Емколбаски рецепт колбасок для гриля

Шашлычные колбаски-гриль из свинины

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

Свинина (жирность 15…20%) – 1 кг

Ингредиенты:

Соль поваренная – 16 гр

Лук репчатый, свежий – по вкусу, примерно 1 луковица на 1 кг

Уксус 9% – 50…75 гр

Для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.

В ролике Свиная черева 34/36 — около 2-х метров на 1кг сырья.

Оборудование:

Мясорубка для измельчения

Колбасный шприц для набивки

Если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку

Технология.

Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.

Измельчить сырье на мясорубке через решетку 6…8 мм.

В этот фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.

Можно одновременно измельчать и набивать колбаски, накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку.

Но лучше провести эти две операции раздельно – сначала измельчить сырье и далее набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).

. Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.

Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде.

Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку – в результате продукт будет сухим и плохо жующимися).

Источник

Колбаски гриль свиные

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Рецепт — очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро, очень сытное и вкусное блюдо.

Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность 30-60%) — 4 кг;
Смесь Перец чесночный — 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная — 75 гр или соль обычная — 80гр;
Вода — 200 мл;
Сахар — 20 гр.

Оболочка — свиная черева калибр 38/40 или 40/43. Также подойдет более прочная говяжья черева любого калибра.Как приготовить домашние колбаски быстро и вкусно расскажу вкратце.

В зависимости от того, будут ли колбаски приготовлены сразу или скажем, на следующий день, кладем либо обычную соль в количестве, указанном в рецептуре, либо нитритную (она сыграет роль консерванта и не даст возможности для развития вредной микрофлоры в фарше внутри колбасок). Колбаски с нитритной солью могут храниться без термообработки до 3-х суток. С обычной солью колбаски в плюсовой камере холодильника могут храниться без термообработки не более 24 часов. В замороженном виде колбаски могут храниться до полугода.
Это важно . Все ингредиенты активно перемешиваем руками в течение 7-15 мин. до полного впитывания влаги. Фарш должен загустеть.
Выбиваем в оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем колбаски»).
Перекручиваем и завязываем концы колбасок узлом или колбасным шпагатом (среди товаров «Ем колбаски» имеется 2 вида колбасного шпагата – джутовый и х/б). НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ. Иначе, колбаски могут получиться сухими. От разрыва оболочки лучше страховаться другим способом – перед жаркой проводить предварительную термообработку варкой.
Это важно . Варите колбаски при 75-80 0 С, 15-20 мин. до готовности (72 0 С внутри). Нельзя доводить до кипения, чтобы мясо не потеряло свою сочность. Для измерения температуры внутри продукта можно использовать электронный или механический термометр с металлическим щупом из ассортимента «Ем колбаски».
Далее, обжариваем на гриле, сковороде или коптим, как душе угодно.

Источник

Куриные колбаски «15 минут»

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Итак, у нас очередная заявка на победу в скорости приготовления — жареные куриные колбаски.

Все очень просто и быстро.
Сырье:
Филе куриное (окорочок +грудка с кожей) — 3 кг;
Соль обычная — 50 гр (у меня была «Адыгейская»);
Чеснок свежий — 1 зубчик;
Перец черный — 1 гр;
Перец душистый — 2 гр.

Технология:
Измельчаем мясо на крупной решетке (8 мм), смешиваем с специями и набиваем в оболочку. Перекручиваем так, как Вам удобно.
Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия. Дальше — просто поддерживаем эту температуру в течении 10 минут. Колбаски готовы!
Затем, можно их обжарить с обоих сторон для красоты — и все! Весь цикл приготовления занимает 25-35 минут, в зависимости от степени «набитости руки» кулинара )

Источник

Колбаски гриль свиные

: сообщение №51

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Так Тань, на то мы все разные и есть . Купаты я на 4 мм верчу, куриные на 6-8. Но я их часто не делаю.

: сообщение №52

Пользователи

122 сообщений

• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Спасибо всем за дельные советы. Надо пробовать разные решетки!

: сообщение №53

Пользователи

504 сообщений

Павел, а почему соли так мало 35 или 40 фарша то 4200г?

: сообщение №54

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №55

Пользователи

504 сообщений

Популярное сообщение

Всем доброго дня! Вот и я съделал свои первые колбаски, спасибо Павлу и этому форуму. На первый раз остановился на свиных колбасках. Внимательно следил за температурой. До белых ниточек вымесил фарш, на фаршемешалке.

В процессе вымешивания случился курьёз, заметил, часть фарша по стеночке лезет вверх, ну я ее скинул мешалкой, и так несколько раз. В итоге лопатка фаршемешалки зацепила за мою мешалку, вырвала из рук и намотала ее вал) хорошая была мешалка.

Когда выдавливал фарш из шприца в череву, излишняя забота о температуре сыграла со мной злую шутку. В промежутках всех этапов (мясорубка — фаршемес — шприц) мясо уберал в морозилку и когда закладывал в шприц понял, что он подморожен чутка, но думаю нечего, когда у других он нагреется у меня только оттаит ))) но шприц не справился с подмороженным фаршем ))) он там просто на просто застрял. Но не на долго. И еще я понял, что я пожадничал и шприц на 15 литров мне великоват )))

Но как то все выдавилось, под конец мне это уже начало нравится )))

Не отходя от градусника при 75-80 подержал 15 мин

Потом зачем то под холодный душ и на обжарку.

Не чего не лопнуло, не потекло и даже мои домашнии попробовали и сказали что понравилось, но что то не то. Павел скажи, а должны они быть немного кисловатые на вкус? или мне это кажется, но все равно что то не то, я ожидал большего. Может с мясом что не так? Я иногда летом с колегами по работе обедаю в Бавариусе и беру там немецкие колбаски, так там это просто взрыв вкуса. А мои колбаски получились как диетическая еда. Может пряностей нужно побольше или говядины чуток? И еще, там и ингридиентов то нет особо, вот только нитритная соль. она же меняет вкус? в какую сторону? не дает кислинку? а может без нее?

Но в любом случае, я в восторге

ПС: только мыть мясорубку, шприц, фаршемес и гастроемкости у меня получилось дольше, чем весь процесс приготовления. ))

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Oleg и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №56

Пользователи

504 сообщений

Популярное сообщение

Провел работу над ошибками!

На мой взгляд проблема была в специях, покупал их [в другом интернет-магазине], повелся на цену, в запахе белого перца меня с самого начала смутил затхлый запах, но я подумал что может он такой и должен быть. Но домашние тоже усомнились и я поехал в обычный магазин и купил для сравнения белого перца, ну и как итог приготовил колбаски с новой приправой. В целом результатом остался доволен. Очень вкусно.

Для себя лично пробовал три способа приготовления:

1. просто обжарил на сковородке.

2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил

3. в духовке довел до 71 градуса внутри при 90 градусах (при 80 в моей духовке добиться 71 внутри не получалось)

Что хочу сказать, всеми способами колбаски получились вкусными, но есть нюансы.

1. Самый быстрый способ, но жарить нужно аккуратно, может лопнуть оболочка. Большая потеря влаги, солить нужно меньше. По консистенции внутри меньше всего похоже на колбасу.
2. Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов. Свиная черева, как я ее не мыл, для меня имеет свой запах и что бы его уменьшит, в одном из рецептов я вычитал, что варить нужно в соленой воде с лавровыми листьями. Возможно поэтому колбаски приготовленный 2-м способом не пахнут черевой. Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу. Вкус менее насыщенный (более нежный)
3. Цвет оболочки самый красивый. По всеобщему мнению домашних самые вкусные колбаски. Кусаемость на 2-ом месте. Наиболее удобный способ приготовления. На сильном огне при жарке могут лопнуть.

Еще вычитал, что в баварские колбаски добавляется свиная шкурка. Ну собственно в часть фарша я ее добавил,
отварил, измельчил

и вымесил эксперементальную часть фарша и выкинул (( запах от шкурки очень сильный. Думаю одной варки недостаточно что бы его убить или шкурка мне такая попалась вонючая (хорошо не в весь фарш добавил).

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Greek и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №57

Пользователи

1 294 сообщений

• Страна:

2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил

Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов.

Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу.

или шкурка мне такая попалась вонючая

Наши бабушки ничего не знали о белковых решетках, но многолетний опыт привел их к рецепту, в котором колбаса сначала бланшировалась ( наливалось немного воды в сковороду с колбасами), а потом, когда вода испарялась, происходил этап обжарки.

Для жареных колбасок все эти соблюдения температурных режимов совершенно излишни. Просто замороженное сало легче резать острым ножиком, а потом молоть на мясорубке если кто не любит куски сала ( как в нашей семье ) .

Сегодня готовил жареные колбаски. К нежирному мясу добавлял сало на шкуре и подчеревок. Шкуру обрезал и отложил до лучших времен — когда буду готовить ветчину в пузыре, так шкура имела очень приятный запах правильного смаления. Покупаете мясо — нюхайте шкуру. Она должна быть мягкой, чистой, без щетины. Органолептическую оценку качества мяса надо ставить на первый план ибо других способов оценки у нас как бы и нет.

Сообщение изменено: Константин М, 18 Ноябрь 2015 — 01:36.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM и Oleg

: сообщение №58

Пользователи

3 сообщений

Подскажите после размораживания колбасок они теряют вкусовые качества?

: сообщение №59

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №60

Пользователи

241 сообщений

• Страна:
• Город: Oslo

: сообщение №61

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №62

Пользователи

354 сообщений

• Имя: Игорь
• Страна:
• Город: Волгоград

Популярное сообщение

Всем доброго дня! Принимайте в свои ряды, если не против, еще одного заболевшего колбасой кулинара! Как вступительный взнос расскажу как я делал свою первую домашнюю колбасу.

Источник