Эклеры с кремом патисьер рецепт

Крем «Патисьер» для эклеров (+эклеры)

Ингредиенты

Яйца — 2 шт. (или сколько выйдет)

Масло подсолнечное для смазывания противня — 1,5 ст.л.

Для крема «Патисьер»:

Масло сливочное — 25 г

Сахар ванильный — 1 ч.л.

• 220 кКал
• 2 ч.
• 5 мин.
• 2 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим необходимые ингредиенты для приготовления крема «Патисьер» для эклеров, а также самих эклеров.

Начнем с теста для эклеров. В кастрюлю нальем воду, добавим сахар, маргарин и соль. Поставим на огонь.

Дождемся момента, когда маргарин растопится, перемешаем, чтобы растворились сахар и соль. Добавим муку.

На маленьком огне заварим муку, перемешивая все содержимое кастрюли. Завариваем, активно перемешивая, пока у нас не получится мягкий, приятный на ощупь комочек. Тесто будет легко отставать от стенок ковшика. Оставим тесто охлаждаться минут на 15.

Крем «патисьер» для эклеров

Тем временем займемся изготовлением крема «патисьер». В миску разобьем яйцо, добавим крахмал, половину сахара, щепотку соли, 60 мл молока.

В кастрюлю или ковш наливаем оставшееся молоко, добавляем вторую половину сахара. Ставим на огонь и, перемешивая, доводим до кипения.

Яично-крахмальную смесь перельем для удобства в более вместительную миску.

Тонкой струйкой, понемногу, вольем горячее молоко с сахаром в яичную смесь. Сразу же будем активно перемешивать.

Эту смесь перельем в кастрюлю и поставим на огонь. Варим на малом огне, все время помешивая, пока масса не загустеет.

В загустевшую массу добавим сливочное масло и ванильный сахар, снова перемешаем.

Накроем крем пленкой и оставим для охлаждения. Крем «Патисьер» для эклеров готов.

Теперь самое время снова вернуться к нашим эклерам. В этот момент уже можно включить духовку, она должна нагреться до 200 г. Тесто уже остыло, можно добавлять яйца. Это самый ответственный момент: нам нужно угадать правильную консистенцию теста. Добавляем сначала одно яйцо, вмешиваем его в тесто. Для удобства можно воспользоваться миксером.

Так как яйца могут быть разного размера, то второе яйцо мы добавляем частями. Перемешаем яйцо и вольем в тесто сначала половину. Перемешаем и посмотрим, какая у нас получилась консистенция теста. Нам нужно, чтобы тесто не падало комками с ложки или же вообще не падало (то есть не было слишком густым), не лилось (то есть не было слишком жидким), а падало с ложки тягучей полосой, образуя как бы «птичий клюв». У меня для достижения такой консистенции второе яйцо пошло на три четверти (немного осталось).

Наполним тестом кондитерский мешок с насадкой «Звезда».

Противень застелем пергаментом, пергамент смажем подсолнечным маслом. Выложим полоски эклеров длиною около 10 см. В высоту стараемся сделать полосы 1,5-2,5 см. Ширина — около 2 см. Ставим в духовку, нагретую до 200 градусов.

Выпекаем эклеры при температуре 200 градусов 10 минут, затем продолжаем выпекание еще примерно полчаса при температуре 180 градусов. Готовые эклеры остужаем в закрытой духовке. В процессе выпекания духовку не открываем!

Для наполнения эклеров мы будем использовать кондитерский мешок или шприц с насадкой для эклеров.

Наполняем мешок кремом.

Заполняем эклеры кремом, делая проколы с двух сторон.

Замечательные эклеры с замечательным кремом «Патисьер» готовы!

Источник

Эклеры с кремом «Patissiere»

О чем тут

Одна из наиболее воcтребованных тем: Эклеры!
Полезная информация от кондитера Саввиди Марии:

«Доброго времени суток.
Сегодня хочу поделиться с вами своим любимым рецептом эклеров. Особенность его состоит в том, что в отличии от классического, он готовится на основе растительного масла.

Благодаря этому тесто более эластичное и не требуется дополнительных манипуляций для того, чтобы эклеры не трескались при выпечке. При этом имеет отличный вкус и внешний вид.

Начинку можно использовать абсолютно любую. Начиная с заварного крема и заканчивая сливочным сыром с кусочками малосольной семги.
Но сегодня я предлагаю воспользоваться моим семейным рецептом крема Patissiere. Обещаю, вы влюбитесь в него!

Итак. Вам потребуется:
Заварное тесто.
— 120 г воды
— 120 г молока
— 3 г соли
— 5 г сахара
— 70 г растительного масла
— 150 г муки
— Белки 6 яиц (выход 200 г.)
— Желтки 3-х яиц (60г.)

Смешать воду, молоко, сахар, соль, масло. Довести до кипения в посуде с толстым дном.

Всыпать муку, перемешивая, заварить на медленном огне (показателем готовности является тонкая бархатистая корочка на дне и стенках посуды. Тесто, при этом, однородной консистенции и цвета, полностью налипает на ложку).

Снять с огня. Переложить в дежу миксера. Используя насадку-лопатку, ввести сначала желтки. Вымешать до однородности на малых оборотах. Затем ввести белки в три приёма. Каждый последующий после полного вмешивания предыдущего.

Показатель идеальной консистенции теста «свисающий треугольник теста» с насадки.

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой французская звезда.

Отсадить на пергамент. Для эклеров равной длинны я расчерчиваю на пергаменте полосы, соответствующие размеру эклера. При этом не забывая оставить место для поднятия.

Выпекать 20 мин при t 180° С. Затем ещё 25-30° при t 160°C. Режим низ или верх-низ.

Крем:
— 500г. молока
— 150г. сахара
— 4 желтка
— 60г. муки
— 100г. сливочного масла 82,5%(комнатной температуры)
— Ванильный экстракт или ванилин.

Приготовление:
Вскипятить 350 г молока с сахаром.

В отдельной посуде смешать желтки с ванилином и оставшимся холодным молоком.

Медленно, постоянно помешивая венчиком, всыпать муку. Перемешать до однородной массы. (В случае образования комочков-пробить блендером).

Влить тонкой струйкой в кипящее молоко. На медленном огне, помешивая венчиком довести до загустения. Примерно 3-5 минут после закипания.

Накрыть плёнкой «в контакт», охладить до комнатной температуры.

Взбить 100 г сливочного масла до пышной белой массы, ввести заварную часть. Взбить до однородности.

Крем готов.

Начинить кремом эклеры удобным вам способом.

Источник

Эклеры с кремом патисьер рецепт

500 г цельного молока

Метки:

Comments

ну если сравнивать с первыми моими фотами, то, конечно, прогресс есть 🙂
но до совершенства далеко.
тут тренироваться надо, и изучать чужие работы, подмечать интересные моменты

а я балдею от твоего Андрюхиного фото, помнишь то, которое ты показывала.
вот так я не умею 🙂

все равно гениально, и не спорь! 🙂

в раве снимаю, потом в лайтруме обрабатываю. помнишь, я тебе про нее рассказывала по скайпу?

а ко мне первый софтбокс приехал!! второй еще где-то в пути, но мне уже не терпится, попробую завтра какую-нить еду пощелкать. стойки тож приехали, рассеивающий зонтик.. осталось совсем чуток..

а давай по весне куда-нить с детьми выберемся и пощелкаемся на природе. например, в Коломенском во время цветения садов? ты ж в мае в Москве будешь?

спасибо))))
про лайтрум помню, иногда в нем вожусь тоже, но с джпегами 🙂 надо пробовать рав тоже.

Юля, с удовольствием! Это было бы прекрасно, надеюсь, все получится!

Ох, сколько у тебя богатств. обалдеть!

у рава намного больше возможностей! попробуй!

Источник

Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Источник

Эклеры для диабетиков

Food-блогер и эксперт по здоровому питанию Ася Лейкина делится рецептами эклеров из цельнозерновой муки на оливковом масле и кремами к ним, которые безвредны для людей, страдающих диабетом второго типа.

Ингредиенты

Для заварного теста:

• 600 г цельнозерновой пшеничной муки
• 500 г молока (0% жирности)
• 17 яиц
• 385 г оливкового масла
• 15 г сливочного масла
• ¼ ч.л. стевии
• 15 г соли
• 500 г воды

Для заварного крема (крем патисьер):

• 1 л молока (0% жирности)
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 4 яичных желтка
• 1 яйцо
• 1 ч. л. стевии
• ½ стручка ванили
• 1/4 ч.л. соли
• 2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадного заварного крема:

• 500 г крема патисьер
• 200 г шоколада 100% или 99% без сахара
• 150 г молока (0% жирности)
• 1/3 ч.л. стевии
• 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадно-творожного крема:

• 250 г шоколадного заварного крема,
• 125 г обезжиренного мягкого творога,
• ¼ ч.л. стевии,
• 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию).

Для кофейно-творожного крема:

• 250 г крема патисьер,
• 250 г мягкого творога (0% жирности)
• 1 ст.л. растворимого кофе
• 1/3 ч.л. стевии
• 1 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)
• 1 ст.л. горячей воды

Для малинового творожного крема:

• 250 крема патисьер
• 330 г (1 уп) малины замороженной (или свежей)
• 50 г воды
• 2/3 ч.л. стевии
• 2 ч.л. агар-агара
• 250 г творога (0% жирности)
• 1 ст. л. уксуса бальзамического (крем бальзамик, можно малиновый),
• 1-2 ст.л. крепкого алкоголя на выбор: ягодный или апельсиновый ликер типа Гран Марнье или куантро, ром, бренди/коньяк (по желанию).

Для покрытия эклеров (по желанию):
на 10 эклеров

• 200 г белого шоколада на заменителе сахара мальтитол
• 2 ст. л. кокосовой стружки

• 200 г темного шоколада на заменителе сахара мальтитол
• 2 ст.л. рубленых орехов или или карамелизированные кусочки какао-бобов

• 200 г горького шоколада без сахара
• 1 ст.л. масла какао
• ¼ ч.л. стевии

Хозяйке на заметку
Если готовый крем на основе мягкого творога окажется жидковатым (плотность творога варьирует в зависимости от производителя), его можно загустить агар-агаром. Для этого нужно нагреть 50 г воды, вмешать 1 ч.л. агар-агара, довести до кипения и кипятить 1 минуту (для раскрытия желирующих свойств), добавить немного крема комнатной температуры, затем соединить с основной массой крема. Внимание: агар-агар желирует уже при комнатной температуры, поэтому его нельзя вводить в холодные продукты во избежание комков.

Способ приготовления

Теста достаточно для всех видов крема в этом рецепте. Если планируете приготовить всего 1-2 вида крема, уменьшайте количество ингредиентов для теста вдвое.

В большой кастрюле соединить молоко с водой, солью, стевией, оливковым маслом и кусочком сливочного, довести до кипения.
Муку просеять, отруби вернуть к муке. Когда жидкость закипит и начнет подниматься, всыпать муку и энергично размешать деревянной ложкой. Не снимая с малого огня, продолжать подсушивать будущее тесто, все время размешивая, пока оно не станет гладким и блестящим.

После этого переложить в чашу комбайна и на средней скорости продолжать вымешивать крюком, пока тесто не остынет – рукой можно дотронуться до чаши: должно быть не горячо, а только тепло. Если комбайна нет – продолжать подсушивать еще 2-3 минуты на огне.

Вмешивать по одному яйца. Последние 1-2 яйца могут не понадобиться, либо может понадобиться одно лишнее яйцо. Готовое тесто должно широкой лентой спадать с ложки, падая в три приема, после чего на ложке должен остаться треугольный «клюв» теста. Оно должно быть достаточно липким и эластичным, но не расплываться при отсадке эклеров.

С помощью кондитерского мешка и насадки диаметром 1 см отсаживать столбики теста длиной 10 см на противень с пекарской бумагой. Эклеры сильно увеличиваются в объеме, поэтому между ними надо оставлять много места (2-3 толщины).

Выпекать не более чем на 2 противнях одновременно, поставить их в нагретую до 210 – 220 градусов духовку и сразу снизить температуру до 170-180 градусов. Выпекать 20-25 минут. Эклеры готовы, когда цвет теста в бороздках такой же румяный, как и на бугорках.

Выпеченные эклеры переложить на решетку до остывания. Далее их можно сразу начинять либо заморозить. Желательно начинять непосредственно или незадолго перед подачей, поэтому вариант с замораживанием не очень удобен.

Перед заполнением кремом сделать в донышке 3 отверстия для крема, по центру и краям, с помощью палочки или карандаша, наискосок, чтобы проколоть внутренние перегородки и освободить побольше места для крема. Начинять кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой 5-6 мм. Эклер наполнен, когда из всех трех отверстий начинает выходить крем.

Начиненные эклеры при желании можно покрыть растопленным шоколадом с помощью ложки, либо опуская верхней стороной в широкую миску с теплым шоколадом, и посыпать кокосовой стружкой, орешками или какао-бобами.

Готовим заварной крем (крем патисьер)
Стручок ванили разрезать вдоль. Обратной стороной ножа выскоблить семечки и опустить в молоко, нагреть в большой кастрюле.
Смешать яйцо, желтки и муку. Небольшое количество горячего (некипящего) молока соединить с яично-мучной смесью, вымешивая венчиком, чтобы не было комков. Постепенно подливать молоко, примерно половину количества. Полученную смесь влить обратно в кастрюлю, довести до кипения, помешивая венчиком. Смесь будет быстро густеть. После того, как она закипит и на поверхности появятся пузырьки, варить, взбивая, еще 2-3 минуты.

Готовый крем накрыть, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры. Часть крема, который будет использоваться без добавок, отложить, так же накрыть пленкой и убрать в холод.

Остальной крем распределить для приготовления шоколадного, кофейно-творожного и малиново-творожного кремов. Шоколадный крем, в свою очередь, разделить пополам, одну часть убрать в холодильник и затем начинить эклеры, из другой приготовить шоколадно-творожный крем.

Готовим кремы на основе патисьера
Для шоколадного крема нагреть молоко до кипения, добавить стевию, влить в сотейник с наломанным на кусочки горьким шоколадом. Энергично помешивать деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Когда смесь станет однородной, смешать с патисьером и довести до кипения. По желанию добавить крепкий алкоголь. Часть отложить для шоколадно-творожного крема, часть — накрыть пленкой и остудить сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике.

Для шоколадно-творожного крема смешать шоколадный крем с творогом, добавить по желанию крепкий алкоголь. Если крем будет жидковатым из-за творога, ввести агар-агар, как описано в примечании «Хозяйке на заметку». Накрыть пленкой «в контакт» и остудить в холодильнике перед тем, как начинять эклеры.

Для кофейно-творожного крема залить ложку растворимого кофе малым количеством кипятка, чтобы получилась густая жидкость. Растворить гранулы кофе. Добавить в патисьер по вкусу. По желанию, вмешать крепкий алкоголь. Если на этом этапе остановиться, получится кофейный патисьер. Добавив мягкий обезжиренный творог, мы получим кофейно-творожный патисьер. Так же накроем его пленкой и остудим.

Для малиново-творожного крема упаковку замороженной малины и немного воды довести до кипения, добавить агар-агар, стевию и бальзамик, варить 2-3 минуты. Протереть через частое сито. Полученное теплое пюре соединить с небольшим количеством теплого патисьера, затем вмешать смесь в оставшийся патисьер и добавить мягкий творог комнатной температуры. Накрыть пленкой и остудить.

Готовим покрытие для эклеров
Белый или темный шоколад на мальтитоле разломать, поместить на водяную баню. Как только шоколад растопится до однородной массы – покрытие готово к немедленному нанесению. Посыпки также надо наносить сразу после покрытия. Готовые эклеры разложить в 1 слой, убрать в холодильник.

Черный 100% горький шоколад без сахара наломать, поместить на водяную баню, добавить стевию и 1 ст.л. масла какао (можно любого другого с приятным запахом — миндального, кокосового, авокадо, оливкового без запаха). Помешивая, довести до однородной массы и нанести на верхнюю часть эклеров.

Ася Лейкина:
«У меня есть свой кулинарный блог, я веду кулинарные мастер-классы, а еще я психолог, коуч, эксперт в области управления персоналом. На сайте Хлебопечка.ру, в своем блоге «Александра. Рецепты и секреты здорового питания» и в открытой группе в Фейсбуке «Готовим с Асей Лейкиной. Рецепты и секреты здорового питания я веду кулинарную тему для желающих сохранить стройность и для диабетиков. Особое внимание я уделяю разработке авторских рецептов и адаптации на диетический лад классики десертов и выпечки. Печенье и торты, конфеты и джемы, пирожные и даже мороженое – все это можно сделать на домашней кухне без сахара, белой муки и с минимумом жиров. Разнообразная вкусная и красивая еда, приготовленная по принципам здорового питания – главный секрет соблюдения любых диет, особенно когда это жизненная необходимость. Не секрет, что при диабете 2 типа основным «лекарством» является правильное питание. Побалуйте себя, своих близких и друзей незловредными десертами. Нехлопотное приготовление, легкая еда и приятное общение за столом – отличный рецепт хорошего настроения!»

Рецепты Аси Лейкиной:

Котлеты из оленины с брусничным соусом

Food-блогер и адепт здорового питания Ася Лейкина напоминает, что пришел сезон оленины, и предлагает приготовить котлеты из оленины с двумя видами брусничного соуса. См. далее.

Рецепт джема из сливы

Специально к сезону тыквы food-блогер и эксперт в области здорового питания Ася Лейкина приготовила на десерт фаршированную тыкву, причем без сахара!См. далее.

Рецепт джема из сливы

На этой неделе мы с Асей Лейкиной, food-блогером и экспертом в области здорового питания, делаем заготовки из сливы – сливовый джем с шоколадом и джем из сливы с томатами, тимьяном и розовым перцем. См. далее.

Источник