Классический Дрезденский Штоллен
8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже хотите прочувствовать, что такое настоящий рождественский штоллен классической рецепт которого я вам сегодня покажу.
Какой он, классический штоллен?
Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.
В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.
Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen
На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.
В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.
Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.
Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.
5 фактов о классическом дрезденском штоллене
- Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
- Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
- По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
- В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
- В состав классического дрезденского штоллена должно входить ровно 12 ингредиентов:
изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей
Как видите, в классическом штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому имейте в виду, что наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.
Классический рецепт штоллена
На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).
Ингредиенты:
- изюм светлый — 300 гр.
- изюм темный — 150 гр.
- ром темный — 100-200 гр.
- мука — 600 гр.
- дрожжи, свежие — 50 гр.
- молоко — 200 мл
- сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
- сахар — 50 гр.
- соль — ½ ч.л.
- смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
- миндаль очищенный — 90 гр.
- горький миндаль — 5 гр. илиминдальный экстракт — 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
- цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
- сахарная пудра — 75 гр.
*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.
Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
- мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
- кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
- корица, молотая — ½ ч.л.
- душистый перец, молотый — ½ ч.л.
- имбирь, молотый — ½ ч.л.
- гвоздика, молотая — ½ ч.л.
- кориандр, молотый — ¼ ч.л.
- анис молотый — ¼ ч.л.
- ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.
Пошаговое приготовление с фото
- Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.
Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓
Только не забудьте перед употреблением довести штоллены до комнатной температуры.
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.
Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).
Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.
А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:
Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.
Источник
Рождественский дрезденский кекс
Жители Германии традиционно выпекают дрезденский кекс – штоллен – на Рождество. Точнее, пекут его заранее — минимум за две недели до праздника, чтобы кекс успел настояться, и чем дольше, тем лучше, от этого он становится еще вкуснее. Свежеиспеченный рождественский кекс поначалу мягкий, как булочка, и чем-то напоминает по текстуре панеттоне. По мере созревания он медленно пропитывается ромом, несколько суховатое тесто становится мягким, более тяжелым и упругим.
Классический рождественский дрезденский штоллен совершенно невзрачный на вид (за что получил прозвище «Дрезденский монстр»), но роскошный в разрезе и абсолютно незабываемый на вкус. Немецкий кекс славится сочностью и особой текстурой, которую приобретает при «созревании». Он переполнен орехово-фруктовой начинкой и пропитан ароматом рождественского волшебства и сказки.
История возникновения блюда
Рецепт рождественского штоллена своими корнями уходит в глубь веков, когда вся выпечка отражала религиозные мотивы. В хрониках сведения об этих кексах встречаются в 14-м веке. Тогда епископ Генрих I предоставил цеховую привилегию пекарям своей епархии в обмен на два длинных пшеничных кекса, испеченных из половины шеффеля муки. Таким образом они должны были заплатить церковную подать к Рождеству.
С тех пор Саксония славилась своими кексами, их несколько, самый знаменитый — дрезденский. Пекари придали ему форму, символизирующую младенца Иисуса Христа в пеленках. В древнем рецепте на 100 кг муки требовалось 70 кг сухих фруктов, 10 кг миндаля или марципана. Поскольку готовилась выпечка в период рождественского поста, то в рецептуре было использовано оливковое масло. Позже его заменили сливочным маслом как более доступным и дешевым. Дрезденские кексы были настолько вкусными, что курфюрст-герцоги стали их посылать в качестве рождественского подарка своим соседям.
Сегодня дрезденский классический штоллен выпекают почти по тому же самому древнему рецепту, его щедро сдабривают орехами, цукатами и сухофруктами (некоторые кулинары добавляют мак, творог и марципаны). Конечно, с дрезденскими мастерами-пекарями соперничать сложно, но давайте и мы с вами все же попробуем приготовить настоящий рождественский кекс — ароматный и невероятно вкусный.
Как готовить и где хранить дрезденский кекс – штоллен
Оговорюсь сразу, что штоллен — не кекс в привычном для нас понимании. Это очень богатая и тяжелая сдоба, только без яиц. Готовится на дрожжевом тесте, обязательно опарным способом. Но не пугайтесь, в приготовлении нет ничего сложного. В результате получится огромный и очень ароматный «батон» с обилием орехов и сухофруктов. Из указанного количества ингредиентов вес составит примерно 2,3-2,5 кг.
Выпекать штоллен следует за 1 неделю до Рождества, чтобы он успел созреть и дойти до кондиции. Хранить выпечку нужно в прохладном месте, оптимально при температуре ниже +6, можно в холодильнике или застеленном балконе, если нет морозов. Накануне Рождества я заношу его в теплое помещение, чтобы за 3-4 часа он раскрыл свой вкус и аромат, стал еще сочнее. Кекс получается мягкий и ароматный, полный орехов-цукатов, настоящий праздник души! Если будут вопросы — всем отвечу.
Ингредиенты
- молоко – 370 мл (1,5 ст.)
- свежие дрожжи – 50 г
- сахар – 100 г (0,5 ст.)
- соль – 1/3 ч. л.
- пшеничная мука – 800 г (5-5,5 ст.)
- сливочное масло – 200 г и 120 г на финальном этапе
- лимонная цедра – 2 ст. л.
- ванильный сахар – 2 пакетика по 8 г
- изюм светлый – 200 г
- изюм темный – 200 г
- цукаты – 200 г
- ром или коньяк – 125 мл
- миндаль – 100 г
- сахарная пудра – 0,5 ст.
Примечание: 1 стакан = 250 мл.
Приготовление
Примерно за сутки до начала выпечки нужно замочить изюм и цукаты в алкоголе — за 24 часа они разбухнут и почти полностью впитают в себя всю жидкость, которую будут потом медленно отдавать штоллену, когда тот будет дозревать. Понадобится не меньше 400 г изюма (я брала пополам темный и светлый) и 200 г разноцветных цукатов. Такое большое количество сухофруктов традиционно используется для замеса рождественского кекса, он получится тяжелым и очень вкусным.
Изюм я промыла и засыпала в миску, туда же отправила цукаты и залила все коньяком (в оригинале использовался ром; любой другой алкоголь не подходит!). Перемешала и накрыла крышкой. Время от времени нужно перемешивать, чтобы коньяк лучше впитался. В идеале – “пьяную” смесь можно подготовить заранее.
На следующий день, обязательно с хорошим настроением, начинаем заниматься замесом теста. Прессованные дрожжи я развела в теплом молоке, добавила весь сахар и 1 стакан просеянной через сито муки. Все перемешала, затянула миску пленкой, накрыла полотенцем и поставила в теплое место. Примерно через 30 минут опара должна подойти и запузыриться, вырасти примерно в 3-4раза.
С целого лимона я сняла цедру — только верхний слой, без подкорки, иначе будет горчить. В опару добавила лимонную цедру, соль, ванильный сахар и еще 4 стакана просеянной муки, влила 200 г растопленного масла (комнатной температуры, можно растопить на водяной бане или микроволновой печи). Если хотите, то можете добавить корицу и другие свои любимые специи для аромата.
Замесила тесто — оно должно получиться мягким и податливым, не липнуть к рукам. Здесь вам может понадобиться еще дополнительные 0,5 стакана муки, но чтобы не «забить» тесто, добавляйте оставшуюся часть постепенно, возможно, вам она вовсе не потребуется (у меня в этот раз ушло ровно 800 г муки). Тесто я скатала в шар, накрыла миску полотенцем и оставила подходить на 1 час. После этого обмяла его руками и оставила подходить еще раз — на 40-50 минут.
Тем временем подготовила миндаль — еще один важный ингредиент, без которого не обходится классический дрезденский кекс. Орехи я залила на 3 минуты крутым кипятком, слила воду и очистила зерна от шкурки, затем подсушила на сухой сковороде до легкой румяности. Чтобы измельчить миндаль, прошлась сверху деревянной толкушкой — в итоге получились крупные и более мелкие пигменты, которые будут хорошо чувствоваться в выпечке.
Далее раскатала тесто в прямоугольник и высыпала сверху орехи, изюм с цукатами.
Подняла края теста, как бы «запечатывая» начинку.
И дальше вымешивала руками минут 10, чтобы все добавки распределились равномерно. Раскатала тесто в пласт толщиной примерно 4 см. Если нужно, то подсыпьте немного муки, но не забивайте тесто слишком сильно.
Визуально разделила на три части и ребром ладони сделала углубление, как бы отделяя 1/3 часть, отступив сверху и снизу по 3 см.
И сложила этой линии штоллен. Защипывать/прижимать/прихлопывать не нужно. В итоге один край должен быть как бы приподнят над остальной частью — такая формовка считается классической для штоллена.
Заготовку я выложила на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Оставила на 30 минут — для расстойки. За это время он еще поднимется и вырастет, поэтому берите большую форму, я использовала стандартный противень с высокими бортами, размер 38х38 см. Получится большой и красивый штоллен, который можно разрезать на многочисленные порции, чтобы хватило всем гостям. Если хотите, то можете разделить тесто на две или три части, тогда у вас получатся маленькие штоллены — в таком случае время выпекания рассчитывайте самостоятельно, чтобы не пересушить выпечку. Выпекайте их на большом расстоянии друг от друга, разграничив листами пергамента, так как они очень сильно вырастут в объеме.
Духовку я разогрела до 200 градусов и отправила в нее противень. Выпекала кекс сначала 20 минут до легкого зарумянивания, затем уменьшила температуру до 180 градусов, накрыла фольгой и выпекала еще 30 минут. Изделие довольно большого размера, поэтому должно пропечься внутри, но при этом не превратиться в сухарь, поэтому ориентируйтесь по своей духовке и следите, чтобы штоллен не подгорел. В итоге у меня получился вот такой румяный красавец.
Остался последний этап — «запечатать» штоллен. Я выстелила форму, в которой он будет отлеживаться, фольгой. Положила туда горячий (!) штоллен и пролила всю поверхность и бока растопленным сливочным маслом (понадобится 120 грамм), сверху щедро засыпала сахарной пудрой. Пудры не жалейте, дрезденский кекс сам по себе не очень сладкий, к тому же пудра играет здесь очень важную роль, создает на поверхности плотную корочку, которая будет удерживать внутри влагу, ведь лежать выпечка будет несколько недель. Сахарная корочка подтает при хранении, спрессуется и будет очень вкусной.
Сверху также плотно запечатала фольгой, затем укутала в большое махровое полотенце и завернула в плотный пакет. Всю эту конструкцию надо отправить на холод — я выношу на застекленный балкон на сутки, потом можно перенести в холодильник или оставить там же, если нет мороза. Оптимальная температура созревания штоллена в пределах от +4 до +6 градусов (как в холодильнике). В выпечке достаточно много масла и алкоголя, поэтому она не портится, а медленно созревает, доходит до кондиции. Минусовая температура не годится, так как масло просто застынет, и никакие важные химические процессы внутри не будут происходить.
Тревожить и распечатывать кекс-штоллен не стоит 3-4 дня, а в идеале 1 неделю. За время отдыха сухофрукты отдают ему спиртовую жидкость, верхняя сахарная корочка и масляный слой предотвращают от пересыхания. Он будет лежать и медленно консервироваться. Накануне Рождества не забудьте занести штоллен в теплое помещение, чтобы он прогрелся и начал отдавать свои ароматы (обязательно). Затем можно открывать упаковку и угощаться потрясающе вкусной и ароматной выпечкой.
Домашний дрезденский кекс, приготовленный по классическому рецепту, с орехами и цукатами, изюмом и ромом, имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат, он создает в душе и доме праздник, уют и радость. Счастливого Рождества вам и вашим близким!
Источник
