Рулет куриный «Рождественский»
: сообщение №1
- Город: Калуга
Популярное сообщение
Приветствую всех форумчан с благодарностью за науку по колбасному творчеству. Этой весной в магазине обратила внимание на пакетик с « Колбасной оболочкой для приготовления купат и колбасок для жарки». На обороте – простой рецепт по приготовлению. Купила, сделала, использовав, к счастью, только часть оболочки. Получилось, что греха таить, не очень вкусно. Стала искать в Интернете рецепты домашних колбас и практически сразу попала в магазин и на форум «ЕмКолбаски». Почитав на форуме рецепты, комментарии к ним, поняла, что у меня и не могло ничего получиться по этому рецептику на обороте. Зато потом…
Но готовила я разные колбаски, сардельки – у нас продается только свиная оболочка именно такого размера. И когда я делала заказ в магазине «ЕмКолбаски», прежде всего подумала о «Наборе колбасника №3 для рулетов» и нитритной соли. Уж очень мне хотелось сделать один рулет, который стал традиционным в нашей семье, используя те знания, что я почерпнула у вас, теперь уже у нас, на форуме. Лет восемь я готовлю его на Рождество. Желание сделать этот рулет по-новому с использованием коллагеновой пленки и нитритной соли и проверить, как это всё «работает», было так велико, что я решила приготовить его на ближайшй праздник. Когда стала творить, решила пофотографировать процесс и, если все сложится, выложить рецепт на форуме.
А сложилось так, что я замахнулась на участие в конкурсе. Итак,
Рулет куриный « Рождественский»
[/font]
Мясо бройлерного цыпленка – здесь ≈ 1 кг
Соль нитритная от «ЕмКолбаски» — 17 г
Специи по вкусу
4-6 шт. чернослива
1 кружок свежего ананаса (можно заменить консервированным)
6 тонких ломтиков бекона
Шампанское для бланширования
Набор колбасника №3 для рулетов от «ЕмКолбаски» 
[/font]
I этап. Подготовка мяса.
Снять мясо с цыпленка. Порезать некрупными кусочками. Взвесить и добавить соответствующее количество нитритной соли ( 2% от веса мяса). Добавляя постепенно воду, хорошо перемешать до впитывания фаршем всей жидкости и убрать в холодильник для созревания, но не более чем на трое суток. (У меня не было уверенности в том, что руки дойдут до рулета на следующий день, да и не могла окончательно определиться со специями, и, дабы фарш не закис, специи на начальном этапе в мясо не добавляла).
II этап. Процесс изготовления рулета.
1.Отделить около 2/3 созревшего мяса. («Созрела» и я для выбора специй). Добавить 4 чайные ложки майорана, хорошо перемешать и оставить часа на три для набухания и раскрытия аромата, который напоминает букет перца, мяты и кардамона.
2.Тем временем из оставшегося мяса сделать фарш. (Чтобы ускорить процесс, я разбила мясо блендером, но лучше провернуть на мясорубке с крупной решеткой, как я всегда и делала).
3. Мелко порезать чернослив, финики и ананас.
4.Теперь все продукты готовы для сборки рулета.
[/font]
Отрезать от коллагеновой пленки кусок 40х50см. Расстелить на столе и равномерно плотно распределить мясо на ней (толщина слоя зависит от размера кусочков), оставляя достаточно места со всех сторон, но побольше в конце рулета.
(Для первого раза не стала сразу отрезать определенный размер, а отрезала , когда разложила мясо, получилось 40х48см. Уже потом, когда собрала все слои рулета, решила померить размер-26х31см. Чуть-чуть не хватило до рекомендованных 30-40% от размера пленки. Так что размер 40х50 для этого объема будет в самый раз).
Разложить ломтики бекона.
В фарш добавить сырое яйцо, половину чайной ложки черного перца, порезанные чернослив, финики и ананас. Хорошенько перемешать и выложить на бекон.
(Выложить – не то слово для фарша из блендера, скорее – размазать. На этом этапе я поняла, что фарш из мясорубки все же лучше. Он легче перемешивается с необходимыми ингредиентами до более или менее равномерного их распределения в нем).
Завернув справа и слева пленку на готовый пласт, свернуть рулет вдоль ломтиков бекона.
[/font]
Далее – в формовочную сетку и, перевязав шпагатом (можно только завязать концы, но так удобнее переворачивать рулет в прцессе бланширования) , выложить в подходящую посуду, влить шампанское до половины рулета. Добавить специи, можно добавить немного сахара или меда, если шампанское брют или сухое.
[/font]
Бланшировать рулет из расчета 1мин на 1мм диаметра рулета, поддерживая температуру жидкости на уровне 80 градусов. Этот рулет томился в шампанском 90 минут.
[/font]
(Но все хорошее кончается и для рулетов.) Достать рулетик и запечь в предварительно хорошо разогретой духовке совсем немного до румянца.
[/font]
[/font]
Освободить от сетки. Рулет готов.
[/font]
Подать его можно как горячим, так и холодным, с колечками ананаса, поджаренными на сливочном масле, слегка сдобренными солью и перцем и сахаром, а если ананас консервированный, сахар не нужен. Но все-дело вкуса.
[/font]
[/font]
Ожидания мои оправдались – горячий рулет хорошо держит форму, а холодный- отлично; внешне и на разрезе ярче и аппетитнее, вкус насыщеннее.
Источник
Рулет из куриных грудок
: сообщение №1
- Страна:
- Город: Павловский Посад
Популярное сообщение
Рулет из куриных грудок
Состав:
Грудка куриная — 6шт (фарша получается 2,5кг)
Соль — 50г
Чеснок сушеный молотый — 1ч.л.
Перец белый молотый — 1ч.л.
Бульон куриный — 200мл
Смесь специй «Нежная» (паприка красная хлопья, паприка зеленая хлопья, чеснок) — 30г (от ЕмКолбаски)
Смесь специй «Луговая» (пастернак, лук-порей, морковь) — 30г (от ЕмКолбаски)
Дополнительно:
Пленка коллагеновая, сетка формовочная (от ЕмКолбаски)
Приготовление:
От грудок отделить кости;
Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона;
Бульон процедить и остудить;
Грудки с кожей пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша;
Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов;
Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части;
Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый;
Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки;
Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см;
На специи выложить половину фарша;
Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см);
Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой;
С другой стороны закатать фарш плотно в рулет;
То же самое проделать и со вторым рулетом;
Рулеты поместить в формовочную сетку (я для этого использовала круглый трубо-образный футляр от коньяка подарочного — очень удобно. ))) но можно и при помощи пластиковой бутылки или приобрести специальный аппликатор) и крепко завязать концы;
Уложить рулеты на решетку духовки и в течении 1,5-2 часов до 180 градусов;
Как только подрумянится красиво верхушка — рулет готов;
Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов;
Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см;
Не смотря на то, что куриные грудки сами по себе суховаты, этот рулет интересен еще и тем, что мясо получается очень сочным (из-за плавного подъема жара в духовке и бульона), нежным. тает во рту. Ну и конечно очень ароматным от специй и красивым в разрезе. Оригинал рецепта тут.
Источник
Ветчинная курица «Эпикур» (ветчинный рулет)
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Сырье:
Куриное филе бедра – 300 гр
ВАЖНО. Ингредиенты, приведенные ниже рассчитаны на 1 кг куриного сырья.
Их количество нужно увеличивать кратно увеличения общей массы куриного сырья.
Ингредиенты:
— Сыр «Гауда» – 150 гр
— Нитритная соль и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида.
Можно уменьшить количество Нитритной соли до 5 гр, тогда Поваренной соли нужно 15 гр
Можно использовать только Поваренную соль – 20 гр
— Смесь приправ «для Чайной колбасы» или любая другая смесь приправ – 8 гр
Подойдут и другие смеси из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ:
— смесь приправ для обсыпки «для Кабаносси» (в ролике)
Оболочка для куриного ветчинного рулета:
Оборудование:
Технология:
Поднять кожу чулком снизу-вверх, освободить курицу от костей, не разрезая кожу (кроме крыльев), ножки отрезать.
Филе курицы нарезать полосками шириной 0,5…1см
Внутри курицы срезать все «разлохмаченное» мясо. Смешать эти обрезки с заранее нарезанным филе.
Внутри курицы останутся большие куски мяса – грудка. Их можно надрезать для лучшего просаливания и «склеивания», а можно, не надрезая, нашприцевать тем, же составом, что вводим в остальной ветчинный фарш.
Внести в воду специи и соль. Нарезанное ранее полосками куриное филе смешать с этим раствором. Вымешивать фаршемассу до липкого состояния, чтобы начали тянуться «нити белка» между кусочками, и чтобы емкость в которой вымешивается фарш стала сухой.
В последнюю очередь внести сыр, предварительно нарезанный на кубики, размер грани 0,8…1 см. Распределить его равномерно по всей массе.
Поместить фаршемассу в куриную шкурку и зашить ее или завязать шпагатом.
По длине можно зафиксировать шпагатом на время варки или поместить в формовочную сетку.
Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри курицы. Для этого понадобится термометр с металлическим щупом.
ВАЖНО! Когда во время термообработки температура внутри курицы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон или в плоскую широкую емкость и поставить на дно духовки. Так курица приготовится намного быстрее.
Источник
