Елена молоховец рецепт борща

Содержание

49) Борщ малороссийский.
Mealoman.com
Борщ со свежими грибами. Вкусный рецепт борща. Русская кухня. Из рецептов Елены Молоховец
Борщ из карасей. Вкусный рецепт борща. Русская кухня. Из рецептов Елены Молоховец
Библиотека / Елена Молоховец / Супы горячие, мясные
Елена Молоховец
Супы горячие, мясные

49) Борщ малороссийский.

Сварить бульон № 1, из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкаго или толстаго края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженнаго вышеприготовленнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то раз вести кипяченною водою и тогда уже взять его 15 стаканов. — Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучек связанных, между собою основых кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перцу, лавр, листу, сварить, процедить.

Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.

1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать 2-3 помидора, вычистив семячки, нарезать ломтиками и ¼ стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1½ ч. до отпуска, положить в процеженный бульон, ветчины, шпеку, капусту, сварить ее. За ½ часа положить, помидоры, бобы, несколько картофелек, ½ стак. муки, размешанной с ½ стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ½ стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, мясныя пышки № 353, или пышки с грибами, или с говядиной № 351, 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

3 фун. разнаго мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.

Пучек основных кореньев.

Пучек зелени с зеленым луком и свекольником.

½ ф. кислой или свеж. капусты,

1 ф. свеклы. Квас.

½ стак. муки. ½ стак. сметаны.

5-10 англ. перцу, 1-2 лавр. листа.

2-3 шт. помидоров.

¼ стак. бобов и 6 шт. картофеля.

Вместо муки можно взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки селлерея, кусок свежаго свинаго сала, величиною в пол куринаго яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ.

Источник

Mealoman.com

3 фун. разнаго мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.

Пучек основных кореньев.

Пучек зелени с зеленым луком и свекольником.

½ ф. кислой или свеж. капусты,

1 ф. свеклы. Квас.

½ стак. муки. ½ стак. сметаны.

5-10 англ. перцу, 1-2 лавр. листа.

2-3 шт. помидоров.

¼ стак. бобов и 6 шт. картофеля.

Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.

Взять 3 фунта свежей говядины от бедра, сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, не выжимая мяса. Взять каменную или другую кастрюлю, предназначенную на суп, положить в нее говядину, влить 6 полных, глубоких тарелок, т.е. 9 стаканов холодной воды, смерить отструганную лучинкою высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкою.

Говядину приподнять большою кухонною вилкою и держа ее над котелком, облить несколько раз суповою ложкою, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон, сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его

1½ чайными ложками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезав вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона. Или положить разрезанною стороною на горячую плиту, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, селлерея и порея. Не плотно прикрыть крышкою, варить на малом огне, 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного бока; уварить до значка; за 1½ часа до отпуска, отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонною, суповою ложкою. Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его, еще раз, или сквозь частое, суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ., в примеч.

Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску, на мелко изрубленный укроп или служит для приготовления большинства других, прозрачных супов.

3 ф. говядины от бедра

¾ ф. основных кореньев, т.е.

2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, 1 луковица, ½ репы

Пучек зелени: петрушки, селлерея, порея

Много вкуса бульону придает отвар, от отдельно сваренного в бульоне, хорошаго, неразсыпчатого сорта картофеля, который можно подать на 2-ое блюдо с маслом.

Если надо подать на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то варить бульон на два дня из 5-6 фун. говядины от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбуши или костреца, и тогда, в первый день подать, на второе блюдо, говядину-бульи, а на другой день, на второе блюдо какое нибудь жаркое. В первый день подать следовательно бульон с разными его принадлежностями, а на второй день приготовить из него какой нибудь суп.

Оставлять бульон, до следующего дня, надо всегда процеженным, от положенных в них кореньев, прикрытых кисеею, иначе может прокиснуть.

Примечание. В этот бульон, смотря по вкусу каждого, и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:

Обрезки от назначенной на другое кушанье телятины, головки, и лапки от курицы, индейки и пр., чем больше, тем лучше; раздробленныя кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самаго начала, чтобы снять накипь и процедить.
Некоторые прибавляют не сырую, а печеную одну или две луковицы.
От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
Одну телячью почку.
½ столовой ложки самаго лучшаго вымытого, сушенаго, зеленаго горошка.
За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
За ¾ часа прибавляют, кроме основных кореньев, еще и моркови, или петрушки или селлерея.
Все это варится до самаго отпуска и затем процеживается.

Источник

Борщ со свежими грибами. Вкусный рецепт борща. Русская кухня. Из рецептов Елены Молоховец

Заправочные супы, в зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления, делятся на борщи, щи, рассольники, солянки. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах. Наша кулинарная книга содержит много хороших рецептов приготовления борщей, щей, рассольников, солянок и супов. Приготовьте борщ со свежими грибами по нашему вкусному кулинарному рецепту из рецептов Елены Молоховец.Продукты для борща со свежими грибами : 1,2 кг говядины, коренья, 300 г свежих грибов, 6 – 9 картофелин, 2 столовые ложки порезанного зеленого лука, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, зелень, черный перец, соль.

Для приготовления борща со свежими грибами сварите бульон из говядины и кореньев, процедите бульон. Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг. Грибы поджарьте с луком в масле, посыпьте мукой, залейте грибы бульоном. В бульон положите картофель, сварите картофель, добавьте мелко порезанный зеленый лук, посолите, добавьте сметану, прокипятите.

При подаче к столу добавьте в борщ зелень и черный перец.

Источник

Борщ из карасей. Вкусный рецепт борща. Русская кухня. Из рецептов Елены Молоховец

Заправочные супы, в зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления, делятся на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Наша кулинарная книга содержит много хороших рецептов приготовления борщей. Приготовьте борщ из карасей по нашему вкусному кулинарному рецепту из рецептов Елены Молоховец. Продукты для борща из карасей : 1 — 1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 – 15 зерен душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 – 3 гриба, 200 г свеклы, 0,5 кочана капусты, 1,5 стакана свекольного рассола, 2 ложки муки или 3 – 4 тертых сухаря, зелень, 100 мл сметаны.

Для приготовления борща из карасей сварите морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, душистый перец, лавровый лист, грибы и процедите. В процеженный бульон положите порезанную капусту и очищенную и порезанную свеклу, сварите. Лук порежьте и обжарьте в растительном масле, смешайте с ложкой муки. Лук добавьте а борщ, добавьте также свекольный рассол и вскипятите. Карасей для борща обваляйте в муке или сухарях, поджарьте хорошо в масле, дайте обсохнуть. Перед самой подачей опустите карасей в борщ, вскипятите.

Готовый борщ подавайте к столу, отдельно подайте сметану и зелень.

Источник

Библиотека / Елена Молоховец / Супы горячие, мясные

Елена Молоховец

Супы горячие, мясные

Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Выдать:

2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3—4 сушеные грибка.
10—25 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны.

Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша № 128.

3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать:

21/2—3 фунта говядины.
2 луковицы.
10—15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
10 яблок лесных.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2—1 стакан сметаны.

43. Борщ малороссийский

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
(2 луковицы).
2—3 шт. лаврового листа.
10—20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
(1 петрушку).
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10—15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
3—6 сушеных грибков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
1—2 стакана сметаны.
Соли.
(5—6 зерен простого перца).
Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624—1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2—3 фунтов говядины и 11/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2—3 фунта говядины.
11/2 фунта свинины.
1 фунт свеклы.
(2 луковицы).
1 петрушку.
1 сельдерей.
2—3 шт. лаврового листа.
10—15 зерен англ. перца.
1 порей.
1/2 лимона.
1—11/2 ст. французского вина или сотерна.
Зеленой петрушки и укропа.

48. Борщ из сельдерея

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10—15 зерен англ. перца.
(2—3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.

49. Суп со спаржей

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.

Источник