Елена молоховец рецепты молодым хозяйкам

Елена молоховец рецепты молодым хозяйкам

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века, не потерявшим своей актуальности по сей день.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов.

Елена Молоховец, автор книги, писала ее, свято веря в то, что именно «Подарок» поможет молодым хозяйкам избежать бытовых конфликтов и развить крепкие семейные отношения. Самозабвенность писательницы сначала вызывала иронию у читателей, но именно этот неподражаемый стиль сделал книгу столь популярной.

Книга пережила множество изданий, редакций и критики. Несмотря на смену эпох и поколений, «Подарок» представляет большой практический интерес и содержит опыт почти двухвековой русской кулинарной истории.

Конечно, читать и применять рецепты из книги нужно разумно. Не стоит слепо доверять тому, что, к примеру, курицу, для улучшения вкусовых качеств, необходимо закапывать в землю, а пудинг, напрочь забыв об имеющихся на кухне технических достижениях, надо взбивать полчаса деревянной вилкой. Также не каждый знает, что такое рыбий клей или мазурек. А читателю, знакомому с ванилью исключительно как с мелким порошочком из пакетика, будет интересно узнать, что ваниль надо разрезать всегда вдоль, а не поперек, и после проварки с молоком ее можно вынуть, высушить и использовать вторично. Все же в целом рецепты практичны, и именно благодаря подробной детализации можно с первого раза успешно приготовить даже незнакомое блюдо.

Источник

Елена молоховец рецепты молодым хозяйкам

Елена Ивановна Молоховец

Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено—экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

Источник

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Список томов

Оглавление

• Предисловие 3
• ОТДЕЛ I 7
• Таблица меры и веса 7
• Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
• Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
• Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
• Таблица жаренья на плите 14
• Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
• Таблица меры соленья кушаньев 16
• Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
• Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
• Распознание качества мяса 21
• Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
• Сбережение мяса 26
• Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
• Употребление остатков 37
• ОТДЕЛ II 40
• Меню обедов 4-х раздядов 41
• Реестр холодных закусок 87
• ОТДЕЛ III. Супы 104
• А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
• Б) Супы белые с мучною подправкою 121
• Щи 124
• Борщ 128
• В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
• Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
• Д) Супы-пюре мясные 136
• Е) Супы рыбные 150
• Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
• З) Супы молочные 165
• И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
• К) Супы холодные 169
• ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
• Греночки, гренки и тартинки 172
• Фрикадельки 173
• Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
• Оливки, помидоры 176
• Крупы и лапша 177
• Коренья и овощи 178
• Клецки 182
• Яйца 184
• Ушки ко щам 185
• Пельмени 185
• Пирожки 186
• Тесто для пирожков 187
• Слоеные пирожки 192
• Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
• Пышки или пончики 198
• Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
• Ватрушки 100
• Пирожки и караваи из блинчиков 200
• Пирожки-булочки 201
• Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
• Фарш в раковинах 203
• Каши к бульону, щам и борщу 205
• Крутоны, иначе гренки из круп 206
• ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
• А) Заготовка разных приправ для соусов 208
• Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
• В) Горячие подливки к овощам 218
• Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
• Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
• Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
• ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
• I-ая группа. Стручковые овощи 228
• II-ая группа. Травянистые овощи 234
• III-ая группа. Коренья 250
• IV-ая группа. Душистые травы 270
• V-ая группа. Грибы 272
• ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
• А) Говядина 281
• Б) Телятина 312
• В) Баранина 331
• Г) Поросенок 339
• Д) Свинина 342
• Е) Ветчина 346
• Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
• З) Заяц 349
• ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
• А. Домашняя птица 351
• Б. Дичь 375
• Мелкая дичь 383
• ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
• ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
• ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
• А) Пироги 442
• Б) Паштеты 452
• ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
• А) Заливное, рулет 466
• Б) Майонез 472
• В) Винегрет 481
• Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
• ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
• А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
• Б) Пудинги на паре 488
• В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
• Г) Шарлотки 505
• Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
• Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
• Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
• З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
• ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
• ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
• А) Блинчики 520
• Б) Русские блины 524
• В) Гренки иначе крутоны 528
• Г) Кушанья из яиц 530
• ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
• А) Колдуны, пельмени, вареники 533
• Б) Вермишель-лапша 536
• В) Лазанки 538
• Г) Макароны итальянские 539
• Д) Сырники 541
• Е) Клецки 542
• ОТДЕЛ XVII. Каши 544
• А) Манная крупа 544
• Б) Смоленская крупа 545
• В) Гречневая мелкая крупа 547
• Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
• Д) Рисовая крупа 549
• Е) Ячневая крупа 552
• Ж) Перловая крупа 552
• З) Овсяная крупа 552
• И) Разные каши 553
• ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
• А) Вафли 554
• Б) Трубочки 556
• В) Облатки 557
• Г) Хворост 557
• Д) Оладьи 558
• ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
• А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
• Б) Небольшие ватрушки 567
• В) Петишу 568
• Г) Пышки или пончики 569
• Д) Драчена 571
• Е) Разнородные сладкие пирожки 572
• ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
• А) Мороженое 576
• Б) Крем 582
• В) Зефир или крем без клея 587
• Г) Сбитые сливки 588
• Д) Пломбир 589
• Е) Парфе 591
• Ж) Желе 592
• З) Мусс 598
• К) Кисели 601
• Л) Компоты 604
• М) Молочные заварные кремы 607
• ОТДЕЛ XXI. Торты 610
• А) Глазурь 611
• Б) Разные массы для перекладки тортов 612
• В) Торты 613
• ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
• А) Мазурки 628
• Б) Мелкое пирожное 630
• ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
• ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
• ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
• ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783

Молоховец Елена Ивановна

Скачать

Скачать с Torrent

Молоховец Елена Ивановна

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Издательство: Типография Н.Н. Клобукова

Место издания: СПб.

Год издания: 1901

Количество страниц: 1052 с.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек.

Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.

Источник