- Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ
- : сообщение №1
- : сообщение №2
- : сообщение №3
- : сообщение №4
- Вложенные превью
- : сообщение №5
- : сообщение №6
- : сообщение №7
- Брауншвейгская, Дедушкин гостинец, Сальчичон. Сериал «Давайте вялить вместе!». Серия 1.
- : сообщение №1
- : сообщение №2
- : сообщение №3
- : сообщение №4
- : сообщение №5
- Вложенные превью
- : сообщение №6
- : сообщение №7
- : сообщение №8
- : сообщение №9
- : сообщение №10
- : сообщение №11
- : сообщение №12
- : сообщение №13
- : сообщение №14
Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ
: сообщение №1
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: Каховка
- Это нравится: Леха, AVT339 и Belova Anyuta34
: сообщение №2
- Страна:
- Город: Москва
Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, при сыровялении можно ли использовать для защиты изделий обработку их раствором, содержащим «благородную» плесень. Если такой вариант возможен, то не могли бы Вы подробнее осветить этот вопрос?
: сообщение №3
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №4
Товарищи, решил сделать «Дачную» сырокопчёную по рецепту Павла. Купил необходимые ингредиенты и холодильник «Гастрораг» на 42л, всё брал в «ЕМКОЛБАСКАХ». В холодильник поставил кювету с солью и водой, по совету автора, вода 2см над слоем соли. Колбасу набил, отферментировал сутки при комнатной 27°, закоптил и повесил на вяление. Вначале влажность была повышенная, около 80% — Павел так и говорил. Через неделю установилась 75%. Ну я, как путная Маша, настроился на приличный результ. Вроде бы нет ничего лучше, чем показания приборов, коррелирующие с теоретическим обоснованием? На фото вы видите самодельный универсальный считыватель. К нему при помощи плоского шлейфа подсоединён датчик влажности и температуры DHT22/AM2302. Не доверять показаниям этого датчика у меня оснований нет, в своё время проверял по психрометру. Да и реагирует на изменения параметров он довольно резво. Самодельщики в интернете относятся к нему хорошо. Вот только радость моя сменилась скепсисом, когда через 5 дней я удосужился взвесить батоны колбасы. Оказывается, они теряли по 2% массы в день. А, насколько я знаю, должны около 1% в день терять. Оболочка Айцел 40мм. Набита довольно плотно была, хотя малюсенькие поры местами присутствовали. Единственный косячок с моей стороны — неравномерно умешал говяжий фарш со свининой. Это видно на первом фото, где тёмные участки — там говядины больше. Так как фарш был очччень холодным, боялся жир размазать — но и, как следствие, очень густым. В эти выходные, а вялилась колбаса на тот момент 18 дней, усушка была уже 27-28% массы. Поэтому и решил попробовать. Опасения подтвердились — на срезе была явная корочка «закала». Извиняйте, сфотать срез не получилось, батон быстро ушёл по прямому назначению. По вкусу она, естественно, не готова, ей бы вялиться и вялиться. Но народу понравилось. В общем, вопросы такие — почему колбасу не спасли ни плакатные климатические условия, ни хвалёный АйЦЕл? Слишком быстрое вращение вентилятора ноуфрост? Или надо всё-таки было фарш получше промешать, чтобы чуть-чуть жирок размазать?
З.Ы. Батон сверху завернул в целлофановый пакет, может все завернуть?
Вложенные превью
Сообщение изменено: Bredov, 27 Август 2018 — 18:22.
: сообщение №5
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Вот только радость моя сменилась скепсисом, когда через 5 дней я удосужился взвесить батоны колбасы. Оказывается, они теряли по 2% массы в день. А, насколько я знаю, должны около 1% в день терять.
Кто Вам сказал, что в первые пять дней колбаса должна терять около 1% в день?！Нет такого нигде и не может быть！Сто раз уже говорено, что потеря 1%/день — это СРЕДНЯЯ величина за весь период вяления. За месяц усушка примерно 30%. В начале этого месяца потери выше, в конце — ниже этой средней величины.
И естественно, что наружние слои колбасы ВСЕГДА более сухие, чем внутренние.
Надо было не торопиться с дегустацией, а выдержать колбасу хотя бы 30-35 дней, а то и больше. Тогда бы в конце срока влага в батоне перераспредеоилась более равномерно.
: сообщение №6
- Имя: Ольга
- Страна:
- Город: Город 48
А после суток ферментации зачем коптили то? Стартам почти и не дали разгуляться!
: сообщение №7
Надо было не торопиться с дегустацией, а выдержать колбасу хотя бы 30-35 дней, а то и больше
Я сам не хотел дегустить, желая продержать как минимум месяц. Но праздник был и домашние намекнули. Тем более, в видео было написано:
«Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от 25 до 40%».
А после суток ферментации зачем коптили то? Стартам почти и не дали разгуляться!
Источник
Брауншвейгская, Дедушкин гостинец, Сальчичон. Сериал «Давайте вялить вместе!». Серия 1.
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
- virafa, Bee happy, Татьяна51 и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Ольга
- Страна:
- Город: Город 48
Павел Агапкин (Колбаскин), Вовремя снято! Много вопросов у людей без опыта, здесь все вопросы подробно проясняются. Важные мелочи и новый опыт!
: сообщение №3
: сообщение №4
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Sherp , что именно делать? Изи-кюр предназначены для цельномышечных ветчин. Вы в ролике такие ветчины видели?
Сообщение изменено: Bee happy, 05 Апрель 2021 — 06:34.
: сообщение №5
Изи-кюр предназначены для цельномышечных ветчин.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Sherp, 05 Апрель 2021 — 07:02.
: сообщение №6
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
В пояснении под видео ссылка на эти старты, а не указание на то, что это допустимая замена. Колбасу делают не по пояснению, а по рецепту.
Да, на крайний случай можно использовать всё, что угодно (если сравнивать с дикими бактериями). Но есть специализация, которой нужно придерживаться для лучшего результата. Вы же предполагаете не только использование не совсем подходящих стартов, но и условия их применения задаёте некорректно.
Какая колбаса? Сколько в ней питания для стартов? Какая комнатная температура?
Хватит ли суток для полной ферментации? Скорее всего, НЕТ. Вот ответ на такой вопрос.
Ролик обучает самостоятельно определить (конечно, не точно, без приборов), прошла ли ферментация. И показывает, как этого достичь. Вот и ответьте себе сами на свой вопрос.
Сообщение изменено: Bee happy, 05 Апрель 2021 — 07:27.
: сообщение №7
- Имя: Вован
- Фамилия: Шиза
- Страна:
В ролике про изи-кюр тоже Павел упоминал: сразу в холодильник, не надо выдерживать в тепле. Это касается именно стартов для цельномышечных ветчин Изи-кюр
: сообщение №8
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
: сообщение №9
- Имя: Вован
- Фамилия: Шиза
- Страна:
Bee happy , Я сказал не про инструкцию на упаковке, а про то, что Павел советует в видео вопреки рекомендациям производителя этих стартов, не оставлять на сутки-трое в тепле, а сразу класть в холодильник
: сообщение №10
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
: сообщение №11
В пояснении под видео ссылка на эти старты, а не указание на то, что это допустимая замена. Колбасу делают не по пояснению, а по рецепту.
Я понимаю так — если под конкретным роликом есть укащание какого-то ингредиента, то значит он рекомендован к применению.
Если ингредиент не рекомендован к применению, то зачем же его указывать?
Это только внесет дополнительную путаницу, которой, к сожалению, и так частенько хватает в роликах Павла
Сообщение изменено: Sherp, 05 Апрель 2021 — 07:40.
: сообщение №12
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Я понимаю так — если под конкретным роликом есть укащание какого-то ингредиента, то значит он рекомендован к применению.
: сообщение №13
- Имя: Вован
- Фамилия: Шиза
- Страна:
советует в видео вопреки
На 25 минуте Павел четко говорит об этом
Сообщение изменено: Шиза, 05 Апрель 2021 — 07:51.
: сообщение №14
Дмитрий, Вы судите с высоты своего опыта!
Возможно у Вас есть профильное образование по мясопереработке, не знаю.
Но когда, сужу по себе, ты не профессионал, тем более с мизерным опытом, то не имеешь широкого понимания темы.
Я, например, боюсь отступать от написанных рекомендаций производителя или слов Павла.
Поэтому в голове наступает сумятица.
Как пример — есть смеси специй для сыровяла, потом появились стерильные экстракты специй, котлрые Павел рекомендует вместо специй для минимизации риска занесения всяких гадостей.
Исходя из этого неопытный человек может сделать вывод, что смеси использовать нельзя, так как можно получить испорченный продукт или даже отравиться. Вопрос — а зачем тогда они есть в продаже?
Понятно, что необходимо как-то продвигать новые товары, но в голове возникает путаница.
Добавлено позже (05.04.2021 — 07:52):
Ха-ха. Если в описании под роликом указана использованная музыка, то она тоже рекомендована для применения?!
Сообщение изменено: Sherp, 05 Апрель 2021 — 07:53.
Источник
