Дрожжи кодзи рецепты браги

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

• Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
• Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
• Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
• Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

• Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
• Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
• Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36 о С), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10 о С, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7 о С).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

• 8 кг муки или крупы любых зерновых 2
• 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 24 л чистой воды (3 л/кг)
• дубовая щепа для выдержки

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 о С). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30 о С.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30 о С и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22 о С до +36 о С. Оптимальная температура ферментации +32 о С. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник

Как используют дрожжи Кодзи

Китайский продукт

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

Оригинальные японские Коджи (в России таких нет).

Именно продукция из Поднебесной продается у нас и носит название дрожжи Кодзи. Китайцы изготавливают их по собственной технологии. Вместо оригинального грибка применяются искусственно созданные ферменты в особой комбинации.

Они также расщепляют крахмал до сахаров, которые способны переработать дрожжи. Кроме того – в составе китайского продукта – высушенная барда, оставшаяся от рисовой водки, сухие дрожжи и подкормка для них.

Справка. Китайские кодзи изготовлены «под рис», поэтому наивысший выход самогона получается из этого злака: из 5 кг риса – 5 литров 40-градусного дистиллята.

И все же есть предпосылки думать, что плесневелые грибки есть и в китайском кодзи, хотя их споры избавлены от активности еще на стадии производства. Поэтому, чтобы избежать астмы и аллергических проявлений, нужно соблюдать меры безопасности:

• раскрывать пакет и использовать содержимое только в маске и резиновых перчатках;
• нельзя пить и даже пробовать брагу, — это опасно.

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

• Простота в использовании. Все необходимые компоненты для брожения уже есть, достаточно их добавить в воду согласно инструкции, указанной на упаковке.
• Полученная брага не пригорает во время перегонки.
• На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал перерабатывается полностью.
• Нет необходимости в добавлении сахара.
• Отсутствие постороннего запаха в конечном продукте.
• При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все свои органолептические качества.

Из недостатков можно выделить:

• Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртовых или хлебопекарских.
• Неприятный, затхлый запах на этапе сбраживания.
• Длительность ферментации. На основе кодзи брага бродить будет в среднем 3 недели, что дольше в сравнении с традиционным методом осахаривания солодом.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Что такое настоящие «Кодзи»

Настоящие «Кодзи» производятся в Японии. Это соевые бобы или рис, которые обработаны паром и «заражены» плесневым грибком Aspergillus oryzae. В целях благополучного размножения спорам создают особые условия:

1. Рис промывается и замачивается.
2. Зёрна обрабатываются паром, охлаждаются, затем в них вносятся споры, купленные только у сертифицированных поставщиков. Торговать грибком Aspergillus oryzae в Японии можно только десяти компаниям.
3. Сброженный грибком рис засыпается в деревянную ёмкость и переносится в помещение с контролируемым микроклиматом.
4. Осахаривающийся рис периодически перемешивается. При этом контролируется температура зерна: при необходимости его нагревают или охлаждают.
5. Готовый рис имеет сладкий вкус и покрывается белыми хлопьями. Сырье сразу отправляется на производство маринадов и соевого соуса, так как имеет ограниченный срок хранения.

Так производятся настоящие «Кодзи». Проблема в том, что изготовить их за пределами Японии невозможно: для вывоза спор Aspergillus oryzae за границу потребуется спецразрешение фитосанитарных служб. Однако китайцы нашли выход.

Виды и преимущества осахаривания

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

• Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.
• Специальное оборудование не требуется.
• Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
• Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
• Возможна перегонка прямым нагревом.

• Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
• На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Приготовление ржаного солода в домашних условияхКакие спиртовые дрожжи лучше использовать для брагиКакой газ выделяется при брожении браги

Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

• При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.
• Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
• Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

1. Получение наибольшего количества самогона, потому что сахар образуется почти из всего крахмала.
2. Варка муки и последующее осахаривание затора ферментами и солодом не требуется. Все что нужно, находится в купленном пакетике. Добавляется только вода.
3. Как и при использовании солода, с правильным соблюдением технологии в дистилляте сохраняются органолептические свойства сырья.
4. Когда перегонный куб нагревается, приготовленная брага не пригорает, поэтому для производства алкоголя подойдут любые разновидности самогонных аппаратов.

1. Готовые ферментированные дрожжи кодзи по стоимости (вместе с доставкой) обходятся гораздо дороже, чем или хлебопекарные.
2. При брожении появляется неприятный тухлый запах, который исчезает в конце, после перегонки.
3. Период брожения (25 дней) в несколько раз выше времени традиционного осахаривания солодом.
4. Есть риск появления аллергической реакции, заболевания дыхательных путей, кандидоза.

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет – осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре – ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Для любителей зернового самогона есть хорошая новость: можно получать из риса, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и других злаков отличные напитки, практически не отличающиеся от тех, что делаются с помощью осахаривания солодом.

Только значительно проще, по схеме: взял крупу, «Кодзи», воду, размешал, поставил под водяной затор, переждал брожение и выгнал.

Стоимость рисовой водки (крепостью 40°) – от 3000 рублей за бутылку 0,72 л. Стоимость 500 граммового пакета «Кодзи» — 590 р. А получить из него можно 60-90 литров рисовой водки или виски, бурбона
, великолепной по органолептике пшеничной, которую даже сравнивать с магазинными вариантами невозможно.

Иногда продавцы специфической продукции для винокуров называют «Кодзи» дрожжами. Это не совсем так. Поэтому, не разобравшись, можно разочароваться в купленном продукте, поскольку «Кодзи» не подходят, например, для сахарной браги.

У них специфическое назначение, изобретательные азиаты придумали этот продукт для создания знаменитой рисовой водки. Но оказалось, что они просто великолепны для браг из любого крахмалосодержащего сырья.

• основной ингредиент – грибковая культура Aspergillus oryzae (в «живом» виде грибок ядовит), с уже неактивными спорами;
• искусственные ферменты, способные осахаривать зерновое сырье также, как это делает ;
• сухие дрожжи (предположительно – спиртовые);
• питательные добавки для активного брожения.

Универсальная брага на Кодзи

Представленные выше преимущества позволяют использовать сырьё для производства браги

Если вы тоже решили воспользоваться этой технологией, мы расскажем о том, как создаётся брага на дрожжах Кодзи. Процесс приготовления достаточно прост, однако есть некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание

Для создания вам потребуется взять 2,5 кг любого вида крупы или крахмала, 10 литров чистой воды (она не должна содержать примесей и патогенных микроорганизмов), а также 24 грамма основного компонента для брожения (в инструкции предлагается брать дрожжи из расчета 9 грамм на 1 кг крупы, а воду и зерно стоит брать в пропорции 3:1 или 4:1).

Перед началом работы необходимо простерилизовать посуду, для этого можно обработать ёмкость паром, обдать кипятком и протереть сухим полотенцем. Это необходимо для удаления микроорганизмов, которые могут размножаться при длительном брожении.

После готовности браги можно приступать к процессу перегонки, в данном случае нет особенностей производства самогона. Полученную брагу необходимо процедить и залить в перегонный куб для дальнейшей дистилляции и получения желаемого напитка.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Сырьё	Спирт, мл/кг
Пшеница	430
Ячмень	350
Рожь	360
Кукуруза	450
Овес	280
Горох	240
Пшено	380
Рис	530
Бобы	390
Картофель	140
Крахмал	710
Сахар	640

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Из чего делать брагу на ферментах

К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:

• Хлебобулочные и макаронные изделия.
• Крахмал.
• Бобовые.
• Мука.
• Крупы.
• Зерновые культуры.

В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:

• Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
• Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
• Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
• Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
• Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.

Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся

Ферменты

• Протосубтилин (П).
• Целлюлокс (Ц).
• Амилосубтилин (А).
• Глюкаваморин (Г).

При приготовлении на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.

Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.

Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

ингредиенты	количество
круглый рис	4,9-5,1 кг
родниковая или колодезная вода	19-20 л
дрожжи Кодзи	28-30 г

1. В большую эмалированную емкость заливаем приблизительно 10 литров родниковой воды.
2. Ставим посуду на огонь и доводим жидкость до кипения.
3. Высыпаем в закипевшую воду круглый рис и хорошенько его размешиваем в течение 10-14 минут.
4. Накрываем емкость крышкой и укутываем ее теплым одеялом или плотной тканью, чтобы максимально долгое время сохранить тепло.
5. Настаиваем рис приблизительно 2 часа, периодически размешивая его для того, чтобы он равномерно набух.
6. Распаренный рис перекладываем в ферментер и доливаем к нему оставшуюся воду комнатной температуры.
7. Тщательно размешиваем массу чистыми руками, при этом хорошенько разминая образовавшиеся комочки. Смесь должна быть однородной вязкой консистенции.
8. В отдельную глубокую посуду отмеряем необходимое количество дрожжей.
9. Туда же заливаем 280-300 мл сусла, взятого из рисовой смеси.
10. Тщательно размешиваем дрожжи и оставляем их минимум на полчаса, ожидая, пока они активно «заиграют».
11. Добавляем заигравшие дрожжи в рисовое сусло, предварительно проверив его температуру. Она не должна превышать 10-13 градусов.
12. Хорошенько перемешиваем полученную смесь и накрываем ее крышкой с гидрозатвором.
13. Оставляем рисовую массу бродить приблизительно на 7-9 суток.

1. Отбродивший продукт аккуратно сливаем с осадка, используя шланг или трубочку.
2. Проводим тщательную фильтрацию: сначала через многослойную марлю, затем через ватный фильтр.
3. Очищенную жидкость заливаем в самогонный аппарат.
4. Проводим первичную перегонку без разделения на фракции до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 7-10 оборотов.
5. Разбавляем спирт-сырец родниковой водой до получения крепости 20-23 оборота.
6. Вторичную перегонку проводим с разделением на фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд и выливаем в раковину, так как они содержат в себе много ядовитых веществ. Далее отбираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость снизится до 45-47 оборотов. Затем собираем «хвосты» в отдельный сосуд.
7. Измеряем общую крепость основной фракции и при необходимости разбавляем ее родниковой водой до получения желаемой крепости.
8. Разливаем домашнее спиртное по стеклянной таре и отправляем его в прохладное место дозревать приблизительно на 3-4 дня.

Что такое настоящие Кодзи

Широкое применение в производстве соевого соуса, маринадов, рисовой водки (не путайте с саке) имеет в Японии. Это – рис или соя, обработанные спорами плесневого грибка, который называется Aspergillus oryzae. Для роста спор создают оптимальные и стерильные условия. Злак вначале замачивают, чтобы набух, затем следует обработка паром, охлаждение и внесение спор грибка.

Справка. Спорами Aspergillus oryzae по лицензии в Японии занимаются лишь 10 компаний, а вывозить их из страны запрещено.

Этот грибок имеет свойство осахаривать крахмалосодержащий продукт. По окончанию процесса рис становится сладким и покрытым белыми хлопьями. Кодзи долго не хранится, поэтому его сразу отправляют заказчикам.

Что касается теории, то дрожжи кодзи — это рис или соевые бобы, которые обрабатывались специальным грибком. Для размножения плесневого грибка создается ряд важных условий, а именно:

1. Промывание и замачивание риса.
2. Паровая обработка зерна, охлаждение, внесение приобретенных у сертифицированных поставщиков дрожжей. Только 10 японских компаний имеют право на торговлю Aspergillus oryzae.
3. В помещение, где контролируется температура, перемещают заготовленный рис в деревянной посудине.
4. Когда зерно осахаривается, его нужно периодически мешать, следить за температурой, при необходимости нагревать или охлаждать.
5. Готовый рис должен быть со сладким привкусом, поверх него образуются белые хлопья. У продукта быстро заканчивается срок хранения, поэтому его как можно быстрее подвергают переработке (брожению, изготовлению маринада для рыбы, соевого соуса и т. д.).

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Как и при любом процессе, при приготовлении браги возможны различные непредвиденные ситуации. Для их устранения следует знать некоторые нюансы и способы разрешения.

Брага не завелась

Если в течение первых 2-3 суток брага не начала играть, то это первый признак для беспокойства. Необходимо проверить температуру. Если она соответствует необходимым требованиям, то дело может быть в самих дрожжах. Вполне возможно, что истек срок годности. Для проверки следует отчерпнуть 400-500 грамм сусла из емкости и добавить в него 5-10 грамм Кодзи. Емкость с раствором накрывают тряпкой и оставляют на 2-3 часа. Если не появилась пенная шапка и сусло не начало проявлять признаки брожения, то можно с большой уверенностью утверждать, что у дрожжей истек срок годности.

Брага перестала бродить

В этом случае существует несколько вариантов. Основная причина – это окончание процесса брожения. Но если брага не осветлилась, и компоненты не опустились на дно, то необходимо проверить температуру сусла. Она не должна быть ниже 27 градусов. В случае необходимости следует поднять температуру.

Если брага скисла

Если на поверхности браги образовалась плесень, то, скорее всего, брага скисла. Если процесс скисания не превышает трех недель, то присутствует попытка попробовать перегнать сусло. Если брага окончательно скисла, то придется вылить.

При приготовлении браги с использованием Кодзи необходимо придерживаться рекомендованных пропорций и соблюдать описанную технологию. Только в этом случае можно добиться получения качественного напитка.

Источник