Едим колбаски рецепты ветчины

Ветчина с сыром. ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ЛЮБОЙ ВЕТЧИНЫ. Февральский розыгрыш!

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• Ninyureva, Oleg, Bee happy и 12 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

17 сообщений

• Страна:
• Город: Воронеж

Спасибо, Павел. Я уже считаю себя опытным домашним колбасником, получаю хорошие результаты, но регулярно смотрю Ваши ролики и постоянно узнаю что-то новое. В Вашем рецепте ветчины с сыром я открыл для себя два новых момента и мне захотелось в ближайшее время сделать такую ветчину.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №3

Пользователи

2 сообщений

• Instagram:
• Имя: Павел
• Фамилия: Юн
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №4

Пользователи

1 сообщений

Первое фото: Лопатка говядина мрамор сыро вяленая усушка 35%,колбаса сыро вяленая смесь «луканка», колбаса сыро вяленая смесь произвольная. У лопатки ободочка целлюлоза , у колбасы Айцел 60.

Второе фото: Сервелат «Мускатный» оболочка коллаген , ветчина куриная грудка с сыром перед варкой.

Третье фото: Результат через два часа.

Особенное Спасибо за сырное чудо . В восторге с первого раза.

: сообщение №5

Пользователи

1 сообщений

Музыка конечно хорошо, но может лучше пояснять, что кладете,сколько или смотрящие вас уже все знают?

: сообщение №6

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

что кладете,сколько или смотрящие вас уже все знают?

Смотрящие знают, что граммовки и технология на этом канале всегда указывается в конце ролика (а так же в описании под роликом непосредственно в Ютубе). Так что Вам нужно просто досмотреть его до конца. Или промотать в конец, если и так всё знаете.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 Март 2020 — 00:35.

Источник

Ветчина Эпическая. Ускоренный посол шприцеванием,тендерезированием, массированием

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

Ингредиенты для рассола:

или можно заменить на следующую комбинацию:

— смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр — по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья

— смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)

• На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.

В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»

Оболочка:

Оборудование:

Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом

Пример расчета количества рассола.

Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)

Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.

Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.

Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.

На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» + 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.

Технология ускоренного посола:

Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при +2…+6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).

Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.

Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.

. Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно.

Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо.

. Рассол должен полностью «впитаться в мясо».

Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.

Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. 3-е суток.

Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.

Источник

Ветчина домашняя Мраморная

: сообщение №1201

Пользователи

2 сообщений

Здравствуйте! Сделал ветчину по этому рецепту. Вроде строго следил за температурой, временем. Получилось вкусно, но это не ветчина как в магазине. Больше на буженину похоже. Варил в ветчиннице (в пакете) в мультиварке. Сок почти не выделился,- холодца самая капелька только. Но вот суховато для ветчины. Из магазинной то сок высасывать можно. Что я сделал не так?

: сообщение №1202

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Это нравится: berezikoff, volveg и BIGG

: сообщение №1203

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

В магазинной нет столько мяса, но напичкана вкусовыми добавками ветчинности, или вы не в курсе что находится в магазинной ветчине ?

: сообщение №1204

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Игорь
• Страна:
• Город: Montreal

Вы бы про жирность сырья написали, глядишь и подсказали бы Вам чего-нибудь.

А зачем его высасывать ? Ну бухните воды процентов 30-40 в следующий раз, превысьте температуру, будет Вам отёк «типа желе», может и понравится тогда. Или глутамата для вкуса умами .

ПыСы. Да, «Вредные Советы» Остера я оччень даже уважаю

• Это нравится: Вячеслав Н., unich и serjrv68

: сообщение №1205

Пользователи

57 сообщений

• Имя: Сергей
• Фамилия: Яковлев
• Страна:
• Город: Ростов

Ну бухните воды процентов 30-40 в следующий раз, превысьте температуру, будет Вам отёк «типа желе», может и понравится тогда. Или глутамата для вкуса умами .

Правильно написали, еще толькоот себя добавлю — сделайте в следующий раз как вам сказали и набейте в полиамидную или другую не проницаемую оболочку, шикарнейшее желе в ветчине вам будет обеспечено !

: сообщение №1206

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

шикарнейшее желе в ветчине вам будет обеспечено

: сообщение №1207

Пользователи

1 835 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

pokko1, правильно! Мы же называем осаленый сыровял — салями Рапид — мажущейся колбасой!

» Как вы лодку назовёте, так она и поплывёт.»

: сообщение №1208

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

Сообщение изменено: pokko1, 25 Март 2021 — 19:27.

• Bee happy, Вячеслав Н., volveg и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №1209

Пользователи

3 сообщений

• Страна:

Помогите найти причину брака!
2 раз пробую с ветчиной и получаю отёк

Делал все строго по рецепту. Все условия по температуре при подготовке сырья выполнил.
№1 раз делал с салом и в электрической печке (с паром при варке) все 10% вышли наружу
№2 раз уже без сала в большом количестве воды с плавным набором температуры.

Сомнение вызывает сырье.
Фосфаты помогут решить проблемы с сырьем?

Подскажите как быть?

Сообщение изменено: Марат Ташкент, 28 Март 2021 — 20:04.

: сообщение №1210

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Фосфаты помогут решить проблемы с сырьем?

: сообщение №1211

Пользователи

7 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Зеленоград

Всем привет! Моя первая ветчина, если можно это так назвать, по мотивам рецепта Павла.
Лопатка свиная 940 гр, соль нитритная и соль поваренная 50/50 18гр, перец черный молотый 1гр, чеснок гранулированный 1гр, вода около 70 гр.
Фарш вымешивал руками до образования «белых нитей» минут 7-8, температура выше 11° не поднялась, потом на 14 часов в холодильник. Вместо оболочки использовал ветчинницу и два обычных пакета. Варил в воде при 80° снаружи, и 70° внутри. Охладил в ледяной воде, и на ночь в холодильник. Когда достал ветчина, на дне пакета было пара столовых ложек желе с небольшим содержанием жира.

Оборудование:

Для первого опыта, мясо было куплено в Метро, в мелкой фасовке (

1кг). Мясо оказалось слишком жирное, мастера упаковщики очень хорошо постарались спрятать жир внутрь куска, но обрезать жир не стал. При замешивании фарша заметил, что жир очень плотный,скорее жёсткий,я подумал, что это наверное хорошо, при варке не размажется. Воды в мясе тоже было достаточно, сейчас понимаю, что воды можно было и меньше добавить, чем 70 гр. Ветчинницу и сувид использовал, потому что хочу сначала освоить принципы приготовления фарша и варки, эти две приблуды очень помогают на начальном этапе перехода от теории к практике, вязка батонов и духовка, это следующие этапы))) Не спорю, у кого то с первого раза получается и воду на плите поддерживать определенной t°, и с духовкой договориться, и батоны набивать и вязать быстро , и без пустот, но думаю , что так не бывает.

Сообщение изменено: BIGG, 31 Март 2021 — 16:35.

• Вячеслав Н., МихаилЗ, unich и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №1212

Пользователи

247 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Москва

ветчина, если можно это так назвать, по мотивам рецепта Павла

А Вы сделайте сначала не «по мотивам», а точно по рецепту. Когда поймете принцип, фантазируйте сколько угодно.

На вид симпатичная ветчина! Вкус нравится?

: сообщение №1213

Пользователи

7 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Зеленоград

А Вы сделайте сначала не «по мотивам», а точно по рецепту.

Пока не готов использовать мясорубку, и оболочки, на 1-2 кг можно и ножом поорудовать и руками

: сообщение №1214

Пользователи

12 сообщений

• Страна:

Популярное сообщение

Поделюсь своими экспериментами.

Сначала пробовал сделать по этому рецепту.

В процессе приготовления через концы вытекло много жира, ветчина получилась суховатая, на срезе разваливается.

Однако многим понравилась на вкус.

Подозреваю, что брак мог получиться по нескольким причинам:

1. Свинина сама по себе была довольно жирная, а я еще и сала добавил.

2. Не использовал фосфаты.

3. Так получилось, что в холодильнике набитые батоны полежали всего около 6 часов.

Фото к сожалению тогда не сделал.

Потом я попробовал сделать по рецепту Павла, с фосфатами.

От рецепта сделал несколько отступлений:

1. Вообще не использовал сахар.

2. Сначала вымесил в комбайне нежирный фарш с солью, водой и фосфатами почти до состояния эмульсии. Потом добавил порезанные кусочки мяса, специи и перемешивал все несколько минут.

На мой вкус вышло хорошо, колбаса получилась красивая на срезе, плотная и почти без пустот.

Однако супруга сказала, что предыдущая была вкуснее (там на кусочки я пустил вырезку).

Вложенные превью

• 
• 
• 

• Натали-я, unich, BIGG и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №1215

Заблокированные

4 сообщений

: сообщение №1216

Пользователи

1 835 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Сейчас фарш завакуумирован и на 2 суток в холодильнике. Буду доставать и добавлять приправу по гост7.

Вы где-нибудь в рецепте на первой странице такое видели?

Лепите горбарых к стене, а потом про критичность спрашиваете.

Если Вы только начинаете постигать принципы изготовления колбас, то делайте всё СТРОГО по рецепту! Будет меньше разочарований.

• Это нравится: berezikoff и Шиза

: сообщение №1217

Пользователи

1 200 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

Сейчас фарш завакуумирован и на 2 суток в холодильнике

С фосфатами желательно набивать сразу. Фарш с фосфатами более суток не держать, с учетом осадки конечно.

Источник