Сервелат НАРОДНЫЙ в пленке
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)
Оборудование:
Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта
Технология:
Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.
Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.
После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.
. НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.
Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
. НО не до «побеления» фарша .
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».
«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).
Источник
Сервелат Свиной
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.
Свиная лопатка — 1 кг
Шпик хребтовой — 200 гр
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.
- Татьяна М., Noon, Артем и 17 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
представила вживую этот процесс.. КЛАСС!!
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
- Это нравится: frenk1969, Gwihan и Huriken
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
: сообщение №4
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Москва
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
: сообщение №5
- Город: Москва
: сообщение №6
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Уплотнить батон — подтянуть его, взять за конец и отжать внутрь весь фарш, затянуть на конце петлю, уплотнить его еще и накинуть еще 2 петли для того чтобы первый узел не развязался. На видео вязки пузырей этот момент есть.
: сообщение №7
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
: сообщение №8
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
: сообщение №9
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
: сообщение №10
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
: сообщение №11
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
: сообщение №12
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
- ЛукоФФка, Николай Викторович, Василий В и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №13
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) — могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.
: сообщение №14
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: Каховка
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
: сообщение №15
- Страна:
- Город: Ясиноватая
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
- Рисинка, Trendy, Rodger03 и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №16
- Страна:
- Город: Ставропольский край
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?
Источник
