Древний рецепт древнего супа

Хуберт Фильзер | Tages-Anzeiger

Ученые приготовили блюда по самым древним рецептам мира

«Исследователи узнали секреты 4000-летней кухни — и обнаружили, среди прочего, рецепт приготовления густого супа из ягненка и свеклы», — сообщает швейцарское издание Tages-Anzeiger.

«Пока никто из звездных поваров не изъявил желания приготовить блюда по этим рецептам, говорит Гойко Барьямович. При этом блюда, по его словам, весьма изысканные: например, густой суп из ягненка и свеклы, приправленный зирой и молотым кориандром и подаваемый с тонко нарезанным египетским луком-пореем. (. ) Исследователь из Гарварда — ассириолог, он переводит тысячелетние клинописные тексты», — поясняет журналист Хуберт Фильзер.

Барьямович обратил внимание на клинописные таблички, которые уже более ста лет хранятся в Вавилонской коллекции Йельского университета. На табличках он обнаружил десятки описаний блюд — густых супов, жаркого, десертов, пирогов. Наиболее старым из табличек 3,8 тыс. лет — это самые древние рецепты в мире, отмечает издание.

«Зачем были составлены рецепты, неизвестно, ведь традиции составления своего рода кулинарных книг тогда не было. «В мире есть 540 тыс. клинописных табличек, и лишь четыре из них содержат кулинарные рецепты», — говорит Барьямович. Поэтому эти несколько табличек особенно ценны, ведь возможность заглянуть на кухню обычных жителей Вавилона позволяет познакомиться и с их будничной жизнью».

Сначала совместно со студентами Гарвардского университета Барьямович пытался приготовить блюда по найденным рецептам, однако они, по его словам, не были особенно вкусными. Затем он собрал для этой цели команду из ассириологов, археологов, химиков, занимающихся пищевыми продуктами, а также пригласил эксперта по кулинарным традициям Востока.

«Особенно интересна большая табличка, на которой перечислено 25 густых супов, с ингредиентами и коротким описанием их приготовления. «Густой суп из ягненка. Содержит мясо. Поставить воду. Добавить жир. Добавить мелко молотую соль, сухие зерна перловой крупы, лук, персидский лук-порей и молоко. Измельчить и добавить лук и чеснок», — значится на табличке».

Исследователям пришлось потрудиться, чтобы приготовить такое блюдо, ведь в текстах не указано ни количество ингредиентов, ни время приготовления. Сложнее всего было определить правильное соотношение продуктов и добиться нужной консистенции, говорит Барьямович.

Ученые обнаружили, что меню жителей древнего Вавилона было весьма разнообразным. «Например, был найден рецепт простого супа, состоящего из лука-порея, кориандра и репчатого лука. Но в то же время существовали и изысканные рецепты, например, сложный куриный пирог из разных частей птицы в соусе, напоминающем «Бешамель». Это мясное блюдо подавали под «крышкой» из теста, которую эффектно открывали за столом».

«Все наши попытки приготовить куриный пирог по этому рецепту оказались напрасными. Он был несъедобным», — говорит Барьямович.

«Уже 4 тыс. лет назад существовало понимание кухни», — говорит исследователь. У жителей Вавилона были свои кулинарные традиции, они использовали региональные специи, но также применяли в приготовлении блюд необычные ингредиенты вроде кислого пива. Уже тогда существовала «культурная идентичность», которая отражалась в блюдах (. )», — передает издание. По мнению исследователей, уже в древнем Вавилоне зародились кулинарные традиции, которые по сей день преобладают в иракской кухне.

Исследователь Барьямович советует попробовать блюдо туху из ягненка. «Ингредиенты: 1 фунт нарезанной кубиками ножки ягненка, полчашки бараньего жира, половина чайной ложки соли, чашка пива, полчашки воды, 1 нарезанная луковица, 1 чашка рубленой рукколы, 1 чашка рубленного лука-шалота, 1 чайная ложка зиры, 1 фунт нарезанной свеклы, полчашки рубленного лука-порея, 2 зубчика чеснока». Блюдо необходимо тушить около часа и подавать с пастой, сделанной из виноградного лука и кориандра, передает Tages-Anzeiger.

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Необычные супы по старинным рецептам

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Старинные кулинарные книги оставили нам в наследство множество рецептов, которые в современном быту, к сожалению, встречаются все реже и реже. Исчезновению некоторых рецептов из привычного обихода можно дать разумное объяснение — непрактичность. связанная с дороговизной ингредиентов. Так, к примеру, для приготовления «скромного супа, подходящего для Великого Поста» рецепты середины XIX века предлагают использовать полсотни крупных раков.

Рецепты супов, связанные с подобной расточительностью, в публикации Школы, конечно же, включаться не будут, а вот более простые, но несколько экзотические по нынешним взглядам рецепты, публикуем с удовольствием.

Так повелось издревле, что русская кулинарная культура в обязательном порядке включает в себя различные супы. Причем, они могут быть как сытными и наваристыми, так и довольно легкими, больше похожими на десерты. Сегодня мы делимся рецептами супов, вошедшими в популярный кулинарный сборник 1865 года.

Необычный для сегодняшней кулинарии рецепт, который в XIX столетии был позаимствован богатыми гурманами у крестьянства и даже в те времена считался своего рода экзотикой: хлебный суп.

Для приготовления хлебного супа от ржаного каравая (или от современной буханки) отрезают большой ломоть, вместе со сливочным маслом стирают его в густую однообразную массу. Затем в получившуюся смесь через сито (или через марлю) вливают любой мясной бульон, хорошенько перемешивают и добавляют в суп еще два стакана вина. Перед подачей к столу суп можно дополнительно заправить желтками.

Рецепт рисового супа-пюре с оливками и гренками

Основа этого супа, как и в большинстве случаев — мясной бульон. Смесь из разных сортов риса (но можно взять и один сорт) в количестве 400 г тщательно промывают водой, заливают бульоном, добавляют в него кусок сливочного масла и варят рис до полной готовности.

Затем его протирают через мелкое сито и разводят оставшимся бульоном таким образом, чтобы получилась густая смесь. Перед подачей на стол к такому супу-пюре добавляют оливки и поджаренные на сливочном масле гренки.

Рецепт супа из помидоров

Для приготовления супа понадобятся 20 штук крупных спелых помидоров, без зеленых или испорченных бочков. Каждый помидор разрезают на две части и в отдельную емкость выдавливают сок и мякоть вместе в зернами. В кастрюле растапливают 200 г сливочного масла, помещают туда помидоры и среднюю часть белой сдобной булки, порезанной на ломтики.

Ингредиенты заливают говяжьим бульоном, варят четверть часа, после чего процеживают через сито или марлю и получившуюся смесь разбавляют бульоном таким образом, чтобы суп сохранял густоту. Перед подачей на стол к супу подают белые гренки, которые готовят из срезанных у белой булки верхушек.

Рецепт лимонного супа

В обычный говяжий бульон добавляют ароматические коренья: петрушку, сельдерей и др. по вкусу, затем вливают два стакана сметаны, разбивают в получившуюся смесь пять желтков и хорошенько все перемешивают. После этого в бульон добавляют сок 1-2 лимонов, все это подогревается на медленном огне, после чего в суп добавляют горсть риса и варят его до готовности.

Рецепт огуречного супа

Этот суп также готовится на говяжьем бульоне, как и лимонный суп из предыдущего рецепта. Бульон разводят огуречным рассолом до такой степени, чтобы образовалась приятная вкусу кислота. Затем в кастрюлю добавляют ароматические коренья, несколько штук сушеных грибов и варят до готовности грибов.

Пока грибы готовятся, несколько крупных огурцов режут на дольки или кубики, варят их в отдельной небольшой емкости, после чего заливают бульоном с грибами, добавляют яичные белки и подают к столу. При желании суп можно заправить не только белками, но и сметаной.

Рецепт пивного супа

Около 1 л пива доводят до кипения и немного остужают, после чего добавляют к нему полтора стакана сметаны, 6 желтков, сахара и соли по вкусу. Все ингредиенты хорошенько перемешивают и помещают на маленький огонь. Как только суп закипит, его разливают по тарелкам, на дно которых уложены сухари. При желании в горячий суп можно положить ломтики свежего сыра.

Рецепт супа из слив

Около 400 г свежих слив помещают в керамический горшок, заливают водой и варят на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы сливы не подгорели. Как только они разварятся, их протирают через сито, добавляют корицы 200 г сахарного песка, немного сушеной гвоздики и стакан вина, слегка разбавленный водой.

Суп из слив нагревают на медленном огне до кипения, после чего выливают на белые сухари, разложенные по тарелкам. Если суп готовится для детей, то вино заменяют сметаной. Таким же образом готовят земляничный и малиновый супы, за тем лишь исключением, что их не доводят до кипения, а только нагревают.

Источник

От кальи до затирухи: 5 несправедливо позабытых русских супов

К сожалению, многие рецепты старинной русской кухни либо забыты, либо утеряны. Но и сегодня можно приготовить прекрасные и полезные супы из прошлого.

Калья

По сути, калья — вариация солянки. Для приготовления понадобятся:

• 1 кг рыбы;
• 1 л воды;
• 1 луковица;
• 3 соленых огурца;
• 50 мл огуречного рассола;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 3 картофелины;
• 0,5 маленькой ложки соли;
• 50-60 г красной крупнозернистой икры;
• измельченная зелень и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу для кальи желательно брать пожирнее: форель, палтуса, семгу, сома. Отделите филе. Вытащите жабры. Из головы, хвоста и хребта сварите бульон.

Луковицу мелко нарежьте и обжарьте в кастрюле до мягкости. Соленые огурцы некрупно порежьте, добавьте к луку и потушите минут 10 на небольшом огне.

Влейте рыбный бульон. Картофель кубиками закиньте в суп и варите до готовности. Далее положите в бульон филе и потомите минут 10-15. При необходимости долейте огуречный рассол.

Когда филе приготовится, всыпьте мелко нарубленный зеленый лук, посолите и поперчите. Подавать блюдо можно двумя способами: классическим — положить икру в косу, а сверху залить супом; либо сверху выложить красную икру.

Груздянка

Груздянка — это грибной суп. Потребуются:

• 2 картофелины;
• 300 г замороженных груздей;
• 1 луковица средней величины;
• 1,5 л воды;
• подсолнечное масло;
• сметана;
• немного свежей зелени;
• соль, молотый черный перец.

Нарежьте картофель и грузди кубиками. Грибы размораживать необязательно. Луковицу мелко порубите.

Налейте в кастрюлю воду, посолите и доведите до кипения. Всыпьте грузди, убавьте огонь. Варите в течение 20 минут.

Лук обжарьте до мягкости и добавьте вместе с картофелем в суп. Потомите груздянку минут 15-20. Разлейте суп по косам, посыпьте сверху зеленью и положите сметану.

Тюря — это холодный старорусский суп, напоминающий окрошку. Для приготовления понадобятся:

• 3 ломтя ржаного хлеба;
• 1-2 чесночных дольки;
• 100 г зеленого лука;
• 2 небольших огурца;
• 0,5 маленькой ложки приправы «столовый хрен»;
• 1 большая ложка подсолнечного масла;
• 250 мл минеральной воды или кваса;
• соль, молотый жгучий перец.

Слегка подсушите хлеб в духовке или микроволновой печи. Затем натрите его чесноком и нарежьте небольшими кубиками.

Мелко порубите белую (нижнюю) часть зеленого лука. Посолите и слегка разомните руками. Огурцы измельчите и соедините с луком. Всыпьте приправу.

Ингредиенты посолите, поперчите и сбрызните подсолнечным маслом. Добавьте хлебные кубики. Залейте измельченные продукты квасом или минералкой и перемешайте.

Ботвинья

Ботвинья — холодное первое блюдо, получившее название благодаря наличию в составе свекольной ботвы. Чтобы приготовить, возьмите:

• 6 вареных яиц;
• 50 г сушеных анчоусов;
• 200 мл сметаны;
• 1 кг свеклы;
• по 300 г огурцов, редиса, свекольной ботвы и зеленого лука;
• 1,5 пучка укропа;
• 1 пучок черемши;
• 2 лимона;
• 1 л хлебного кваса;
• соль, молотый черный перец.

Залейте свеклу четырьмя литрами воды и отварите. Когда овощи сварятся, отожмите туда сок из лимонов. Накройте крышкой и оставьте охлаждаться.

Свеклу очистите и крупно натрите. То же проделайте с огурцами, редисом и яйцами.

Зелень, включая свекольную ботву, мелко порубите. Свекольный отвар смешайте с квасом в равных количествах. Сушеные анчоусы растолките.

Соедините все ингредиенты и залейте подготовленной жидкостью. Посолите и поперчите. Разлейте по тарелкам, сверху положите сметану.

Затируха

Затируха — простое и вкусное первое блюдо. Раньше такой суп часто готовили в крестьянских семьях. Чтобы приготовить, потребуются:

• 200 г копченого куриного филе;
• 2 яйца;
• 6 больших ложек муки;
• 2 картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 лавровых листа;
• 0,5 большой ложки соли;
• щепоть молотого черного перца;
• подсолнечное масло;
• измельченная зелень.

Бульон можно готовить из любого мяса, как свежего, так и копченого. Залейте курицу водой. Посолите и варите на малом огне минут 40. Не забудьте снять пену после закипания.

Приготовьте три тарелки. В одну насыпьте муку, в другую разбейте яйцо и взбейте вилкой. Третью поставьте перед собой. Окунайте руки в яйцо, затем в муку. Далее трите ладони друг о друга над пустой тарелкой, чтобы образовалась затирка. Повторяйте процедуру, пока не закончится мука.

Луковицу мелко порубите. Морковь пропустите через мелкую терку. Закиньте овощи в сковороду с разогретым подсолнечным маслом и пассируйте не менее 3 минут.

Выньте курицу. Некрупно порежьте картофель и всыпьте в бульон. Лавровые листы промойте под проточной водой и добавьте в суп.

Сваренное мясо курицы отделите от костей, измельчите и положите в бульон. Убавьте огонь и варите еще не менее 20 минут. Затем добавьте пассированные овощи и просеянную затирку.

Разбейте в миску второе яйцо. Взбейте вилкой. Влейте в суп получившуюся массу, размешайте и варите минут 10. После готовности поперчите, разлейте по косам и посыпьте зеленью.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов