Дрожжи кодзи angel рецепт

Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

• Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

• Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
• Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
• Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
• Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

• 10 кг зерновой муки или крупы
• 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 о С. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 о С) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 о С) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 о С, рабочий диапазон — +28..+36 о С. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 о С) может стать причиной его полной остановки.

1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Источник

Брага из кукурузной крупы (сечки) на кодзи

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором голов и хвостов.

чистый, вкусный и ароматный продукт

Использование дрожжей «Кодзи»

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

1. В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.
2. Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
3. Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
4. Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Брага зерновая на ферментах

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

• Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
• Вода — 4,5 л.
• Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
• Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

1. Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.
2. Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
3. Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
4. Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
5. После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
6. Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
7. После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.

Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.

Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.

Рецепт зерновой браги

Злаковые культуры, применяемые для изготовления браги, не нуждаются в проращивании и затирании. Можно применять любой доступный вид зерновых. Зерновая брага на Кодзи, рецепт которой приведен ниже, готовится из разных видов крупы или цельного зерна. Перед этим его нужно измельчить в зернодробилке или мощной кофемолке в зависимости от нужного объема спиртного.

На 40 л воды нужно взять:

• 6 кг пшеницы или пшеничной крупы;
• 4 кг ячменя (ячневой);
• 2 кг кукурузы или ее сечки;
• 120-125 г китайского препарата Кодзи.

Бродильную емкость залить раствором аптечного йода (10 мл на 25 л воды) и выдержать в течение 1 часа. Слить и просушить. Термостойкую тару можно обработать кипятком или паром.

Зерно смолоть, мелкую крупу можно использовать без подготовки. Воду подогреть до +35°С в удобной посуде, где можно легко перемешивать смесь. Всыпать отмеренное количество дрожжей, перемешать.

Для замешивания сусла можно использовать только часть жидкости, остальное залить непосредственно в бродильную бутыль. Молотые злаки постепенно сыпать в воду и тщательно размешивать, разбивая все комки. При постановке большого количества бражки замешивание легче производить чистым строительным миксером.

Готовую массу перелить в бутыль, вылить туда же остальную воду (если замешивали в части ее объема) и установить водяной затвор (медицинскую перчатку). Емкость нужно подбирать с таким расчетом, чтобы оставалось около ¼ пустого пространства для выделения пены.

Брожение начинается через 6-20 часов и происходит при комнатной температуре (+25°С) в течение 3-4 недель. В этот период подготовки брагу нужно перемешивать 1 раз в 4-5 суток. О готовности судят по прекращению выделения газа и оседании остатков крупы на дно.

Рецепт кукурузной браги

Кукурузная брага на дрожжах Кодзи готовится по тем же принципам, что и зерновая. Готовый самогон можно настоять на обожженной дубовой щепе. Облагороженный напиток будет качественной имитацией американского бурбона, который тоже готовили из кукурузной бражки.

• 5 кг кукурузной сечки или муки (в бакалейных отделах магазинов);
• 20 л воды;
• 100-110 г ферментов гриба кодзи.

Кукурузу рекомендуется запарить кипятком, чтобы ее полностью использовали дрожжевые грибы из китайского препарата. Нужно при помешивании всыпать в кипяток крупу или муку, оставить до остывания и еще раз хорошо вымешать, разбивая комки.

Дрожжи развести в теплой воде согласно инструкции на упаковке и влить в кукурузную массу. Перемешать, залить в бутыль и поставить под затвором на брожение в теплом месте. Процесс длится около 1 месяца, оценить готовность можно по выпадению осадка и осветлению жидкости, а также сдувшейся перчатке или гидрозатвору, который перестал булькать.

Рецепт рисовой браги

Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.

• 5 кг риса;
• 20 л воды;
• 30-35 г китайских дрожжей.

Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.

Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.

На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.

Рецепт ячменной браги

Дешевую магазинную крупу ячку использовать проще всего. На 5 кг крупы потребуется 20 л теплой воды и 120 г дрожжей Кодзи. Все компоненты нужно перемешать и перелить сусло в бутыль для брожения под затвором. Брага будет готова примерно через 1 месяц.

Из чего делать брагу на ферментах

К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:

• Хлебобулочные и макаронные изделия.
• Крахмал.
• Бобовые.
• Мука.
• Крупы.
• Зерновые культуры.

В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:

• Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
• Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
• Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
• Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
• Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.

Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся

Ферменты

Пророщенные зёрна, используемые сразу после появления двухсантиметровых ростков, называют зелёным солодом. Его можно засушить впрок после проращивания и использовать по необходимости. Засушенный солод можно купить и в готовом виде, он называется белым.

• Протосубтилин (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амилосубтилин (А).
• Глюкаваморин (Г).

При приготовлении зерновой браги на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.

Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.

Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.

В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат «Боботик» или «Софексил».

Закваска и нужная температура

Дрожжи проявляют наивысшую активность при температуре, близкой к 30°С, поэтому создайте им такие условия. Хоть для брожения достаточно окружающей температуры в пределах 22-28°С, но запускать процесс брожения лучше при более высокой. То есть, температура сусла перед внесением дрожжевых культур должна быть 28-30°С.

Хоть сырые виды можно вносить прямо в сусло (раскрошите их и тщательно перемешайте, чтобы растворились), но они могут сразу не запуститься, а инфицировать бражку. Практика показывает, что лучше их вначале активировать.

Для этого влейте в чашку или глубокую тарелку теплую воду, добавьте в нее щепотку (ложку) сахара и «замесите» дрожжевую субстанцию густоты кефира. Дождитесь поднятия, затем смешайте с основным суслом.

Если на протяжении 15-30 минут они не поднимаются, применять их для браги нельзя, иначе погубите весь продукт.

Какие дрожжи лучше использовать для самогона

Существуют штаммы природных и искусственных дрожжей. Дикие или натуральные живут на кожуре ягод и плодов. Искусственные штаммы выведены человеком для конкретных целей и использовать их следует по назначению. Для создания самогона подходят не все дрожжевые грибки, поскольку они отличаются разной скоростью ферментации и другими особенностями. Какие дрожжи лучше для браги, подскажут специалисты. Рассмотрим наиболее подходящие варианты.

Турбодрожжи

Это штаммы грибков нового поколения, полученные сравнительно недавно. Дрожжи спиртовые разновидности Турбо популярны среди самогонщиков, поскольку обладают высокими достоинствами:

• получаемая брага отличается высокой крепостью: до 21 градуса;
• сбраживание происходит быстро – за 2-3 суток;
• пенообразование не выражено;
• грибки устойчивы к температурным показателям.

К недостаткам турбодрожжей можно отнести только высокую цену, которая в среднем составляет 250-300 рублей за пачку.

Дикие дрожжи

Находящиеся на оболочках ягод, фруктов, листьев растений дикие грибки – идеальный вариант для создания домашних вин. Дикие дрожжи подходят для фруктовых браг. Чаще используют сладкие ягоды, чтобы не добавлять много сахара.

Делать напиток на диких дрожжах довольно сложно, потому что ведут себя они часто непредсказуемо. Это самые сложные по своему поведению грибки: неизвестно, как они будут бродить и добродят ли до конца. Но для получения домашних напитков это старинный и натуральный способ используется чаще других.

Винные дрожжи

Задавая вопрос, какие дрожжи для самогона лучше использовать, не стоит забывать о винных штаммах. Они созданы для приготовления вин, но подходят и для создания фруктовых браг. Производятся на основе сока ягод или изюма, готовятся на винном осадке.

С винными fermentum иногда связывают неприятный аромат браги. Это зависит от недостаточного питания грибков, температурных перепадов, высокого уровня сахара. Они обладают теми же достоинствами, что и спиртовые штаммы, но процесс ферментации происходит медленнее.

Лучшие дрожжи для нежной сахарной браги готовятся так:

Рейтинг производителей

Хоть рейтинги – дело неблагодарное и кто-то может с ними не соглашаться, все же попробуем «пройтись» по популярности производителей дрожжей:

1. Саф-левюр и Саф-момент. Мало найдется тех, кому они неизвестны. Подходят как для выпечки, так и для браги. Стоят недорого, продаются везде. Результат – отменный.

Порой сильное пенообразование наблюдается на первом этапе. Поэтому заполняйте емкость только на 2/3 объема.

1. Белорусские. Многие Интернет магазины предлагают их. Стоимость умеренная. Среди ассортимента есть винные – отличный выбор для фруктовой бражки.

1. «Региональные» спиртовые. Наверняка в каждом регионе найдется дрожжевой завод, выпускающий продукцию для самогона. Многим нравятся Краснодарские хмельные, Puriferm Москва, «Воронеж», Дербенёвские, Майские и т.д.
2. Турбо-дрожжи. Среди марок, пользующихся популярностью у российского винокура — английские Alcotec, DoubleSnake, Bragman, турецкие Pakmaya Cristal. Дрожжи прекрасные, но на четвертую ступень мы их отправили в связи с достаточно высокой ценой.
3. Китайские Кодзи Ангел набирают популярности, но к ним очень много вопросов: сильно воняют во время брожения, пробовать брагу категорически запрещено. Но отлично зарекомендовали себя на зерновых брагах – работают без осахаривания и солода, дают чистый дистиллят.

Плюсы и минусы использования

Кодзи – продукт, очень упрощающий работу винокуров, поэтому вначале – о плюсах:

1. Становятся не нужными утомительные процессы: проращивание зерна, заторы, выдержки при определенных температурах. Кодзи извлекают сахара из крахмалистого сырья напрямую.
2. Не нужны дополнительные ингредиенты. Все, что нужно – в пакетике с Кодзи.
3. Получать дистиллят можно в обычном самогонном аппарате.
4. Самогон сохраняет аромат сырья, из которого сделан, а брагу можно ставить на любом зерне (крупе, муке) – от риса до гречки.
5. Не требуется сахар.

Недостаток один: японцы не экспортируют кодзи в Россию, а «нелегальный» вывоз преследуется. То есть оригинального продукта у нас попросту нет. Но, как обычно, на помощь приходят предприимчивые китайцы. Все присущие японскому продукту плюсы присутствуют и в китайском. Есть и недостатки:

Цена данного продукта несколько выше, чем у обычных дрожжей

Но принимая во внимание ненужность покупки солода, разница несущественна. Брожение длительное – до месяца

Сусло выделяет, мягко говоря, малоприятный запах. Но в самогон он не переходит.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами «Кодзи» — использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С!). Пропорции:

• 20 литров воды;
• 5 кг дробленого сырья : зерновые культуры – от пшена до кукурузы; бобовые – горох, бобы; картофель или готовый картофельный либо кукурузный крахмал;
• 45 – 50 г Кодзи.

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором. Причин здесь две:

1. Нежелателен контакт Кодзи с воздухом, где могут содержаться «не те» бактерии.
2. Дурной запах от браги (пахнет протухшими яйцами).

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу.

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели. Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Зерновое или крахмальное сырье, 5 кг	Выход самогона, мл
крахмал	7 000
рис	5 000
пшено	2 700
пшеница	4 500
рожь	4 700
ячмень	4 300
овес	3 000
кукуруза	4 600
бобы	4 100
горох	2 700
гречка	2 000
картофель	1 500

Рецепт необычной браги и самогона из нее

Для приготовления браги на «Кодзи» понадобятся такие продукты:

• мука или крупа мелкого помола — 5 килограмм;
• 20 литров воды;
• ферменты «Кодзи» — 45 грамм.

Иногда вместо муки можно сразу использовать крахмал, а не зерно. А еще гидромодуль для «Кодзи» лучше брать 4 к 1. Если берется 1 килограмм крупы или муки, то примерное количество «Кодзи» по рецепту составляет 9 грамм. А вот выход спирта зависит от количества крахмала в сырье. Крепость браги, по данным производителей, получается 15%.

Рецепт браги выглядит следующим образом:

• Емкость для брожения дезинфицируется с помощью йода или йодного раствора с водой в течение часа. Иногда используется стерилизация другими доступными способами, поскольку брожение происходит почти месяц, то за это время возможно размножение бактерий и заражение сусла. В таком случае брага будет испорчена, есть риск нанести вред здоровью, поэтому этап пропускать нельзя.
• Муку или крупу также заливают кипятком и ждут остывания до 30 градусов Цельсия в целях дезинфекции по рецепту.
• Вода перемешивается с мукой или крупой и дрожжами. Готовый раствор заливается в емкость с гидрозатвором. Если гидрозатвор не применить и условия не будут герметичными, то брага прокиснет.
• Хранить брагу по рецепту в процессе брожения стоит в теплом и темном месте, перемешивая ее раз в пять дней.
• Готовность браги проверяется по цвету, она становится светлее, а на дне возникает осадок. Еще уменьшается выделение газа.

Для получения самогона брагу отфильтровывают через марлю или фильтр с отжатием жмыха. Первая перегонка должна проходить на максимальной скорости, а отбирают самогон до падения крепости в струе до 35%. Запах не выветрится после первой перегонки. После определения количества спирта в продукте, его разбавляют водой. За этим следует повторная перегонка с разделением фракций, «головы» и «хвосты» отсекают и не употребляют. «Тело» уже не имеет неприятного запаха, поэтому может использоваться для дальнейшего разбавления водой.

Напиток имеет довольно специфический вкус, который придется по душе не всем. Настоящую брагу «Кодзи» получится попробовать в Японии и других азиатских странах. А тем, кто варит самогон можно только поэкспериментировать со вкусом с помощью ферментов «Кодзи».

Получение зелёного солода

Зелёный солод готовят из целых ячменных, пшеничных, ржаных и овсяных зёрен.

Проверку качества злаков на всхожесть можно провести следующим образом:

• Замочить в воде 100 зёрен.
• Через 3 суток посчитать ростки, и если их более 90, значит, сырьё для солода пригодно.

Приготовление зелёного солода

1. Промывание. Зерно заливается водой и перемешивается. Через несколько минут удаляется всплывший мусор, зерно снова перемешивается. Процедуру повторять до исчезновения всплывающего мусора.
2. Замачивание. Чистое зерно нужно залить новой порцией холодной воды и с перерывом в несколько часов перемешивать, удаляя мусор и меняя при этом воду. Эту процедуру проводить в течение 12 часов.
3. Проращивание. В тёмном помещении с температурой 12−14 градусов выложить зерно ровным трёхсантиметровым слоем на ровную поверхность (пол, ванночка и т. п. ) и накрыть влажной марлей или тряпкой.
4. Через каждые 12 часов зерно перемешивать и «менять» влажную тряпку (смачивать, отжимать и снова накрывать).
5. При появлении едва наклюнувшихся ростков и корешков длиной до 5 мм проращивание нужно прекратить. Это и будет готовый солод с необходимыми ферментами для самоосахаривания.
6. Обеззараживание. Зелёный солод заливается раствором марганцовки (1 г на 10 л), а через 25 минут раствор сливается, солод промывается проточной водой и слегка просушивается 20 минут (остатки воды должны стечь).
7. Измельчение. Несколько часов подсушить солод под вентилятором. При помощи мясорубки или блендера измельчить.

Максимальный срок хранения переработанного таким образом сырья — 3 суток.

Брага из зелёного солода

В процессе осахаривания в зерне происходит расщепление крахмала на сахар в результате воздействия высокой температуры.

1. Для этого солод помещают в ведро для варки или эмалированную кастрюлю и тонкой струёй добавляют воду температурой 50−55 градусов, постоянно помешивая массу во избежание комков.
2. Полученное сусло нагревается до 63 градусов, перемешивается и накрывается крышкой.
3. Следующие полтора часа нужно поддерживать температуру 55−63 градуса, помешивая каждые четверть часа. Верхняя часть сусла к концу процесса должна стать светлой, а каша осядет на дно.
4. Чтобы сусло не заразилось бактериями, нельзя допускать его самопроизвольного и постепенного остывания. Необходимо охладить сусло, опустив его в холодную воду.
5. Затем сусло переливается в бродильную ёмкость, и добавляются разведённые дрожжи.
6. Всё это перемешивается, устанавливается гидрозатвор, и ёмкость переносится в тёмное помещение с температурой 18−25 градусов.

Через 3−7 дней процесс брожения прекратится, брага осветлится, а на дно выпадет осадок. Эти признаки говорят о полной готовности бражной консистенции.

Брага из муки

Этот рецепт рассчитан на 1 кг сырья. Вид продукта (мука или зерно) не имеет значения, так как соотношение ингредиентов будет неизменным. Для приготовления потребуются:

• Сырьё (крахмал, кукуруза, мука и т. п. ) — 1 кг
• Вода — 3,5 л
• Ферменты для осахаривания зерна (Амилосубтилин и Глюкаваморин) — по 3 г
• Сухие и прессованные дрожжи — 20 и 100 г соответственно.
• Амоксиклав — 1 таб. на 20 л
• Пеногаситель (Софексил) — 1 мл на 20 л
• Лимонная кислота — 2 г
• Солод — 150 г на 1 кг сырья

Разбродить дрожжи в подслащённой тёплой воде до пенообразования. Налить в ёмкость для сбраживания тёплую воду, добавить антибиотик, пеногаситель, ферменты и лимонную кислоту. Засыпать крупы или зерно и перемешать. Добавить дрожжевую закваску и снова перемешать до однородной массы. Завершение процедуры идентично предыдущему рецепту.

Рецепт рисовой браги на кодзи

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

Поэтапное приготовление бражки

1. В большую эмалированную емкость заливаем приблизительно 10 литров родниковой воды.
2. Ставим посуду на огонь и доводим жидкость до кипения.
3. Высыпаем в закипевшую воду круглый рис и хорошенько его размешиваем в течение 10-14 минут.
4. Накрываем емкость крышкой и укутываем ее теплым одеялом или плотной тканью, чтобы максимально долгое время сохранить тепло.
5. Настаиваем рис приблизительно 2 часа, периодически размешивая его для того, чтобы он равномерно набух.
6. Распаренный рис перекладываем в ферментер и доливаем к нему оставшуюся воду комнатной температуры.
7. Тщательно размешиваем массу чистыми руками, при этом хорошенько разминая образовавшиеся комочки. Смесь должна быть однородной вязкой консистенции.
8. В отдельную глубокую посуду отмеряем необходимое количество дрожжей.
9. Туда же заливаем 280-300 мл сусла, взятого из рисовой смеси.
10. Тщательно размешиваем дрожжи и оставляем их минимум на полчаса, ожидая, пока они активно «заиграют».
11. Добавляем заигравшие дрожжи в рисовое сусло, предварительно проверив его температуру. Она не должна превышать 10-13 градусов.
12. Хорошенько перемешиваем полученную смесь и накрываем ее крышкой с гидрозатвором.
13. Оставляем рисовую массу бродить приблизительно на 7-9 суток.

Поэтапное приготовление самогона

1. Отбродивший продукт аккуратно сливаем с осадка, используя шланг или трубочку.
2. Проводим тщательную фильтрацию: сначала через многослойную марлю, затем через ватный фильтр.
3. Очищенную жидкость заливаем в самогонный аппарат.
4. Проводим первичную перегонку без разделения на фракции до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 7-10 оборотов.
5. Разбавляем спирт-сырец родниковой водой до получения крепости 20-23 оборота.
6. Вторичную перегонку проводим с разделением на фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд и выливаем в раковину, так как они содержат в себе много ядовитых веществ. Далее отбираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость снизится до 45-47 оборотов. Затем собираем «хвосты» в отдельный сосуд.
7. Измеряем общую крепость основной фракции и при необходимости разбавляем ее родниковой водой до получения желаемой крепости.
8. Разливаем домашнее спиртное по стеклянной таре и отправляем его в прохладное место дозревать приблизительно на 3-4 дня.

Есть ли различия в дрожжах?

Если вы возьмете в руки две пачки дрожжей — хлебопекарные по 50 рублей за 100 грамм (например, Воронежские или Саф-Левюр) и специальные вискарные по 700 рублей (Safspirit и т.д.) и посмотрите на состав, то увидите и там и там надпись “дрожжи Saccharomyces cerevisiae”. Сразу возникает вопрос — если в обеих пачках одно и то же, то откуда такая колоссальная разница в цене и зачем переплачивать в десятки раз? Не все так просто, отличия есть и сейчас я о них расскажу.

Saccharomyces cerevisiae это название вида дрожжей, которые питаются сахаром. Еще этот вид называют Пекарские дрожжи.

Вид делится на штаммы для различной специализации. В нашем случае интересны штаммы для производства спирта — винные, вискарные, кальвадосные и т.д.

Таким образом и для хлебопечения и для приготовления алкогольных напитков используется действительно один вид дрожжей, но с различными штаммами, которые могут давать разные результаты. Причем конкретное название штамма производитель может не указывать.

Ниже я пробегусь по основным классификациям дрожжей, встречающихся в магазинах.

Плюсы и минусы использования

Наиболее известной маркой являются дрожжи Кодзи ангел, они обладают рядом преимуществ, которые способствуют получению вкусных и качественных напитков. К числу основных плюсов можно отнести следующие характеристики:

• Процесс получения сахара из зерновых культур достаточно прост, дрожжи осуществляют всю работу за вас.
• Для создания браги достаточно небольшого количества сырья, при этом все ингредиенты можно купить в магазине.
• Перегонка не требует особых условий, все процессы осуществляются по стандартной схеме.
• Получаемый напиток сохраняет приятный аромат без лишних примесей.

К сожалению использование китайских аналогов имеет и ряд отрицательных сторон. К числу основных минусов можно отнести высокую стоимость сырья и длительность брожения сусла. Также при создании браги выделяется специфический запах, но на вкус и запах получаемого самогона он не влияет.

Источник