Эклер с зеркальной глазурью рецепт

Глазурь для эклеров — последний штрих десертного совершенства. Как приготовить разнообразную глазурь для эклеров легко и быстро

Самые вкусные эклеры, эти пленительные трубочки из заварного теста с любимыми сладкими начинками, станут еще лучше, если покрыть их глазурью.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

В общем, глазурь для эклеров не особенно отличается от глазури для иной выпечки, многие рецепты равноценно подойдут и для утонченных французских пирожных, и для кексов с булочками.

Но есть у нее и свои особенности.

Например, она должна минимально растекаться.

Вся глазурь для эклеров содержит сахар, предпочтительнее в форме пудры — для лучшего растворения, и если не сказано иное, ее нельзя заменять на сахарный песок.

Глазурь заварная белковая

Ингредиенты

• лимонный сок по вкусу.

Приготовление

• поместите кастрюльку с белками на водяную баню;

• всыпьте сахар, непрерывно помешивая венчиком, и начните взбивать массу;

• через пять минут снимите посуду с плиты и, влив немного лимонного сока, продолжите взбивать глазурь еще несколько минут;

• покройте эклеры глазурью, которая, после застывания, станет блестящей и ломкой, весьма напоминающей глазурь пряничную.

Глазурь кофейная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовых ложки крепкого натурального кофе;

• столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

• вылейте кофе в кастрюльку, поставьте на плиту на малый огонь;

• постепенно добавляйте сахарную пудру, помешивая до растворения, и сразу после этого — доведите до кипения и тут же отставьте;

• остудив подслащенный кофе до комнатной температуры, тщательно смешайте его с мягким сливочным маслом и, при желании, сразу же наносите глазурь на эклеры.

Глазурь шоколадная на сметане

Ингредиенты

• 4 столовые ложки сливочного масла;

• 7-9 столовых ложек сахара;

• 6 столовых ложек какао-порошка.

Приготовление

• смешайте сахар и какао;

• выложите сметану в небольшую кастрюлю, поместите на средне разогретую плиту;

• прибавьте сахар к сметане, всыпьте какао и, помешивая, дождитесь самой грани закипания массы, но успейте снять с огня;

• пока не остыло, примешайте все ложки масла и хорошенько все вымешайте;

• смажьте глазурью эклеры.

Глазурь ягодно-фруктовая

Ингредиенты

• стакан ягодного или фруктового пюре;

• 4 чайных ложки инвертного сиропа;

• три четверти стакана воды для глазури;

• одна четверть стакана воды для желатина;

• 8 г пектина цитрусового;

• 8 г желатина порошкового.

Приготовление

• начните с приготовления пюре, для которого подойдут яркие фрукты или ягоды — малина, клюква, брусника, клубника, смородина, черника, ежевика, абрикосы, вишня;

• свежие ягоды или фрукты вымойте, удалите веточки, плодоножки/листочки, замороженные — оттайте;

• несколько раз протрите главный ингредиент через сито, до получения густого сока с пюре;

• замочите желатин в холодной воде;

• поставьте кастрюльку с соком на плиту и, прибавляя огня (но не до кипения), влейте воду и сироп;

• пектин перемешайте с сахаром и понемногу, непрерывно помешивая, введите к соку;

• теперь, усильте нагрев плиты, доведите содержимое кастрюльки до кипения и буквально через минуту убавьте огонь до среднего;

• добавьте туда же желатин и тщательно размешайте, до полного его растворения;

• остудите глазурь и при помощи кисточки нанесите на эклеры, которые тут же отправьте охлаждаться в холодильник.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты

• плитка натурального молочного или горького шоколада;

• треть стакана сливок;

• 2 столовые ложки сливочного масла;

• 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

• поломайте шоколад и поставьте его растапливаться на водяную баню;

• в отдельной кастрюльке подогрейте почти до кипения сливки и разведите в них сахарную пудру;

• вылейте сливки к растопленному шоколаду, перемешайте и снимите с огня;

• добавьте согретое до мягкости сливочное масло и смешайте в однородную массу, которой можно украшать эклеры и подавать их, желательно, охлажденными.

Глазурь цитрусовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 2-4 столовые ложки свежевыжатого сока апельсина, лимона, лайма или грейпфрута.

Приготовление

• с помощью венчика, неторопливо размешивайте постепенно добавляемую сахарную пудру во фруктовом соке, до тех пор, пока не будете довольны его консистенцией.

Эта глазурь для эклеров не особо яркая, но очень вкусная, чуть влажно пропитывающая корочку заварного теста фруктовым привкусом и ароматом. Также, по вкусу можно добавить в нее немного мелко натертой цедры.

Глазурь сливочная

Ингредиенты

• 2 стакана сахарной пудры;

• половина чайной ложки ванили;

• стакан сливок пожирнее;

• 3 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

• поставьте кастрюлю со сливками на плиту, на средний огонь;

• всыпьте сахар, то и дело помешивая;

• добавьте ванилин и соль;

• выложите куски сливочного масла и, главное, не переборщите с нагревом! Оно не должно растаять в жидкость, а должно быть смешано с однородной текстурой глазури;

• далее, больше взбивайте массу, а не размешивайте и, минут через пять, отставьте с плиты густую, тянучую помадку, которая останется такой и на охлажденных эклерах.

Глазурь тыквенная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3 столовые ложки сливочного масла;

• 5-8 столовых ложек сливок;

• чайная ложка меда;

• чайная ложка ванильного экстракта;

• половина чайной ложки корицы;

• 3-4 столовые ложки тыквенного пюре;

• 4 г порошкового желатина;

• 20 мл воды для желатина.

Приготовление

• кусочки спелой и сладкой тыквы (наверняка мякоть будет ярко-оранжевой) запеките в духовке и превратите в пюре с помощью блендера или протерев через сито;

• замочите желатин в холодной воде;

• влейте в кастрюльку на горячей плите сливки, выложите сливочное масло, тыквенное пюре и перемешайте все в однородную массу;

• добавьте корицу, мед и ванильный экстракт и снова перемешайте;

• продолжая помешивать, добавляйте постепенно сахарную пудру;

• на другой плите распустите до жидкого состояния, подогревая, желатин;

• усильте огонь под кастрюлькой с тыквой и влейте желатин, перемешайте все в последний раз и снимите с огня;

• немного остывшей глазурью густо покройте эклеры.

Глазурь желтковая

Ингредиенты

• полстакана сахарной пудры;

• 2 яичных желтка;

Приготовление

• разотрите желтки с сахарной пудрой, взбейте до пышной белой массы;

• поставьте кастрюльку с водой на плиту, всыпьте сахар и, не допуская его пригорания, сварите густой, тянущийся сладкими нитями, сироп;

• снимите кастрюльку с огня, охладите сироп, чтобы был теплым, и аккуратно введите в него желтки, тщательно перемешайте и не медля покройте быстро застывающей глазурью эклеры.

Глазурь ромовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовые ложки рома;

Приготовление

• добавьте в ром горячую (только что кипевшую) воду и не медля начните всыпать сахарную пудру, тщательно растирая ингредиенты в однородную, плотную глазурь.

Как и заварную, эту глазурь для эклеров следует использовать без промедления, опережая ее застывание.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

• 400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

• половина пачки сливочного масла;

• 2 стакана сахарной пудры;

• чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

• за час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

• сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

• введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

• когда масса приобретет пышность и однородность — уберите ее в холодильник на час, а после — приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Глазурь карамельная

Ингредиенты

• половина стакана тростникового сахара;

• стакан сахарной пудры;

• чайная ложка ванили;

• 3-4 столовых ложки жирных сливок;

• 2-3 столовых ложки сливочного масла.

Для этой глазури-конфетки предпочтительнее выбрать тростниковый сахар сорта мусковадо (барбадосский), за счет высокого содержания мелассы отличающийся насыщенными вкусом и ароматом.

Приготовление

• выложите масло в кастрюльку или сотейник и растопите на среднем огне;

• в полностью растопленное масло, влейте сливки, всыпьте тростниковый сахар и после его растворения, помешивая, проварите все на слабом огне пару минут;

• снимите посуду с плиты, всыпьте полстакана сахарной пудры и тут же начните взбивать массу, пока не остынет;

• в едва теплую массу прибавьте ваниль и оставшуюся сахарную пудру и еще раз все хорошо взбейте, после чего, глазурью с конфетным вкусом, можно покрывать эклеры.

Глазурь для эклеров: секреты и хитрости

1. Некоторые разновидности глазури (например, цитрусовая), приготовленные холодным способом, застывают стремительно, так что их наносят быстро. Но, к примеру, это не относится к глазури из сливочного сыра.

2. Глазури для эклеров, приготовленные горячим способом, требуется перед покрытием ими эклеров остудить, они, в сравнении с первыми, не такие твердые, ближе к густому крему или помадке.

3. Зеркально-блестящая, полупрозрачная глазурь из ягод или фруктов, чаще используется для покрытия поверхности тортов и пирожных, но и на эклерах очень недурна, главное, чтобы не сварилась слишком жидкой, иначе, прежде чем застынет, почти вся стечет с эклера.

Также, чтобы не «убежала», не стоит жадничать, наносить ее на пирожное толстым слоем.

4. Интересно, что если рецепт глазури для эклеров содержит пектин, то выбирают продукт разновидности NH (цитрусовый), известный, в отличии от пектина используемого для мармелада, свойством теплообратимости, когда при нагревании он становится жидким, а при охлаждении — застывает. И всегда пектин вводят к другим горячим продуктам в смеси в сахаром, кристаллы которого предотвращают слипание пектина в комочки, с потерей желирующих свойств.

5. Глазури с красителями, вкусовыми добавками и ароматизаторами — обычное дело, но для поклонников натурального есть достойные альтернативы. К примеру, подкрасить глазурь для эклеров можно при помощь сока из свеклы, шпината или краснокочанной капусты, приправы куркумы.

Источник

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

• 

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, «конкурентом» глазури, пожалуй, может быть только «Шоколадный велюр» :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие — он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду 😉 Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар	100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом)	100 г
вода	50 г
сгущенное молоко	70 г
желатин	8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао)	100 г
пищевой краситель
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
— ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
— высокий мерный пластиковый стакан или миска
— кулинарный термометр
— погружной блендер
— пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Пошаговый рецепт с фото

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник