Джейми оливер фиш энд чипс рецепт

Как приготовить фиш энд чипс в стиле звезд Мишлен

Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.

Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.

Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.

Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.

Источник

Фиш-энд-чипс

Фиш-энд-чипс – культовое английское блюдо. Пожалуй, это не самая изысканная еда, но в её простоте есть шарм и традиции. Как любое народное блюдо фиш-энд-чипс сочетает в себе легкость приготовления, доступность ингредиентов и высокую питательность. Отдадим и мы должное английской классике.

Для фиш-энд-чипс важно, чтобы и картошка и рыба были горячими. В соответствии с классическим рецептом картошку и рыбу надо одновременно обжаривать во фритюре. Но у нас отношения с фритюром не очень хорошо складываются – слишком много масла. И если с рыбой никаких вариантов нет: фритюр и никак иначе, то с картошкой – можно пойти другим путём. Картошку я запекаю по своему очень удачному рецепту. Времени на это уходит не больше. Пока на плите делается рыба, в духовке запекается картошка.

Фиш-энд-чипс по этому рецепту:

• с хрустящей корочкой и нежной серединкой
• менее жирный: во фритюре готовим только рыбу
• не требует специальных приспособлений и фритюрницы
• быстро готовится (на приготовление уходит не больше получаса)

Посмотрите короткое видео как приготовить фиш-энд-чипс

Какие продукты нужны, чтобы приготовить фиш-энд-чипс

Для фиш-энд-чипс по этому рецепту вам понадобится

• Картофель.- 4 -6 шт.
• Филе минтая -500-600гр.
• Мука пшеничная -1 стакан (180-200 гр.)
• Разрыхлитель – 1 ч.л. (с горкой)
• Соль – 1 ч.л. (с горкой)
• Тёмное пиво – 200 гр
• Растительное масло для жарки – 400-500 гр.

Как приготовить фиш-энд-чипс

1. Очищенную картошку нужно замочить в холодной воде минимум на 30 минут. Нарезать дольками на 4-6 частей. Сбрызнуть растительным маслом, посолить-поперчить и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Если есть конвекция – включить. Периодически помешивать. Печь пока картофель не подрумянится, а внутри не станет мягким.

2. Для кляра: Все продукты должны быть холодными! Муку смешать с солью и разрыхлителем. Добавить пиво. Смешать до гладкости.

3. В глубоком сотейнике или во фритюрнице разогреть растительное масло. Рыбу обвалять в подсоленой муке, затем опустить в кляр. Из кляра – сразу же в разогретое масло. Жарить по 2-3 минуты с обеих сторон большие куски, и по 1-2 минуты – маленькие. Готовую рыбу выкладывать на тарелку или на бумажное полотенце.

4. Подаем с запеченной картошкой.

Можно ли заменить пиво в кляре или вовсе обойтись него

Пиво – главный компонент кляра. Именно оно придаёт “тот самый вкус” рыбе и кляру. В классическом варианте используется темноё пиво, но мы делали и со светлым. Разница есть. С темным пивом вкус более насыщенный, а со светлым – более нейтральный. Могу сказать одно – обязательно используйте вкусное пиво.
Если по каким-то причинам вы всё же хотите обойтись без пива – используйте холодную минеральную воду с газом. Именно пузырьки газа в сочетании с разрыхлителем делают кляр хрустящим.

Из какой рыбы лучше делать фиш-энд-чипс

Нам нравится использовать филе минтая. Эту идею я заимствовала из рецепта Джейми Оливера. В классическом варианте используется филе трески. Он говорил, что популяция трески близка к истреблению, а минтай – тоже рыба тресковых пород и отлично заменяет треску. Но вообще, если нет ни того ни другого, подойдет филе любой белой рыбы. Например: филе пикши или сайды.

Можно ли заменить пшеничную муку

Можно. При обваливании рыбы можно использовать кукурузный крахмал. Он мягче картофельного и даст лучший результат. Пшеничная мука высшего сорта даёт кляру необходимую ему воздушность. Если вам нужно заменить пшеничную муку, лучшим вариантом будет – универсальная безглютеновая. Другие виды муки, кроме универсальной безглютеновой муки – не подойдут. Если будете использовать универсальную безглютеновую муку – увеличьте количество разрыхлителя примерно вдвое.

4 условия для кляра, чтобы он получился

Чтобы получился именно фиш-энд-чипс, а не картошка с рыбой в кляре, нужно:

• не экономить на качестве пива
• все ингредиенты для кляра обязательно поместить в холодильник хотя бы минут на 30, а лучше на час
• обязательно использовать разрыхлитель
• готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем или выкладывать на него сразу. Так лишнее масло стечёт, не будет размягчать кляр и он станет более хрустящим.

Когда и с чем едят фиш-энд-чипс

Есть два типа подачи этого блюда. В первом случае – это полноценный обед или ужин. Тогда его традиционно подают с пюре из зеленого горошка и долькой лимона. Но часто его также подают с соусом тар-тар, с кетчупом или просто с маринованными огурчиками. Забавный факт: в Англии у закусочных «Fish&Chips» нет лицензии на продажу алкоголя. В качестве напитка к фиш-энд-чипс там традиционно подают большую чашку чая.
Второй тип – демократичный и самый распространённый способ поедания фиш-энд-чипс – как плотный перекус. Мы предпочитаем второй вариант.

Источник

Фиш энд чипс: рецепт

Секрет старинного английского фаст-фуда, именуемого фиш энд чипс, заключается в высоком качестве рыбы и масла, в котором будет приготовлено блюдо. Предлагаем воспользоваться классическим рецептом англичан и приготовить легкую рыбную закуску на собственной кухне!

Особенности приготовления фиш энд чипс

Для тех, кто решился приготовить английский фаст-фуд в домашних условиях, не лишним будет узнать, что важной составляющей рыбного блюда является кляр, а точнее, тесто для него. Чтобы кляр получился легким, с нежной равномерной текстурой, в нем должны присутствовать пузырьки. Добиться этого можно несколькими способами:

• приготовить тесто на основе газированной жидкости (пива либо минералки);
• добавить немного разрыхлителя (соды, пекарского порошка) или же замесить массу на дрожжах.

Задача кляра в этом блюде состоит в том, чтобы сохранить мягкость рыбы и ее насыщенный вкус.

Истинные знатоки английской кулинарии убеждены в том, что весь секрет «правильного» кляра заключается в температуре ингредиентов. Перед приготовлением лучшим решением будет выдержать несколько часов муку и пиво для теста в холодильнике. А чтобы рыба была полностью покрыта тестом, и оно не стекало во время жарки, рыбные кусочки перед погружением в кляр следует обсушить.

Пошаговый рецепт фиш энд чипс с традиционным соусом тартар

Чтобы побаловать своих домашних удивительно вкусной и легкой закуской, вам придется приложить совсем немного усилий. Для начала заготовьте все необходимые продукты:

• 1 полный (без горки) стакан муки;
• 7 столовых ложек крахмала;
• 600 граммов рыбного филе, предпочтительнее трески;
• пачечка разрыхлителя (1,5-2 столовые ложки);
• треть стакана светлого пива;
• полстакана минеральной воды (газированной);
• полтора стакана растительного масла для обжаривания;
• двухсотграммовая пачка майонеза;
• 100 граммов маринованных огурчиков (корнишонов);
• 2 столовые ложки каперсов;
• зелень петрушки;
• половина лимона (понадобится цедра и сок);
• крупная соль по вкусу.

Предложенная продуктовая корзина рассчитана на 4 полноценные порции готового блюда. Если у вас дома намечается многочисленное застолье либо дружеская вечеринка, то количество требуемых продуктов стоит увеличить.

Описание процесса приготовления с фото

1. Для начала приготовьте соус тартар. Для этого нарежьте корнишоны маленькими кубиками, мелко нарубите листики петрушки и каперсы. С помощью специальной терки натрите цедру лимона (понадобится 1-1,5 чайные ложки). В миску поместите измельченные продукты, добавьте майонез и 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешайте ингредиенты и немного посолите.
2. Затем подготовьте тесто для кляра. Для этого смешайте в глубокой емкости сухие ингредиенты: 2/3 части муки, крахмал и разрыхлитель. Добавьте немного соли. Размешивая сухие продукты лопаткой, медленно влейте пиво. Перемешайте до однородности и влейте газированную воду. Размешайте до исчезновения даже маленьких комочков.
3. Филе трески промойте в холодной воде и обсушите его с помощью бумажных полотенец (промокните от лишней влаги). Разложите подготовленное филе на ровной поверхности и немного посолите. С помощью острого ножа нарежьте его вдоль на длинные полосы шириной не более 5 сантиметров.

1. Каждую полоску рыбы обваляйте в оставшейся муке, а затем полностью погрузите в приготовленный кляр.
2. Обжаривайте полоски трески в кляре во фритюре (оптимальная температура – 160 градусов) либо в глубокой сковороде в достаточном количестве масла, чтобы оно полностью покрывало кусочки рыбы. Для полного приготовления достаточно обжаривать 7-9 минут в зависимости от размера кусочков трески.
3. Вынутые шумовкой обжаренные кусочки фиш энд чипс разложите на бумаге, чтобы впиталось лишнее масло.
4. Выложите соус тартар в креманку.
5. Подавайте блюдо, пока оно не остыло. Теплые полоски трески в тонком кляре в сочетании с насыщенным вкусом соуса расходятся за считанные минуты!

Неплохим дополнением к такому лакомству станут дольки запеченного картофеля либо же картошка фри. Дополнительный свежий аромат придаст долька лимона и зелень.

Для снижения калорийности блюда рекомендуется обжаривать фиш энд чипс не в подсолнечном, а в арахисовом масле. Блюдо от этого не проиграет во вкусовых характеристиках, а вы получите менее калорийное лакомство.

Приятного аппетита в хорошей компании с отличной закуской!

Источник