Эклер рецепт кристоф адам

Эклеры с ванильным кремом и фруктами (Кристоф Адам)

Эклеры с ванильным кремом и фруктами (Кристоф Адам)

Заварное тесто :

80 г мягкого масла

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты.

Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки «лист», на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы.

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Отсадите эклеры на силиконовый коврик или пергамент с помощью насадки 10 мм. Длина каждого эклера 11 см.

Выпекайте при температуре 175С около 30 минут.

Ванильный крем:

24 г холодной воды

90 г белого шоколада

Дополнительно:

50 г сока маракуйи

Замочите желатин в воде. Сливки с семенами ванили доведите почти до кипения. Введите растворенный желатин. Залейте этой смесью белый шоколад. С помощью блендера сделайте эмульсию.

Охладите крем, как минимум, 2 часа.

Нарежьте фрукты мелкими кубиками. Отложите часть для декора.

Оставшиеся фрукты смешайте с соком маракуйи.

Разрежьте эклеры и наполните нижнюю часть фруктами. Взбейте крем в миксере и с помощью мешка отсадите на эклер. Украсьте кубиками клубники и киви. Присыпьте цедрой лайма ( по желанию).

Источник

Кристоф Адам: правила жизни эклерного короля

Кондитер от бога

Фото: Архивы пресслужбы LECLAIR DE GENIE

В Москве открылся уже второй корнер L′Éclair de Génie — парижской кондитерской, которую принято нахваливать даже у самых суровых гастрокритиков.

Пока эклеры с юзу и соленой карамелью разлетаются в «Цветном» и «Метрополисе» с космической скоростью, мы поговорили с основателем L′ Éclair de Génie Кристофом Адамом и выведали у него все тонкости эклерного дела.

В них, как и в моде, есть сезонность: ближе к зиме, к примеру, мы делаем больше ореховых эклеров. Самые необычные пирожные, над которыми мне довелось работать? Наверное, эклер-мороженое и шоколадный эклер с трюфелем. Нет-нет, не с конфеткой, а с трюфелем-грибом. А вообще, у меня в этом плане табу нет: хотелось бы как-нибудь сделать даже эклер с маленькими муравьями. Почему нет? Я серьезно — есть один шеф-повар в Копенгагене, он использует муравьев почти во всех рецептах. Эклер с муравьями — это ведь тоже интересно.

Как испечь эклер и не опозориться (а также как выбрать крем)

Самые популярные ошибки связаны с заварным тестом. Его качество очень, очень важно. Если тесто не задалось, вкус меняется, а вся идея пирожного разваливается. А вот идеального крема для эклеров, что бы на эту тему ни говорили разные кулинарные школы, не существует. На самом деле выбор крема очень зависит от конкретного вкуса. В одни эклеры подойдет масляный, в другие — к примеру, в карамельный — мы кладем маскарпоне. Все дело в том, чего ты в итоге хочешь добиться.

Сейчас в Москве у нас только классические вкусы, те эклеры, которые мы делаем уже давно: ваниль, шоколад, карамель, наш фирменный малиновый, «малиновая страсть». «Страсть», кстати, чуть ли не самый популярный. Постепенно мы, конечно, будем добавлять что-то пооригинальнее — и специально для Москвы. Думаю, займусь этим со следующего года. Пока что важно поставить производство на поток, сделать так, чтобы все работало гладко и слаженно.

Во Франции с профессией кондитера связана целая традиция и существует очень много школ. Знания об этом деле передаются из поколения в поколение. В России мы столкнулись с тем, что нам пришлось людей переучивать — даже вполне талантливых. И на это сейчас мы тратим очень много времени. Но как только все успокоится — ждите, мы начнем придумывать новые вкусы эклеров.

Как открыть кондитерскую и не сойти с ума

Самое главное — дотошность и тщательность. Без них никуда: надо добиться того, чтобы в новых точках качество эклеров было абсолютно таким же — и чтобы эклер из Москвы по вкусу ничем не отличался от эклера из Парижа. Мы принципиально работаем только с российскими продуктами — ну и да, стараемся быть чуточку поизобретательнее, чем конкуренты. (Смеется.)

Источник

Эклеры от Christophe Adam

Очень вкусные эклеры с яркими начинками Рецепт взяла из книги Fauchon Paris.

Заварное тесто
90 гр муки
2 щепотки соли
4 щепотки сахара
70 гр мягкого масла
190 гр яиц
160 гр воды
14 гр сухого молока

В кастрюлю с толстым дном сложить воду, масло, сахар, соль, сухое молоко, довести до кипения. И всыпать просеянную муку. Держите на огне пару минут,. на медленном огне, всё время мешая. Итог гладкий, однородный комочек.

Готовое тесто в миску, даём чуть остыть. И по немного добавляем яйца и взбиваем до однородности. Взбиваем крюками для теста. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить полоски нужного размера.

Печь в духовке при 190 гр. примерно 35-40 минут.

Начинка апельсиновая.
85 гр сахара
125 гр масла
150 яиц
120 апельсинового сока
20 гр цедры апельсина
4 гр желатина

Глазурь
помада
краситель оранжевый
цукаты

Замочить желатин.
Смешать яйца, сахар,. цедру, сок, довести до 85 градусов на медленном огне всё время мешая. Добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 60 градусов, добавить по кусочкам масло пробиваем блендером до эмульсии. Убираем на ночь в холодильник. Укрыть плёнкой крем,чтоб сверху не обветрилось. Утром делаем эклеры и начиняем начинкой.

Подогреваем помадку, подкрашиваем, поливаем на эклеры, сверху украшаем цукатами. У меня помады было мало поэтому я только чуть полила.. в оригинале они политы сверху полностью.

Тесто заварное см. выше
Примерно 15 шт.

Начинка кокос и лайм.
125 гр яиц
100 сахара
30 гр сока лайма
160 гр кокосового молока
80 гр мягкого масла
2-4 гр желатина

Глазурь
помада
кокосовое молоко (или ликёр малибу)
кокос+лайм цедра

Смешать яйца, сахар, сок, кокосовое молоко. Варим на медленном огне всё время помешивая до 85 градусов. Добавляем желатин пробиваем блендером, остудить до 45 градусов и добавить масло мягкое пробить блендером. Укрыть плёнкой. На ночь в холодильник. Утром делаем эклеры и начиняем.

Поливаем глазурью, обсыпаем кокосовой стружкой перемешанной с цедрой лайма.

P.S Помаду можно купить или сделать самим рецепт есть у Чадейки.
А если нет времени просто помазать вверх пирожного остатками крема

Источник

Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L’Eclair de Genie

Французский шеф-кондитер Кристоф Адам, экс креативный директор Fauchon, в кресле которого он провел 15 лет, член жюри телешоу «Кто станет будущим лучшим кондитером», автор серии кулинарных фотокниг, на прошедшей неделе открыл в Москве первый магазин своих авторских эклеров L’éclair de génie.

— Кристоф, вы помните каким был ваш первый эклер?

— О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко. Помню, когда я был маленьким, бабушка баловала меня эклерами вместе с другими классическими французскими пирожными, мильфеем и «Париж–Брестом», по воскресеньям. Это было очень давно, больше сорока лет назад. Что касается моей линейки, то в Lʼеclair de genie первым был эклер с карамелью. Это мой любимый эклер. Я его просто обожаю! Не знаю почему, но он также бестселлер во всех наших бутиках. Так что я ему многим обязан.

— Вы начали работать в пятнадцать лет. Почему так рано?

— Я хотел накопить на мопед и пошел подработать на лето в кондитерскую. Так все и началось. По-честному, я был очень посредственным учеником — учеба мне не особенно давалась. А тут у меня довольно быстро начало получаться. Мне это понравилось, и я больше не останавливался. Мое первое и главное обучение ремеслу прошло в кондитерской Le Grand в Кемпере, специально кондитерскому делу я нигде не учился. После всего этого моя карьера кажется большой удачей, сам думаю, что, судя по всему, я был создан именно для этой профессии.

О радостях перевода

— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?

— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.

— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?

— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.

— И в России, и в Японии.

— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.

— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?

— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.

— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?

— На данный момент мы справились с тем, что есть здесь. Мука — российская, яйца, молоко тоже. Фрукты, в частности малина, российские. Вот шоколад берем французский, потому что тут нет какао-бобов, но, возможно, мы найдем достойный аналог, я всегда за. Дело в том, что я впервые попал в Россию пятнадцать лет назад, когда открывал здесь Fauchon, поэтому имел представление о том, что меня ждет. Здесь, конечно, тот случай, когда, если бы мы были недостаточно подготовлены, мог бы быть шок.

О супергероях

— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?

— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.

— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?

— Мы начали с того же, с чего и в Париже четыре года назад: с классической гаммы вкусов, которая в то же время совпадает с актуальной сейчас на французских прилавках. Всего их десять. Мы будем постепенно работать с продуктом, искать интересные и подходящие нам возможности, в том числе праздники и разные сезоны. В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Но я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении. Такие локальные моменты нужно использовать.

О рецептах и производстве

— Расскажите про три ваших так называемые гаммы вкусов?

— Во-первых, у нас есть так называемые классические эклеры — те, которые не меняются никогда, неприкасаемые. Это карамель, мадагаскарская ваниль с пеканом, шоколад и маракуйя с малиной. Затем есть сезонные эклеры — они чаще всего на базе фруктов, а сезоны это весна-лето и осень-зима. И последнее — это специальные коллекции, «чистый арт», — пирожные, которые я изобретаю каждый раз для какого-то особенного случая, праздника. Это мог бы быть даже Хеллоуин. С момента создания марки в наших коллекциях накопилось 247 разных вкуса. Нумерация продолжается, даже если мы берем уже существующий вкус, например, лимон и добавляем в него новый ингредиент — юдзу. Получается уже другой, обновленный вкус и мы присваиваем ему новый номер. В эту пятницу в Париже в нашей лаборатории я буду пробовать целых десять новых вкусов.

Источник