Еда лазерсон рецепт борща

Приготовление борща: принципы Лазерсона

Илья Лазерсон — известный повар, автор книг по кулинарии, ведущий кулинарных шоу. Знаменитые принципы приготовления борща от Лазерсона — отличный способ улучшить вкусовые качества этого блюда, не отклоняясь от традиционного способа приготовления.

Принцип 1: бульон

Хорошо приготовленный бульон — это главный составляющий элемент любого первого блюда, в том числе и борща. По принципам Лазерсона это блюдо готовится на хорошем, наваристом бульоне. Чтобы добиться правильного вкуса, рекомендуется следовать следующим рекомендациям по приготовлению борща:

1. Необходимо подготовить мясо, причем в идеале оно должно содержать в себе хорошую кость. Самый наваристый бульон получается из мяса с косточкой. К примеру, хорошо подойдет грудинка говядины.
2. Подготовленное и промытое мясо нужно залить холодной водой и поставить на огонь. При приготовлении можно положить целую неочищенную (но при этом хорошо промытую) луковицу. При закипании тщательно снимается пена.
3. Варят бульон на медленном огне. Главное правило — чем дольше по времени выполняется варка бульона, тем он вкуснее. Не прибавляйте огонь, чтобы не давать жидкости излишне выкипать. Тогда процесс варки можно будет осуществлять дольше.

Этот основной принцип приготовления борща от Лазерсона позволит получить качественную и вкусную основу для блюда.

Принцип 2: свекла

Так как невозможно представить это блюдо без свеклы, нужно обязательно учитывать особенности ее подготовки. По принципам Лазерсона в борщ овощ добавляют отдельно потушенным:

1. Свеклу необходимо нарезать тонкой соломкой, заранее вымыв и очистив от кожуры.
2. Затем ее кладут в посуду с толстыми стенами, добавляют немного растительного масла и воды или бульона. Дополнительно нужно положить томатную пасту, соль с сахаром.
3. Свекла тушится, пока не станет мягкой.

Таким же образом можно подготовить свекольную заготовку, которая закатывается в банки и длительное время хранится в холодильнике. Такую заправку можно использовать для приготовления борща круглый год.

Принцип 3: овощи и болгарский перец

Добавлять или не добавлять в борщ болгарский перец — решает каждый самостоятельно, в зависимости от собственных предпочтений и вкусов. Согласно принципам Лазерсона, в борще этот овощ не является обязательным ингредиентом.

Однако если вы решили его добавить, то лучше всего подготовить по следующему способу:

1. Из перца удаляется сердцевина и черенок, мякоть тщательно промывается от семян.
2. Овощ нарезается тонкой соломкой.
3. Выполняется пассеровка болгарского перца вместе с луком и морковью.

Пассеровку овощей для борща лучше всего выполнять на смеси сливочного и растительного масла. Таким образом, можно добиться богатого и насыщенного вкуса.

Нельзя обжаривать овощи до корочки или, того хуже, потемнения. Оптимальным вариантом для сохранения вкусовых качеств будет прогревание овощей на небольшом огне до достижения ими мягкой консистенции.

Капусту для борща тонко шинкуют и добавляют прямо в кипящий бульон. Отдельно выполняется приготовление заправки — очищенный чеснок перемалывают в блендере с добавлением свежей зелени и небольшого количества воды.

В качестве дополнительных пряностей в борщ добавляют классический лавровый лист и черный перец в виде горошка.

Принцип 4: кисловатый вкусовой акцент

Приготовление борща по принципам Лазерсона подразумевает, что само блюдо будет иметь кисло-сладкий вкус. Как вы помните, сахар добавлялся во время тушения свеклы, а вот кислый ингредиент — немного позднее:

1. Возьмите немного столового уксуса или сока лимона. Допускается употребление слегка разведенной лимонной кислоты.
2. Добавьте кислоту в бульон, где варятся овощи. Важный момент: чтобы сохранить яркий пурпурный цвет готового борща, уксус или лимон добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как будет высыпана тушеная свекла. Таким образом закрепляется окраска блюда.
3. Перемешайте готовый борщ и выложите в него свеклу. Попробуйте — должен быть приятный баланс кислого и сладкого акцентов. Можно добавить немного сахара или, наоборот, кислого ингредиента, чтобы добиться идеального сочетания вкусов — корректируйте по своему усмотрению.

После того как в борщ добавлены все ингредиенты — бульон, капуста, пассерованные овощи и тушеная свекла с приправами, нужно проварить его еще около 5–10 минут. Консистенция борща не должна быть слишком жидкой — ингредиенты для него должны придавать ему приятную густоту.

После снятия с огня блюду дают настояться от нескольких минут до получаса, чтобы вкус стал более ярким и насыщенным, после чего разливают по тарелкам и подают к столу.

Перед подачей рекомендуется прогреть тарелки, ополоснув их горячей водой. А в готовый борщ добавить зеленый лук для приятного вкусового акцента.

Заключение

Принципы приготовления борща от Ильи Лазерсона позволяют добиться приятного и яркого вкуса этого борща, не нарушая классической рецептуры приготовления. Попробуйте — и вы поймете, что приготовить вкусное лакомство украинской кухни — это легко и интересно.

Источник

Белый борщ

Ингредиенты:

лук репчатый — 1 шт.
масло растительное
капуста квашеная — 150 г
вода
говядина — 200 г
шампиньоны — 3 шт.
черный перец
краковская колбаса — 100 г
хлеб белый — 4 ломтика
лавровый лист
соль
сметана — 100 г
масло сливочное — 50 г
мука — 1 ст. л.
майоран

Способ приготовления

1. Квашеную капусту нарубаем и отправляем в кастрюлю. Заливаем водой и накрываем крышкой, тушим.

2. Репчатый лук нарезаем кубиком и обжариваем в чистой кастрюле с растительным маслом. Заливаем водой. Говядину нарезаем кубиком и отправляем к луку, перемешиваем.

3. Добавляем нарезанные шампиньоны и чёрный перец горошком. Краковскую колбасу нарезаем кубиком, отправляем в кастрюлю. Заливаем водой, накрываем крышкой.

4. У белого хлеба обрезать корку. Мякоть отправляем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист и тушёную капусту. Солим.

5. В сотейнике разогреваем сливочное масло. Всыпаем муку. Добавляем сметану, интенсивно перемешиваем.

6. Перекладываем в суп. Добавляем майоран.

7. Борщ подаем в глубокой тарелке. Украшаем петрушкой. Приятного аппетита!

Еще больше рецептов на сайте tveda.ru

Любите читать Дзен Телеканала «Еда»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте лайки

Источник

Принципы приготовления борща. Простите, дядя Лазерсон.

Здрассте! Вот сейчас я реально рискую. Мало того, что название статьи провокационное, так и тема весьма щепетильная.

Принцип первый: У каждого свой борщ. Мало того, что он различается по территориальной принадлежности, так ещё каждый повар (или совсем не повар, как я например) готовит его по своему. Например моя прабабушка и бабушка (чистопородные украинки, между прочим) готовили минимум четыре вида сего замечательного блюда.

Принцип второй: Готовьте так как вам нравится. Его же вам есть, а не на выставку народных достижений везти. Но и про оригинальные рецепты не забывайте — вдруг чего интересного найдёте? А если отдельные личности будут вас утомлять «дельными, ценными» советами и поучениями, посылайте их на три буквы — С А Д, Л Е С (нужное подчеркнуть, если предложенные варианты не устраивают, придумайте свои)

1. Мясной бульон. По классике говяжий, но по факту он может быть и куриный, свиной. А для постного и вегетарианского варианта овощной или грибной. У меня куриный.
2. Картоха. Не много( не пюре чай), но и не мало.
3. Одна большая морковка.
4. Пара свёкол небольших( для тех, кто будет настойчиво искать подходящие, облегчу задачу — можно и крупную взять, одну).
5. Одна средняя луковица.
6. Несколько зубчиков чеснока. Я люблю, когда его много.
7. Соль, перец чёрный, лавровый лист, перец острый(по желанию), уксус, сахар.
8. Томатная паста(!)
9. Капуста. Тут всё зависит от того, какой борщ вы любите — густой или не очень.

По сути всё, остальное по ходу пьесы. Ежели чего забыл.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление борща

Принцип № 1: Бульон — мясо с косточкой

Начнем приготовление борща с бульона. Чтобы бульон был насыщенным и вкусным, нужно взять мясо на кости. Заливаем холодной водой говяжью грудинку на кости. Добавляем луковицу. Варим на медленном огне. Чем дольше варится мясо, тем насыщеннее бульон.

Приготовим свекольную базу. Очищаем свёклу от кожуры. Нарезаем на слайсере тонкими ломтиками. Нашинкуем слайсы соломкой. Кладем в сотейник.

Принцип № 2: Свёклу тушить отдельно

Ставим сотейник со свёклой на огонь. Добавляем соль, сахар. Вливаем немного бульона. Накрываем крышкой. Томим. Добавляем томатную пасту. Тушим до мягкости. Свекольную заготовку для борща можно делать в сезон и закатывать в банки на зиму.

Принцип № 3: Сладкий перец — по ситуации

Болгарский перец в борще — спорный ингредиент. Его не обязательно добавлять, если он оказался в холодильнике, то добавляйте. Срезаем белую часть. Нарезаем тонкой соломкой.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем лук и морковь. Нарезаем недлинной соломкой. Спассеруем лук, морковь и перец. Масло вытягивает ароматы из овощей и отдает вкус супу. Не жарим овощи, только слегка прогреваем.

Нашинкуем капусту. Кладем в бульон. Посолим.

Борщ любит чеснок и сало. Приготовим чесночную заправку. Очищаем чеснок. Нарезаем сало. Кладем все в миксер. Вливаем немного воды. Измельчаем до однородной кашицы. Добавляем укроп и петрушку. Продолжаем измельчать. Перемешиваем.

Когда капуста отварится, добавляем спассерованные овощи, лавровый лист и горошины черного перца в бульон.

Принцип № 4: Перед свёклой — подкисли!

Борщ должен быть кисло-сладким. Возьмем лимон (можно уксус или другую пищевую кислоту). Чтобы суп не стал бурым, сначала добавим лимонный сок в кастрюлю с мясом и овощами. Затем добавляем свекольную базу. Перемешиваем. Снимаем с огня. Должен соблюдаться кисло-сладкий баланс. Посолим и посластим по вкусу. Добавляем чесночную заправку. Снимаем с огня.

Даем борщу настояться под крышкой 10 минут. Суп должен быть густым. Прогреваем тарелку горячей водой. Достаем мясо. Выкладываем на тарелку.

Наливаем борщ. Украшаем зеленым луком. Можно подать со сметаной.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление борща

Принцип № 1: Бульон — мясо с косточкой

Начнем приготовление борща с бульона. Чтобы бульон был насыщенным и вкусным, нужно взять мясо на кости. Заливаем холодной водой говяжью грудинку на кости. Добавляем луковицу. Варим на медленном огне. Чем дольше варится мясо, тем насыщеннее бульон.

Приготовим свекольную базу. Очищаем свёклу от кожуры. Нарезаем на слайсере тонкими ломтиками. Нашинкуем слайсы соломкой. Кладем в сотейник.

Принцип № 2: Свёклу тушить отдельно

Ставим сотейник со свёклой на огонь. Добавляем соль, сахар. Вливаем немного бульона. Накрываем крышкой. Томим. Добавляем томатную пасту. Тушим до мягкости. Свекольную заготовку для борща можно делать в сезон и закатывать в банки на зиму.

Принцип № 3: Сладкий перец — по ситуации

Болгарский перец в борще — спорный ингредиент. Его не обязательно добавлять, если он оказался в холодильнике, то добавляйте. Срезаем белую часть. Нарезаем тонкой соломкой.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем лук и морковь. Нарезаем недлинной соломкой. Спассеруем лук, морковь и перец. Масло вытягивает ароматы из овощей и отдает вкус супу. Не жарим овощи, только слегка прогреваем.

Нашинкуем капусту. Кладем в бульон. Посолим.

Борщ любит чеснок и сало. Приготовим чесночную заправку. Очищаем чеснок. Нарезаем сало. Кладем все в миксер. Вливаем немного воды. Измельчаем до однородной кашицы. Добавляем укроп и петрушку. Продолжаем измельчать. Перемешиваем.

Когда капуста отварится, добавляем спассерованные овощи, лавровый лист и горошины черного перца в бульон.

Принцип № 4: Перед свёклой — подкисли!

Борщ должен быть кисло-сладким. Возьмем лимон (можно уксус или другую пищевую кислоту). Чтобы суп не стал бурым, сначала добавим лимонный сок в кастрюлю с мясом и овощами. Затем добавляем свекольную базу. Перемешиваем. Снимаем с огня. Должен соблюдаться кисло-сладкий баланс. Посолим и посластим по вкусу. Добавляем чесночную заправку. Снимаем с огня.

Даем борщу настояться под крышкой 10 минут. Суп должен быть густым. Прогреваем тарелку горячей водой. Достаем мясо. Выкладываем на тарелку. Наливаем борщ. Украшаем зеленым луком. Можно подать со сметаной. Приятного аппетита!

Источник