Эклеры рецепт от шеф кондитера

Вкусный рецепт воздушных эклеров

Не составит труда приготовить вкусные эклеры в домашних условиях, рецепт с фото позволит выполнить все манипуляции правильно с минимальными затратами времени. Готовятся они из заварного теста. Поэтому не каждый начинающий кондитер решается их выполнить. На самом деле замесить основу не сложно, если знать некоторые тонкости.

Эклеры можно дополнять различными кремами и начинками, покрывать глазурью, сахарной пудрой, тертым шоколадом, свежими фруктами. В результате удастся получить довольно простой, но невероятно вкусный десерт, который по достоинству оценят не только дети, но и взрослые. Пирожные имеют продолговатую форму. В отличие от профитролей их начиняют только сладкими начинками и подают в качестве десерта!

Как приготовить эклеры: секретные нюансы

Нежные, пышные и полые внутри – именно такими должны быть эклеры, рецепт с фото пошагово начинается с подготовки нужных компонентов. В основу теста входит сливочное масло, мука, вода, соль и сахар. Вместо воды можно взять молоко. В этом случае изделия получатся более мягкими и нежными. При использовании воды изделия лучше держат форму. Поэтому начинающим кулинарам лучше использовать именно воду. Сахар используется далеко не во всех рецептах.

Как приготовить эклеры: секретные нюансы

При приготовлении заварного теста следует учесть некоторые нюансы:

• Муку необходимо просеивать 2 раза перед тем, как добавлять в тесто. Вводить ее нужно в основу целиком, а не частями!
• Яйца следует выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Если работать с холодным сырьем, то тесто может не подняться. Поэтому все приложенные усилия пропадут! Добавлять их нужно поочередно, каждый раз, основу вымешиваем до однородности. Если количество основных ингредиентов строго фиксируется, то количество яиц может варьировать. Нужно ориентироваться на текстуру теста. Текстура основы должна быть средней густоты;
• Тесто на эклеры замешивают горячее. Перед введением яиц его следует остудить. В противном случае яйца просто свернутся. Тесто выкладывается в духовку пока теплое. Для придания пирожным продолговатой формы используют кондитерский мешок.

Как и при любой другой выпечке дверцы духовки открывать нельзя. Начинать процесс приготовления следует с высокой температуры. Как только пирожные поднимутся, температуру нужно немного понизить.

Классический рецепт эклеров в домашних условиях

Классическая рецептура лакомства пришла из Франции. Наиболее часто пирожные начиняют заварным кремом, покрывают шоколадной глазурью или посыпают сахарной пудрой. Начинять пирожные можно по-разному. В первом случае делает продольный разрез, лакомство делится на две половинки. Нижнюю часть покрывают кремом и накрывают верхней частью. Во втором случае с одной стороны десерта делается небольшое углубление, в которое с помощью кондитерского мешка вводят крем.

Лакомство, выполненное по классической рецептуре, отличается превосходными вкусовыми характеристиками. Оно соберет за столом всю семью!

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 310 грамм;
• Куриные яйца – 6 штук;
• Сливочное масло – 150 грамм;
• Вода – 250 мл;
• Молоко – 650 мл;
• Сахарный песок – 250 грамм;
• Ванилин – 1 грамм;
• Соль – ½ чайной ложки.

Классический рецепт эклеров в домашних условиях

Способ приготовления:

1. Сначала приготовим крем. Ему нужно время, чтобы остыть. В ковш наливаем 150 мл молока и добавляем 2 яйца. Просеиваем 160 грамм муки и добавляем ванилин. Массу хорошо перемешиваем, она должна стать гладкой и однородной;
2. Оставшееся молоко нагреваем до кипения и начинаем вводить его в ковш с основой. Важно массу интенсивно перемешивать, чтобы яйца не свернулись;
3. Ставим ковш с основой на плиту и варим на слабом огне 12-15 минут. Не забываем энергично перемешивать смесь. Она должна стать густой. Выключаем крем и добавляем 50 грамм размягченного сливочного масла. Массу вымешиваем и накрываем пищевой пленкой. Такая простая процедура убережет крем от подсыхания в верхней части;
4. Для приготовления основы необходимо налить в ковш воды, добавить соль и чайную ложку сахара, и оставшееся сливочное масло. Доводим массу до кипения и варим 3-4 минуты;
5. Просеиваем муку 2 раза и вводим ее в тесто. Массу помешиваем лопаткой. Как только основа начнет отходить от стенок, тесто снимаем с огня. Основу остужаем. После чего начинаем вводить по одному яйцу, каждый раз, хорошо вымешивая массу;
6. Выкладываем основу на пергаментную бумагу. При выпекании заготовки сильно увеличиваются в размерах. Поэтому между ними нужно оставлять расстояние по 4-5 см;
7. Выкладываем заготовки в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем пирожные 10 минут, после этого температуру убавляем до 180 градусов и готовим еще около получаса;
8. После выключения огня эклеры не стоит сразу доставать из духовки, иначе они станут плоскими. Остужать десерт нужно при приоткрытой дверце духовки;
9. После того, как пирожные остынут, делаем в них отверстия и наполняем их через кондитерский мешок кремом.

Просто посыпьте готовые эклеры сахарной пудрой, дополните свежей клубникой и листиком мяты. Десерт будет идеально выглядеть на столе. Если вы любите традиционные решения, то просто приготовьте шоколадную глазурь. Для этого разогреваем в сотейнике 2 столовые ложки молока с 30 граммами сливочного масла. Добавляем 3 столовые ложки сахарной пудры и столовую ложку какао. Однородной шоколадной глазурью покрываем эклеры. Ставим пирожные на пару часов в холодильник и подаем к столу.

Сливочные эклеры в домашних условиях: рецепт пошагово для вегетарианцев

Приготовить заварное тесто можно и без яиц. Этот рецепт идеально подойдет для вегетарианцев. Получаются эклеры необычными на вид, но они невероятно вкусные!

В качестве основы выступает сливочное масло и густой йогурт. Йогурт лучше использовать натуральный без дополнительных привкусов.

Ингредиенты:

• Вода – 2 стакана;
• Сливочное масло – 2/3 стакана;
• Белая мука – 1,25 стакана;
• Соль – ¼ чайной ложки;
• Сахар – 1 чайная ложка;
• Густой йогурт – 3 столовые ложки.

Сливочные эклеры в домашних условиях: рецепт пошагово для вегетарианцев

Способ приготовления:

1. Наливаем воду в ковш или небольшую эмалированную чашку и нагреваем ее вместе со сливочным маслом до бурления;
2. Смесь убираем с огня, добавляем соль и просеянную муку. Вымешиваем основу до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок;
3. Добавляем сахар и йогурт, тщательно вымешиваем и оставляем на 10 минут;
4. Тесто раскатываем колбаской и нарезаем длинными полосками;
5. Выпекаем изделия так же, как в предыдущем рецепте.

Секреты идеального заварного теста у каждого свои. Но если вы будете использовать рецепты, указанные выше, то лакомство, безусловно, получится.
Поэкспериментировать можно не только с тестом, но и с кремом. Кроме заварного можно приготовить сливочный крем. Для него необходимо взбить жирные сливки с сахаром до образования пышной стабильной массы. Этот рецепт можно немного изменить и дополнить. Для этого половину количества сливок заменяют маскарпоне. В этом случае крем получится более плотный с приятным творожным привкусом.

Источник

Рецепты эклеров от популярного кондитера Сабы Джанджгава

Популярный шеф-кондитер Саба Джанджгава, автор книги «Король эклеров», по праву считается таковым. В свои эклеры он влюбил добрую часть населения Мельбурна , где Саба открыл свой первый бутик эклеров. Сегодня он разъезжает по миру с кондитерскими мастер-классами, и у вас есть уникальная возможность приготовить вкуснейшие десерты по его рецептам у себя дома.

РЕЦЕПТЫ ЭКЛЕРОВ

Эклеры могут быть с любой начинкой, и в этой статье мы расскажем, как приготовить вишневый и шоколадный. Но все-таки главным в этом десерте является заварное тесто.

«Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство», — пишет Саба в своей книге.

Сложность заключается в правильном соотношении ингредиентов (яиц, жидкости и пр.): мы не всегда можем угадать, какого объема будут используемые яйца, сколько именно жидкости выкипит в процессе приготовления, на результат влияет даже диаметр вашего сотейника. Поэтому, замешивая тесто, важно сконцентрироваться на процессе, и тогда есть шанс, что у вас все получится. Просто следуйте рекомендациям мастера.

Рецепт заварного теста на 30 эклеров

Для изготовления эклеров вам понадобятся: кондитерский мешок, кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм, перфорированный силиконовый коврик, миксер, силиконовая лопатка.

225 г масла 82,5 %

275 г муки (13–14 % белка)

Общая масса: 1400 г

Потеря веса в процессе приготовления: 20 %

Итоговая масса: 1120 г

С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

ПОДСКАЗКА. Мука — один из самых важных ингредиентов. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в 100 граммах продукта. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10- 11 % тоже может получиться, но не во всех духовках.

1. В чашу миксера с насадкой «весло» насыпать муку. Включить на первую скорость.

2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее, чем за 10 секунд) перелить смесь в чашу с мукой, переключить миксер на вторую скорость и взбивать до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Так миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так вы его слишком сильно охладите.

3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушите, пока на дне сотейника не образуется корочка, как показано на фото.

4. Снова переложить массу в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 °C, начать постепенно добавлять яйца. Каждую следующую порцию добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Здесь важо вовремя остановиться — когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно остается очень густым, можно добавить теплое молоко, чтобы довести до нужной консистенции.

5. При помощи кондитерского мешка сделать заготовки эклеров и заморозить. Так их можно хранить не более 7 дней. Разогреваете духовку до нужного градуса и ставите противень с замороженными эклерами. Чтобы не было трещин, можно посыпать тесто микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают маслянисто-карамельную защитную оболочку. Она помешает пару, который скопится внутри, прорвать заварное тесто.

ПОДСКАЗКА. Выпекание зависит от типа духовки и режима.

a) Конвектомат. Разогреть печь до 250 °С, поставить противень и сразу выключить. Дать изделию сформироваться примерно 15 минут. Включить печь на 155 °С и выпекать пирожные 30-40 минут до золотистого цвета. Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).

b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 °С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 °С. Выпекать 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 °С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).

6. После выпекания дать тесту остыть, далее выбрать одну из следующих опций: a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при 3–4 °С); b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 °С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только выпеченные заготовки без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 °С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

Источник

Идеальное заварное тесто для эклеров от французского шеф повара.

Сегодня рецепт теста для эклеров, тесто в этом рецепте получается всегда, даже новичок справится, много рецептов попробовала, пока не нашла этот рецепт. Это идеальное тесто для эклеров.

Выливаем в кастрюльку молоко, воду, добавляем масло, сахар, соль.

Ставим на плиту доводим до кипения. Как только молоко закипело, ставим печь на минимальный режим. Высыпаем всю муку и интенсивно перемешиваем, когда тесто станет однородным, подсушиваем тесто 2, 3 минуты. Перекладываем тесто в посуду в которой вам будет удобно взбивать миксером, даем остыть примерно до 60 градусов.

В остывшее тесто добавляем по одному пять яиц. Добавляем одно яйцо взбиваем миксером до однородности.

Тесто должно получиться гладким, блестящим в меру густым, если получилось очень густым, можно добавить еще одно яйцо или половинку.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц, отсаживаем тесто на противень.

Сначала выпекайте эклеры при температуре 200°С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 180°С и допекайте пока пирожные не подрумянятся. Не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры осядут, затем даем 2 минуты отдохнуть в отключенной духовке. Если у вас духовка с режимом конвекции то ставим в разогретую духовку до 200 градусов на 25 минут, затем даем 2 минуты отдохнуть в отключенной духовке. Я выпекаю в режиме конвекции.

Источник