Емколбаски рецепт куриного рулета

Рулет из куриных грудок

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Рулет из куриных грудок

Состав:
Грудка куриная — 6шт (фарша получается 2,5кг)
Соль — 50г
Чеснок сушеный молотый — 1ч.л.
Перец белый молотый — 1ч.л.
Бульон куриный — 200мл
Смесь специй «Нежная» (паприка красная хлопья, паприка зеленая хлопья, чеснок) — 30г (от ЕмКолбаски)
Смесь специй «Луговая» (пастернак, лук-порей, морковь) — 30г (от ЕмКолбаски)
Дополнительно:
Пленка коллагеновая, сетка формовочная (от ЕмКолбаски)

Приготовление:
От грудок отделить кости;
Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона;
Бульон процедить и остудить;
Грудки с кожей пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша;
Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов;
Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части;
Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый;
Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки;
Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см;
На специи выложить половину фарша;
Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см);
Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой;
С другой стороны закатать фарш плотно в рулет;
То же самое проделать и со вторым рулетом;
Рулеты поместить в формовочную сетку (я для этого использовала круглый трубо-образный футляр от коньяка подарочного — очень удобно. ))) но можно и при помощи пластиковой бутылки или приобрести специальный аппликатор) и крепко завязать концы;
Уложить рулеты на решетку духовки и в течении 1,5-2 часов до 180 градусов;
Как только подрумянится красиво верхушка — рулет готов;
Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов;
Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см;

Не смотря на то, что куриные грудки сами по себе суховаты, этот рулет интересен еще и тем, что мясо получается очень сочным (из-за плавного подъема жара в духовке и бульона), нежным. тает во рту. Ну и конечно очень ароматным от специй и красивым в разрезе. Оригинал рецепта тут.

Источник

Рулет из куриных грудок

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Как мы упоминали выше, к новогоднему столу или на любой другой праздник можно приготовить мясной рулет. Он вполне может считаться диетическим, ведь жира в куриных грудках практически нет. Ингредиентов мало, делается он быстро, мне понравилась возможность делать из суховатой куриной грудки сочный и вкусный продукт.

Итак к цифрам:
Грудка куриная с кожей — 3 кг (распущенная на фарш 3 мм);
Вода — 400 мл;
Соль поваренная — 40 гр;
Смесь специй Боярская — 10 гр;
Оболочка — коллагеновая пленка и сетка формовочная. Или можете воспользоваться готовым решением от «Ем колбасок» — набором №3 для рулетов.

Технология:
Фарш из грудок перемешиваем с солью и водой, массируем активно в течении 10 минут, пока он не загустеет. Помещаем на созревание в холодильник в плюсовую зону на 4-8 часов ( обычно на ночь).
Затем разрезаем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см, растягиваем отрезок на столе, смачиваем поверхность мокрой ладонью, рассыпаем на мокрую пленку сухие специи, которые к ней тут же прилипают.
Затем раскладываем тонким слоем (0,3. 0,5 см) куриный фарш, не доходя до конца пленки примерно 5 см.
Сворачиваем ролл, постаравшись сделать несколько оборотов, чтобы слои фарша чередовались через слой пленки.
Эта хитрость позволит получить красивый рисунок спирали на разрезе.
Помещаем рулет в формовочную сетку, завязываем концы.
Варим при температуре не выше 80 градусов Цельсия, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра. Рулет готов!
Далее я привык после варки недолго запекать рулеты в духовке для красоты, но в принципе это не критично, продукт уже готов.

Источник

Рулет «Куриный»

: сообщение №126

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов — мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий настолько много ( зависит только от фантазии и смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) — 2 кг;
2. Вода — 200 мл;
3. Соль нитритная — 35 гр;
4. Мед — 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь — паприка, чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) — 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание — от 3 до 72 часов ( если оставляем в фарше дольше 1 суток — то специи вносить за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным массированием и перемешиванием. Но, чем дольше фарш созревает — тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски — закисание фарша из-за специй, поэтому мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело «плюхаем» туда фарш (примерно на 30-40% площади). Фарш кладем не в центр (про рецепт «мясного колобка» я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт. Получается колбаска примерно 50-70 мм в диаметре.
Дальше — по желанию. Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит собой слои мяса) — и запекать как угодно.
Можно сделать так как это делаю я — помещаю эту колбаску в формовочную сетку, завязав концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом — можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или аэрогриле — не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

• Дмитрий Сушков, Ляля Той, Димкин и 43 другим пользователям это нравится

: сообщение №101

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Сань, а внутри что? Курага и грецкий орех? Хочу такой сделать)

: сообщение №102

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Продолжу про кур. У друга магазины. Туда поступают куры. Продавцы рубят их на запчасти,так дороже.

Так вот что он рассказал. Разрубщицы работают в перчатках огромных. Иначе брызжет им на руки сок куриный и руки по локоть покрываются экземами,красными пятнами,кожа слазиет.

Вывод,куры накачаны рассолами или обработаны каким то дерьмом.

Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.

: сообщение №103

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.

: сообщение №104

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

А зачем фигню всякую употреблять. Когда есть альтернатива. Да,деревенские долго готовятся. Но потому они и твёрдые,что настоящие.

• Это нравится: dedkolbasoed и Елена-Лена

: сообщение №105

Пользователи

341 сообщений

Я от куры отказался, максимум — буду грудки брать на копчение, под настроение. Одна химота по факту, причем импортная кончилась или дорого, перешли на нашу, видать, которая еще не обкатана.

: сообщение №106

Пользователи

693 сообщений

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Ну очень хороший рецепт. Отправил гостинец друзьям в деревню, так они не поняли даже что он из фабричной курицы. Благодарит и спрашивает: «Это из окорока?»

: сообщение №107

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Рязанская птицефабрика его уж 15 год делает, все довольны )

: сообщение №108

Пользователи

57 сообщений

Господа,подскажите есть калогеновый рукав 80мм можно ли в нём сделать подобие колбасы,рулета ,по вышеуказанной рецептуре приготовления мяса куры

: сообщение №109

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

конечно можно, разницы нет

: сообщение №110

Пользователи

120 сообщений

Рулет отличный, очень вкусный (моя младшая группа болеет, аппетит не очень соответственно, поели с добавкой ) огромное спасибо за рецепт. Делала правда не рулетом (пленки для рулетов у меня нет): фаршем наполнила снятую куриную кожу, поместила в формовочную сетку.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №111

Пользователи

1 сообщений

• Город: Ставрополь

Павел, сделал в оболочке коллагеновой ветчинной 80мм, в воде. В том месте где шпагатом затянуто было, один батон лопнул (обрызгав окружающее) еще на стадии набора температуры (минут 40 до 80С), а второй батон — в том же месте в конце варки. Причем к середине варки у второго под оболочкой стал собираться сок местами, у первого не успел заметить, лопнул раньше, может тоже так было. После разрыва — сок вытек, считаю что рулет получился суховатым.

Подскажите в чем ошибки? Плотно набил, очень сильно затянул шпагатом (перерезал), быстрый набор температуры.

И термометр как правильно вставить в рулет, чтобы соки не вышли?

: сообщение №112

Пользователи

31 сообщений

• Город: Мехико

: сообщение №113

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Здравствуйте. Да по сути не важно. У меня к тому времени на видео в печке уже была болонская в шарах — поэтому и камера горячая. Я не думаю что это критично. и кстати медленный подьем температуры- тоже не использую, принципиального значения не вижу, возможно ленив слишком

: сообщение №114

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Продолжу про кур. У друга магазины. Туда поступают куры. Продавцы рубят их на запчасти,так дороже.

Так вот что он рассказал. Разрубщицы работают в перчатках огромных. Иначе брызжет им на руки сок куриный и руки по локоть покрываются экземами,красными пятнами,кожа слазиет.

Вывод,куры накачаны рассолами или обработаны каким то дерьмом.

Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.

: сообщение №115

Пользователи

986 сообщений

• Страна:
• Город: Одесса

Популярное сообщение

Сочувствую вашей племяннице. У меня тоже самое только не в такой сильной форме. Аллергия на рыбный белок это не приятно.
Недавно покушал цезарь с соусом из анчоусов, вот было весело))))

Мой первый опыт домашнего колбасирования!

Фарш из куриной голени и грудки. Спецэффекты из сушеного болгарского перца, вяленных помидорчиков и сушеных овощей.
Пленку посыпал паприкой. Результатом доволен как слон! Вкусно, даже очень!
Спасибо емколбаскам за рецептуру и ингредиенты!

Так как это первый опыт столкнулся с трудностями как и ожидалось — температура и получил небольшой бульонный отек.
У меня в духовке температура выставляется аналоговым регулятором и внутри лежит камень для пиццы. Решил догнать температуру до 80, подождать с пол часика, чтобы все прогрелось а потом положить рулет. Тот случай. температура скачет как бешенная +/- 10 градусов только так. Когда нагревается вообще может и на 20 поднять. Ситуацию выправляет конвектор.
От сюда вопрос. Можно ли весь цикл использовать обдув? Не высохнет? Или это не так критично?

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, alexcook и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №116

Пользователи

28 сообщений

• Город: Екатеринбург

температура скачет как бешенная +/- 10 градусов только так. Когда нагревается вообще может и на 20 поднять. Ситуацию выправляет конвектор.
От сюда вопрос. Можно ли весь цикл использовать обдув? Не высохнет? Или это не так критично?

Никогда так не делал, но имхо ничего страшного.

А вообще, у меня было подобное, я просто перешел на нагрев в кастрюле с водой на газовой плите: температуру можно поднимать буквально по десятым градуса, приостановиться можно в любой момент (например, на 40-50), и поддерживать режим не проблема.

: сообщение №117

Пользователи

986 сообщений

• Страна:
• Город: Одесса

Согласен. Думал так сделать но решил начать с духовки.

Как я себе представляю. Если пленка проницаемая то часть вкуса выйдет в воду а лишняя вода может попасть в изделие, значит лучше запекать. Скорее всего разница будет не значительная.

Надо будет попробовать и сравнить результат.

Сделал вывод, домашняя колбаса не выгодная. Все ушло моментально))))

: сообщение №118

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

Согласен. Думал так сделать но решил начать с духовки.

Как я себе представляю. Если пленка проницаемая то часть вкуса выйдет в воду а лишняя вода может попасть в изделие, значит лучше запекать. Скорее всего разница будет не значительная.

Надо будет попробовать и сравнить результат.

Сделал вывод, домашняя колбаса не выгодная. Все ушло моментально))))

Алексей, я хоть и начинающий колбасер, начинала с куриных рулетов. Так как у меня нет таких больших кастрюль, то меня привлекло именно в духовке делать. Все время, а это 4 часа, был обдув, никакого бульонного отека не было, правда чуть передержала, так как градусник в рулет не вставляла (просто не было лишнего). Так что смело пробуйте и подбирайте тот вариант, который вам будет удобен.

: сообщение №119

Пользователи

2 059 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

Алексей, я хоть и начинающий колбасер, начинала с куриных рулетов. Так как у меня нет таких больших кастрюль, то меня привлекло именно в духовке делать. Все время, а это 4 часа, был обдув, никакого бульонного отека не было, правда чуть передержала, так как градусник в рулет не вставляла (просто не было лишнего). Так что смело пробуйте и подбирайте тот вариант, который вам будет удобен.

А можете описать процесс приготовления с момента включения духовки . Спасибо.

: сообщение №120

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

А можете описать процесс приготовления с момента включения духовки . Спасибо.

Нуууу, с духовкой я довольно таки долго развлекалась. За первый час старалась удержать температуру в пределах 30-40 гр, для этого я духовку периодически отключала и чуть приоткрывала. Второй час — 50-60 гр, третий — уже было легче, в пределах 70 градусов, ну а четвертый — 80-85 градусов. Пару раз таких «забегов» и можно будет приловчиться.

: сообщение №121

Пользователи

2 059 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

медленно или в ледяной воде?

: сообщение №122

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

медленно или в ледяной воде?

Охлаждала просто на столе, потом в холодильнике. Кстати, так как у меня вышла приличная партия батонов и я делала с обыкновенной соли (не было еще нитритной), я боялась, что испортится и 4 батона засунула в морозилку. Разморозка в холодильнике, вкус вообще не поменялся, как будто и не были они в морозилке.

: сообщение №123

Пользователи

2 059 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

Делали по рецепту Павла?, Он гдето упоминал что не обязательно выдерживать несколько часов батоны в духовке, достаточно догнать 70-75 градусов внутри батона, и готова. Какая разница в приготовлении Вашем и Павла. Не могу понять, затраты электроэнергии, времени?

: сообщение №124

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

Виктор, но это был мой первый рулет, следующий (куриную ветчину в полиамидной оболочке) я остужала уже под ледяным душем. Потом сразу в холодильник.

: сообщение №125

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

Делали по рецепту Павла?, Он гдето упоминал что не обязательно выдерживать несколько часов батоны в духовке, достаточно догнать 70-75 градусов внутри батона, и готова. Какая разница в приготовлении Вашем и Павла. Не могу понять, затраты электроэнергии, времени?

А вот с этим вопросом я все время пытаюсь разобраться. в вареных колбасах пишут, что обязательно постепенное повышение, в солями/сервелатах — сразу на 80 градусов до 70 в батонах. Вот и нет однозначного ответа. Я была бы очень рада, чтобы было сразу 80 градусов и нет головной боли о постоянном повышении и контроле температуры.

: сообщение №126

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

Я в свое время заканчивал торговый на механика.Технологии были типа факультатива.Но вот чет запомнился мне примерно такой режим(уже не помню для каких конкретно изделий).

1.Резко 80(или 90,склероз) гр,минут 5-10,типа как на шашлыках получить «запечатывание»

2.Медленный прогрев где-то 40-50 до отепления батона до 35.

3.Потом собственно варка где-то при 80.

Что на сей счет думают господа спецы?

Согласен со Svetlana,помогите навести порядок в мозгах с режимами.

: сообщение №127

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

я просто перешел на нагрев в кастрюле с водой на газовой плите:

Тож есть такие мысли.Или вода,или пар в кастрюле.Буду пробовать на ближайшем сервелате

: сообщение №128

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

В каком смысле?Я ставил доп.датчики при конвекции.Температура гуляет около 30 град.Правда у меня вирпулу лет так 20 уже.Может кто порекомендует конкретную модель духовки.Пора уже заменить,да и дочка на тортах недовольна.

: сообщение №129

Пользователи

986 сообщений

• Страна:
• Город: Одесса

Я думаю, что с рулетами спокойно можно сразу на 80. Там же достаточно крупные кусочки их сложнее перегреть.

Понял. У меня потек бульон из-за передозировки воды. Я сначала тщательно промыл курицу а потом так и не смог замешать расчетную воду. Фарш был слишком влажный.

В каком смысле?Я ставил доп.датчики при конвекции.Температура гуляет около 30 град.Правда у меня вирпулу лет так 20 уже.Может кто порекомендует конкретную модель духовки.Пора уже заменить,да и дочка на тортах недовольна.

У меня при включенной конвекции более стабильная температура.

: сообщение №130

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Aleksey2006, dedkolbasoed, YuraYuzik и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №131

Пользователи

986 сообщений

• Страна:
• Город: Одесса

Все. Теперь все ясно!

: сообщение №132

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

Лично я в электродуховке с вентилятором ставлю 80 град ( примерно), закладываю колбасу включаю обдув (конвекцию) и смотрю первую отсечку как ТЭНы выключатся- примерно через 10-15минут.
термометр для духовки и механический все это время лежат внутри рядом с колбасой.
Если ТЭНы отключились в диапазоне от 70 до 80 град то оставляю так, если выше- то подкручиваю регулятор и снова смотрю на ТЭНы, в общем минут 20 около печки кручусь, а потом как все стабилизируется- оставляю на час, через час втыкаю термометр в колбасу и отключаю обдув, дальше только на ТЭНах идет термичка до достижения 70град внутри.

Павел, такой температурный режим только для рулетов? Вареную колбасу, ветчину надо постепенно повышать? Хочу раз и навсегда для себя уяснить, когда ОБЯЗАТЕЛЬНО ступенчатую температуру делать, а когда можно на 80 градусов и не танцевать возле духовки

: сообщение №133

Пользователи

986 сообщений

• Страна:
• Город: Одесса

Популярное сообщение

Решил сделать рулет более похожим на рубленную ветчину, выделить завитушку и не терять ни капли бульона.
Часть фарша смолол. После расстойки, если так можно говорить, добавил пару чайных ложек кукурузного крахмала разведенного в воде.
Так как у нас кризис и кроме радомера в холодильнике никакого другого сыра не оказалось, пришлось пожертвовать)))))
Резал тонко но идея сработала. В следующий раз проложу более толстые кусочки. Перед закруткой слегка посыпал желатином.
Повесил на 3 часа устоятся. Запек в духовке, температуру повышал постепенно так как фарш молотый, почему-то я сделал такой вывод.
Вот результат. Сочность отменная, весь бульон остался в продукте! Я очень доволен! Хотя по моему кусками фарш выглядит красивее.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., guron и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №134

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №135

Пользователи

197 сообщений

• Имя: Анастасия
• Страна:

Популярное сообщение

Всем Доброго вечера!
Сегодня приготовила свой рулет и назвала его «муки»
Хочу обратиться к новичкам, таким как я. Заранее подготовьте форму для формовочной сетки и потренируйтесь завязывать концы.
Но начну по порядку. Фарша у меня было 1 кг (окорочка+грудки все с кожей.) Здесь проблем никаких, засолила, убрала в холодильник. На следующий день отмерив нужное количество коллагеновой пленки начала ваять Пленка действительно немного пахнет мылом и уксусом, боялась за остаток запаха. Свернула рулет и вот тут началось! На что надеть сетку? Бутылка из под воды 0,5 мала, рулет не пролезает, из под воды 1,25 велика — сетка не налезает. Пока я носилась по дому в поисках подходящего коллагеновая пленка слала очень мягкой, рулет буквально расползался в моих руках. Нашла выход из положения в трубчатом бинте, чем он хорош, так это тем, что его можно натянуть на что угодно, даже на мой расползавшийся рулет. Дальше больше. На видео завязывать узлы так просто, а как дошло до дела все не то! Завязала с горем пополам. Пленка к тому моменту была порвана в 2-х местах. Для второго рулета я озаботила все семейство что бы такого использовать для формовочной сетки. Нашла подходящую банку от чая и со вторым рулетом уже было все повеселей Но на этом мои мытарства не закончились!
Рулеты я готовила 5,30 часов! Прочитав тему, сделала выводы, добилась нужной температуры в духовке 80. Через 1 час решила проверить t рулета была 40, через час стала 50. Сок убегал из прокола как вода из крана. Спустя 3 часа t внутри рулета замерла на 60 и ни с места. К 4 часу прибавила температуру духовки до 90, толку ноль, через 4,30 часа толку ноль, добавила до 100 (по показаниям духовки). В итоге озверев через 5 часов врубила духовку до 150 и выключила через 30 минут. И только тогда t внутри рулета еле доползла до 70. Решила, что после такого долгого приготовления сырым уж никак не может быть. Рулеты мои к тому времени сильно уменьшились — усохли. Думала, что будут сухари. Посему не дождавшись полного охлаждения я самый худой отрезала. И вот что получилось
Запаха от пленки нет, уф

Источник