«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Особенности кулинарии на просторах Древней Руси подчинялись все тем же законам, какие бытовали по всему миру: что-то в рацион людей добавлялось, что-то из него исчезало. При этом ряд позиций старославянского меню все-таки оставались неизменными. А бывало и так, что с началом правления нового древнерусского князя в рацион его народа проникали новые продукты, а вместе с ними — появлялись новые блюда.
1. Меню времен князя Владимира Крестителя (рубеж Х — ХI вв.)
Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.
Среди более-менее знакомых современному человеку названий можно выделить пшенную и овсяную кашу. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической древнерусской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: к примеру, овсянку варили не из хлопьев, как сейчас, а использовали цельный овес. Тоже самое с пшенкой — ее тоже готовили из цельного зерна.
Что касается гречки, то здесь история интереснее. Гречневая крупа на самом деле была известна среди славянских племен еще с VII столетия, однако «исконно русской» она не являлась — ее в Восточную Европу завезли из Византии. И названия она тогда имела другие: так, гречку больше тысячи лет назад называли «турецкой кашей», «арабским» или «языческим» зерном. Да и доступность ее была сильно ограничена: если на княжеском столе она могла появляться регулярно, то в обычных семьях ее были способны позволить разве что по праздникам.
Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.
Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».
Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.
Жизненно необходимый белок древнерусский народ получал из мяса. Зачастую эта была рыба и дичь — мясо домашних животных вошло в повседневный рацион куда позднее. Но всегда на столе главным был хлеб. Вот его готовили на протяжении всей истории славян и намного ранее, что, впрочем, неудивительно. Однако во времена Владимира Великого его рецептура отличалась от более поздней. Так, тысячу лет назад хлеб готовили без добавления дрожжей.
Не забывали славяне и о сладостях. Настоящим лакомством считалась смоква — десерт из плодов яблоневого и рябинового деревьев, которые были на Руси не редкостью. Можно сказать, что смоква являлась древнерусским вариантом мармелада или пастилы, ведь именно их она напоминает по вкусу. Еще одним исконно русским блюдом, которое знали еще в Х столетии, был кисель. И да, именно блюдо, ведь в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой.
2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)
Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.
Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.
Еще одним овощем, который попал на столы наших предков во времена Юрия Долгорукого, да там и остался на столетия вперед — это свёкла. Как и гречневую крупу пятью веками ранее, этот овощ также завезли из Византии. А древнерусский народ приловчился делать из нее самые разные блюда. Особенно на этот процесс сказался тот факт, что поначалу в пищу употребляли исключительно ботву, и лишь позднее решили попробовать приготовить еще и корнеплод. Наиболее же популярным блюдом из свеклы, о котором известно и многим современным людям стал, как ни странно, квас. В частности, им очень любили опохмелиться после веселых празднеств.
Разнообразнее стал и ассортимент круп в ХII столетии. Так, например, именно тогда на Руси появилась прародительница современной пшеницы — так называемая полба. Вот из нее и стали готовить кашу. Об этом блюде из одного из сортов пшеницы упоминает, в частности Александр Сергеевич Пушкин в своем произведении «Сказка о попе и о работнике его Балде». Там главный герой произнес такую фразу: «Есть же мне давай вареную полбу».
3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)
О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.
Если же вспомнить уже давно существующие в те времена блюда, то в описании пира можно найти упоминание отварного гороха, а также блюда из все тех же редьки, репы и капусты. Отдельного упоминания заслуживает один из старинных на наших землях рецептов супов — свекольную ботвинью с красной рыбой. Дичь и рыба подавались не только в цельном виде, но и с гарниром в виде каши, а также в качестве начинки для пирогов.
Еще одним типов продуктов, которые неизменно присутствовали на столах русичей, были сезонные ягоды. В период, когда они созревали в лесных чащах, славяне лакомились черникой, малиной, ежевикой. Очень популярной в те времена была морошка, которая сегодня оказалась несколько забытой в сравнении с другими ягодами. Не обходили русичи стороной и грибы и пряные травы.
Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.
Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.
Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.
Выпекание древнерусских пряников было не просто лакомства ради. Приготовление этой сладости было сродни созданию произведения искусства. Специально под пряники изготавливались особые формы, которые позволяли «нарисовать» на них красивые узоры и даже полноценные картины. А некоторое время спустя такую же практику стали использовать и во время приготовления пирогов — оттого они и выглядят так красиво на старинных картинах.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Источник
РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ БЛЮД
Источник: «500 блюд русской кухни», Вече, 2002 г
Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет. » Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
Рецепты
Кутья
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
Тюря
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Полевка
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.
Солодуха
Солодуху ели в дни Великого и Рождествен ского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Черешнянка
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.
Джур
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2—3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Холодец из вишен
Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2—3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.
Вишни— 800 г, корица— 0,5 г, гвоздика — 0,5 г, крахмал — 30 г, сахар — 200 г, вино красное, сухое — 1—1,5 стакана, сок лимонный — 60—70 г, вода — 200 мл.
Гамула
Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80—100 градусов. Подавайте с медом.
Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г.
Примечания
* Колотовка — это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3—4см.
Источник
