Эклер по советскому рецепту

Альтер Эго

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных.

Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.

Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Источник Опубликовано: 29 декабря 13, 19:30

Источник

Пирожные эклеры с заварным кремом по ГОСТу

Эти пирожные стоят того, чтобы с ними повозиться – приготовить тесто, ровненько отсадить его на противень, выдержать температуру, сделать крем и начинить каждое. А потом насладиться нежнейшими, воздушнейшими эклерами, а именно о рецепте которых с фото пошагово сегодня и пойдет речь.

Мы будем готовить с вами эклеры с заварным кремом по советскому ГОСТу, отсюда и такое интересное указание количества ингредиентов. И я предложу вам на выбор два вида крема – заварной на яйцах со сливочным маслом и белковый. Насколько помню, у нас в те годы чаще продавали с масляным кремом, а он казался мне жирным (да, и сейчас кажется) или со сгущенкой (тоже не айс). Поэтому в домашних условиях мне все-таки хочется готовить эклеры с заварным кремом.

Список ингредиентов для эклеров

• мука – 200гр;
• сливочное масло – 100гр;
• вода – 180гр;
• яйца – 5шт;
• соль – щепотка

• сливочное масло – 320гр;
• сахар – 275гр;
• яйцо — 1шт;
• молоко – 185гр;
• ванильный сахар – 2ст.л.;
• коньяк – 1ст.л.

• темный шоколад – 150гр;
• сливочное масло – 1ст.л.

Готовим тесто для эклеров

1. Включаем духовку нагреваться до 220°С.
2. Начнем с теста. Для этого в небольшую кастрюлю с толстым дном наливаем воду. В классическом ГОСТовском рецепте указана вода именно в граммах. 180 грамм воды будут равны 177,93 мл, т.е. на «целых» 2 грамма меньше, чем казалось бы. В промышленных масштабах эти несчастные граммы, возможно, и играют роль, но не дома. Так что наливаем 180 мл и ставим на плиту. Кладем в воду разрезанный на несколько частей кусочек сливочного масла.
3. Ждем когда масло растопится, а вода нагреется.
4. Насыпаем муку и активно размешиваем ее лопаткой.
5. До тех пор, пока не образуется пластичный ком.
6. Убираем с плиты и оставляем остывать.
7. Очень важный момент – яйца. В рецепте указано 5 яиц. Речь идет о крупных яйцах, мелких потребуется больше. Если вы сомневаетесь, почитайте подробное описание приготовления заварного теста, где написано, как определить точно их количество. У меня были мелкие, поэтому 6 штук.
8. Когда тесто достаточно остынет, чтобы не сварить в нем яйца, перекладываем его в чашу миксера и по одному добавляем яйца, непрерывно взбивая при этом.
9. В результате получаем текучее, но не жидкое тесто.
10. Теперь можно выпекать эклеры. Для этого берем противень, выстилаем его пекарской бумагой. Вооружаемся карандашом и линейкой. Мы же хотим, чтобы наши эклеры были не только вкусные, но и аккуратные, одинакового размера. Отступаем от одного бортика противня внутрь 10 см и проводим линию. Так же со второй стороны. Размеры эклера до выпечки 10 см. Чтобы карандаш не отпечатался на готовом пирожном, бумагу переворачиваем другой стороной, линии и так будут видны.
11. Берем корнетик, перекладываем в него тесто и отсаживаем на противень полоски, ориентируясь по линиям. Поправить тесто можно влажными пальцами.
12. Ставим противень в духовку. Через 10 минут температуру переключаем на 180°С и печем еще 25 минут. В духовке заготовки увеличатся в размерах, станут воздушными.
13. Выкладываем их на полотенце и даем полностью остыть.

Заварной крем для эклеров

1. В ковшик наливаем молоко. Его вес по списку равен 185 гр, это 190,55 мл. Так что берем 200 мл. Разбиваем туда же яйцо. Помешивая, насыпаем сахар.

1. Начинить эклеры заварным кремом можно двумя способами: первый – при помощи кулинарного шприца, проколов им дно пирожного; второй – разрезав эклер вдоль пополам. Я предпочла второй.
2. Осталось сварить шоколадную помадку. Готовится она просто: шоколад ломаем на максимально одинаковые кусочки (чтобы растапливался равномерно) и топим на водяной бане с добавлением в него сливочного масла.
3. Эклеры по очереди накалываем на вилку ближе к донышку. И окунаем верхушкой в помадку.
4. Убираем в холодильник, чтобы и крем застыл получше, и помадка тоже.

Для тех, кто любит более легкие десерты, я покажу как можно приготовить белковый крем в домашних условиях.

Рецепт заварного белкового крема для эклеров

В принципе, можно просто взбить миксером белки с сахарной пудрой до так называемых «устойчивых пиков» и начинить ими эклеры. Но лучше их заварить, я расскажу как это делается и покажу фото, пусть не пошагово, но с основными ключевыми моментами.

Ингредиенты для белкового крема

• белки от 2-х куриных яиц;
• сахар – 140гр;
• ванильный сахар – 1ч.л.;
• вода – 50мл;
• лимонный сок – 2 капли.

Как сделать заварной крем на белках

1. Для сиропа сахар, ровно 140 гр, заливаем ровно 50гр воды, именно граммами, а не миллилитрами (это снова ГОСТ).
2. Берем кастрюльку или ковшик с тонким дном. Смесь сахара с водой нагревать нужно до температуры 120°С. Если у вас есть кулинарный термометр – все очень просто.
3. Если его нет – сложнее. Так как придется проводить «проверку на шарик». Под этим странным названием скрывается следующее: подготовьте чашку с очень холодной водой и в процессе варки сиропа периодически капайте в нее каплю сиропа. Вылавливайте каплю рукой и разминайте пальцами. Шарик должен по консистенции походить на мягкий пластилин – это значит сироп готов.
4. Почему кастрюля должна быть с тонким дном. Капая сироп в воду, вы будете убирать ее с огня, так как температура сиропа при нагревании очень быстро меняется, а толстое дно продолжает его нагревать. Вам же при проведении проб надо сохранить температуру на одном уровне.
5. Взбивать белки можно сразу как поставили вариться сироп. Времени должно хватить. При взбивании добавляем ванильный сахар.
6. После того как будет достигнута требуемая температура берем сироп и тонкой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем сироп в миску с белками – завариваем их. В конце добавляем лимонный сок.

Вот, в принципе и все – весь рецепт эклеров, который я сегодня хотела вам рассказать и пошаговые фото, которые хотела показать. Пробуйте готовить, вам обязательно понравятся пирожные сделанные своими руками.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 8

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Красивейшая блузка крючком от Kate Middleton — изысканная, стильная, красивая Красивейшая блуз.

ДОПОЛНЕНИЕ В ПОСТ НОВЫЕ АУДИОКНИГИ СЕРЬЁЗНЫХ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫХ ЖАНРОВ САМООБРАЗОВАНИЕ, НАУКА И ПСИХОЛОГ.

«Влажный» пирог — очень нежный, сочный и немного влажный ! При всей простоте продуктового наб.

Текстильный набивной Мишутка — лекала 3. 4. 5. .

«Литературный каталог» — Нагиб Махфуз Нагиб Махфуз (11.12.1911 — 30.08.2006) Известн.

—Метки

—Рубрики

• кулинария (762)
• блюда из птицы / курица,индейка/ (68)
• заготовки (53)
• десерты,закуски (49)
• соусы (31)
• из мяса (24)
• хлеб (24)
• мультиварка (23)
• варенье (14)
• украшения блюд (11)
• колбаса/ветчинница (8)
• чебуреки (7)
• низкокаллорийные рецепты (6)
• советы (3)
• блюда из овощей (37)
• выпечка,сладкое (334)
• пироги не сладкие (59)
• салаты (41)
• супы (6)
• вязание (696)
• разные приемы вязания (42)
• носки (23)
• вязаные платья (17)
• варежки (14)
• ирландское кружево (14)
• из остатков (10)
• энтерлак (8)
• вязанный печворк (7)
• вязание и ткань,комбинированное вязание (6)
• ники эпштайн (6)
• вязание для мужчин (3)
• журналы по вязанию (3)
• вязание от дизайнеров (1)
• вязание крючок (206)
• вязание спицами (344)
• шарфы,шапки (39)
• идейки всякие (99)
• Новый год (14)
• кино (78)
• Психология (67)
• юмор (50)
• Иконы,молитвы (37)
• дневник (29)
• декупаж (26)
• прихватки,сидушки (26)
• коврики (18)
• вышивка лентами (15)
• скатерти, салфетки (14)
• автомобили,техника (9)
• необычные ткани (8)
• крейзивул (3)
• интерьер (7)
• ателье (7)
• домики (4)
• аквариум (3)
• трафареты (2)
• ткачество (1)
• антикварное (1)
• ткачество (0)
• брумстик,перуанское вязание (4)
• винтаж ,шеби шик (37)
• мешковина (16)
• виртуальные экскурсии (6)
• вышивка (75)
• дача (66)
• мои цветы (16)
• декупажные карты,старинные принты (15)
• диетическое/здоровое питание (118)
• живопись (114)
• Русский музей (8)
• игрушки текстильные (310)
• игрушки вязанные (83)
• из газет (28)
• иностранные языки (35)
• английский (17)
• французский язык (5)
• немецкий язык (5)
• итальянский язык (4)
• испанский язык (4)
• История (43)
• интересные люди (18)
• йога (87)
• медитация (22)
• кофейные игрушки (21)
• красота и здоровье (303)
• для волос (47)
• здоровье, рецепты,советы (18)
• массаж (14)
• ванны,обертывания (11)
• крем для лица (42)
• лосьоны (20)
• маски для лица (133)
• скраб (29)
• лепка,холодный фарфор (53)
• миссони (14)
• Москва (25)
• музеи (12)
• Музыка (75)
• печворк,квилт,крейзи (51)
• пледы (41)
• подушки (61)
• просто интересно (43)
• Романовы (9)
• спектакли онлайн,аудиокниги (108)
• спектакли онлайн (20)
• стихи (28)
• сумки (93)
• тамбурный шов (5)
• тапочки (17)
• фитнес (57)
• фото (34)
• цветы из ткани (63)
• чай,кофе (26)
• шитье (50)

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст

—Ссылки

—Новости

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Советские рецепты .Эклеры со сливочным кремом

Советские рецепты
Эклеры со сливочным кремом. Мастер-класс
Использованы фотографии: ИД «Бонниер Пабликейшенз»

ЧТО НУЖНО?

Ингредиенты

масло сливочное — 200 г
сахар — 1 стакан
сливки жирностью 22% — 1 стакан
яйцо — 1 шт.
сахар ванильный — 1 ч. л.
Для глазури:
сахар — 100 г
масло сливочное — 100 г
какао — 1 ст. л.

Для теста:
мука — 1 стакан
масло сливочное — 120 г
яйцо — 5 шт.
соль

Эклеры со сливочным кремом.

1 В сотейнике растопить сливочное масло, добавить щепотку соли, влить стакан кипятка и довести до кипения. Всыпать постепенно муку, энергично размешивая, чтобы не было комочков. Когда тесто уварится до однородной массы, снять с огня и дать немного остыть.

2 Добавить в тесто по одному все яйца,/вбивать яйца по одному , иначе тесто не будет воздушным/ переложить в кондитерский мешок. Разогреть духовку до 180 °С. Противень смазать маслом и выдавить на него тесто полосками 10–12 см и толщиной 1–2 см на расстоянии 3–4 см друг от друга. Выпекать до золотистокоричневого цвета./И главное — при выпечке первые 30 минут духовку не открывать. Пекутся от 35 до 40 минут. Готовые выпеченные заготовки легкие как перышко. если тяжеловато — то недопекли или очень жидкое тесто./

3 В это время приготовить крем. Яйцо,только желток, растереть с сахаром, влить понемногу горячие сливки и прогреть, постоянно помешивая, до загустения. Добавить ванильный сахар можно добавить коньяк и дать остыть. Сливочное масло взбить добела и постепенно, продолжая взбивать, соединить с кремом.

4 Готовые эклеры слегка надрезать с одного края, чтобы вышел пар, и положить остывать на решетку.

5 Наполнить кремом кондитерский мешок и через проколы начинить эклеры.

6 Приготовить глазурь. Вскипятить стакан воды с сахаром, дать немного остыть. Масло растереть с какао, тонкой струйкой влить в него теплый сироп и хорошо размешать. Покрыть эклеры глазурью.

7 Эклеры со сливочным кремом готовы.

Источник