Пьер Эрме: рецепты тортов и пирожных
Пьер Эрме — талантливейший французский кондитер, чьи работы воспеваются и копируются, а книги расходятся миллионными тиражами. Его блюда перешагнули определение «угощение» и могут смело называться произведениями искусства.
Немного об Эрме
Скажем честно — его рецепты для энтузиастов, сильных духом. Но нет ничего невозможного. Да, продукты, которые он использует, порой тяжело найти (маракуйя, личи, фисташковая паста — не самые частые гости на прилавках российских магазинов), но будьте уверены, что ваши усилия будут вознаграждены божественным вкусом.
Ванильные эклеры от Пьера Эрме
Прекрасные эклеры, душистые и воздушные, с тонкой хрустящей корочкой, покорят вас с первого укуса. Продукты понадобятся следующие:
- сливочное масло холодное — 50 грамм;
- сахар ванильный — щепотка;
- мука — 63 грамма;
- сахар — 63 грамма.
- мука — 91 грамм;
- молоко — 67 грамм;
- вода — 67 грамм;
- соль — 2 грамма;
- сахар — 5 грамм;
- сливочное масло мягкое — 61 грамм;
- яйца — 3 штуки.
- молоко — 410 грамм;
- желтки яичные — 98 грамм;
- сахар — 61 грамм;
- крахмал кукурузный — 23 грамм;
- масло сливочное — 19 грамм;
- ваниль натуральная — 1 стручок;
- сливки жирностью 33% — 125 грамм.
Пошагово
Для песочного теста перетрите все продукты до однородности и быстро замесите эластичное однородное тесто.
Сформируйте из теста ком, заверните его в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте между 2 слоями пекарской бумаги в пласт толщиной 2 мм. Поместите до использования в морозильник.
Займитесь заварным кремом «Дипломат». Пьер Эрме (рецепты с пошаговыми фотографиями мы даем в этой статье) предлагает начинить эклеры прекрасным кремом — душистым и тающим, но не таким жирным, как привычный заварной крем со сливочным маслом.
Разрежьте ваниль вдоль, выскребите ножом семена и поместите их вместе со стручком в молоко. На медленном огне доведите до кипения и дайте настояться в течение часа.
Смешайте в сотейнике сахар, желтки, крахмал до однородности.
Процедите ванильное молоко через мелкое сито и вновь доведите до кипения.
Влейте кипящее молоко в яично-крахмальную смесь, постоянно мешая, и вновь поставьте на маленький огонь.
Не прекращая помешивать крем, доведите его до кипения.
Снимите крем с огня, дайте ему остыть в течение 7-8 минут и вмешайте сливочное масло до однородности.
Переложите крем в миску, прижмите к его поверхности пищевую пленку во избежание заветривания и дайте полностью остыть.
Пришло время эклеров.
Смешайте в сотейнике воду, молоко, масло, сахар и соль. На медленном огне доведите до кипения и, постоянно мешая, всыпьте муку. Должно получиться упругое тесто, которое отстает от стенок посуды. Проварите его в течение минуты и снимите сотейник с огня.
Не прекращая мешать, добавляйте в тесто яйца по одному, на каждом шаге добиваясь однородной консистенции.
Разогрейте духовой шкаф до 180 С и застелите противень пекарской бумагой.
Поместите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень полосочки толщиной примерно 2*7 см.
Из замороженного песочного теста вырежьте прямоугольники с аналогичными размерами, поместите поверх заварных заготовок.
Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут. Приоткройте духовку, чтобы выпустить из нее образовавшийся пар, и вновь пеките в течение уже получаса до интенсивно-румяного цвета.
Дайте полностью остыть.
Взбейте сливки до твердых пик и осторожно примешайте их к заварному крему до однородности.
Поместите крем в кондитерский мешок и начините им эклеры. Охладите угощение в течение 2,5 часов и подавайте. При желании можно посыпать сахарной пудрой.
Пьер Эрме и его «Фетиш». Чизкейк «Исфахан»
Кондитер всем своим вкусовым сочетаниям присваивает названия: к примеру, «Мозаика» — сочетание фисташки и вишни, «Сатин» — манго, маракуйя и апельсин, «Фетиш» — личи, малина и роза. Мы предлагаем вам приготовить чизкейк «Исфахан» из линии «Фетиш» — будьте уверены, вкус вас потрясет.
- мягкое сливочное масло 1 — 113 грамм;
- миндаль молотый — 113 грамм;
- сахарная пудра — 71 грамм;
- яйцо — 45 грамм;
- ваниль — щепотка;
- соль — щепотка;
- мука — 188 грамм;
- сливочное масло 2 — 113 грамм.
- яйца — 2 штуки;
- крахмал картофельный — 26 грамм;
- мука — 26 грамм;
- сахар — 50 грамм.
- творожный сыр — 471 грамм;
- сахар — 139 грамм;
- мука — 22 грамма;
- яйца — 111 грамм;
- желток — 17 грамм;
- сливки жирностью не менее 33% — 35 грамм;
- розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.
- вода — 100 грамм;
- сахар — 51 грамм;
- розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.
- листовой желатин — 3 листа;
- вода — 27 грамм;
- сахар — 85 грамм;
- желток — 48 грамм;
- пудра сахарная — 15 грамм;
- сливки жирностью не менее 33%, взбитые до мягких пик — 315 грамм;
- розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.
- желатин в порошке — 8 грамм;
- пюре личи — 108 грамм;
- пюре малины без косточек — 246 грамм.
- пюре малины без косточек — 150 грамм;
- малиновый джем — 75 грамм;
- прозрачное желе для торта.
Осмелитесь приготовить?
Если перечень продуктов, которые использует в этом рецепте Пьер Эрме, вас не отпугнул, то начните с песочного теста.
Взбейте масло, добавьте в него по очереди все продукты, кроме сливочного масла 2, и быстро замесите мягкое тесто. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть в холодильнике ночь.
Разогрейте духовой шкаф до 170 С.
Раскатайте тесто толщиной 4 мм и пеките 8-9 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте полностью остыть и измельчите руками в крошку.
Взбейте до пышности сливочное масло 2, добавьте к нему песочную крошку и быстро перемешайте до однородности.
Разъемную форму диаметром 28 см застелите пекарской бумагой, выложите масляно-песочную смесь ровным слоем и положите ее в морозильную камеру — основа должна затвердеть.
Разогрейте духовку до 160 С, поставьте в нее форму и пеките 8-11 минут. Дайте полностью остыть.
Для бисквита разогрейте духовку до 230 С.
Отделите белки от желтков. Взбейте белки с сахаром до твердых пик и, не прекращая взбивать, добавьте желтки по одному. Получится пышная желтоватая масса.
Просейте муку с крахмалом, осторожно вымешайте снизу вверх до однородности.
Застелите противень пекарской бумагой, выложите бисквитное тесто в круг диаметром 28 см.
Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут до золотистого цвета.
Выньте бисквит из духовки, полностью охладите и снимите с бумаги.
Сложные технологические карты составляет Пьер Эрме. Пошаговые рецепты благодаря своей подробности позволяют сделать все правильно.
Для сиропа сахар доведите до кипения с водой, добавьте розовый сироп или розовую воду.
Положите корж поверх песочного слоя, пропитайте сиропом.
Разогрейте духовой шкаф до 100 С.
Смешайте венчиком все продукты для чизкейка. Не взбивайте, а просто перемешайте.
Вылейте смесь поверх бисквита и пеките в течение часа.
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.
Для желе смешайте пюре малины и личи, в 1/3 замочите желатин до набухания.
Оставшиеся 2/3 подогрейте, не допуская кипения, растворите желатин и вымешайте до однородности.
Остудите желе до теплого, вылейте поверх настоявшегося чизкейка, поставьте в холодильник и дайте застыть.
Отдышитесь. Да, умеет удивлять Пьер Эрме. Рецепты тортов от мастера всегда отличались сложносочиненностью.
Займитесь сырным муссом. Для него замочите в холодной воде листовой желатин.
Смешайте в сотейнике сахар с водой и сварите сироп, дав ему покипеть на минимальном огне пару минут.
Взбейте желтки и, не выключая миксер, влейте кипящий сироп тонкой струйкой. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет.
На водяную баню поместите емкость с сыром — он должен нагреться и стать более текучим, гладким.
Как только сыр нагреется, добавьте в него набухший желатин и сахарную пудру. Перемешайте до однородности.
Снимите емкость с огня, вмешайте в сырную массу взбитые желтки и розовый сироп, осторожно перемешайте.
Наконец, очень аккуратно и осторожно примешайте к муссу взбитые заранее сливки и вылейте массу поверх желе.
Поместите форму в холодильник и дождитесь, пока слой полностью застынет.
Смешайте малиновое пюре и джем, выложите на поверхность чизкейка ровным слоем.
Приготовьте прозрачное желе для торта, покройте им малиновый слой и дайте чизкейку охладиться в течение 2 часов.
Вытащите угощение из формы и подавайте.
Пьер Эрме для тех, кто торопится: рецепт венского печенья
Нежное, рассыпчатое печенье с благородной горчинкой какао:
- мука — 391 грамм;
- масло сливочное мягкое — 376 грамм;
- пудра сахарная — 151 грамм;
- белки яичные — 3 штуки;
- какао (качественное!) — 45 грамм;
- крупная щепотка соли.
Приготовление
И тут вас удивит Пьер Эрме. Рецепты печенья от него бывают разные, но этот претендует на звание «элементарный».
На все вы потратите максимум 35 минут.
Прогрейте духовой шкаф до 180 С. Если есть возможность — используйте конвекцию.
Смешайте и просейте муку с какао. Добавьте к ним соль.
Взбейте добела сливочное масло, просейте к нему сахарную пудру. Вновь взбейте до однородности.
Добавьте белки и максимально быстро перемешайте до однородности.
Застелите противень пекарской бумагой, поместите тесто в кондитерский шприц с насадкой «звезда» и быстро выдавите заготовки в виде буквы W.
Поставьте противень в духовой шкаф и пеките 12 минут, не больше! Передержите — получите сухари.
Готовому печенью дайте полностью остыть, и можно заваривать чай. Приятный семейный вечер вам обеспечит Пьер Эрме чуть больше, чем за полчаса.
Источник
Эклеры по рецепту Пьера Эрме
Ингредиенты:
Молоко — 125 мл
Вода — 125 мл
Сливочное масло — 115 г
Сахар — 1/2 ч. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Мука — 140 г
Яйца комнатной температуры — 5 шт.
Приготовление:
1. Молоко, воду, масло, сахар и соль засыпаете в кастрюльку с толстым дном. Помешивая деревянной ложкой, доводите смесь до кипения.
2. Когда всё закипит, добавьте сразу всю муку, перемешайте, убавьте огонь до среднего. Помешивайте тесто, пока оно не станет податливым и однородным.
3. Снимите с огня. Выложите тесто в кухонный комбайн, если он есть, с насадкой “крюк” и взбивайте на высокой скорости, добавляя по одному яйцу, каждый раз взбивая не менее минуты. Если комбайна нет, то придется делать это своими ручками, времени займет больше, мозоли натрет качественно.
4. Ставим разогревать духовку до 190 градусов.
5. Готовое тесто перемещаем в кондитерский мешок (если он есть) или в обыкновенный чистый полиэтиленовый пакет. У пакета срезаем уголок (у кондитерского мешка ничего отрезать не надо, только берем понравившуюся насадку) и, так сказать, ссаживаем тесто на застеленный пергаментом противень.
6. Отправляем наши ещё сырые эклерчики (а может, и эклерища) в разогретую закрытую духовку на 7 минут, потом приоткрываем дверцу и выпекаем еще 13-18 минут до золотистых верхушек.
Источник
Эклеры с заварным фисташковым кремом
Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме . А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.
И н г р е д и е н т ы:
125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры
Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.
Доведите все до кипения.
Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.
Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.
Разогрейте духовку до 190С.
Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.
Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.
Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.
Заварной фисташковый крем:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.
В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.
Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.
Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.
Разрежьте эклеры вдоль на пополам.
Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.
Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.
До подачи храните в холодильнике.
Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.
Источник
