Еда 19 века рецепты

Обеды и рецепты 19го века

Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.

Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.

Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.

Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить «И того и другого и можно без хлеба», мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.

После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.

После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.

После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать «Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам», и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.

Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:

Источник

15 старинных рецептов постного меню: вдохновляемся идеями хозяек конца XIX века

Впереди 49 дней Великого поста, который завершится праздником Светлого Христова Воскресения. Это возможность отказаться от вредных мыслей, действий, привычек и обид, чтобы измениться к лучшему. Поэтому ошибаются те, кто воспринимают Великий пост лишь как ограничение в питании. Это не диета!

Для тех, кто соблюдает Пост, мы выбрали старинные русские блюда, которые готовили хозяйки в конце ХIХ–начале ХХ века. Не забывайте: главное в питании в это время – умеренность, отказ не только от животной пищи (мясо, яйца, молочные продукты и рыба, кроме отведенных дней), но и от любых злоупотреблений (сладкое, острое, соленое, жареное, перченое, копченое, большие порции).

Постный гороховый суп

© Depositphotos

Ингредиенты:

• 2 ст. гороха
• 2 луковицы
• 1 ст. л. муки
• 2 ст.л. растительного масла
• гренки
• соль
• зелень

Приготовление:

1. Отварите горох и лук до состояния, когда они полностью станут мягкими.
2. Взбейте блендером.
3. Разотрите в растительном масле муку.
4. Перелейте будущий суп в кастрюлю, добавьте в нее смесь и муки и масла. Доведите до кипения.
5. Приправьте солью по вкусу. Перед подачей добавьте гренки и зелень.

Постный борщ с белыми грибами

© Depositphotos

Ингредиенты:

• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 1 пучок петрушки
• 1 морковь
• 10 ст. воды
• 2 свеклы
• 4 белых гриба
• лавровый лист
• черный перец горошком

Приготовление:

1. Мелко нарежьте грибы, зелень, лук, морковь, залейте водой, добавьте перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения.
2. Запеките свеклу. Затем мелко ее нарежьте и добавьте к остальным овощам. Готовьте, пока свекла не станет мягкой.
3. Посолите по вкусу.

Перловый суп с кореньями

© Depositphotos

Ингредиенты:

• 2 ст. перловой крупы
• 2 луковицы
• 2 лука-порея
• 2 корня петрушки
• 1 корень сельдерея
• 2 моркови
• 6 картофелин
• 0,5 свежих грибов
• 9 ст. воды
• 1 ст. ложка муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• соль
• свежая зелень

Приготовление:

1. Разварите грибы до мягкости, достаньте при помощи шумовки, остудите и нашинкуйте. Вновь положите в кастрюлю с бульоном.
2. Промойте и засыпьте в кастрюлю крупу, нарезанные коренья и овощи. Отварите
3. В чашке с бульоном разведите муку и добавьте растительное масло. Вылейте в суп.
4. Доведите до кипения и поставьте на самый огонь «томиться».

Постный форшмак из риса, картофеля и сельди

© Depositphotos

Ингредиенты:

• 1 ст. риса
• 10 картофелин
• 1 сельдь
• 1 луковица
• горчичное масло
• соль

Приготовление:

1. Отварите в подсоленной воде рис. Отдельно отварите картофель.
2. Очистите селедку и мелко ее порубите.
3. Обжарьте лук в горчичном масле.
4. Мелко порубите все продукты и смешайте с рисом. При необходимости добавьте горчичное масло.

Постные пельмени с рыбой

© Depositphotos

Ингредиенты

• 4 ст.ложки растительного масла
• 5 ст.ложек воды
• мука (количество для крутого текста)

• 1 кг рыбы
• 2 луковицы
• мускатный орех
• соль
• перец

Приготовление:

1. Замесите крутое тесто, раскатайте и вырежьте из него кружки.
2. Предварительно приготовьте начинку. Очистите рыбу от чешуи и косточек, сделайте из филе фарш, добавьте лук, перец, соль, натертый мускат. Начинка по консистенции должна быть не гуще манной каши.
3. Вылепите пельмени. Отварите в кипящей воде.

Кочан капусты, фаршированный рисом и грибами

© chefindisguise

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты (берите молодую или неплотную)
• 1,5 стакана риса
• 0,5 кг грибов
• соль
• перец

• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки муки

Приготовление:

1. Снимите с кочана капусты лишние верхние листья. Затем отогните каждый лист. Вложите в них начинку: рис и отваренные до полуготовности грибы. Плотно перевяжите ниткой.
2. Заранее приготовьте грибной или овощной бульон. Опустите кочан в кипящую воду. Варите до мягкости.
3. Выньте, положите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Подавайте с соусом (масло разотрите с мукой, посолите, поперчите).

Грибные котлеты с горошком

© vegrecipesofindia

Ингредиенты:

• 1 ст. риса
• 1 ст. воды
• 1 луковица
• 0,5 кг грибов
• 1 ст. ложка муки
• 5 толченых сухарей
• 1 ст. замороженного зеленого горошка
• растительное масло

Приготовление:

1. Отварите рис, грибы и луковицу до состояния, когда они разварятся.
2. Слейте воду, перемешайте с мукой, сухарями.
3. Вылепите котлеты, обжарьте на растительном масле.
4. В качестве гарнира подавайте отварной зеленый горошек.

«Красная» гречневая каша

© Instagram @kate_good_nutrition

Ингредиенты:

• гречневая крупа
• растительное масло
• соль
• свежая зелень

Приготовление:

1. Промойте гречневую крупу, прокалите ее на сковороде или в кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не подгорела.
2. Время от времени добавляйте горячее растительное масло (чтобы гречка обмаслилась).
3. Заварите кашку кипятком и поставьте «томиться» на маленький огонь. Посолите.
4. Приготовленная таким образом каша приобретает особый и красивый красноватый оттенок.

Сладкая смоленская каша

© northwildkitchen

Ингредиенты:

• 1 ст. смоленской крупы (манная крупа белого/не желтого оттенка)
• 1 ст. изюма
• миндальное молоко
• мед

Приготовление:

1. Засыпьте в молоко манную крупу и изюм. Готовьте так, как обычную манку.
2. По желанию в готовую кашу можно добавить мед, фрукты или ягоды.

Яблочная шарлотка

© Instagram @_mutilina_

Ингредиенты:

• 1,5 булки (постные)
• 1 ст. ягодного морса
• 10 яблок
• 2 ст. сахара
• растительное масло

Приготовление:

1. Нарежьте булку ломтиками. Обмакните в ягодный морс, затем слегка обсушите и поджарьте на растительном масле.
2. Уложите ломтики на дно формы для выпекания, предварительно смазанной маслом. Сверху положите все нарезанные тонкими ломтиками яблоки, посыпьте 0,5 ст. сахара. Покройте слоем оставшейся булки.
3. Выпекайте при температуре 170 градусов до готовности.

Тесто для постных пирогов и булок

© Instagram @maraswunderland

Ингредиенты:

• 3 ст. муки
• 4 г дрожжей
• 3 ст. ложки растительного масла

Приготовление:

1. Сделайте опару из 1 стакана теплой воды, дрожжей и 1,5 ст. муки.
2. Когда тесто поднимается, добавьте оставшуюся муку и масло.
3. Пеките пироги и булочки с разными начинками.

Постные ватрушки с зеленым луком

© findfood

Ингредиенты:

• постное тесто (смотрите рецепт выше)
• 0,5–0,7 кг зеленого лука
• растительное масло

Приготовление:

1. Порубите зеленый лук. Слегка обжарьте его на растительном масле.
2. Раскатайте тесто. Сделайте из него шарики.
3. Укладывайте начинку в углубление в каждой кусочке теста и пеките в при 170 градусах до готовности.

Кулебяка с кислой капустой и грибами

© Depositphotos

Ингредиенты:

• постное тесто (смотрите рецепт выше)
• 0,4 кг кислой капусты
• 1 луковица
• 0,3 кг грибов
• растительное масло

Приготовление:

1. Раскатайте тесто, смажьте его растительным маслом, сложите.
2. Обдайте кипятком кислую капусту.
3. Потушите грибы.
4. Смешайте начинку, посолите, поперчите, добавьте масла (при необходимости)
5. Раскатайте тесто, уложите начинку, защипите кулебяку.
6. Выпекайте при температуре 170 градусов до готовности.

Салат из моркови с гренками

© Instagram @thefoodfreakk

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Отварите морковь. Остудите и натрите ее на крупной терке.
2. Обжарьте хлеб.
3. Подавать салат с гренками и свежей зеленью.

Салат из цветной капусты

© Instagram @leahloveslunch

Ингредиенты:

• цветная капуста
• 3 ст.ложки уксуса
• 2 ст.ложки растительного масла
• соль
• свежая зелень

Приготовление:

• Промойте и очистите цветную капусту. Отварите ее подсоленной воде.
• Откиньте, чтобы стекла вода.
• Сложите в салатник, посыпьте зелень. Полейте смесью масла и уксуса.

Источник