Эклеры по ГОСТу
На форуме есть много разных рецептов эклеров, я хочу предложить еще один – ностальгический, по ГОСТу СССР 
Пирожные получаются вкуснейшие и потрясающе нежные 
А готовить их совсем несложно, а даже интересно 
Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Из расчета на 20 эклеров
Для заварного теста:
200 г муки
100 г сливочного масла
300 г яиц без скорлупы (это 5 отборных яиц или 6 яиц 1-й категории)
180 г воды
щепотка соли
Для масляного крема Шарлотт:
275 г сахара
320 г сливочного масла
1 яйцо
185 г молока
1 пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)
1 ст.л. коньяка
15 г какао-порошка
1) Приготовление теста:
Положить в кастрюльку масло, соль, налить воду и поставить на огонь. Когда смесь закипит и масло полностью растает, всыпать сразу всю заранее просеянную муку, непрерывно и быстро мешая. Подержать минутку на огне, продолжая мешать, чтобы мука хорошо заварилась и тесто слиплось в комок. Снять с огня и переложить в другую миску, чтобы тесто быстрее остыло (хотя бы до 60-70 С, но можно и ниже). Яйца разболтать в отдельной миске. Понемногу добавлять яйца в тесто, каждый раз мешая до однородности (лопаткой или миксером с крюкообразными насадками для теста). Готовое тесто отсадить на застеленный бумагой противень из пакета с насадкой 20 мм в виде палочек длиной 12 см (у меня не было специального пакета, брала обычный полиэтиленовый с отрезанным уголком). Сразу же поставить в заранее разогретую духовку, печь первые 10 мин. при 210 С, затем 25 мин. при 180 С.
Если вы не уверены в температуре своей духовки, ориентируйтесь так: сначала тесту необходима высокая температура, оно должно подняться и увеличиться в размере, на поверхности образуется плотная корочка — как это произошло, нужно убавить температуру и досушивать изделия до готовности. Заварное тесто всегда лучше передержать в духовке, чем недодержать, иначе изделия опадут.
Выпеченные заготовки остудить.
2) Приготовление крема:
Смешать яйцо, молоко, процедить, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести сироп до кипения, уварить несколько минут (
5-7) до легкого загустения. Остудить сироп, помешивая время от времени, он загустеет еще больше. Размягченное масло взбить с ванильным сахаром. Небольшими порциями (по 1 ст.л.) начать вводить сироп, каждый раз взбивая до однородности. В конце добавить коньяк и еще раз взбить. Разделить крем на 2 равные части, в одну добавить просеянный какао-порошок и хорошенько взбить.
Остывшие заготовки разрезать и наполнять кремом (можно шприцем, а можно просто чайной ложечкой). Должно получиться 10 ванильных и 10 шоколадных эклеров. Правда, у меня вышло немного больше, намельчила 
Убрать пирожные в холодильник, чтобы крем застыл.
Далее по ГОСТу пирожные необходимо покрыть помадой, но ее нужно было готовить заранее, чего я не сделала 
Еще можно смазать пирожные кремом и посыпать жареной бисквитной крошкой, но опять же ее нужно заранее приготовить.
Я просто покрыла эклеры растопленным на водяной бане шоколадом (потребовалось около 60 г темного и 60 г белого шоколада). Накалывала эклер на вилочку и обмакивала в шоколад, потом ложечкой, при необходимости, равномерно размазывала
Ну вот и все — наши эклеры готовы, можно наслаждаться!
Крема хватает, чтобы от души заполнить все пироженки
Приятного аппетита, дорогие мои, и вкусных вам эклерчиков! 
Источник
Комментарии к рецепту:
Эклеры
Если Вы хотите поделиться фотографией блюда, приготовленного по этому рецепту,
Вы можете сделать это на форуме, в наших группах ВКонтакте или Одноклассниках.
Ваши комментарии ( 955 )
Все смотрела и смотрела на эклерчики, очень хотела приготовить, но никак не получалось.
Не знала какоим диаметром выкладывать тесто на противень.
Мой опыт может быть полезен: постаралась выложитьтесто диаметром примерно в 4 сантиметра (пирожные поднядись где то в 1,5 раза). Положила все тесто в плотный полиэтиленовый мешок и обрезала уголок ножницами. Оттуда тесто выдавливала на противень.
Настенька, спасибо огромное. На Ваш сайт лучше не заходить будучи голодной/ым — хочется попробовать сделать и скушать все и сразу.
Nataly, спасибо за совет.
А вообще не сложно было догадаться, что и ложкой можно тоже тесто выкладывать, только форма будет другой — в виде булочки. Я и такой формы выпекала.
Я просто от себя написала людям, собирающимся печь эклеры как сообразить их продолговатую форму, когда под рукой нет кулинарного шприца.
Настя, я сегодня ночью (!) приготовила эклеры по Вашему рецепту…получилось не просто вкусно, восхитительно! При том, что что-то подобное я готовила первый раз в жизни!:)
Когда ставила в духовку пластинки теста, недоумевала, как это они смогут превратиться в полые воздушные цилиндры. Когда же открыла дверцу через 40 минут…Думаю, меня поймут те, кто хоть раз делал заварные пирожные и они у него получились:)))
Я уменьшила Ваши пропорции и у меня получилось 4 эклера. Хоть сейчас уже и полтретьего ночи, но я не могла не поробовать один:)
Также сделала шоколадную глазурь, но экспериментальным путём выяснила, что без неё — лучше. Потому как вкусность эта, по-моему, самодостаточна:) (или я глазурь неправильно делала и она получилась слишком жирно-густой. наверное, да.)
Спасибо за такой прекрасный сайт! и за этот рецепт, в частности.
Также готовила шарлотку (вау! пробовав её раз или два в жизни, я моментально узнала вкус, что подтверждает «правильность»).
А ещё хочу испечь кулич на Пасху. первый раз:))
Приготовила вчера! У меня всегда тесто падает и ничего такого не получается, и какаво было мое удивление, когда у меня все получилось! =)))))))
муж с работы пришел и обалдел! Только вместо крема я сгушенку вареную сделала! Он сразу три штуки за раз слопал с молоком! Теперь еше просит!
Ну девчонки я папала=))))))))
У меня на эклеры руки не оттуда растут, а ваш рецепт меня потряс. Они получились обалдеть как вкусно.
Спасибо большое за обьяснение доступные каждому уму и картинки. Теперь я хозяйка.
Тесто получилось сыроватым внутри и немножко твёрдым снаружи, но полежав примерно 8 часов, оно стало мягким и подсохло внутри. Для себя понял, что трубочки нужно делать достаточно большими, тогда они будут раздуваться сильнее, в них будет больше пространства, а в этом пространстве активнее будет действовать жар и тесто будет какое надо. Также немного намутил с духовкой, ошибся с делениями, делалось это всё примерно на 160–170 градусах, а вот 180–190 — это та самая температура для них, и пропекутся и прорумянятся.
Также сделал косяк с поливкой. Растопил «Аленку», надо было всё таки добавить в неё молоко, а то слишком тягучий шоколад. В следующих раз буду делать глазурь из какао.
В семье начали оценивать не вкус, а схожесть с покупными. И вот если делать всё по правилам, то получается 1 в 1, и я не согласен с теми, кто пишет, что получается вкуснее покупных. Встречаются и неочень вкусные покупные, но есть и вкусные…
Спасибо за рецепт, с тестом не очень дружу, да и духовка не ахти, но всё получилось отлично!
это моё первое кулинарное изделие . Эклеры получились очень вкусные, красивые .спасибо за рецепт.
Я ещё только учусь, но всё равно хочу дерзнуть испечь эту вкуснятину. И шприц у меня такой же! Не знаю смогу ли вставить сюда картинку, но шприц от фирмы Zenker by Fackelmann
Источник
Эклеры по ГОСТу
На форуме есть много разных рецептов эклеров, я хочу предложить еще один – ностальгический, по ГОСТу СССР 
Пирожные получаются вкуснейшие и потрясающе нежные 
А готовить их совсем несложно, а даже интересно 
Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Из расчета на 20 эклеров
Для заварного теста:
200 г муки
100 г сливочного масла
300 г яиц без скорлупы (это 5 отборных яиц или 6 яиц 1-й категории)
180 г воды
щепотка соли
Для масляного крема Шарлотт:
275 г сахара
320 г сливочного масла
1 яйцо
185 г молока
1 пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)
1 ст.л. коньяка
15 г какао-порошка
1) Приготовление теста:
Положить в кастрюльку масло, соль, налить воду и поставить на огонь. Когда смесь закипит и масло полностью растает, всыпать сразу всю заранее просеянную муку, непрерывно и быстро мешая. Подержать минутку на огне, продолжая мешать, чтобы мука хорошо заварилась и тесто слиплось в комок. Снять с огня и переложить в другую миску, чтобы тесто быстрее остыло (хотя бы до 60-70 С, но можно и ниже). Яйца разболтать в отдельной миске. Понемногу добавлять яйца в тесто, каждый раз мешая до однородности (лопаткой или миксером с крюкообразными насадками для теста). Готовое тесто отсадить на застеленный бумагой противень из пакета с насадкой 20 мм в виде палочек длиной 12 см (у меня не было специального пакета, брала обычный полиэтиленовый с отрезанным уголком). Сразу же поставить в заранее разогретую духовку, печь первые 10 мин. при 210 С, затем 25 мин. при 180 С.
Если вы не уверены в температуре своей духовки, ориентируйтесь так: сначала тесту необходима высокая температура, оно должно подняться и увеличиться в размере, на поверхности образуется плотная корочка — как это произошло, нужно убавить температуру и досушивать изделия до готовности. Заварное тесто всегда лучше передержать в духовке, чем недодержать, иначе изделия опадут.
Выпеченные заготовки остудить.
2) Приготовление крема:
Смешать яйцо, молоко, процедить, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести сироп до кипения, уварить несколько минут (
5-7) до легкого загустения. Остудить сироп, помешивая время от времени, он загустеет еще больше. Размягченное масло взбить с ванильным сахаром. Небольшими порциями (по 1 ст.л.) начать вводить сироп, каждый раз взбивая до однородности. В конце добавить коньяк и еще раз взбить. Разделить крем на 2 равные части, в одну добавить просеянный какао-порошок и хорошенько взбить.
Остывшие заготовки разрезать и наполнять кремом (можно шприцем, а можно просто чайной ложечкой). Должно получиться 10 ванильных и 10 шоколадных эклеров. Правда, у меня вышло немного больше, намельчила 
Убрать пирожные в холодильник, чтобы крем застыл.
Далее по ГОСТу пирожные необходимо покрыть помадой, но ее нужно было готовить заранее, чего я не сделала 
Еще можно смазать пирожные кремом и посыпать жареной бисквитной крошкой, но опять же ее нужно заранее приготовить.
Я просто покрыла эклеры растопленным на водяной бане шоколадом (потребовалось около 60 г темного и 60 г белого шоколада). Накалывала эклер на вилочку и обмакивала в шоколад, потом ложечкой, при необходимости, равномерно размазывала
Ну вот и все — наши эклеры готовы, можно наслаждаться!
Крема хватает, чтобы от души заполнить все пироженки
Приятного аппетита, дорогие мои, и вкусных вам эклерчиков! 
Источник
Эклеры от Christophe Adam
Очень вкусные эклеры с яркими начинками 
Рецепт взяла из книги Fauchon Paris.
Заварное тесто
90 гр муки
2 щепотки соли
4 щепотки сахара
70 гр мягкого масла
190 гр яиц
160 гр воды
14 гр сухого молока
В кастрюлю с толстым дном сложить воду, масло, сахар, соль, сухое молоко, довести до кипения. И всыпать просеянную муку. Держите на огне пару минут,. на медленном огне, всё время мешая. Итог гладкий, однородный комочек.
Готовое тесто в миску, даём чуть остыть. И по немного добавляем яйца и взбиваем до однородности. Взбиваем крюками для теста. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить полоски нужного размера.
Печь в духовке при 190 гр. примерно 35-40 минут.
Начинка апельсиновая.
85 гр сахара
125 гр масла
150 яиц
120 апельсинового сока
20 гр цедры апельсина
4 гр желатина
Глазурь
помада
краситель оранжевый
цукаты
Замочить желатин.
Смешать яйца, сахар,. цедру, сок, довести до 85 градусов на медленном огне всё время мешая. Добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 60 градусов, добавить по кусочкам масло пробиваем блендером до эмульсии. Убираем на ночь в холодильник. Укрыть плёнкой крем,чтоб сверху не обветрилось. Утром делаем эклеры и начиняем начинкой.
Подогреваем помадку, подкрашиваем, поливаем на эклеры, сверху украшаем цукатами. У меня помады было мало поэтому я только чуть полила.. в оригинале они политы сверху полностью.
Тесто заварное см. выше
Примерно 15 шт.
Начинка кокос и лайм.
125 гр яиц
100 сахара
30 гр сока лайма
160 гр кокосового молока
80 гр мягкого масла
2-4 гр желатина
Глазурь
помада
кокосовое молоко (или ликёр малибу)
кокос+лайм цедра
Смешать яйца, сахар, сок, кокосовое молоко. Варим на медленном огне всё время помешивая до 85 градусов. Добавляем желатин пробиваем блендером, остудить до 45 градусов и добавить масло мягкое пробить блендером. Укрыть плёнкой. На ночь в холодильник. Утром делаем эклеры и начиняем.
Поливаем глазурью, обсыпаем кокосовой стружкой перемешанной с цедрой лайма. 
P.S Помаду можно купить или сделать самим рецепт есть у Чадейки.
А если нет времени просто помазать вверх пирожного остатками крема
Источник
