Драй джек рецепт сырный

не газообразующая, для сыров без глазков

соль морская

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

[опционально] вяленый или сушеный перчик халапеньо

для сыра Пеппер Джек, мелко нарубить

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая , с крышкой-фолловером

Источник

Домашний сыр Монтерей Джек

Полутвердый сыр из коровьего или козьего молока, сыр плотный, твердый, пластичный, без дырочек, кремовый, по мере созревания может приобрести чуть ломкую текстуру.

С мягким сливочным вкусом. Цвет бледно желтый.

Отлично плавится, а по вкусу напоминает Чеддер и Колби.

Созревание от 1 месяца, оптимальный срок созревания 6 месяцев, тогда его называют Драй Джек или сухой Джек с чесноком и песто. В русскоязычном сегменте интернета это сыр, зреющий в кофейно-перечной корке.

Пеппер Джек — сыр с добавлением острого перца халапеньо или чили. Коджек нечто между Джеком и Колби.

Основное название Монтерей Джек сыр получил по названию города в котором его начали варить монахи францисканцы еще в начале 18 века. Нежный сыр с небольшим сроком созревания.

Предприимчивый делец Дэвид Джек сделал его известным по всей Калифорнии.

Ингредиенты для домашнего рецепта сыра Монтеррей Джек

9 л коровьего молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски не газообразующей
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция — обязательно если вы пастеризуете молоко
2 ст. л. соли без добавок

Описание процесса варки домашнего сыра Монтерей Джек

Греем молоко до 32⁰С.

Вносим закваску, равномерно рассыпаем ее по поверхности молока и даем намокнуть в течение нескольких минут. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для активизации закваски.

Теперь вносим сычужный фермент и хлористый кальций, растворенные в воде. Перемешиваем и оставляем для образования сгустка. Это займет где-то около 50-55 минут.

Для точности определим точку флокуляции и рассчитываем время за которое молоко свернется: примерно через 5 минут после внесения фермента, откройте сыроварню, ставим на поверхность крышечку или небольшую миску. Когда она перестанет крутиться и оставит след на поверхности — это и есть точка флокуляции, замечаем сколько времени прошло от внесения фермента.

Рассчитываем оставшееся время на сгусток: K = F * M (коэффициент М = 3.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета верните крышку кастрюли на законное место и оставьте будущий домашний сыр без движения на расчетное время.

Все так же проведите тест на чистое отделение. Как так же описано тут https://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie.

Нарезаем сгусток на кубики. НЕ перемешиваем и оставляет на 40 минут.

Далее действуем по рецепту: вымешиваем зерно в течение 30 минут и поднимаем температуру до 38⁰С.

Поддерживаем температуру 38⁰С и перемешиваем следующие 30 минут.

Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно.

Зерно осело — сливаем примерно половину сыворотки, зерно должно чуть проглядывать под поверхностью молока.

Перемешиваем зерно, поддерживаем температуру 37-38⁰С следующие 30 мин.

Сливаем оставшуюся сыворотку.

Добавляем соль в зерно, размешиваем и раскладываем по формам.

Оставляем домашний сыр Монтерей Джек для самопрессования на 10-15 минут.

Прессуем с двойным весом в течение 30 минут, переворачиваем.

Теперь вес пресса должен быть в 5-6 раз превышать вес сыра. И займет 10-12 часов.

Вынем сыр из форм и оставим при комнатной температуре до полной обсушки на 2-4 дня. Переворачивайте сыр до трех раз в сутки, если выступает сыворотка, промокните головку сыра полотенцем.

Прошло несколько дней, корочка равномерно просохла, ее можно покрыть воском, латексной краской или начать формировать корку как у аутентичного Монтерей Джек из кофе и специй.

Поместите сыр в камеру для созревания.

Минимальный срок созревания 30 дней. До состояния Драй Джека этот домашний сыр должен зреть минимум 6 месяцев.

Источник

Драй Джек (рецепт приготовления)

Драй джек (СУХОЙ ДЖЕК) — это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек . Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Монтерей Джека и он пролежал до 1-й мировой войны. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям.

Молоко — 10 л;
фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
хлористый кальций — 1 г (для пастеризованного молока);
Соль (без горки) — 3 ст. л.
Какао-порошок — 3 ст. л.
Кофе натуральный (мелко молотый) — 2 ч. л.
Перец черный— 2 ч. л.
Масло оливковое — 5 ст. л.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций .

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 — 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Далее следует в енчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C . Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

9. Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек — промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C . При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

10. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой . В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.

12. Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов.

13. После прессования получается сырная голова с характерным «пупком» от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.

14. Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток.

15. Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.

16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.

17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Драй джек можно купить в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном» .

Источник

Домашнее сыроделие. Драй Джек.

Сегодня мы приготовим сыр «Драй Джек» в обмазке из какао, кофе и перца. Сыр Драй Джек — это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека и он пролежал до 1-й мировой войны, когда прервались поставки сыра из Европы. Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат.

Для изготовления этого сыра нужен пресс, но не нужна форма.

Молоко — 6 л
Закваска (смесь мезофильной и термофильной) по инструкции
Хлорид кальция — 1 г (10 мл аптечного раствора)
Молокосвертывающий фермент по инструкции
Соль (без горки) — 2 ст. л.
Какао-порошок — 2 ст. л.
Кофе натуральный (мелко молотый) — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 1 ч. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Вода (Температура 15 градусов) — примерно 3 л

Молоко нагреть или остудить после пастеризации до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.

Внести хлористый кальций, его можно купить в аптеке. Добавить молокосвертывающий фермент и перемешать. После внесения фермента запускаем секундомер на телефоне. Ставим на поверхность молока лёгкую пластиковую баночку или крышку и наблюдаем насколько она легко может вращаться. Сначала легко, потом быстро останавливается, а потом и вовсе её не раскрутить.

Домашнее сыроделие. Канестрато — сицилийский сыр из корзинки.

Давайте приготовим сицилийский сыр из корзинки — канестрато. Свое название сыр получил от названия тростниковых корзинок — «i canestri», в которых его традиционно готовят. Корзинки плетутся вручную и характерный рисунок корзинок отпечатывается на поверхности корзинок. В современном сыроделии также используются пластиковые формы, имеющие рисунок корзинок.

Молоко — 6 л
Закваска (Смесь термофильной и мезофильной) — по инструкции
Хлорид кальция — 1 г (10 мл аптечного раствора)
Молокосвертывающий фермент — по инструкции
Соль — 250 г
Вода — 1 л

Смотрим на секундомер. Допустим, он показывает 12 минут. Умножаем на 3, получаем время 36 минут. 12 минут уже прошло, осталось ждать еще 24 минуты. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

Следующий шаг характерен именно для американских сыров в стиле Джек — промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

Выложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное тканью. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.

Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов

После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным «пупком» от узла. Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня).

Источник

Сыр «Драй Джек»

Сыр «Драй Джек» в обмазке из какао, кофе и перца. Сыр Драй Джек — это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека и он пролежал до 1-й мировой войны, когда прервались поставки сыра из Европы. Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат.

Ингредиенты для «Сыр «Драй Джек»»:

Молоко — 6 л
Закваска (смесь мезофильной и термофильной)
Хлорид кальция — 1 г
Сычужный фермент
Соль (без горки) — 2 ст. л.
Какао-порошок — 2 ст. л.
Кофе натуральный (мелко молотый) — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Вода (примерно. Температура 15 градусов) — 3 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2747.5 ккал	белки 185 г	жиры 88.3 г	углеводы 307.8 г
100 г блюда
ккал 29.4 ккал	белки 2 г	жиры 0.9 г	углеводы 3.3 г

Рецепт «Сыр «Драй Джек»»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек — промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

Соберите сырную массу в ткани в шар

Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани

Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов

После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным «пупком» от узла.

Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня)

Тем временем приготовьте обмазку. Смешайте кокао, кофе и перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. добавьте еще масла. Теперь пришла пора испачкать руки. Руками равномерно обмажьте сыр. Через 2-3 дня повторите обмазку.

Вызревание длится не меньше полугода, желательно год и более.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

27 мая 2015 года чалдонка #

27 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Драй джек рецепт сырный