Дюксель что это такое рецепты

Содержание

Дюксель
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Французская грибная паста «Дюксель»
Ингредиенты для «Французская грибная паста «Дюксель»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Французская грибная паста «Дюксель»»:
Похожие рецепты
Пикантные шампиньоны в горчичном маринаде
Грибы по-венесуэльски
Закуска из грибов запеченная на слоеном тесте
Творожно-грибная закуска
Фаршированные шляпки шампиньонов
Грибы «По-соседски»
Пицца, да не простая
Грибы по-венесуэльски
Жюльен в съедобных «кокотницах»
Попробуйте приготовить вместе
Рэдэутский суп
Картофельный салат по-фински
Капустная запеканка на сковороде
Фотографии «Французская грибная паста «Дюксель»» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дюксель

Ингредиенты

Шампиньоны — 250 г

Масло сливочное — 20 г

Соль, молотый перец, лимонный сок — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Дюксель (французское написание duxelles или duxelle), известно также название дюксельская смесь — это не самостоятельное блюдо, а приправа, стандартный полуфабрикат для приготовления других кушаний. Дюкселем обогащают многие базовые соусы для придания им грибного вкуса. Дюксель идет в паштеты и галантины. Он участвует в приготовлении множества как горячих, так и холодных закусок. Наиболее известное горячее блюдо с дюкселем — филе Веллингтон.

В зависимости от того, для какого блюда будет использоваться дюксель, сделать его можно по-разному. Существует возможность сохранить даже светлый цвет грибов. Я покажу вариант, о котором, как правило, идет речь в старых кулинарных книгах, и который идет в блюда типа паштетов. Вид у этого дюкселя, скажем прямо, жутенький, но мы же не требуем от теорем в математике, чтобы они были еще и прикольными? Дюксель, приготовленный таким образом, утилитарен, функционален и обладает максимально концентрированным грибным вкусом.

Основные ингредиенты дюкселя — грибы (без разницы, какие), лук (репчатый и/или шалот в любых соотношениях) и масло. В классическом варианте — сливочное. Обязательная приправа — соль. Возможные, но не обязательные приправы — молотый перец, мускат, сахар, петрушка, эстрагон, орегано, тимьян, лимонный сок, коньяк, мадера.

Соотношение ингредиентов приблизительно следующее: лука (или шалота, или и того и другого) — одна пятая от веса грибов. Масла — 1/40-1/20 от веса грибов. Приправы — по вкусу, но уровень приправленности проверяется в зависимости от температуры готового блюда, в которое идет дюксель: для горячих блюд он приправляется в горячем виде, для холодных — в холодном.

Первая хитрость в приготовлении дюкселя — грибы для него желательно не мыть, а почистить сухим способом, т.е. или обтереть тряпочкой, или обмахнуть грибной щеткой. Это позволяет по-максимуму сохранить запах грибов.

Лук для дюкселя измельчается очень мелко. В старых рецептах это полагается делать или встречной рубкой двумя ножами, или качающимся ножом. Современные гаджеты значительно облегчают эту операцию. У меня вот есть очень удобная для таких целей чеснокорезка, шалотинки в нее как раз влезают.

Грибы тоже измельчаются. Измельчаются — это не просто режутся, это режутся мелко. То есть очень мелко. Почти в труху. Старые рецепты предписывают, опять же таки, или рубку двумя ножами, или нож-качалку. Вообще, дюксель иногда еще называют «грибным фаршем», вот из этого и исходите. В современном мире можно спокойно использовать любую технику из разряда кухонных комбайнов, блендеров, чопперов или даже мясорубку, если грибов этак килограмм. Для дюкселя важно, не чем вы его будете резать, а мелкость нарезки. В следующем шаге станет видно, почему.

Потому что после измельчения грибов при приготовлении дюкселя делается очень интересная вещь, которая с другими видами грибной икры, по-моему, не делается. Под дюксель грибы… выжимаются. Это делается либо вот таким вот прессом, либо через ткань. Кстати, знаете, сколько жидкости уходит из 250 гр. шампиньонов? Более 80 мл. Это, во-первых, уменьшает время приготовления грибов. А во-вторых, что важнее — позволяет сделать дюксельскую смесь максимально ароматной.

Ну, а дальше идет уже термическая обработка. Лук обжаривается в масле до прозрачности.

К луку добавляются грибы и жарятся до того, как масло полностью впитается, а смесь станет сухой и гомогенной. Время тут зависит от количества грибов и их вида. Белые и шампиньоны жарят буквально несколько минут, лисички — подольше, смесь лесных грибов — от греха подальше, минут 10 и даже 15. Для того чтобы получить особенно нежную дюксельскую смесь, в нее после первого обжаривания досуха добавляют выжатую из грибов жидкость и выпаривают ее — опять досуха.

Готовый дюксель — сухой (имеется в виду без видимой жидкости). Его приправляют при той температуре, при которой будет употребляться готовое блюдо, и в соответствии с его (готового блюда) рецептом. Дюксель можно хранить в холодильнике в банке с крышкой вплоть до недели. Для хранения дюкселя важно его плотно умять, чтобы минимализировать контакт с воздухом.

Чего ради, вообще, столько возни, если на выходе получается такая страхолюдная штука, и чем она отличается от любой другой грибной икры? Для того чтобы намазать что-то грибное на бутерброды, связываться со всей этой мелкой нарезкой и отжиманием жидкости, думаю, действительно нет смысла. Но. Дюксель — ароматный, без лишней жидкости и — главное его достоинство — он лепкий и идеально держит форму. Если вы собираетесь делать говядину Веллингтон не из отдельных порционных кусков, а из одного большого, то его обмазывают со всех сторон дюкселем. Если вам нужно, чтобы на срезе паштета был виден четкий кружочек, квадратик или полосочка — их формируют из дюкселя. Дюксель не оседает. Это не значит, что он сухой на вкус! В нем достаточно жира от масла, да и лук свое дело тоже делает. В общем, не смотрите, что он страшный, он — вкусный и функциональный!

Источник

Французская грибная паста «Дюксель»

История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одно из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента, можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату эта паста может служить чудесной заправкой для супов.

Ингредиенты для «Французская грибная паста «Дюксель»»:

Грибы (шампиньоны, белые) — 500 г
Лук-шалот — 120 г
Масло сливочное — 40 г
Специи (соль, черный перец молотый, специи по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 513.5 ккал	белки 19.3 г	жиры 36.7 г	углеводы 28.6 г
100 г блюда
ккал 77.8 ккал	белки 2.9 г	жиры 5.6 г	углеводы 4.3 г

Рецепт «Французская грибная паста «Дюксель»»:

Шампиньоны промыть и мелко порубить широким ножом в грибную крошку, нам важно получить нужную консистенцию пасты и сохранить ценный сок и аромат грибов, поэтому ни блендер, ни мясорубку НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ.

Очистить лук-шалот и мелко нарезать. Можно готовить со смесью лук-шалот и репчатый лук, но полностью заменять на репчатый лук не рекомендуется.
От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами.

Готовить грибную пасту стоит на хорошем сливочном масле, заменить на растительное масло или маргарин нельзя.

Далее нам понадобится глубокая сковорода или не глубокий сотейник или же кастрюля и кулинарная бумага. Вырезать из бумаги круг диаметром на 4-5 см больше диаметра посуды. В центре круга прорезать маленькую дырочку размером с горошину перца.
В подготовленной посуде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.

К луку добавить нарубленные ножом грибы. Кстати, шампиньоны можно заменить на белые или другие лесные грибы.

Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 8-10 минут, чтобы выделилась первая влага.

Пришло время применить нашу бумажную вырезку. Убавляем огонь до слабого и накрываем грибную массу бумажным кругом.

Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха.
Оставить грибы томиться на медленном огне 30 минут. Не перемешивать! Во время тушения, практически без доступа воздуха, пар будет выходить из отверстия в центре, а грибной аромат концентрироваться и удерживаться внутри.

Через 30 минут бумагу убрать, огонь увеличить, выпарить оставшуюся влагу.

Готовую грибную пасту приправить солью, перцем и другими специями по вкусу. Я добавляла готовую смесь белых грибов с травами, но этот шаг можно пропустить, паста идеальна и так.

В итоге получается 500 г. Готовая паста хранится в холодильнике неделю, её можно замораживать.

Если использовать для бутербродов, пасту слегка разогреть.

Благодарю за чудесный рецепт замечательных кулинаров, знатоков французской кухни Любу и Максима Куштуевых!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Читайте также: Ирма брикк рецепт любви

Попробуйте приготовить вместе

Рэдэутский суп

Картофельный салат по-фински

Капустная запеканка на сковороде

Фотографии «Французская грибная паста «Дюксель»» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

2 ноября 2016 года limon-2016 #

2 ноября 2016 года Людмила НК # (автор рецепта)

15 февраля 2016 года lubavalucky #

25 октября 2015 года CatMax #

22 октября 2015 года Людмила НК # (автор рецепта)