Внутренняя кухня плова по-фергански
«Психоанализ – не плов, уважаемый»
из комментария Златы Перечной
Когда я собираюсь готовить плов, то непременно облачаюсь в старенький отцовский халат, подпоясываюсь цветастым платком, на голову водружаю тюбетейку. Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьёг из смеси льняного и кунжутного масел. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не индийская.
Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В подмосковных условиях я научился обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, мой обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле я добавляю шишечки исрыка – степной травы, которой в кишлаках окуривают помещения.
Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.
На то существует две, на мой взгляд, важные причины. Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов – мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью. Мне всегда интересно в эти моменты наблюдать за реакцией жены, лицо которой выражает не столько заинтересованность процессом, сколько ревность. Она-то уж знает, что последует за тем, как только холмики риса наберут определенную спелость и напомнят ей собственные, в девичестве, груди. И хотя я всякий раз поясняю, что холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре, она, конечно, чувствует мое «электричество», перебегающее от шумовки в ярко выраженное декольте казана.
На этом «извращения», судя по ее глазам, не заканчиваются, поскольку со временем разбухшие от зирвака холмики надобно трансформировать в выпуклую округлость по периметру посуды. А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную.
Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).
Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть.
Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой. Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца.
Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом – жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу. «Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, – говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, – бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.
Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей – не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка – сперматозоиды.
Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками. Теперь моя задача – только поддерживать таинство его созревания.
Полный рецепт плова по-фергански с пошаговыми иллюстрациями вы можете прочесть здесь.
Источник
Плов по Похлебкину (критика классиков)
Честно говоря, мне не хотелось поднимать эту тему. В первую очередь потому, что “тема” неизменно потянет за собой упреки в нападках на “классика кулинарии”, подозрения в панибратве и прочем. Хотя, речь, ведь, не идет о Похлебкине (далее – ВВП), как человеке, его вкладе в кулинарную культуру и тд и тп. Речь идет об одной, пожалуй, самой неудачной из его книг, в которой просматривается налет поспешности и верхушечности, очень характерный для книг, написанных под “подстегивания” издателей.
Речь как раз и пойдет о такой вот книге ВВП “Кухня закавказских и среднеазиатских народов”, а конкретно – о похлебкинском (у меня язык не поворачивается назвать этот рецепт классическим) рецепте приготовления плова. Вы и без меня знаете, что это блюдо давным давно вышло за рамки “местечковых” или экзотических, и даже в регионах, сильно удаленных от родины плова, стало почти что народным. И мне бы, например, учитывая авторитет ВВП и то обстоятельство, что к его рецептам и рекомендациям многие прислушиваются, очень не хотелось, чтобы по приготовленному “похлебкинскому” плову у людей складывалось представление о плове вообще. Поэтому в очередной раз, заведомо зная результат, я решил “перевести” продукты, чтобы воспроизвести… нет, не кашу. Но и не плов. И не нечто среднее между пловом и кашей. А воспроизвести пародию на плов. То есть, то, что и рекомендует приготовить в своем рецепте (и в своей “технологии” ВВП).
Итак, если кто не смотрел раздел «Пловы и шавли» в упомянутой книге скажу: сами рецепты тех или иных пловов даны в очень сжатом виде. В основном – это калькуляция продуктов на 500 граммов риса, несколько строчек об особенностях приготовления и отсыл к общей технологии приготовления пловов, которой ВВП посвятил 4 страницы. Просмаривая эту «общую технологию» мне, как некогда дедушке Ленину, хотелось ставить на полях жирное и сакраментальное «sic!».
Например, зирваком ВВП упорно называет только лишь поджаренную смесь мяса, лука и моркови. О зирваке, как о соусе, в котором какое-то время должны тушиться упомянутые продукты и который по-настоящему созревает, чтобы потом с ароматами этих продуктов впитаться в рис, не говорится ни слова! Похлебкинская «технология» закладка риса вообще построена на «беззирвачном» методе: на обжаренные мясо, морковь и лук просто укладывается сырой рис и заливается водой до нужного уровня для варки.
Более того, есть в этой технологии закладки риса и вообще неслыханная и удивительная для меня вещь, цитирую: «В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много» (напомню, что «зирваком» ВВП называет исключительно смесь обжаренных мяса, лука и моркови). Интересно, кто-нибудь пробовал «варить» сырой рис в масле? Если он действительно сваривается указанным ВВП способом, готов посыпать голову похлебкинским «зирваком».
Словом, несуразностей много. Причем таких, что человек, впервые взявшийся приготовить плов вообще, но по технологии ВВП неизменно и непоправимо загубит продукты. Однако есть у ВВП момент, который мне импонирует, и скажу, почему. ВВП называет зиру… ажгоном. «Для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов:… смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и ажгона (зиры)» (стр. 227 по изданию Центрополиграфа за 2001 год). А импонирует потому, что кое-кто из моих читателей упрекал меня за то, что я назвал зиру ажгоном, а мои ссылки на автора изданной в Индии книги по ведической кулинарии признал несерьезными, посчитав книгу сектантской и кришнаитской. Кем же в этом свете выглядит ВВП, называющий зиру ажгоном, хотя и я не считаю, что зира и ажгон это одно и то же?
Однако вернемся к плову ВВП, но уже в практической ипостаси. Для проведения эксперимента я выбрал классический, ферганский плов, но не в “правильной” версии, а в версии, понятное дело, ВВП. И стал его готовить в полном соответствии с рекомендациями классика, в точности взяв указанные им пропорции продуктов.
Перекалив, как и предписано, 100 граммов растительного (в данном случае подсолнечного) масла, я добавил в него граммов 30 курдючного сала, чтобы получилась указанная классиком комбинация масла (жира) примерно в 125 граммов. В книге указано (sic), что с тем или иным маслом строго обязательна комбинация того или иного жира. Например, с хлопковым – конский жир (sic), с льняным – козий (sic), с кунжутным (sic) – говяжий (sic), с подсолнечным – бараний. Как видим, я в точности исполнил рекомендацию классика.
Далее случилась некоторая закавыка. В общей технологии приготовления плова ВВП указывает, что мясо, лук и морковь закладываются в определенной последовательности. Однако в рецепте ферганского плова какой-либо последовательности в закладке мяса и лука не прослеживается. Читаем: «Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком». А поскольку в общей технологии ВВП пишет, что последовательность может быть и иной, «если в рецепте не оговорено особо», я последовал рецепту, опустив нарезанную кубиками баранину и нарезанный «толстыми кольцами» лук одновременно.
О том, насколько должны быть обжарены лук и мясо в ферганском плове ВВП не указывает. Просто – «обжарить». Я и обжарил до определенного румянца на луке – далее он просто начал бы гореть. Сразу отмечу два момента от ВВП, грубо нарушающих классическую технологию классического же ферганского плова. Первое: ферганский плов немыслим без предварительно обжаренных косточек – это основа основ, будущее богатство зирвака (соуса) и цвета самого плова. Их (косточек) у ВВП нет.
Второе: на полкило риса ВВП рекомендует 3 луковицы (я взял средние луковицы). Это перебор. Такое количество лука обычно идет на килограмм риса. Опытные плововары перебор лука называют «сыркой», не без оснований утверждая, что означенный перебор портит вкус плова. Однако, последуем все же рекомендациям ВВП.
Далее, поскольку ВВП, указав на обжарку лука с мясом пишет, что «морковь добавить чуть позднее», добавляю «чуть позднее» нарезанные соломкой 250 граммов моркови.
По части моркови, вернее – соотношению веса моркови к рису ВВП категоричен: «моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу)». Это далеко не так. Но я спорить с ВВП не стал, а потушив и обжарив морковь с луком и мясом, как и предписано классиком в течение 20-30 минут (меняя, как и предписано, температурный режим под котелком) добавил, как тоже предписано, чайную ложку смеси пряностей – красного перца и зиры (барбариса у меня не было и он не влияет на вкус блюда)
Затем разровнял «зирвак» (еще раз напомню, что «зирваком» ВВП называет обжаренные овощи с мясом) и уложил ровным слоем полкило промытого риса (использовал, чтобы приблизиться к ферганской классике рис-девзиру).
О каком-либо предварительном замачивании риса ВВП ничего не говорит. В его технологии закладки риса есть только такой момент: «Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы». Что я, впрочем и сделал, аккуратно, через шумовку, пролив воды не на сантиметр над уровнем риса, а на два. Посолил закипающую смесь воды и жира, добавил еще пол чайной ложки пряной смеси, о чем пишет ВВП и, более ничего не трогая, обеспечил равномерность кипения воды и равномерность варки риса (малоопытный плововар может допустить здесь массу ошибок, но сейчас не об этом).
Как только рис сварился, я согласно технологии ВВП проткнул поверхность будущего плова палочкой в нескольких местах, потом опять разровнял рис, плотно закрыл плов тарелкой и поставил на упревание на предписанные 15-20 минут.
Итог был таков. Да, внешне Похлебкин-плов имел некоторое сходство с ферганским пловом, если не придираться к отсутствию косточек, головок чеснока и перечных стручков. Посчитаем это частностью. А вот вкус его оказался практически таким, как и прогнозировалось – почти общепитовским (общепит, понятно, не использует курдючного сала и дев-зиру), то есть – никаким. Этому плову, поскольку зирвака в классическом понимании не было, как раз зирвачного вкуса, напоенного ароматом косточек, моркови, поджаренного мяса, чеснока и тд , как раз и не хватало. Мясо получилось абсолютно сухим, что и должно было быть, коль оно не тушилось в соусе. Общую унылую «вкусовую» картину дополнила явная нехватка моркови и перебор лука. Короче говоря, как я и отметил выше, это был не плов, не каша с мясом и не нечто среднее между кашей и пловом. Это была чистой воды пародия на плов, которую, если вы хотите приобщиться к настоящему плову, дорогие друзья, я вам не только советую не готовить, но даже и не пробовать.
Плов по Похлебкину (критика классиков) : 2 комментария
Вырос в Азербайджане. Попробовал узбекский плов от узбека плововара в 22 года, с женой. Она наполовину азербацджанка, так вот, её вердикт . Что это за каша? Автор попробуйте азербайджанские пловы, потом подумайте головой, насчёт заменяемости продуктов и что то говорите. Я не суперзнаток среднеазиатской кухни, но написать что барбарис не влияет на вкус это нонсенс. Как верить человеку у которого отсутствует вкус?! При приготовлении любого блюда важны все ингредиенты. Извините это опыт сын ошибок трудных, столетиями шлифовался. А ВВП извините действительно мастер. Что же до вас, ваше глубоко субъективное мнение оставьте себе. Ок? А моё субъективное мнение таково, где узбекская кухня и где Азербайджанская. Вы ещё напишите что узбеки шашлык готовить умеють
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.
ОБ АВТОРЕ
Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству «Эксмо»
Источник
