад добавляется столовая ложка соли, душистый перец горошком (1 ч. ложка) и красный молотый перец (2 ч. ложки).
3. В последнюю очередь в холодный маринад добавляется нарезанный лук (6-7 луковиц).
4. Донская селедка (1 кг) разбирается на филе (с кожей), выкладывается в контейнер слоями, чередуя рыбу и маринад.
5. Для засолки рыба отправляется в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Как жарить донскую селедку

Донскую селедку можно не только солить, но еще и жарить целой тушкой на сковороде. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо, которое можно подать с молодым картофелем или с другим гарниром.

Приготовить вкусную донскую селедку на сковороде можно по следующему рецепту:

1. Выпотрошить селедку (2-3 шт.), извлечь внутренности и удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить.
2. Подготовить начинку для рыбы, смешав столовую ложку нарезанного зеленого лука, такое же количество укропа, панировочные сухари (2-3 ст. ложки), молотый черный перец, соль и лимонную цедру (по ½ ч. ложки).
3. Дальше рыба фаршируется приготовленной смесью, натирается солью, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле.
4. Перед подачей селедку рекомендуется взбрызнуть лимонным соком.

Источник

Как вкусно засолить донскую селедку в домашних условиях?

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.

В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.

Гнет во время засолки использовать не нужно.

Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.

Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).

В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной. Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции: Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли. Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом. В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике. На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли. Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток. Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Источник

Донская селедка: рецепты приготовления. Как солить донскую селедку в домашних условиях?

Долгими зимними вечерами, коротая время за приведением снастей в надлежащий порядок, нет нет, да нагрянет тоска по речным просторам… Особенно тягостно становится, если ты ни разу не «пингвин». Эх! Скорее бы уже на воду.

Но, приходит долгожданная весна, реки начинают вскрываться ото льда, и наконец, наступает короткий промежуток, когда можно порыбалить. Короткий, потому что в скором времени, наступают периоды запрета на рыбную ловлю связанные с естественным природным явлением — нерестом рыбы.

Только только начинаешь входить в раж, как тут же — БАЦ!… и начинается нерест, а с ним приходит и период запрета… В наших краях он длится с 1-го апреля и аж до самого 1-го июня!

Но, вот за что я люблю свои края, так это за то, что именно в этот нелёгкий период для рыбацких нервишек, есть благостное спасение под названием ДОНСКАЯ СЕЛЁДКА.

Засолка донской селедки сухим способом

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

1. Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.
2. В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.
3. Гнет во время засолки использовать не нужно.
4. Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

1. Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
2. Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
3. В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Как выбрать замороженную сельдь для засолки

Чтобы правильно выбрать рыбу для засолки, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Выбирать лучше крупную жирную рыбу. Сельдь небольшого размера обычно не отличается хорошими вкусовыми качествами;
• Спинка селедки должна быть широкой, не поврежденной;
• Рыба, имеющая желтый налет, как правило, долго хранилась и несколько раз размораживалась. Такое сырье может иметь горький вкус;
• Если на тушке имеются вмятины, это значит, что ее замораживали в море и больше не размораживали;
• При размораживании сильно глазированной рыбы образуется слишком много жидкости. Глазированная рыба не отличается высоким качеством;
• Отделять мясо от костей лучше у слегка подтаявшей рыбы. Такую рыбу легче чистить и просаливаться она будет более равномерно.

Войти

Как засолить донскую селедку в рассоле

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной.

Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:

1. Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
2. Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
3. В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
4. На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
5. Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.

Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Ареал и среда обитания[ | ]

Черноморско-азовские сельди обитают в Чёрном и Азовском морях, заходит в Дон, Днепр, Днестр, Дунай и другие реки[2].

Миграции[ | ]

Миграция крупной формы этих проходных рыб начинается через Керченский пролив в Азовское море в начале марта, когда температура воды составляет 3—5 °С и продолжается до середины мая. Мелкая форма приходит во второй половине марта, пик хода в мае. При температуре 7—8 °С во второй половине апреля рыба начинает заходить в Дон. Крупная форма заплывает в реку до начала июня, мелкая — с конца апреля до июля, пик хода в конце мая. После нереста рыбы по одиночке скатываются в море. Период скатывания молоди с июля по сентябрь. Мелкая форма покидает Азовское море и уходит в Чёрное море в августе—сентябре, крупная форма — в октябре—начале декабря[2].

В Дунай ход сельди начинается со второй половины марта при температуре воды 5—6 °С и продолжается вплоть до конца июля. Пик хода наблюдается при температуре воды 9—13 °С, а при температуре 19—22 °С ход заканчивается. Продолжительность миграции в Дунай 140—150 дней[2].

В Днестр сельдь заходит на нерест в конце апреля, в Днепр в апреле—начале мая. Черноморско-азовская сельдь зимует в Черном море в водах Румынии, Болгарии, на Кавказе. Крупная форма держится севернее, хотя иногда обе формы попадаются вместе[2].

Как солить донскую селедку в соевом соусе

Любителям корейской кухни понравится селедка, маринованная в соевом соусе. Существует два способа ее приготовления, каждый из которых предполагает засолку рыбы в течение 8-12 часов.

Донская селедка в соевом маринаде по первому способу готовится следующим образом:

1. Сельдь разбирается на филе, очищается от кожи и складывается в небольшой пластиковый контейнер вместе с икрой (по желанию).
2. Готовится маринад из соевого соуса и кипяченой воды (по 2 ст. ложки), уксуса и соли (по 1 ст. ложке), сахара (1 ч. ложка) и нарезанного кольцами лука.
3. Приготовленный маринад выливается в контейнер с рыбой, перемешивается, накрывается крышкой и отправляется в холодильник минимум на 8 часов.
4. Готовую селедку подают к столу прямо с маринованным луком.

Второй способ приготовления донской сельди в соевом соусе также предполагает маринование рыбы в банке. Она очищается от внутренностей, нарезается на кусочки толщиной 2 см, складывается в банку и заливается соевым соусом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Через 12 часов селедку можно подавать к столу.

Леонид Павлович Сабанеев

Рис. 103. Черноморская сельдь

В Каспии селедка держится преимущественно в средней северной части моря, в отрытой, глубокой его части, где живет громад-ное количество мелких морских рачков, и ходит в Волгу раз в год, весною — для метания икры[9], вообще после вскрытия реки, в конце хода воблы (см. «Плотва»). Обыкновенно единичные особи появляются в реке с конца марта; настоящий же ход, громадными косяками, открывается гораздо позже, именно в 20-х числах апреля. Случается, однако, что сельдь начинает идти в конце этого месяца или 8‑10 апреля, но это бывает очень редко. Ранний или поздний выход сельди, как и всякой другой проходной рыбы, зависит от ветра: северные выгонные ветры задерживают ход и даже заставляют рыбу вернуться; напротив, моряна, которая приносит с собою и тепло, ускоряет и к тому же облегчает его. При этом чем позднее сельди входят в реку, тем ход бывает дружнее и тем в более кратчайший срок они проходят вверх. По-видимому, почти всегда идет сначала крупная черноспинная сельдь (Cl. pontica, var. kessleri); мелкая (Cl. caspia) входит в устья Волги, обыкновенно когда уже пройдет вся крупная или большая часть ее[10]. Годами, впрочем, один из этих видов положительно преобладает; так, в 1856 году шла сельдь редкой величины, 2½ ф. веса. Главное значение имеет Cl. caspia (пузанок), но под конец лова больше идет Cl. kessleri (Гримм).

Наибольшая масса сельдей, которые идут сначала почти непрерывными косяками, проходит в устьях Волги в несколько дней; затем, уменьшаясь мало-помалу в количестве, они тянутся вверх несколько недель. Нередко случается, что главный ход (выход) сельди распадается на два периода. Сельди выбирают преимущественно ясные, солнечные дни, которые обыкновенно устанавливаются при продолжительных южных ветрах; северные же ветры, приносящие с собою холод, задерживают ход, и сельди в ожидании более благоприятных условий уходят от устьев в глубь моря. Случающиеся иногда во время хода штормы разбивают косяки в реке на мелкие части и загоняют рыбу на заливные места и в ильмени. По Гримму, при тихой воде сельдь идет стрежнем, при быстрой — жмется к берегу.

Сельди вступают в Волгу разными рукавами; иногда главные массы их идут по западным, иногда же по восточным, что находится в зависимости от направления ветров, так как во время постоянно меняющихся ветров сельдь входит и западными и восточными рукавами. Впрочем, в последние годы замечено, что сельдь идет преимущественно Бузаном и Ахтубой, что объясняют увеличением пароходной деятельности в западных рукавах. Действительно, не подлежит сомнению, что пароход, идущий в самых устьях навстречу косяку сельди, отгоняет ее обратно в море, хотя на непродолжительное время. Кроме того, влияние пароходного шума доказывается тем, что Бузан и Ахтуба — самые неудобные протоки для хода сельди, так как имеют сильное течение, которого рыба эта избегает, не будучи в силах с ним бороться. Поэтому в последних рукавах сельди не идут сплошными массами, а разбиваются на части и прижимаются к тому или другому берегу, смотря по направлению ветра.

По наблюдениям Бэра, стада сельдей в устьях Волги идут с быстротой 50 верст в сутки, но чем выше они поднимаются, тем движение их все более и более замедляется, и они долее остаются на одном месте. По последним наблюдениям (вероятно, расспросам) О. Гримма, скорость хода сельди около 20 верст в сутки; выше, где течение сильнее, только 13. Это слишком мало для такой быстрой в движениях рыбы, хотя бы она шла только днем.

По общему мнению рыбаков, сельдь на ночь уходит в глубину и здесь ночует. Однако она (Гримм) попадает в плавные сети ночью, но с грузилами (днем — в сети без грузил), из чего можно заключить, что она идет и ночью, только на глубине. Близ Царицына сельдь показывается обыкновенно в первых числах мая, и ход ее продолжается здесь около месяца. У Хвалынска главный лов сельди бывает в июне (около средины), а у Казани она начинает попадаться только в июле, притом же в небольшом количестве, так как бóльшая часть уцелевшей сельди поднимается в Каму. Судя по тому, что одиночные особи встречались в верховьях Волги (в Калязине) в июле, надо принять, что сельдь может в исключительных случаях зазимовать в реке. Факт этот отчасти подтверждается наблюдениями Кесслера, который находил сельдей в Верхней и Средней Волге в сентябре. В первом случае сельдь не могла подняться из устьев до верховьев в июле, во втором — достигнуть моря ранее наступления зимы.

Сельди входят из моря в Волгу с совершенно незрелыми половыми продуктами, поэтому они в низовьях этой реки не мечут икры и поднимаются для этой цели выше. Надо полагать, что сельди начинают нереститься уже в пределах Саратовской губ., и только самые поздние мечут икру, может быть, в Черноярском уезде. По свидетельству Кноблоха, сельдь мечет икру в затонах около Сарепты обыкновенно в конце первой половины мая; ниже нерест не наблюдался никем из ловцов (Гримм). Время метания икры с точностью еще не определено, но, по-видимому, оно приходится в более нижних частях реки на май (вторую половину), а в средних — в июне. Вообще сельди нерестуют в разные сроки, так как входят в Волгу с неодинаково развитыми половыми продуктами. Cl. kessleri, входящая в устья с сравнительно менее зрелыми молоками и икрой, нерестится выше, чем Cl. caspia. Вообще ранняя сельдь должна по тем же причинам метать выше, чем поздняя. По мере созревания икры рыбы, отделяясь от общей массы, заходят в речные затоны, где и выметывают икру на песчаных отмелистых местах или около берегов, куда рыбу прибивает течением. По наблюдениям Гримма, самцы с зрелыми молоками встречаются раньше, чем зрелые икряники, и обыкновенно молочники жирнее, хотя мельче. По-видимому, количество самцов должно быть более количества самок.

Во время нерестования наружный покров головы у сельдей претерпевает сильное изменение: он значительно утолщается и из прозрачного становится мутным, молочно-белого цвета; при этом и глаза рыбы совершенно затягиваются такою же непрозрачною пленкою, вследствие чего сельди, как говорят ловцы, слепнут. Во время самого акта метания икры она сильно бьется и мечется, причем нередко выскакивает из воды на берег; освободившись же от икры, сельдь так слабеет, что выплывает на поверхность воды и кружится (быть может, вследствие своей слепоты) как одурелая, что и послужило поводом к названию ее бешеной, или веселой, рыбой. Предрассудок этот, как известно, долгое время служил причиною неупотребления в пищу сельдей в Поволжье.

Впрочем, до сего времени нерест сельди никем не был наблюдаем, кроме самих рыбаков. Не подлежит только никакому сомнению, что он совершается по ночам, что выпущенная икра не падает на дно и не прикрепляется к подводным предметам[11], а плавает довольно свободно в воде, подобно икре других близких западно-европейских и североамериканских сельдей, и уносится вниз течением. Относительно североамериканского Shad (Alausa praestabilis) известно, что совершенно взрослые рыбы (почти одинакового роста с нашими крупными сельдями — Cl. caspia) содержат обыкновенно около 100 000 икринок, что икра выметывается в очень теплой воде (19 °R) и что мальки выклевываются через 3‑5 дней в значительном расстоянии от места нереста.

Выметав икру, чрезвычайно истощенная и исхудавшая сельдь сносится течением воды вниз по реке, но уже в одиночку или нестройными стаями. В это критическое для них время большая часть сельди, по-видимому, погибает не столько от сильных жаров, сколько от сильных ветров, которыми ее выкидывает на берег массами. Рыбы эти, выходя из моря, перестают есть и, борясь с противным течением на протяжении многих сотен верст, конечно, сильно утомляются; выметав же икру, совершенно лишаются сил; недостаток обычной пищи, а быть может, и продолжительное влияние пресной воды (которое, вероятно, и служит причиною образования пленки на глазах) довершают истощение сельди; поэтому достаточно даже незначительного волнения, чтобы убить и без того полумертвую рыбу.

По мере того как наружные покровы головы сельдей приходят в нормальное состояние, покатная сельдь перестает кружиться и начинает уже справляться с течением. Вместе с сельдями скатываются в продолжение лета и даже осенью развившиеся из икры мальки, которых никогда не замечали в средних частях Волги; в устьях же Молодь сельдей показывается нередко вместе с другими мальками; некоторые ловцы уверяют, что мальки сельдей идут сверху протоками и всегда придерживаются главного русла реки, а потому никогда не встречаются ни в затонах, ни в ильменях. Несомненно, что молодь эта спешит попасть в море, где и достигает своего полного развития.

Академик Бэр наблюдал молодых сельдей, около вершка длиною, в глубоких частях Каспия между морскою травою. Молодая сельдь, не достигшая половой зрелости, встречается летом также массами в заливах Каспия, особенно в Кара-Богазе, где даже вода принимает от нее селедочный запах. По мнению г. Пельцама, большая часть сельдей живет в море круглый год и там же мечет икру; в Волгу же входит с этой целью только меньшая, а молодь, выведшаяся в реке, едва ли попадает в море. Последнее положение совершенно невероятно; что же касается первого, то, приняв во внимание тот факт, что часть сельди Азовского моря, как мы увидим далее, выметывает икру не в реке, что двухлетняя азовская сельдь (1½‑2 пуда в тысяче) уже способна к размножению, тогда как в Волгу идет только крупная сельдь, вдесятеро большего веса (22 пуда на тысячу), нельзя отрицать возможности нереста мелкой каспийской сельди в морских заливах[12]*. По-видимому, в Волгу и вообще в реки входят только самые сильные и крупные особи, которые в состоянии справиться с течением.

Ход сельди Азовского моря весьма обстоятельно описан Данилевским. Сюда возвращается она из Черного моря в марте и в это время бывает очень худа, так как перед нерестом начинает меньше есть. Минуя устья Кубани, она быстро проходит через Керченский пролив и уже со второй половины марта начинает ловиться под Таганрогом, сначала, впрочем, мелкая. У устьев Дона сельдь показывается не ранее мая, подымается в него по слаботекущему северному рукаву — Мертвому Донцу — и ловится не долее месяца. Нерест, однако, происходит не только в самой реке, но и по лиманам и мелким бухтам почти пресноводного Таганрогского залива; в начале июля тут же можно найти множество мальков не более 1/3 вершка в длину. Наиболее крупная рыба мало входит в Дон.

Выметав икру, вся сельдь возвращается в Азовское море и начинает отъедаться. Пища ее состоит из водяных растений, червей, насекомых, а также и маленьких рыбок. Азовские рыбаки даже считают главною пищею сельди т. н. морских снетков — особую породу морских рыб из сем. атеринок (отдела колючеперых рыб), именно Atheria hepsetus, также анчоусов, или хамсу (Engraulis). По Данилевскому, годовалая сельдь называется здесь пластунцом (в тысяче 20‑25 ф.); пузанок, уже мечущий икру, есть двухлеток, увеличившийся втрое и вчетверо (1½‑2 пуда в тысяче)[13]; осенью пузанок принимает уже название снетковой сельди. Трехгодовалая сельдь — тачковая — увеличивается еще вдвое (3½ пуда), а на четвертом году сельдь называется уже мерною (5­6 пудов), осенью — мерною керченскою. Самая крупная рыба известна под названием буркунца или бешака, который к осени достигает еще большего весу и называется заломом.

Осенью начинается обратный переход сельди — из Азовского моря в Черное. Переход этот рыбаки объясняют боязнью льда и доказывают это тем, что однажды, когда появился у берега, где было много сельдей, шерех (т. е. шуга), то вся стая бросилась на берег, так что до 2 миллионов рыбы осталось на суше. Кроме того, охлаждение воды гонит отсюда и снетков. В Керченском проливе первая сельдь показывается в начале сентября, именно снетковая, очень жирная, вкусная и чрезвычайно нежная. За нею идут все более и более крупные сельди, так что ход самой большой (залома) продолжается до тех пор, пока не покажется тонкий лед. В южной части пролива, где вода солонее и замерзает поздно, а то и вовсе не замерзает, сельди держатся иногда всю зиму. Стаи их вообще подвигаются очень медленно и часто, особенно при обратном ветре, возвращаются назад в Азовское море. Выходящая отсюда сельдь идет на запад не далее Феодосии; большая же часть ее направляется к юго-востоку и доходит до малоазиатского берега, даже, хотя в небольшом количестве, до Трапезунда. В западной части Черного моря встречаются, следовательно, особые стаи сельдей, которые осенью и зимою держатся здесь уже далеко не так трудно, как в восточной. Тоже и в Днепр они входят уже далеко не в таком множестве, как в Дон, и ход этот замечается здесь немного ранее — около Благовещения; сельдь ловится до конца мая, сначала мелкая, потом средняя (подтумок) и, наконец (в мае), крупная.

Ловля сельдей производится всегда неводами, реже плавными сетями (в Днепре), но мы не станем здесь распространяться о ней[14]. Наибольшее количество этой рыбы ловится в низовьях Волги, Дона и в Керченском проливе, и здесь нередко удавалось захватить неводом до 50 000 штук зараз. Ловля сельдей производилась с давних времен лишь на Дону и по берегам Черного моря; астраханская же сельдь долгое время оставалась без всякого употребления, и только в Саратовской губ. она солилась в тридцатых годах; потом стали топить из нее жир, которым она проникнута насквозь, подобно семге. Сама же она употреблялась в пищу только чувашами и мордвинами и считалась русскими ядовитой рыбой; даже и теперь голова этой рыбы считается вредной. Академик Бэр, имея в виду недостаток привозных заграничных сельдей во время Крымской войны, посоветовал некоторым арендаторам рыбных промыслов солить бешенок по голландскому способу. Опыт оказался настолько удачным, что в 1855 году было посолено их на разных промыслах до 10 милл., которые под именем каспийских сельдей нашли себе сбыт на Нижегородской ярмарке, в Москве и отчасти Петербурге. Затем с каждым годом количество соленых сельдей увеличивалось, а количество вытапливаемого из этой рыбы жира уменьшалось. Теперь жир добывается только из миноги, но и эта рыба находит более выгодное употребление, и, вероятно, жиротопление на Волге скоро и вовсе прекратится. Оно находило себе извинение единственно в том обстоятельстве, что бешенка шла в таком большом количестве и проходила так скоро, что при всем желании невозможно было успеть посолить всю пойманную рыбу. Притом сельдь очень нежна, быстро снет и в теплую погоду скоро портится.

Хорошо приготовленная астраханская и азовская сельдь очень вкусная рыба и нисколько не уступает в этом норвежской и даже шотландской сельди (настоящей). Дешевизна ее причиной того, что она вошла в употребление между простонародьем: в средних губ. и по всему Поволжью это самая любимая закуска всего рабочего люда. На месте цена тысячи соленых сельдей, напр. в Астрахани (за последнее десятилетие), — от 8 до 25 руб. (в 1882 г.). Количество улова увеличивается с каждым годом и от 166 милл. штук (в устьях Волги) в 1879 г. постепенно возросло до 315 милл. (в 1885 г.). В прошлом десятилетии только один год (1872) оказался небывало высоким по улову, именно до 350 миллионов.

Несмотря на то, что в Дону и в Азовском море производится гораздо более интенсивный лов сельди, чем в низовьях Волги, и что в самом Каспии селедочного лова еще не производится, что количество уловов на Волге не только уменьшается, а увеличивается, в последние годы возник довольно странный и по меньшей мере преждевременный вопрос — об урегулировании ловли каспийской сельди. Основываясь на том, что будто бы в устьях Волги вылавливается почти вся сельдь, входящая в реку, и таким образом лишается заработков население большей части Астраханской губернии, и сельди не дают возможности выметать икру, владельцы заводов, расположенных выше Астрахани, имея, конечно, в виду только свои собственные интересы, добились значительных ограничений лова в устьях.

Ограничения эти не имеют, однако, никакого смысла. Лов в устьях и без того ограничен обширным пространством, ими занимаемым, и тем, что сельдь идет здесь в течение нескольких дней. Затем, что касается населения, то, в сущности, совершенно безразлично, на кого из рыбозаводчиков оно будет работать. Наконец, улов сельди не только не уменьшается, но и с каждым годом увеличивается; следовательно, достаточная часть сельдей успевает выметать икру. Известно, что значительный лов этой рыбы производится даже вне пределов Астраханской губернии, напр. в Саратовской, где она продается уже за бесценок ‑ как по причине еще господствующего здесь предрассудка, так, вероятно, еще по причине своего дурного качества, вызванного дальним поднятием против течения и продолжительным постом. Лучшая, т. е. самая жирная и ценная, сельдь ловится именно в устьях, и не в интересах потребителей получать дурной рыбный товар вместо хорошего.

Если уж заботиться о том, чтобы дать возможность сельди выметать икру в возможно большем количестве, то логичнее всего было бы ограничить лов именно выше Астрахани, в пределах Астраханской губернии, где она, потеряв уже часть своей ценности, еще не нерестится. Дело в том, что ловля этой рыбы на местах нереста и во время метания ею икры не может быть признана так же безусловно вредною, как такая же ловля других карповых рыб Волги, потому что неприлипающая икра сельдей немедленно уносится водой с нерестилища. Ловля в момент нереста или незадолго до него, способствуя, как всегда, вытеканию зрелых половых продуктов, при таком свойстве икры менее, чем при ловле других рыб, может послужить причиною уменьшения рыбы. А так как не подлежит сомнению, что в море возвращается лишь самая ничтожная часть сельди и что большая часть ее, выметав икру, погибает совершенно непроизводительно от истощения сил, то необходимо прийти к заключению, что в Нижней Волге прямой расчет вылавливать всю сельдь, как бы дешево она ни ценилась. Во всяком случае, выгоднее, если эта сельдь будет съедена мордвой, чем воронами и чайками.

Вообще об оскудении волжского сельдяного лова еще не может быть и речи. Напротив, следовало бы озаботиться о том, чтобы найти новые рынки для сбыта соленой астраханской сельди, падающей в цене до 8 р. за тысячу, т. е. около копейки за фунт, в свежем виде продававшейся в 1885 году даже до 74 коп. за тысячу. Между тем в Западной Европе речные сельди (Alosa vulgaris и Alosa finta), близкие к нашим и вряд ли превосходящие их вкусом, ценятся весьма дорого. Так, в устьях Рейна весною 1887 года было поймано несколько десятков тысяч Alosa, причем каждая ценилась около 65 коп.!

Когда же наступит время действительного уменьшения уловов наших сельдей или даже когда спрос на них усилится, то по аналогии с североамериканской Alosa praestabilis размножение их не может представить никаких затруднений. Двадцать лет назад Сес-Грином были произведены первые опыты разведения Shad, и в настоящее время каждогодно в североамериканских реках оплодотворяются сотни миллионов икринок этой рыбы, так что не только было достигнуто прежнее ее изобилие, но она стала ловиться в большем количестве. Икра, выделенная из рыб, пойманных во время нереста, оплодотворялась на блюдах молоками и бросалась в плавучие ящики с решетчатым дном, утвержденные посредине реки таким образом, чтобы течение направлялось на дно и таким образом поддерживалось движение воды в ящике. Уход заключался в удалении мертвых икринок. Через 3-5 дней выклевывалась молодь, и ее в первую же ночь (для большей безопасности от рыб) выпускали из ящика, предоставляя собственным силам, так как наибольшие опасности, угрожавшие ей в эмбриональной жизни, уже пережиты.

Во всяком случае, не мешало бы нашим ихтиологам сделать подобные опыты разведения такой важной промысловой рыбы и вместе с тем попробовать акклиматизировать ее в реках Балтийского и Северного бассейнов, а также в больших озерах (Ладожском и Онежском), что уже достигнуто американцами, а по аналогии с корюшкой, тоже коренной морской рыбой, весьма возможно. Особенно важное значение имела бы сельдь для наших малокормных и скудных рыбою северных рек: в реке сельди, как известно, не нуждаются в пище, а в Белом море и Северном океане они найдут ее в избытке. По всей вероятности, при опытах разведения сельди на Волге или Дону можно было бы на первое время заменить искусственное оплодотворение вылавливанием сельдевой икры на местах нереста по китайскому способу, т. е. сачками из кисеи или газа, а затем уже помещать икринки в плавучие ящики. Что же касается перевозки икры бешенки в другие местности, то есть основание предположить, что икра эта может перенести очень дальний путь весьма простым способом. Проф. Бэр говорит в своем отчете об рыболовстве в Сев. Америке, что д-р Даниэль из Саванна выжал большое количество икры и молок Al. praestabilis на темную бумагу, дал ей несколько обсохнуть и послал по почте м-ру Куперу, который поместил икринки в небольшом притоке Алабамы. Так как Купер наблюдал за икрой и тем не менее она спустя несколько времени исчезла, то, по всем вероятиям, из икринок выклюнулись рыбки, затем уплывшие. Это предположение подтвердилось тем, что через несколько лет бешенки появились в бассейне Алабамы, в котором (как и в Мексиканском заливе) прежде никогда не встречались, и затем стали ловиться здесь в большем или меньшем количестве непрерывно. Было бы весьма интересно окончательно разрешить возможность подобной пересылки, так как появление рыбы в Алабаме можно приписать и другим причинам.

Сколько известно, бешенки на удочку в реках никогда не попадаются, что весьма понятно. Впрочем, может быть, она изредка попадается под осень, и потому желательно, чтобы волжские рыболовы-охотники сообщили об этом. По словам г. Мардероссо, сельдь в море (у Баку) берет на червя.

[1] По современной классификации – Caspialosakessleripontia (Eichwald) – черноморская сельдь. (ред.)

[2] По современной классификации – Caspialosakessleri (Grimm) – каспийская сельдь, или черноспинка. (ред.)

[3] По современной классификации – Caspialosasaposhnikovi (Grimm) – большеглазый пузанок. (ред.)

[4] По Гримму, у Cl. caspia от 60 до 125 тычинок, у Cl. Kessleri 50‑70, между тем как, по Кесслеру, каспийские экземпляры черноморской сельди, т. е. те же Cl. Kessleri, имеют только 25‑28 тычинок.

[5] По современной классификации – Clupeonelladelicatula (Nordmann) – обыкновенная тюлька Черного и Каспийского морей.. (ред.)

[6] По современной классификации – Clupeonelladelicatulamorphacultriventris (Nordmann) – тюлька северо-западной части Черного моря. (ред.)

[7] В западноевропейских морях вид Clupea caspia заменяется весьма близким видом Clupea alosa L., который отличается, по-видимому, только менее сильным развитием зубков и меньшим числом лучей в спинном и заднепроходном плавнике. В свою очередь, вид Clupea pontica довольно близко подходит к другому западноевропейскому виду — Clupea finta, у которого обыкновенно почти вовсе недостает зубков, более лучей в спинном плавнике и по бокам спины почти всегда находятся черные пятна. У Clupea alosa, кроме того, замечаются на хвостовом плавнике весьма длинные крыловидные чешуйки, состоящие из нескольких меньших.

[8] По О. Гримму, в Урал сельдь заходит только тогда, когда ее отгонят от пресноводного разлива Волги сильные северные или северо-западные ветры.

[9] Описание хода заимствуется в извлечении из статьи В. Яковлева (см. «Астрах. справ. лист.», 1880 г., и «Природа и охота», 1881, IX, 163-168).

[10] По О. Гримму, сначала идет в Волгу мелкая сельдь, потом крупная или средняя, затем опять мелкая. В низовых промыслах сначала преобладает мелочь, т. е. Cl. Saposchnikowii, но с большим количеством молочников Cl. caspia. Что сельдь идет будто бы тремя громадными косяками — совершенно невероятно, и это надо понимать в смысле трех различных периодов хода.

[11] По Гримму, икра сельдей не липнет и, судя по степени зрелости и цвету, должна выпускаться в несколько приемов. Во всяком случае, доктор Кнох, говоря в подтверждение своего мнения о нересте сельдей в море, что при нем вытащили якорь с икрой сельди, жестоко ошибается.

[12] Североамериканская Shad также частою нерестится в заливообразных устьях рек.

[13] О. Гримм полагает, что речная сельдь достигает половой зрелости трех лет. По его мнению, найденная им (в июле) в Каспии небольшая рыбка, от 15 до 45 милл., названная Кесслером Clupeonella Grimmii, так как очень напоминает личинку обыкновенной сельди (Cl. harengus), составляет личинку речной сельди. Ввиду уже наблюдавшейся молоди сельдей (в 1/3 вершка) это весьма сомнительно.

[14] Подробности о ловле сельди в Азовском море и солении ее см. «Отчет» Данилевского, «Сельское хозяйство и лесоводство», 1863 г., январь, стр. 17‑22.

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

1. Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
2. Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
3. В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Быстрая соленая сельдь в масле

Донскую селедку по этому рецепту можно засолить всего за ночь и через 8 часов наслаждать вкусом нежной и жирной рыбки.

Пошаговый рецепт приготовления заключается в следующем:

1. В первую очередь на небольшом огне готовится маринад из 120 мл подсолнечного масла и столовой ложки томатной пасты. Как только содержимое кастрюли закипит, в нее вливается 80 мл уксуса. После этого маринад нужно снять с плиты и остудить.
2. В остывший маринад добавляется столовая ложка соли, душистый перец горошком (1 ч. ложка) и красный молотый перец (2 ч. ложки).
3. В последнюю очередь в холодный маринад добавляется нарезанный лук (6-7 луковиц).
4. Донская селедка (1 кг) разбирается на филе (с кожей), выкладывается в контейнер слоями, чередуя рыбу и маринад.
5. Для засолки рыба отправляется в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Селедка по-голландски — безумно вкусно!

Засолка сельди по этому рецепту исключительно на любителя. Это связано с используемыми ингредиентами, не привычными россиянам, хотя и очень прост.

Попробовавшие ее отзываются по-разному. Чтобы оценить такую рыбку по достоинству, нужно приготовить немного на пробу. Рыбка, посоленная таким способом, получается необыкновенно нежная, сладка и нежная.

Для приготовления рыбы этим способом особое значение имеет правильная пропорция соли, сахара и пряностей. Сельдь по-голландски давно оценили гурманы и любители деликатесной рыбы.

Рекомендуется использовать рыбу, выловленную весной, так как в это время года мясо сельди особенно нежное, кости мягкие, не огрубевшие. Ели такой рыбы нет, можно использовать более крупную и жирную сельдь.

Использование при засолке сахара сделает мясо более сочным, нежным, привлекательного розоватого оттенка.

Для засолки сельди по-голландски потребуется:

• 2 штуки жирной свежезамороженной рыбы;
• 2 средние луковицы;
• Половина лимона;
• 6 чайных ложек сахара;
• Одна средняя морковь;
• 10 штук лаврового листа;
• 10 горошин черного перца.

Для приготовления рыбу следует тщательно разморозить, очистить и отделить от костей. Филе порезать порционными кусочками по 2 см каждый.

Лук очистить и порезать полукольцами или кольцами. Морковь помыть и натереть на терке, как для корейского салата.

Лимон тщательно промыть сначала в горячей, затем в холодной воде и порезать кружками.

Специи измельчить или использовать целыми.

На дно емкости положить кружочки лимона, порезанный лук, морковь, немного специй, насыпать одну ложку сахара и слегка примять. Затем уложить кусочки сельди.

Слои чередовать, пока не закончатся ингредиенты. Затем залить небольшое количество масла, лучше оливкового.

Продолжительность приготовления — 1-2 дня. Перед подачей селедку рекомендуется слегка сбрызнуть маслом и посолить.

Как жарить донскую селедку

Донскую селедку можно не только солить, но еще и жарить целой тушкой на сковороде. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо, которое можно подать с молодым картофелем или с другим гарниром.

Приготовить вкусную донскую селедку на сковороде можно по следующему рецепту:

1. Выпотрошить селедку (2-3 шт.), извлечь внутренности и удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить.
2. Подготовить начинку для рыбы, смешав столовую ложку нарезанного зеленого лука, такое же количество укропа, панировочные сухари (2-3 ст. ложки), молотый черный перец, соль и лимонную цедру (по ½ ч. ложки).
3. Дальше рыба фаршируется приготовленной смесью, натирается солью, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле.
4. Перед подачей селедку рекомендуется взбрызнуть лимонным соком.

Биология

Эта проходная стайная рыба нерестится в реках с середины мая до середины августа. В Дону сельди нерест проходит со второй половины мая (при температуре 17—20 °С) до конца июня. Икрометание происходит в русле реки с течением 0,3—0,6 м/с. В Дунае сельдь поднимается вверх по течению и проходит до 500—600 км. В этой реке она нерестится со второй половины апреля до конца июля (пик нереста во второй половине мая). До зарегулирования Днепра сельдь нерестилась выше порогов. Температура воды при нересте 17—26 °С. Самки мечут от 10,4 до 289,5 тыс. икринок. Икра пелагическая, диаметр икринок 2,6—2,9 мм. Личинки длиной около 30 мм выклевываются из икринок через 25—72 ч; при температуре 19,4—19,6 °С развитие длится 43—72 ч, при 20,6—21,9 °С — 34—40 ч. В конце сентября в Донском районе длина мальков достигает 9—10 см[2].

Наибольшая зарегистрированная длина 52,5 см и масса 1 кг. В уловах преобладают рыбы длиной 25—32 см. Крупная форма сельди созревает в 3—5 лет, мелкая — в 2—3 года. Рацион черноморско-азовской проходной сельди состоит из мелкой рыбы (хамсы, шпротов, тюльки, бычков) и ракообразных[2].
Рост черноморско-азовской сельди

Источник